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生食加工要求篇(一):【生食手艺】刺身制作的操作标准（附刺身汁制作）
在生吃类食物的手工艺中，最著名的莫过于刺身了，如果深究起来的话，其实刺身不仅仅限于鱼。但今天这里要说的，不是刺身背后的文化，而是一些制作的要点与标准，大家可以参照一下表格，自己是否已经做到位了呢？
制作刺身要注意三大要领：第一就是选料，刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。
第二就是刀工。制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的道具，采用不同的刀法，这样才能充份体现出鱼的原味。
第三就是装盘，刺身拼盘通常都是精致的，一个好的装盘可以提升人们的食欲。
刺身制作要点
选料：
做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。
储存：
刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。
加工：
加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，这样切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。
一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。
须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
装盘：
刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。
供应刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后，再放生鱼片。
刺身制作操作标准
【 选 料 操 作 标 准 】
程序
标准
1、选料
1、鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。
2、冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。
2、加工
1、根据不同的鱼类，将选用不同的切法。
2、根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。
3、准备工作
1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。
2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。
4、贮藏
1、将鱼分件用干净的容器装好。
2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。
5、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。
3、所有刺身都要装出一个立体感。
【 加 工 操 作 标 准 】
程序
标准
1、清洗加温工具
1、将用于加温的用具（砧板）在水盘上清洗干净。
2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。
2、制作过程
1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。
2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。（在切的过程中加以小心）
3、检查成品状况
鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。
4、成品要求
1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。
2、所有鱼的品种不能出现有（连刀）的现象。
【 刺 身 制 作 操 作 标 准 手 册 】
程序
标准
1、杀鱼
1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。
2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。
3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。
2、处理
1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。
2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。
3、小心用保鲜膜包好。
3、保存
1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。
2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。
3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度030C至050C之间）
4、卫生
1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。
2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。
3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4、切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用。
5、开餐前的准备
1、开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将供餐时食品到（保温020C至050C之间）的冰箱恒温。
2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。
6、装盘要求
刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。
7、制作要求
1、用专用的刀具、砧板做刺身。
2、海水鱼刺身切法：推拉切,八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
3、贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。
4、淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
8、动作要领
1、姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。
2、用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜。
3、动作：动作要迅速，干净利落。【 刺 身 成 形 操 作 标 准 】
程序
标准
1、过程
1、盘先装冰、装大型装饰品。
2、根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。
3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。
