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黑松露菌篇1:黑松露的功效与作用及食用方法
黑松露的功效与作用及食用方法
黑松露（拉丁名为Tuber melanosporum ，英文称为perigord truffle），也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今人们也搞不清楚原因何在。与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露主要生长在橡树、榛树、山毛榉和酸橙树下，这是因为松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫做“松露猎人”，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。
在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。所以这种菌也叫 猪拱菌。
究竟是什么味道
蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露香味，也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每个人的结论都不同。
黑松露介绍(松露每年8-次年2月有新鲜货）
【别名】 块菌、猪拱菌
【特点】 营养丰富，*养身
【口味】甜
【食用提示】每餐约30克
【规格】 500克
【适用人群】一般人群均可食用，最适宜中老年人、脑力工作者食用。
黑冬松露或佩里戈尔松露
常用名：黑冬松露或佩里戈尔松露
学名：Tubermelanosporum
原产地：主要为法国，也出产于西班牙与意大利、中国云南
生长季节：每年12月到次年3月
味道：蕴含泥土的芳香，丰润
食法：通常加热食用，用来给鸡蛋或者米饭调味，用于烤鸡的皮下或奶油调料中。
在东方，一代又一代的口碑传承让冬虫夏草尊享“滋补调理之王”；在西方，古希腊与古罗马时代的地中海人已知道黑松露具有增添生命活力的神奇作用。中国人享用虫草的滋养有数百年，而欧洲人吃松露已足足吃了两千年。由于历史和文化的原因，今天中国人对黑松露的认识和了解，就像欧洲人对冬虫夏草一样，尚处于萌芽阶段。其实松露和虫草有着惊人的相似之处，都是昂贵奢华的天然滋养品代表，都有极好的功能表现。
两千多年欧洲民间将黑松露用于增添生命活力和催情壮阳的生理学基础是其提高免疫力和生殖系统调理的显著功效。在免疫增强方面黑松露和冬虫夏草都有出色的表现，而在生殖系统调理方面，黑松露则远胜于冬虫夏草。科学研究证明无论男女，衰老的本质都是生殖系统的衰退，男性主要表现为性能力下降，而女性则表现为经血失调。黑松露能通过调理人体自身的内分泌，使男女生殖系统保持健康旺盛的生理状态，从而起到防止身体过快衰老的作用。来自美国的最新研究结果表明，长期保持旺盛的生殖系统活力可以使人外观看起来年轻十二岁之多。
现代科学研究发现，松露中含有种类多样的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物。 据研究报告记载，菌类多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等；雄性酮有调理男女内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿留、抗细胞毒性方面有明显活性等等，这些稀有天然化合物的存在可能构成了松露神奇作用的物质基础。
女士食用松露后通常的表现：
★经常食用黑松露能显著增强抵抗力，季节性和流行性感冒现象大幅降低。
★ 经常食用黑松露能滋养经血，显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及部分经量过少等现象。
★ 经常食用黑松露能有效改善各种经前综合症以及月经紊乱现象，预防过早?站６圆糠指昶谧酆现⒂忻飨缘母纳坪突航庾饔谩?
