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一：[味噌是什么]酱料的秘密：甜面酱为什么甜？味噌为什么鲜？ | 食物志
味噌是日本料理中很有特色的一种调味品。朴实动人，又非常具有地区特色。那么味噌究竟是什么？制作工艺上又和我们熟知的甜面酱、黄酱有什么不同呢？
味噌是什么？
味噌是由大豆为主要原料，经过盐和不同的麹（念“qū”，曲霉）发酵而成的调味品。既然涉及到发酵，味噌的制作就是个很复杂的过程。味噌的颜色主要来自麹的分解作用下大豆蛋白与糖分产生的美拉德反应（具体内容不解释~），颜色的深浅与制作温度、熟成时间有关。味噌按颜色分为“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”。
通过蒸制大豆、长时间高温熟成，会制作出颜色较深的“赤味噌”，且一般盐分较高，便于保存；通过煮制大豆、短时间熟成则会制作出颜色较偏白的“白味噌”。而颜色介于白、赤二者之间的是以信州味噌为代表的“淡色味噌”。
味噌按味道可以分为“甘味噌”、 “甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的。甘辛度的差别来自于麹和盐的不同比例。
味噌按照麹的不同来分类，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” ，及以上味噌混合而成的“调和味噌”。
味噌和其他酱料有什么不同？
上面已经说了，味噌是以大豆为主要原料，加入盐和不同的麹发酵而成的。以米味噌为例，现代版本的制作过程大概是酱紫的：先用种麹来接种大米，等到大米长出毛儿成为米麹，就将米麹和蒸煮过的大豆、盐混合打碎、压实，经过熟成（几十天到几年不等）就变成了米味噌，麦味噌也是相似的制作流程。而豆味噌则是直接用种麹来接种大豆，再熟成制作的。
接下来看看和味噌长得有点像的黄酱（大酱）吧。这种在中国北方常见的调味料在南方倒似乎并不怎么流行，与南方人说的带豆粒的“黄豆酱”也不尽相同。对于不明真相的同学们，黄酱的长相是这样的：
北京人做炸酱面、京酱肉丝用的干黄酱也是黄酱体系中的。韩式大酱也是类似做法。豆瓣酱的制作流程与黄酱也有类似，但原料可以是大豆，也可以是蚕豆，且制作中可以添加多种香料。
干黄酱
如果是以现代化制法，黄酱的制作流程简单来说，就是将蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成而成的。在传统做法中，往往是用发酵豆块的方法直接制麹，而不另添加种麹、面粉。
可以砸死人的酱块~
比较一下味噌和黄酱的做法：
1、主要原料：味噌和黄酱制作原料中都有大豆。他们都有只用大豆为主料制作的情况，也都有用大豆+麦为主料制作的情况，但麦味噌用的是麦粒，而黄酱用的是面粉。2、流程：制作流程中最大的区别是，米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而黄酱是先将大豆与面粉混合再发酵熟成。如果是只用大豆作为原料的情况，这种差异并不明显。3、熟成条件：味噌熟成时不需要日光照射和持续翻搅，而黄酱则需要。
再来说说豆豉，豆豉也是中国传统调味料之一。 在我国很多地方都有各自版本的豆豉制作工艺。
湿豆豉的传统制作流程是酱紫的：豆子→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→ 拌盐→压白→后熟→ 成品。
如果是制作干豆豉，还要经过干燥的过程。传统发酵豆豉采用的是自然制曲，包括酵母及黑曲霉等多种微生物，属于多菌种混合发酵豆豉；而如果用现代工艺，可以采取米曲霉直接制麹。
比较一下味噌和豆豉的做法：
