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一：[麻辣烫汤底的做法]麻辣烫底料及制作方法
麻辣烫底料及制作方法麻辣烫配方－1 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方－3 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。 麻辣烫制法与步骤 调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
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最简单的：芝麻酱+腐乳\ 再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） 乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 此料适配各种火锅。
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一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。
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有个凉的调法，麻酱+腐乳+成品的涮羊肉调料+少量酱油+一点醋+白糖+蒜泥+香油，把麻酱泄均匀（别太稀了），再放点花生碎就可以啦，吃辣的就放点辣椒油就可以，
芝麻酱加水和成浆状，加酱豆腐、韭菜花等。这三个是主料，按照自己的口味调合咸、香。
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二：[麻辣烫汤底的做法]麻辣烫底料配方
麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
程序：高汤的制作、中草药料包、炒酱调味
一、 高汤的制作（100斤水为例）
猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）
二、 中草药料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。
三、 炒酱：锅中放入油250克，放入豆瓣酱250克，火锅底料399克炒香倒进高汤桶里。
注：在熬高汤同时，放入中草药料包，下红辣椒、花椒包和汤一块熬制，带香味和麻味熬出来时，香料包取出下次再用。
最后待汤熬好后，捞出料渣进行调味，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精A粉，既成麻辣烫底汤。烫菜时可用清开水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。
五、 步骤：
1. 将色拉油及牛油烧热，倒入调好的复合料，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
2. 放入所需原料，大火烧沸5分钟，转小火熬制40分钟，要不断的搅拌，火要小，保持油微沸即可。
3. 熬制好后，滤去渣料放量即可。
用此种方法制作麻辣烫时，将底料加入熬制好的高汤中，煮30分钟左右，然后加入鸡精、味精、盐、A粉、特鲜一号、醋等即可。
以上用到的香料，大多调料店里都有，部分调料可以去药店购买。
辣椒油制作
一、 秘制辣椒油
原料：辣椒粉50g、白芝麻（熟）5g、花生25g、盐少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉 少量、鸡精少量、植物油100g～125g、香葱3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香叶3片、八角1个、肉桂少量、小茴香少量、小丁香3个、花椒粒适量
步骤：
1. 材料准备：香葱拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂只需一小点，以及其他食材准备好。
2. 提前将花生用锅煎熟，将锅烧热，用刷子涂抹薄薄一层植物油，将生花生粒倒入锅内，小火不停地翻炒，待花生发出噼啪的声音表明花生以熟。
3. 将熟透的花生倒入垫有厨房纸的平盘中自然晾凉，此时离近听花生能够清晰地听到噼噼啪啪的细微声音。
4. 待花生晾凉后取出25g，并剥去花生红衣皮放入干净的保鲜袋中。剩余花生可随时即食吃。
5. 用擀面杖或其他工具对花生进行敲打或摁压，将其变成细碎的花生碎。
6. 所有材料准备好后，将辣椒粉、熟白芝麻、花生碎、盐巴、白糖、十三香、白胡椒粉、鸡精混入一起倒入一个耐高温的深瓷碗内；再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起。
7. 取一窄口深锅，锅内倒入100g～125g植物油并将锅放入灶台之上开小火，再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起一同倒入凉油锅之内，用小火慢慢油煎这些香料。
8. 持续用小火煎这些香料，慢慢的锅中会出现小细泡，待锅中香料慢慢变为金黄或深黄色时并能闻到很香的多种香料中和的味道再将香料取出。
9. 取一个细漏网放在辣椒面混合碗上，将煎过香料的热油倒入漏网过滤出其余香料渣，并搅拌辣椒油让其均匀。
10. 这是过滤出来的香料渣。
11. 最后待辣椒油晾凉之后倒入玻璃密封罐内即可。晾凉后的辣椒油香味才能闻出来且非常香。
二、香辣辣椒油
原料：干辣椒25克、白芝麻10克、花生油250克、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片若干
步骤
1. 干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末。
2. 花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味。
3. 待香叶、姜片变色后，将香料捞出。
4. 继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火。
5. 取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀。
6. 浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香。
7. 等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里。
8. 浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣！
9. 将最后三分之一的辣椒末放入耐热容器！
10. 浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。 待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳！
11. 这种辣椒最适合做辣椒油，又香又辣的，如果实在买不到就用一寸左右细长细长的那种红辣椒也可以啦！
三、精致辣椒油
原料
辣椒粉、八角、桂皮、花椒、盐、白糖 、食用油
步骤：
1.八角、桂皮、花椒洗净后彻底晾干，待用
2.将辣椒粉放入耐热的碗中，加入适量的盐，少许白糖，拌匀
3.净锅内倒入适量的油，下入八角、桂皮、花椒，中小火将油慢慢加热至锅内有油烟升起香料变黄香味溢出时关火，用漏勺将锅内香料捞出不要
4.将加热好的油静置约半分钟，待油温稍稍下降后再倒入辣椒粉中，用耐热的勺子将其拌匀后即可
小贴士
备注
1.白糖的用量不需太多，一点点即可；
2.加热好的油稍稍放置一会儿再倒入辣椒粉中，这样可避免油温过高使辣椒粉糊掉；
3.辣椒粉的选择可按个人的喜好，我比较喜欢这种粉末状的，也可用那种粗一些的辣椒粉；
4.还可依个人喜好在辣椒粉中加入适量的芝麻；
5.香料要在油还是凉的时候放入，然后用中小火慢慢将油加热，这样加热后的油是非常香的哦；
6.做好的辣椒油放置一个晚上后颜色会更漂亮。
调味料
一．棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
二．飘香料：配料：花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克、芝麻酱100克、香油25克、盐若干。
步骤：首先将配料放入盆中搅拌。将色拉油放入锅中，待8成油温时把泡椒剁碎放入，香味出来后放入盆中搅拌即可。
三．红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
四．怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
五．乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
六．麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
七．姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
八．麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。
九．秘方版：麻酱，盐，鸡精，味精，醋，五香花生米（这个很重要），香油（少许），葱，蒜，还有煮麻辣烫的汤，味道还是很不错的。
十．蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
三：[麻辣烫汤底的做法]麻辣烫底料配方制作