★ 经常食用黑松露能显著改善中老年妇女不能憋尿、夜尿频多、排尿不净等现象。
★ 经常食用黑松露能使皮肤保持弹性和光泽。
营养价值 ：现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养*价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿留细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于*养身。目前已有研究将其作成浓缩粉，装入胶囊，吸收效果更好。
男士食用松露后通常的表现：
★经常食用黑松露能显著增强人体抵抗力，季节性和流行性感冒现象大幅降低。
★经常食用黑松露能够提高睡眠质量，改善精力不足、疲乏无力、腰酸背痛、失眠多梦、体质下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状态。
★经常食用黑松露能够显著改善夜尿频多、尿频尿急、排尿不净、尿无力、尿等待、小腹坠胀等现象。
★经常食用黑松露能重塑自身性能力，表现为性感觉提高、耐受力增强、疲劳度降低，对中年人群普遍存在的性功能下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。
人类2000多年食用松露的历史创造了多种松露的食用方法，在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。
鲜松露季节很短,一年大约只有三个月左右。脉葆公司采用世界上最先进的真空冻干技术将其制成冻干片一年四季供应市场，这种冻干片复水后和新鲜黑松露感官上几乎完全一样，而且各种营养成分能够完整保留。食用松露干片方法可以归纳为以下几种：
松露煲汤 将松露放入温水中发开，取适量常规方法煲煮即可。值得推荐的是乌鸡松露汤，味道不错，而且很养人。
松露饮片将松露冻干片作为饮片用于日常养生，一次两至三片，开水煮沸冲泡，每日一次或两次。
松露泡酒松露自发现伊始就与酒有不解之缘，这一点无论是欧洲还是在中国都是如此。不同的是欧洲人只是非常“吝啬”的在酒中加入微量的松露汁来增加酒的身价，而中国人则是非常“厚道”的用大量的松露来泡酒，这一点大概是东西方对松露的认识以及饮食文化不同的具体表现。鲜品和干品均可用于泡酒，干品可采用15-30克/500ml、鲜品采用80%体积酒加20%体积松露的比例，酒最好用粮食酒，度数以原酒50度左右、泡好后大约35-40度为佳，当然如果喜欢高度酒也可以。放入松露泡制15天后，颜色变为酒红色时开始饮用味道和效果较好。每天喝多少因人而定，推荐每天一两为宜。
松露冲茶用松露冻干片煮水，然后用松露沸水去冲泡传统的茶叶，其中最为奇妙的当属松露水冲普洱茶，那种黑加黑的味道会带给你前所未有的感受。
黑松露菌篇2:黑松露的功效及吃法
黑松露简介：
黑松露也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，其气味特殊，难以形容，就目前所知主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。
黑松露的功效：
松露被法国人成为“钻石”，是世界公认的美食届的奢华极品，其中最为珍贵的黑松露和意大利的白松露。
现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。
归纳来说，黑松露主要有以下三点功效：
1、黑松露中的雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效。
2、黑松露中的鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性。