1、主要原料：味噌用大豆，也可以与米和麦搭配；豆豉只用豆类。2、流程：制作流程中最大的区别是，米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而豆豉是直接将豆类发酵熟成。此外，豆豉保留了原豆的形状，而味噌是将豆子碾碎。3、熟成条件： 熟成条件相似，但味噌需要翻桶；干豆豉需要日晒。
最后是甜面酱，甜面酱也是北京人喜闻乐见的一种调味料，做酱爆菜式和搭配烤鸭都少不了甜面酱。甜面酱虽然和黄酱有几分相似，但是它的主要原料是面粉，不知道你尝到没~
但甜面酱和黄酱的做法还是很相似的，只是原料是以面粉为主，原料里的淀粉被微生物水解成糖类，是甜面酱甜味的主要来源。所以，味噌与甜面酱的比较我也就省去一千字了~
看到此处，爱科学的你有没有想到这些差异说明了什么问题呢？比如，用大豆、麦（面粉）、米会带来什么不同？
大豆、小麦、大米的营养成分本身非常不同。在整个过程中，米曲霉扮演着很重要的作用，产生的蛋白酶负责鲜，淀粉酶负责甜和黏，氨基酸和葡萄糖负责香和色而一旁的酵母菌和乳酸菌，经过复杂的反应，会使味道更香醇。因此不同的配比产生了不同结果。
结合上述内容就不难理解为什么甜面酱甘美，而黄酱咸鲜；也不难理解为什么豆味噌没有甘口之说（因为没有产生糖类的成分），而米味噌和麦味噌有很多甘味噌和甘口味噌品种。
本文首发于【丸食堂】
特邀撰稿人：碗丸
二：[味噌是什么]喝了那么多味噌汤，可你知道“味噌”到底是什么吗？
其实，味噌就是漂洋过海的东北大酱啊！（雾
除了白米饭以外，日本人最常吃的食物是什么？这个问题如果是我们这样的外国人来回答，恐怕绝大多数人会说刺身、寿司、拉面这些典型的日式食物。它们确实很常见没错，不过有另外一种比它们更常见的，就是味噌汤。味噌汤，就是用味噌作为原材料的汤，那味噌又是什么呢？
味噌是怎么来的？
味噌，简单地说就是日本版的豆酱，和黄酱、甜面酱、大酱系出同门，都是大豆发酵的产物。人类利用大豆做酱和酱油吃的历史已经有数千年了，大豆中的蛋白质被微生物水解后形成的氨基酸给豆酱和酱油带来了浓郁的鲜味，同时还给不常吃到动物肉类的古人提供了维生素B12——这也是大豆发酵的副产物。
味噌。 图：cafy.jp
关于味噌的历史起源，一般认为它是从古代中国传来的酱所演变的。目前已知最早的味噌的文献记载出现于公元八世纪的奈良时代，当时它不叫味噌，叫做未酱（mishou，也有写作“末酱”的），发音和现在的味噌（miso）十分接近。“未酱”的含义是说酱中还残留有豆粒，在这段时期味噌是上流社会的食物，庶民是难以尝到的。经过几百年的文字演变，名字从未酱到味酱、味曾、最后在十三世纪时变成了味噌。不过当时的味噌和现在的不一样，做法和味道更接近中国的豆豉。由于农业技术发展，大豆产量提升，农民也可以在自家制作味噌了，味噌渐渐普及开来。
味噌的起源。 图：twitter.com
味噌在十五到十六世纪的室町末期，也就是大家熟悉的战国时代得到了大发展。因为它能够给士兵提供蛋白质和盐分，在冷兵器时代，如果军粮中缺少这些营养，士兵是没有体力正常作战的。同时，味噌又容易保存和运输，所以在连续百年的战乱中，战国武将们不得不把味噌作为领地内重要的军备物资来加以重视。天下太平以后，虽然不打仗了，但各地不同的味噌却没有随着战火消逝，反而成为了日常调料，比如现在的越后味噌就是当初上杉谦信领内的工艺，而仙台味噌是伊达政宗下令制造的。
仙台味噌的广告：“奥州伊达藩代代相传的传统仙台味噌”。
图：omiso.sakura.ne.jp
到了现代，味噌可以说是日本人必不可少的调料了，不仅限于饮食领域，味噌的文化内涵已经扩散到了方方面面，用来形容各种酱一样的东西。比如在现代日语中螃蟹的内脏叫做蟹味噌，人类的脑叫脑味噌（和中文的脑浆异曲同工），牙病中的猛性龋齿也因为病状而叫做味噌齿。
为啥味噌会有不同颜色？
味噌的种类虽然很多，但是必不可少的主料都是大豆。基本的步骤首先是把大豆蒸熟或者煮熟后碾碎，之后加入盐和菌种混合。菌种的来源是曲，也就是发酵过的谷物壳，根据来源不同分为米曲、豆曲和麦曲，它们含有的微生物种类不同，做成的成品分别是米味噌、豆味噌和麦味噌。现在日本各地的味噌中，80%是米味噌，它的发酵过程主要依靠米曲霉，就是《萌菌物语》里那个出场率很高的黄色的家伙。
