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凉皮肉夹馍篇1:陕西凉皮肉夹馍配方(正宗)
陕西有名的小吃里，凉皮和肉夹馍是必不可缺的西安名吃，有许多外地游客吃过之后，纷纷想要学习怎么制作凉皮和肉夹馍，今天小编就毫无保留的与大家分享。
首先要说的是凉皮，凉皮好不好吃很大程度决定于你烫出的辣椒油香不香，有些老板为了节省成本，不惜用添加剂来代替味道，这样做只会离你的店铺关门大吉，因为原味才是菜品最合适的味道，强行入味是不融合的。
首先选用大米要用专用凉皮大米，一般大型粮油市场都有，如果觉得麻烦，那就做进口买卖，现在卖蒸凉皮的满大街都是，一般5元2斤或三斤，一碗皮子能用多少皮子？但卖的蒸皮子绝不会比自己蒸的口感好，但比较麻烦。
大米买回来之后，用大盆浸泡20斤米，最少泡八个小时，然后撒进一把碱面，把米洗净，用打浆机打出浆，静置一个小时看看水能漫过浆多少，如果多于三厘米，那么就要撇出多余的水。然后搅匀，用100度的开水边搅边看，觉得浆有点挂勺证明好了，然后用荜笼蒸，第一次5分钟起大泡就熟了，第二锅三分钟就可以了，出笼的时候给皮子表面刷点熟菜籽油防止粘连。这个就不用多说了。
辣椒红油的熬制：准备20斤菜籽油倒入大铁锅里，用油表打至260度以上就可以关火，把烧好的油用干金属勺舀到容器中，一般都是不锈钢桶。待至油温到170度的时候下入生芝麻二两，把3到4斤的特细辣椒面倒入油中，再倒入几两较细较辣的辣椒面搅拌均匀，油温在下降的同时放入4两至半斤的香料粉，有人用十三香，但味道差强人意。所以不建议这样糊弄。搅拌均匀后迅速倒入4两熏醋，特别注意：不能搅动。迅速盖上盖子静置12小时以后就可以用了。
调料水：一把辣椒，生姜几片，草果两个，香叶几片，桂皮不宜多，小茴香适量，丁香少许，良姜适中。包扎好后放入10斤水里小火煮20分钟，然后捞出大料，把熏醋向调料水倒入比列三分之一，一两盐搅拌均匀。
蒜水：把大蒜米捣成蒜泥，用30度以下的温开水边倒边搅，比例是水与蒜泥10:1,。
味精水是提鲜的，可以加点其他提鲜的东西，比例是20比1，豆芽菜和芹菜焯熟的时候给水里加点碱面，这样显得菜叶更绿颜色鲜艳。
凉皮红油的配料各店都不一样，所以这个还是自己多研究，至于主要是：八角，桂皮，香叶，小茴香，香灵草，甘松，白芷，香砂，肉蔻，草果，草寇，荜拨，丁香，三奈，大红袍花椒，胡椒，干姜和提油颜色的紫草，当然还有给里面加香茅草，槟榔，辛夷花之类的香辛料，这个就要看自己的完美配置了。各有所好而已。总之丁香之类的香辛料缺少不了，但绝不能多，这就要看你怎么把握了，一般卖调料的都基本懂些。
秦镇凉皮
腊汁肉夹馍的配方
把花椒，小茴香，八角，桂皮，香叶，香砂，良姜，干姜，陈皮，山楂，三奈，香茅草，排草，红扣，白扣，草寇，草果，砂仁，胡椒，肉蔻，少许丁香和荜拨一起用高度白酒浸泡二十分钟，淋干后装入卤料包里。
30斤水，两个猪筒骨，一个老母鸡，一个老母鸭，熬八小时以上，把里面所有的渣捞出扔掉，然后把洗净的带皮五花肉放入汤里，烧开撇去浮沫。肉要肥廋三七分或四六分。没肥肉卤不香。放入大料包，一把干朝天椒，一小包盐，料酒半瓶，几根大葱白，酱油老抽一两，炒冰糖色一大勺，小火煮半个小时，翻面再煮半小时关火，放入味精200克，焖至半个小时即可，味精每三锅放一次味精和大料包。每五锅放鸡鸭架，确保汤口感变淡。第一遍卤肉别想着有多香，多卤几次越卤越香。莫莫或用百吉饼或自己烙，百吉饼要用电饼铛将百吉饼表面炕酥，自己打莫比较麻烦。
陕西名吃肉夹馍
凉皮肉夹馍篇2:凉皮、肉夹馍的做法是什么？
一，凉皮的制作方法
1.取适量面粉加水，和成光滑面团，醒三十分钟左右；
2、盆里放清水，用手揉搓面团；
3、洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次；
4、直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋；
5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六个小时，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合物过虑一下。