3、黑松露中的多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。
黑松露的做法：
1、松露刺身
将新鲜块菌清洗干净切（2-4mm）片备用，在蘸碟中放入芥末、香醋、酱油或者放酱油、油辣椒、麻油等以个人口感调制的佐料，取备好的块菌片蘸佐料后直接食用。
2、凉拌块菌
将块菌清洗干净，切片备料，依个人口味配适量姜丝、薄荷叶、酱油、香醋等佐料，均匀搅拌后置干燥、无味处20分钟即可食用。
3、黑松露蒸蛋
【原料】鸡蛋2个、松露1颗、高汤、芝麻油、盐、香葱末。
【做法】①将鸡蛋打散，按照1∶1比例加入高汤，少许盐一起搅拌均匀备用。
② 将混合好的鸡蛋液放入锅中，大火转中火蒸10分钟左右。
③松露解冻后用刷子刷洗干净，切成薄片（越薄越好）；待鸡蛋蒸好后，将切好的松露片放在表面。
④出锅撒上香葱末、淋上芝麻油即可。
4、松露泡酒
松露自发现伊始就与酒有不解之缘，这一点无论是欧洲还是在中国都是如此。不同的是欧洲人只是非常“吝啬”的在酒中加入微量的松露汁来增加酒的身价，而中国人则是非常“厚道”的用大量的松露来泡酒，这一点大概是东西方对松露的认识以及饮食文化不同的具体表现。
鲜品和干品均可用于泡酒，干品可采用15-30克/500ml、鲜品采用80%体积酒加20%体积松露的比例，酒最好用粮食酒，度数以原酒50度左右、泡好后大约35-40度为佳，当然如果喜欢高度酒也可以。
放入松露泡制15天后，颜色变为酒红色时开始饮用味道和效果较好。每天喝多少因人而定，推荐每天一两为宜。
5、奶油松露汤
【原料】黑松露200克、黄油30克、牛奶100克、面粉50克、盐少许、鸡精少许、白胡椒粉少许、鸡汤适量。
【做法】①先将黑松露洗净切成薄片，放入搅拌器里，同时放入牛奶，打成糊状。
②锅上火，将黄油化开，然后小火，加入面粉炒香。
③将打好的黑松露牛奶糊倒入锅中，充分与面粉搅拌均匀，加入适量鸡汤、盐、鸡精。
④小火大概熬半个小时出锅即可。
6、黑松露乌鸡汤
【材料】干品黑松露15克、乌鸡一只，姜片、精盐、料酒适量。
【做法】黑松露用冷水泡发洗净，乌鸡宰杀洗净后切成块状，将黑松露、乌鸡、姜片、料酒入锅，加入适量水烧至沸腾，转小火炖1小时，起锅前打去浮沫，加入精盐即可。
7、黑松露煎蛋
【材料】一两黑松露、三枚鸡蛋、盐一勺、鸡粉一勺。
【做法】①将黑松露用清水稍微冲一下，迅速拿离，用细毛小刷轻轻刷去黑松露上或有的污物。切成薄片，放入搅匀的鸡蛋内略搅拌，然后将其放入冰箱冷藏室。建议至少放置4小时以上，让松露的味道充分进入鸡蛋液中。
②将黑松露蛋液从冰箱拿出放置10分钟，放入适量的盐和鸡粉，搅拌均。
③炒锅上火烧热，倒入植物油，油温7成热时，将黑松露蛋液倒入炒锅，用手微转炒锅，使蛋液呈圆形。蛋液底面凝固后，将其迅速翻面，将鸡蛋煎成两面金黄的圆形。用锅铲切成八个角，装盘上桌即可。
8、法式黑松露菌汤
【材料】8克重的黑松露1粒、50克湿花胶，再配以100克老鸡肉、50克赤肉。
【做法】①先把花胶洗干净，用冷水浸过夜，切忌沾到肥油。
②将老鸡肉跟赤肉放进沸水里煮一会，取出泡冷水，也就是所谓的“过冷河”。
③用食用刷把松露表皮刷干净，再磨成茸状，备用。
④将所备用的花胶、老鸡肉、赤肉放进蒸炉炖4小时，花胶为胶质极重之物，容易粘底，煲时要经常察看，以防烧焦。
⑤将松露茸放入炖好的花胶汤中，加入调味料即可上碟。
9、鲜虾松露汤
【材料】老柴鸡300克、竹笙5克、杏鲍菇30克、虾胶15克、鲜松露5克、广东胜瓜40克。
【做法】①将老柴鸡入沸水焯熟，再炖3小时，取高汤待用。
②将竹笙泡发洗净，放入虾胶，卷入杏鲍菇丝待用。
③将胜瓜洗净切条，放入汤盅底，摆入竹笙杏鲍菇卷，浇入汤底，摆上鲜松露片炖15分钟后，调味再炖5分钟即可。
10、黑松露烚蛋沙律
【材料】黑松露菌20克、鸡蛋1只、什锦生菜100克、芦笋30克、橄榄油20克、金针菇20克、蟹味菇15克、罗勒叶15克、蛋黄美极汁20克。
