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万州烤鱼的做法和配料一:万州烤鱼调味料配方及制作
-__-】，带你玩转大重庆。 万州烤鱼是属于重庆汉族传统名菜，属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。万州烤鱼采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。 晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。 1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。万州烤鱼主要发源于重庆巫溪。 万州烤鱼的用料：草鱼一条、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。 万州烤鱼的制作方法： 1、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟。 2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。 3、炒锅放植物油一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。 4、另起锅放植物油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。 主料：草鱼一条 配菜：腐竹、豆皮、洋葱、蒜苗（这个配菜可以随意，一般店里面都放侧耳根、莴笋页、芹菜，豆花什么都可以随你喜欢） 调料：朝天椒、灯笼辣椒、滋粑辣椒、葱姜蒜、料油（底下有制作方法）、老干妈辣酱、花椒，小香葱、味精、鸡粉、味极鲜、精油（饭店专用）、魔辛料（饭店专用）以及木姜油。 草鱼一条 平摊开鱼身 一定记住要刮掉鱼腹的黑色粘膜！！不然会很腥气而且会掉黑色！ 改刀，此图为最常见改发，建议改刀时距离加大两刀做一刀。 腌制：用魔辛料（饭店专用）、味极鲜、鸡粉腌制一小时！ 魔辛料 味极鲜 腌制中的鱼 放在容器里静腌！ 腌制好后放在炭火上烤，更具个人喜欢可选择烤的嫩和 干，大多的朋友喜欢干干的好吃点。 烤时就烤鱼准备调料，灯笼辣椒和朝天椒 朝天椒泡热水里面，然后打碎做成滋粑辣椒 打碎 料油： 下面是制作料油，香不香就看料油了，料油再加工就是老油，饭店都是反复使用的！！我也是吃完把老油控出来以后炒菜或者做烧烤油都很好吃！！ 主料：鸡油4斤。 香料：草果、甘草、肉寇、白芷、香叶、丁香、桂皮、肉桂、八角、小茴香、葱姜蒜末、精油（饭店专用），炒料方法可以见上面。 成品 好啦，这样美味的重庆巫溪烤鱼就做好啦。赶紧也自己动手试试吧。 -__-】，带你玩转大重庆。
万州烤鱼的做法和配料二:万州烤鱼的做法收集大全: 7种菜品制作讲解之完全篇!
烤鱼，一种色味十足的菜品，对于每个人来说美食都是一种难以抵挡的诱惑，它来源于重庆在近年向全国各地发展起来，持续并且热度不减。虽然朋友们可能吃了很多次烤鱼，但是大家对它的了解可能并不是那么全面。烤鱼其实有很多种味道，每一种味道都有其特色，今天我们就带着大家去细数烤鱼最常见的7种味道。
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体杀鱼和烤鱼环节制作方法可按照上一篇文章的步骤操作进行，在这里不做讨论。今天主要是给大家讲每一种味道需要的原料和炒制方法。
1、香辣味料
辅料： 黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克
料头： 蒜米25克，姜米15克。
调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
点缀料： 大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点： 干辣椒节和干花椒需用少许色拉油现炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
2、豉汁味料
辅料： 黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头： 蒜粒20克，姜粒10克。
调料： 洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
点缀料： 红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克自制糊辣油的做法：
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
3、水豆豉味料
辅料： 洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克
料头： 蒜米15克，姜米10克。
调料： 芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。
点缀料： 大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。
注意点： 烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
4、尖椒味料
辅料： 炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料头： 大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料： 青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。
点缀料： 红椒丝、大葱丝各50克
注意点：
1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
万州烤鱼的做法和配料三:万州烤鱼_万州烤鱼的做法,怎么做,如何做 - 重庆小吃做法视频图解大全
万州烤鱼
创建时间：2010-01-06
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万州烤鱼怎么做才好吃？其实万州烤鱼的做法非常简单，并不一定要看万州烤鱼做法的视频菜才能学会，跟着万州烤鱼的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。
制作材料
栏目：重庆小吃
做法：烤
口味：咸鲜味
准备时间：15分钟
人数：4人份
难度：中级掌勺
烹饪时间：30分钟
主料：
草鱼
1条
辅料：
猪大排
适量
牛油
适量
豆腐
适量
西芹
适量
生菜
适量
花生
适量
调料：
色拉油适量
食盐适量
味精适量
花椒适量
香油适量
辣椒油适量
孜然适量
胡椒粉适量
白糖适量
朝天椒适量
豆豉适量
香菜适量 万州烤鱼的做法
取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法
从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制
将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法
烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉
待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中
熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上
用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上
在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品
将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了
晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。
1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。万州烤鱼的做法
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