就是我！ 图：twitter.com
混合后的原料经过几个月的发酵以后就是成品味噌了。工业化生产时一般把原料直接放在容器里发酵，而传统工艺经常是把混合好的原料团成团子再保存起来发酵。
传统味噌加工。 图：hatake-tanbokankyo.org
在味噌复杂的味道中，最主要的是三种味：甜味、鲜味和咸味，甜味来源于淀粉分解后形成的小分子糖，鲜味来源于蛋白质水解后形成的氨基酸，咸味当然就是因为加工时候放进去的盐了。
根据成品味噌的颜色，可以把味噌分为赤味噌、白味噌和淡色味噌三类，它们的区别主要是最初的大豆处理方法不同所导致的。如果豆子是蒸熟的，在加热过程中氨基酸会和糖类发生美拉德反应，生成褐色的含氮聚合物给味噌染上颜色，这样的赤味噌会经过长时间发酵，需要的含盐量很高；如果豆子是煮熟的，糖类会溶解在汤里，美拉德反应不会大量发生，成品味噌的颜色是白色的，这种白味噌不需要长时间发酵，含盐量相对低些；介于二者之间的就是淡色味噌。
味噌还能怎么吃？
味噌最常见的吃法就是开头提到过的味噌汤（味噌汁みそしる），从家常便饭到高级的本膳料理基本都少不了。味噌汤的做法和味道每家每户都不完全一样，不过最基本的要素都有两个：一个是汤底，日文叫“出汁”，另一个就是味噌。
制作汤底必需的材料有昆布、小鱼干和柴鱼花，一般是先煮昆布然后捞出来，再加柴鱼花和小鱼干煮完过滤就行了。汤底做好以后加入味噌调味，最后再放蔬菜豆腐啥的就可以了。虽说在日剧和漫画里经常看到夸奖某人的味噌汤味道好的场面，但其实只要不偷工减料，按照正常工序，要把这几种富含鲜味物质的材料做得难吃也不是很容易的事。
味噌汤。 图： erecipe.woman.excite.co.jp
日式拉面的汤其实也是同理，和味噌汤一样由两部分构成。汤底的材料和做法各家不同，也是体现拉面店特色的重要一环，在汤底里加入盐的就是盐拉面，加入酱油的就是酱油拉面，加入味噌的就是味噌拉面，著名的札幌黄油拉面就是典型的味噌拉面。
札幌拉面。 图：junren.co.jp
除了常见的味噌汤和味噌拉面外，日本各地还有很多乡土的味噌料理，不管是主菜、小吃还是点心都有加入味噌的。典型的像《灌篮高手》里名朋工业高校所在的爱知县，有一种味噌关东煮（味噌おでん），使用的是当地特产的八丁味噌，这是一种深褐色的豆味噌。
在关东的房总半岛一带，有一种源于渔民的料理叫なめろう（namerou），是用新鲜的青背鱼比如沙丁鱼、竹荚鱼、青花鱼等的肉，加入味噌、清酒和葱花一起剁碎后做成的鞑靼牛排一般的食物，可以直接生吃也可以煎熟或者放到茶泡饭上，这种料理一般用的是白味噌。
竹荚鱼なめろう。 图：pds.exblog.jp
如果你能接受黄酱和酱油的味道，那你应该也能接受味噌。不过，一些味噌产品的味道，就连日本人也会接受不良。以下是一位霓虹网友品尝某种蛤蜊味噌汤饮料的体验：
瞬间爆炸！图：monhan1107.blog.fc2.com
所长说
除了上面的味噌汤味饮料，所长还想喝香菜味噌汤！大家有兴趣吗？
题图：123rf.com
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三：[味噌是什么]味噌
味噌就是豆面酱，大酱和中国豆瓣酱的制作略有不同，大型超市的进口食品专架有盒装的成品，常见的有新松大酱，可以买来直接用，很方便。配料表：大豆，糖稀，盐，麦麸大酱制作方法及相关介绍如下： 1、将大豆洗净煮熟、控干。 2、将其粉碎，做成豆坯。 3、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间，接受菌种发酵。 4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。 5、发酵一段时间即可。