【做法】将主菜、配菜清洗干净。蔬菜沙律一定用手撕，不要用刀切，因为蔬菜与刀具接触容易变色。蛋黄加上白酒打到起泡，再加上美极汁。芦笋汆水捞起。蛋加热到半凝固。黑松露刨丝覆盖沙律。越接近吃时才刨丝，香味会更浓。
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黑松露菌篇3:白松露菌和黑松露菌
白松露菌和黑松露菌
(2009-07-29 11:11:31)转载▼
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白松露菌
2005年11月中，一位香港女士在一個國際慈善拍賣會上，以86萬港元的驚人價值（連傭金共費95萬元），投得一顆重2.6磅的意大利白松露菌，打入了健力士記錄大全。
松露菌本來屬於西菜的珍貴作料，在只知鮑篸肚翅的大部分香港高級消費者來說，吸引力并不太強。自從這顆天價白松露菌在世界各地掀起美食的浪潮后，香港的傳媒大加渲染，把這松露菌說得地下僅有，天上難求，吃得起的人都希望可以去到以烹製松露菌。
但這顆松露菌并不代表它的真正價值。只因在意大利，每年都有國際慈善拍賣巨型白松露菌的儀舉，大會透過衛星傳送影像道原產地意大利ALBA區、和倫敦、香港及美國等地，讓名廚及名人出價競投，所得全部撥至投得者指定的慈善機構。這次香港參加競投的，是一位活躍與香港金融界的法籍女士，善款撥交香港的[母親的抉擇Mothers`Choice].2006及2007年的11月，分別由香港富商胡應緗和廣州富商李思廉投得。06年的成交價為125萬元，白松露菌重1.51公斤（約3.3磅）；07年則為140萬元，菌重750克（約1.7磅）。善款同樣撥交【母親的抉擇】。
2001年美國名廚胡富更.甫克（Wolfgang Puck),以US$19，000投得了一顆重1.82磅的白松露菌，已經轟動美國。報上看到他捧著那顆白松露菌的得意神情，真是令人羨慕，他還笑說如果他的腦子像這顆松露菌這么大，他也不會把它買下來了。可惜香港這次投得的大白松露菌，只限在一個星期五的晚上，供給數十人欣賞，而且食客早已內定，不是任何人都有機會入座。據說岑柏濤設計了一套全白松露菌的菜單，包括頭盤、中盤、主菜、和甜品四道菜，由10多位名廚師協助云云。
經過傳媒各方爭先報道，很多香港人都知道有這么的一種珍菌了，不過資訊多是浮光掠影，沒有人深入研究它的生態、性質、食用和烹調方法。反正這么矜貴，要取得經驗也絕不容易，所以在這本以中國菌類為主的食譜，作者不打算詳加介紹做法，只簡略的敘說一下白松露菌和黑松露菌，都是限於個人的親身體驗和資料搜查，差不多可以說是故事性的描敘。
白松露菌原名白塊菌，學名為Tuber magnatum
Vitt.,分布于意大利中部和北部，尤以意大利西北部的皮蒙特省（Piedmont)的亞爾巴（Alba)地區為最著名。在古羅馬時代的人已知道欣賞白松露菌，但未有真正的認識，以為它們是匿在樹下，遭大自然之神Jupiter用雷轟纔冒出來。
其實松露菌是長在橡樹、櫟樹、椴樹等樹林中地下的珍菌，它的菌絲與樹根結合形成【菌根菌】，產生共生的作用，互惠互利，互補不足。菌根菌延展的區域很廣，能幫助樹木吸收養料和水分，和分解樹木中的礦物質，轉化成樹木可以吸收的養分。菌根菌則可以得到寄生主（樹木）合成的碳水化合物，硫胺素和其他維生素，在這種環境下長成的的菌根菌有很多種，塊菌屬的松露菌為其中之一。
白松露菌多長於樹林中約30厘米之深土下，從前是利用飽經訓練、有特別嗅覺在黑夜特別靈敏，采菌人把狗帶到自己熟諳的【地盤】，在黑暗中狗嗅出地下松露菌的香氣，便會把它挖出來。每一位采菌人的【地盤】都是天大的秘密，人人守口如瓶，各自修行，所以很多時這些地盤所在，因為是高度機密，日漸稀少。雖然現時意大利人也開始研究白松露菌的人工培植，但非得花上10年8年去種植松露菌菌根菌寄生的橡樹，而成果仍未有保證。在需求日殷而又完全不能用人工培植之下，價格一直飆升，而這些【尋菌狗】身價也漲至約三四千歐羅了。
