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第一篇月盛斋酱牛肉:月盛斋酱牛肉
闻名全国的“月盛斋”创办于清乾隆40年（公元1775年），距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号，是京韵饮食文化的典型代表，最早是在老前门箭楼的西月墙路南，借这道月形墙取名为月盛斋，有“月月兴盛”之意，后迁至户部街。清嘉庆年间，创始人马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出一套经验，加工技艺具有鲜明的民族特色，是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。月盛斋的制作技艺世称三精、三绝，即选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工。在火候的控制与运用上，讲究的是三味，即旺火煮去味、文火煨进味和兑老汤增味。月盛斋有代表性的两烧、两酱---烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉，被人称作月新食精湛，盛世品一绝。月盛斋酱牛肉，也叫五香酱牛肉，是北京的名产之一。该产品选用优质牛肉，洗刷干净进行剔骨，并按部位切分成小块，加盐、酱等酱制而成。
原料：牛肉100千克。配方（按100千克牛肉计）：盐粒2750克，黄酱10千克，香辛药料1060克。 香辛药料配比：白芷130克，肉桂130克，砂仁100克，花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克。配方（二）：八角700克，桂皮130克，丁香130克，砂仁130克，食盐3500克，黄酱（或甜面酱）10千克。
加工工艺：（1）原料选择及整理：选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重l000克，厚度不超过40cm，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。（2）调酱：一定量水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面上的酱沫撇干净，盛入容器内备用。（3）装锅：将选好的原料肉，按肉质老嫩分别放在锅内不同部位（通常将结缔组织较多、肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的肉放在上层），锅底及四周应预先垫以骨头或竹箅，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦，然后倒入调好的汤液，进行酱制。（4）酱制：煮沸后加入各种调味料，并在肉上加盖竹箅将肉完全压入水中，煮沸4小时左右。在初煮时将汤面浮物撇出，以消除膻味。为使肉块均匀煮烂，每隔l小时左右翻倒一次，然后视汤汁多少适当加入老汤和食盐。务必使每块肉均进入汤中，再用小火煨煮，使各种调味料均匀的渗入肉中。待浮油上升、汤汁减少时，将火力继续减少，最后封火煨焖。煨焖的火候应掌握在汤汁沸动但不能冲开汤面上浮油层的程度。（5）出锅：待肉全部成熟时即可出锅，出锅时应注意保持肉块完整，用特制的铁铲将肉逐块托出，并将余汤冲洒在肉块上，即为成品。保存时需上架晾干。
第二篇月盛斋酱牛肉:月盛斋的酱牛肉
月盛斋的酱牛肉
月盛斋的酱牛肉开业于乾隆四十年（1775年），据今已有二百多年的历史，2006年3月初，因改造也要拆迁，每天都要排很长的队才能买到酱牛肉，笔者下午一点到该店时，上午的肉已经卖完。另一锅要到下午五点才开始卖，一位女青年着急地对老掌柜说，我先交定金先吗，老掌柜回答“要交定金就轮不到你了”，女青年只得无耐地离开。
中午12点多钟，笔者排队等候吃爆肚的时候，有些在几个店分别排队吃北京老字号小吃的客人，就传来了话说，瑞宾楼的搭链火烧已经卖完了。
酱牛肉材料:
牛腱子，1000克。干黄酱，100克。大料、白芷、丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒、肉蔻、茴香，各少许。老汤，1小碗
做法：
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
2、黄酱水：A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
赶快试试吧，做一道属于你的牛气冲天酱牛肉。牛气冲天酱牛肉的做法简单是5eat卤酱的做法菜谱里的常见菜，牛气冲天酱牛肉口味属于酱香味，做法属酱菜类，但怎么做牛气冲天酱牛肉最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道牛气冲天酱牛肉吧~~
第三篇月盛斋酱牛肉:月盛斋酱牛肉
月盛斋酱牛肉
2011-07-23 17:01
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月盛斋酱牛肉酱牛肉主要材料：
牛腱子......1000克
干黄酱......100克
调料......大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
老汤......1小碗
月盛斋酱牛肉的做法：
1.将准备好的调料研磨，很多人通常都是直接下调料，这里要注意，要研磨成粉末调料，主要为了入味；
月盛斋酱牛肉做法-图解1
2.用准备好的黄酱做成煮肉的酱汤。
A、黄酱放入盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量；
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解；
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用；
D、可以的话在锅底放一个篦子，防止牛肉粘锅；
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块,有的人喜欢在炖之前拿热水紧一下肉，最好不要这样，紧过的肉在炖，不好入味；
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀；
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时；
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤；
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了；
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜；
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些；
月盛斋酱牛肉做法-图解3
友情提示：
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
3、香料打成粉，更易入味
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
8、配上辣油吃，别有一番味道
自制月盛斋酱牛肉成品图：