6、将粉浆倒入一个刷油的平底盘中，放入烧开的锅中蒸3分钟左右（锅中要加够水，水蒸气旺蒸制时间段效果就好）
7、将凉皮放凉切条；
8、洗好的面筋加人酵母和泡打粉揉搓均匀醒30分钟（放泡打粉和酵母作用是让其发酵的更好气泡多，口感好），面筋上锅蒸熟切丁
9.放入面筋凉皮黄瓜丝等加入调料调味即可（调料中辣椒油的制作很重要，这里就不展开讲了。）
二，肉夹馍的制作方法
【肉的制作】1，花肉，瘦肉，肥肉都要有。
2、将生肉放进凉水里浸泡5个小时，，除去肉里的多余的血。
3、5个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛。
4、 把肉切成15cm×10cm左右的肉块。
5、 熬制老汤：用50的不锈钢桶，一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火两小时转至小火炖六小时，汤过滤后备用。根据煮肉量取汤，以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。
6、 把肉放进老汤中。锅内有事先放好的香料包。（料包：八角7，小香7，花椒7，桂皮7，草扣2，白芷2，干姜2，良姜2，草果2，香叶2，香草2，毕卜2，胡椒1，砂仁2，丁香）
7.放入糖色、酱油上色后，大火煮两小时。
7、肉能用筷子插透后，然后撒盐。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好，再加一些盐，吃着咸的时候为准。
8、用小火焖上一夜，火力以三到五分钟开一下为好，经过十几个小时的焖煮，锅上面出了厚厚的一层油，用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来，出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。
9、 取出肉上的调料包，调料包要定期更换。
11、 最后一步，出锅食用即可！煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”，
【打馍】1.用酵母发面，
2.面发好后，把面粉、菜籽油倒入搅面机里和面。
3.等面成型后加碱揉合起劲成软面团，面团大小均匀，平均四个馍一斤重。
4.逐个擀成长薄条，随后卷起来。 用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。
5.加热制作成馍
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凉皮肉夹馍篇3:只知道凉皮肉夹馍？大有来头的陕菜多着呢！
陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香、千种风味而著称。陕菜作为中国最古老菜系之一，虽然如今名声不太响，但里面藏了许许多多的历史和文化。
八宝甜饭
传说商代末年，伯逵、冲突等八位贤人投奔武王，被称为“周八士”，周八士积极参与了武王伐纣的事业，最后周武王灭商纣，在举办的祝捷宴会上，厨师用八种珍品合烹，上浇色红似火的山楂汁，寓意“周八士助周灭商，殷纣王投火自尽”，后人将这种菜肴称作“八宝甜饭”……
这道菜被很多小孩叫做“甜盘子”！
这道菜在咱们陕西很多饭桌上都可以见到，一个“甜”字，也象征着对美好未来的憧憬。
商芝肉
秦末汉初，天下战乱不息，有周、吴、崔、唐四位贤人，在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居，以避秦乱，后拒绝了汉王的入仕之请，老死山中，商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。据说，四皓公在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食。心实爱之，并写下了著名的《采芝歌》，便取名为“商芝”。