我們聞白松露菌之名久已。1984年住在德國的海德堡，常常到臨近的法國和意大利旅行。每年十月是白松露菌的頂峰狀態，我們十月底在佛羅棱斯一家2星餐廳進膳，在餐廳入口處見有一大籃白松露菌放在最當眼的地方，好不吸引，我們坐下不假思索，便各點了一客白松露菌意大利面作前菜。
我們仔細品嘗，覺得白松露菌的質感不似其他珍菌的爽滑脆口，而略帶木質，不算可口。送到鼻子一嗅，有一種含蓄的香味，近乎蒜，也像長了五顏六色的乳酪，再深嗅一下，請恕我，竟有點像腳汗重的人剛脫下來的襪子的味道。恐怕就是這種難解難分、錯綜複雜的的香味才教授之邀，與書院幾對夫婦一同參加這個盛會。素知白松露菌不耐儲存，出土后三幾天香味便開始走下坡，經過長途運抵香港已費去一段時間，餐室也不是每天都有新鮮的貨色，雖然領班拿著一瓶用米藏著的白松露菌讓我們輪流去聞，我們也嗅不出甚么特有的香味，大家都覺得有點失望。我仍點食簡單的白松露菌意大利面，但覺得這次的白松露菌略帶霉味，與在佛羅棱斯所嘗到的大有天淵之別。
到了1998年，外子被邀回中文大學通識教育中心任教，我們每年只有暑期留在美國，生活得就像一般香港人，結交了不少新朋友。很高興認識了意大利奉行一時的【慢食會SlowFood],讀了香港分會的召集人郭偉信給我的【Slow]雜志，開始對這個國際性的組織發生興趣，更絕對認同該會的宗旨：喚起會員以味蕾及嗅覺作引導去達到品嘗食品的最高境界；并保存瀕臨絕種的生物物種或已經失傳的食品加工製造方法，我便正式加入為會員了。
2002年10月底，我們和偉信跟他媽媽一起參加每兩年一次的慢食會會員大會，是在意大利都霊市舉行、一連四天的節目。我們抵達的第二天，是步行觀光，我們沿著古都靈廣場漫步，不自覺的行到都靈的室內廣場，市場古舊而冷清，但對開是一大片露天市場，攤位擺著非常悅目新鮮的蔬果，還有幾檔賣野菌的，陳列著一大堆新鮮的和干的牛肝菌。最誘人的是蓋在玻璃盅內，一顆顆的松露菌，有白的也有黑的。因為我們還有兩天的逗留，無法好好保存，只好買了白黑各一顆，和一公斤干的牛肝菌，雖然不知道如何保存帶回巴黎，但也滿心歡喜。回到酒店我用手巾紙小心包好，放入紙袋內，再放進房間的小冰箱內。記得白松露的價錢頗貴，小小一顆比核桃還要小的也要近20歐元。后來在慢食會主辦的【美食沙龍】（AaloneDelGusto)]內，又多購了一顆，和一些瓶裝的黑松露菌、【夏天】黑松露菌、菌醬和菌油，滿載而歸。
離開都靈回到偉信在巴黎的公寓已是晚上，來不及處理這兩顆寶貝，待到翌日，白露菌已開始變質，面上滑滑的，削片放在意大利面上也不覺有特殊香味，真算是暴殄天物了。
黑松露菌
與白松露菌共領風騷的黑松露菌說來并不遜色；同是屬於塊菌科，學名為Tuber
melanosporum,俗稱黑菌。雖然意大利、西班牙、匈牙利、捷克等地也產黑松露菌，但譽滿全球的仍要首推法國，尤以佩裡戈爾（Perigord)地區所產著為最馳名，當地的名菜是黑松露菌炒蛋。
自從法國飲食文化初期起，黑菌已是鼎鼎有名的黑鉆石，在很多古瓷塊上都刻上黑菌的印記。在文字上，可以形容它的都差不多用上了，諸如：【黑皇后】；【芬香塊】；【黑珍珠】等等。黑菌除了有迷人的香味外，傳說還有催情的功用，故為法國皇室及大臣所追求，自古以來身價便是不同凡響，普羅大眾只能望菌興嘆而已。
很久以前，法國的黑松露菌都是野生的。但現在盛況已無復當年，差不多九成的法國松露菌都是在天然環境下人工栽培得來。每年初春時在種滿了橡樹苗的林中，菌農圍著每棵樹挖上淺溝，把人工培養的菌絲或孢子拌在培養液中，倒入溝內，用泥土覆蓋。以後經常灌溉，菌絲便可以慢慢生長。到樹苗長至十年之譜，方能挖得用人工栽培的黑松露菌。以後四十年間，都可以有收成，但產量會逐年下降。
雖然黑松露菌可以由人工培植，但產不應求，所以價格也相應提高。在19世紀時，天然的黑菌每年可產千噸，現時只得二三十噸左右。每年四五月間黑菌便開始成長，但要有天時的配合：五月的天氣不能太冷；六七月又不能太旱；到葡萄收成時要潮濕；道了十二月時方算當造。主要的季節是一月十五至二月十五，有時到了三月仍可采得。但香味漸漸淡薄了。
采得的菌，表面都鋪滿泥土，菌農認為這些泥土有保鮮的作用，在交易時可以扣除10-15%的重量，有些菌農會將泥土洗去，但要即食而不耐存放。黑松露菌比白松露菌容易保存，能受熱而不會失去香味，不似白松露菌不能過火，只能生吃，法國廚師比較歡迎黑的，處理方法也多樣。
這些年來，培養黑松露菌并不容易。不提產量少了，保安也是一個大問題。菌農多年心血種植黑菌的橡樹林，縱然有通電的鐵絲網圍住，也裝置了電眼及各種先進的防盜系統，但道高一尺，魔高一丈，黑菌園經常遭有組織的黑道中人偷襲，在黑夜出沒，挖去黑菌，甚至有數年樹齡的橡樹也被連根掘去，連素有訓練的挖菌狗也無故失蹤。致令菌農損失巨大。這些偷菌人神通廣大，神不知鬼不覺，菌農雖同心合力，自動組織護衛隊，四處巡邏，用盡方法去偵查及防衛，偷菌之風仍未能遏止。
在美國想買應時的黑菌，到極高檔的食品專門店可以買到，再不，在大城市如紐約和三藩市，都有菌類專門店，只是一聽到價錢，很多客人便被嚇走。2006年2月中，甄文達從美國來香港拍攝電視專輯，和麗都酒店的【松露菌大使】岑柏濤合作，當時餐室所用的黑菌，聞說是以每公斤價值HK$45，000計算，即是每克便值$45.10克有多少呢？大約有半個小核桃那么大吧！若是白松露菌，那更不得了。
我用黑松露菌的經驗，一生中不超過十次。近年在香港盛行fusion菜，什麽菜也加點黑松露菌上去，以示矜貴，究竟是哪裡來的黑松露菌，只有大廚自己才曉得，不足為外人道。
野菌批發商叫Spread
Rich的一位外省籍徐先生，他說手上有些從尼泊爾、喜馬拉雅山下生長的黑松露菌，問我有沒有興趣，但至少要購買半公斤。我認為值得一試，便買了下來。那時乘興為我正在籌劃的做了幾道菜；黑菌的樣子是有了，但香味不顯著。我把用剩的放在冰格里，一直道現在，想來已變壞了。在香港專營野生菌的【聯記號】，在2005年的工展會攤位上展覽一顆重九百克的中國黑松露菌，亦稱【中國塊菌】（Chinese truffle,學名為Tuber sinense Tao et
Liu),是春秋季生長於雲南松、華山松下灰石質土壤中，屬樹木外生根菌，分布于四川會理及接近雲南地區一帶。2006年獲該店號贈我最後一批運港的中國塊菌數枚作試驗，做了黑菌餃子和黑菌炒蛋，發覺香味和質感都比生長於喜馬拉雅山麓的較勝一籌，但仍未能望法國黑松露菌之項背，不過價格只是法國貨的小分數而已。
2004年2月，法國三星名廚盧布松Joel
Robuchou到澳門視察他在普京酒店內的盧布松法國餐室，同時提供每年一度的全黑菌大餐。這次由他和老朋友、亦是三星廚師威士特文Antoine
Westermann聯手烹製。我和小輩郭偉信代表香港《飲食男女》雜志向這兩位譽滿全球的大師作訪問。最記得我曾問盧布松會不會采用澳門的土產入饌，他拿中國的黑菌作例子，說他所用的黑菌都是從法國運來，中國黑菌的質素遠遠不能及法國的，用了這些香味不足的黑菌，無法表達法國菜的本色。最可惜的是一些廚子用法國的黑菌汁去浸中國的菌塊，噴以黑菌精，掃以黑菌油，冒充正貨，他是不會這樣做的。我恍然大悟，難怪中國菌塊也有它的市場。
那晚的全黑菌宴，連趣味小食一共有十道菜，全以黑菌為主料或配料，盧布松的黑菌撻，名馳遐邇，用脆phyllo皮做撻底，碎黑菌和煙肉做餡，上面依環形鋪上十八片的黑菌，用鵝油蓋面入爐烤片刻而成。這不過是第二道菜，我們已經覺得實在太多，就算黑菌怎樣香，少食才覺滋味多哩！道了2005年11月盧布松循例再來澳門，表演白松露菌宴。