看起来是不是和梅菜扣肉很像，但是这是咱陕西商洛特有的风味菜肴。每年春季，商洛山区人民趁商芝草鲜嫩的时候将其采下，和秦岭土猪搭配，便成了色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味的商芝肉。
枸杞炖银耳
汉朝初年吕后当政，诛杀了不少王公大臣，被誉为“汉初三杰”的张良看到这种状况之后，打定主意急流勇退辞官归隐，虽被封为留侯，却从此不再参与朝政之事，来到了秦岭深山中的留坝县学道。此地地域偏僻，人迹罕至。张良在这里远离尘世而隐居，为了健身长寿，更为了表示自己道德人品的清白高尚，便常常吃当地所产的白木耳(俗称银耳)，他专食清炖银耳，以寓意自己的“清白”、“高洁”。
真也以为枸杞炖银耳这么小清新的美食，肯定是江南那边传过来的，万万没想到原来这道菜的鼻祖竟然是陕西菜。
凤吞刺
“凤吞翅”，又叫“疯吞刺”。
汉朝初年吕后临朝执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子，相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。在庆功筵席上，御厨将蒸鸡的菜肴略加改进，取名为“疯吞刺”，影射疯子吕雉吞刺而亡。
这道菜看起来简单，其实里面是大有内容，此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味浓，有温养补益，强筋壮骨的作用。身体虚弱之人，可作为滋补食疗佳品。
汆双脆
氽双脆来源于盛唐，名叫“撺(叫cuan)双丞”，影射武则天任用的两名酷吏，尚书左丞周兴以及御史中丞来俊臣的，相传初唐武则天时，武则天任用酷吏周兴、来俊臣，导致民怨沸腾不已，某位厨师边以猪肚头和鸭胗制成一道菜，名为“汆双丞”……
时至如今，在咱陕西来说稍微煮一下东西，土话方言还有句“拿水汆一下”，这道菜是以猪肚仁、鸭（鸡）肫、核桃仁、口蘑为毛料，配玉兰片、多种调料氽制而成。肚仁雪白，鸭肫枣红，肚肫脆嫩，味鲜爽口。
三皮丝
唐代的时候，王旭、李嵩、李铰三人官居高位，但贪赃枉法，作恶多端，百姓愤恨之极，便称三人为“三豹”。长安有一姓吕的厨师，将三种不同颜色的皮烹制成菜，被“三豹”杀害，但他创制的这款菜却传遍京城，为了纪念吕师傅，后改名为“三皮丝”流传至今。
这菜里的三皮，分别为鸡皮，熟猪肉皮，海蜇皮。
长安城里的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得。
葫芦鸡
相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，第一位厨师先炸后煮，韦氏嫌肉质太老，便重罚鞭打；第二位厨师先煮后炸，这样做出来的鸡着实美味，但韦氏嫌鸡肉不成形，不好看，竟将厨子活活打死；第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。
猴带帽
相传清朝年间，阎阁志丹因修朝邑“丰图义仓”，使当地遭受18年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。
其实在陕西，几乎每道菜肴的都有个历史故事在，一道菜可以是封测坏人，也可以是赞美好人。在这其中你总能发现老秦人是憨厚和机敏共存，在他们的心里总有着是非、黑白、好坏价值观。
带把肘子
大荔带把肘子源远流长。传说，明朝弘治年间，陕西大荔县城里有个厨师叫李玉山，技艺精湛，做得一手好菜。新任州官刮民财，李玉山心中甚为不平，不久，陕西抚台郑时来到州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜，一声传唤便出了菜，其中一道菜上面为肉，下边是几根骨头。
州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪。李玉山却镇定自若，毫无惧色，从容回答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的？”这位郑抚台是位清官，只两句话，便听出了其中的意思。
郑抚台最后明察暗访整治了州官，而李玉山的这道菜便被命名为“带把肘子”！