4、使用指定的专业工具。
2、定型
1、根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。
2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。【 拼 盘 操 作 标 准 】
程序
标准
1、制作方式
1、把拼盘所用的品种都准备好。
2、在冰盘上装上精美装饰品。
2、加工
1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致（注意连刀）
2、控制好食品温度，（常温020C至050C之间）不能让食品表面结冰。
3、控制
1、根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。
2、不同的切法有不同的口感。
4制作过程
1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。
2、用专用的砧板、刀具把食品分解。
3、鱼肉：（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
4、虾：（去壳、去头、虾背开刀去虾肠）贝类：切鸡冠花
5、墨鱼：切条纹形（宽度为3厘米、长度为5厘米）
6、装上华丽的装饰，再摆上各种刺身。
7、根据拼盘品种，控制好制作的时间。
8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。
9、所有食品都要用专业工具制作。
5、成品要求
1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。
2、所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化，爽脆的标准。调料制作方法
食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料，但是不同的刺身品种，其需要的调料又有点区别，以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。
醋酱油
原料：
芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。
适用刺身：
墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。
芡汁汤：
500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。
海苔酱油
原料：
生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。
适用刺身：
海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
芝麻醋酱油
原料：
炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
适用刺身：
老虎鱼、针鱼、鲣鱼。
生姜酱油
原料：
生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味之素2克。
适用刺身：
鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。
蒜蓉酱油
原料：
蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
适用刺身：
鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。
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生食加工要求篇(二):生食的秘密
《生食的秘密》
人类的生理设计适合生食
从人类的整个发展历史来看（而不仅仅是最近的几百至几千年），人是不吃过度加工、大量调味的熟食的。我们的牙齿和消化系统（包括唾液酸碱度、胃液酸度、肠子长度、用于解毒的肝脏的大小等指标）是设计用来摄取水果、蔬菜、坚果和种子的。肉类、食品添加剂、盐、香料、以及其它非自然或者过度熬煮的食物，都不提供人类最均衡的营养，不容易为人所消化，并且食用起来比较困难（我们的牙齿只适合研磨）。对我们人类来说，吃天然生食更容易获取均衡的营养。
人需要吃额外的油脂吗？
由于人类的生理构造是适合食果的，因此应该食用水果、绿叶、芽苗和其它植物性食物。身体储存脂肪不用通过摄取额外添加的油脂。水果和其它所有天然的食物就足够提供身体的必需脂肪酸（用以制造脂肪）。高浓度的脂肪，例如各式从种子中提取的油类，都是身体不需要的。
吃油就会延缓消化过程，还会导致一系列的健康问题，如：糖尿病、念珠菌感染、慢性疲劳、精力不足、高血糖症等。只要脂肪摄入量过高，即使是天然的生食也会导致健康问题。
唯一能够代替脂肪的是水果。因为：我们所需的热量主要仅来自两种食物－水果或者脂肪（含脂量高的食物）。蔬菜由于提供的卡路里太低，我们不大可能光吃蔬菜。
绝大多数有着多年实践经验的健康专家，长期以来都建议这个水平的脂肪摄取量，即：饮食中来自脂肪的热量不应超过饮食总热量的15%。我们所有的灵长类亲戚们的食物结构都是非常低脂的。
脂肪摄取实用指南
除非过敏，否则不要完全放弃牛油果或者坚果。不过一天中不要超过半个牛油果、或者超过60克的坚果种子，并且不在同一天里既吃牛油果又吃坚果种子。
吃足够多的水果来满足热量的需求。避免各种油类，包括橄榄油、椰子酱、菜籽油、花生油等。
如果不想通过吃牛油果、坚果种子来补充脂肪，一天中可以食用2~4大勺的生坚果酱（但不是每天都这样吃）。
一天只吃一次脂肪，一周里不要连续每天都吃油腻食物。
蛋白质
现代人已经被教育得需要吃大量的动物蛋白质，比如肉类和奶制品。希望采取生食的人也会以坚果和种子来补充蛋白质。
要知道，人奶所含的蛋白质也只有6%！在考虑到这是一个快速生长发育中的婴儿所需的量的前提下，我们极有理由相信，婴儿期之后的蛋白质需要量只要有5%就够了。这个蛋白质的量从生食中是非常容易满足的。
与脂肪一样，过多的蛋白质有害健康。
坚果和种子
与人类亲缘关系最近的灵长类动物是倭猩猩。它们吃的80%是水果，还吃一些绿叶、蔬菜，以及很少很少的坚果种子。所有灵长类动物都以水果为主食。以蔬菜类和坚果种子为副食，偶尔也会吃一点儿动物性食物，不过其分量是非常少的。请留意这一点：果食动物吃的所有食物，在其自然原生状态下便已经具足了作为食物应有的美味与吸引力。其它的东西，比如谷物、奶制品、肉类这些，都要经过调味和煮熟之后才变得好吃。
坚果的蛋白质含量很高。而我们现在知道，蛋白质是不应大量摄取的。实际上，坚果中含量更高的是脂肪，而吃进太多脂肪绝对是有害的。
儿童和孕妇
儿童的生理需求与成人稍有不同。儿童可以在饮食中增加一些坚果的内容，不过坚果露会比较理想。坚果露要三岁之后才喝（之前最好喝人奶，如果人奶不够可喝羊奶，最好是生的），因为坚果奶的钙含量较少，不够满足婴儿骨骼生长的需求。
要确保孩子能够彻底把坚果嚼细，或者干脆给他们吃坚果酱。儿童同样应该以水果和绿叶蔬菜为主要能量来源，这样，他们的健康以及快速发育所需的大量维生素矿物质才能得到很好的补充。
排毒
如果我们吃的是高脂、加工的非自然饮食，各种毒素就会在我们体内积累，而不是通过排泄物被清除。我们已经养成了吃错误食物的坏习惯。
刚开始转变为生食的时候，你可能会对所有那些高浓度、高脂、精加工、烹调过的食物有瘾头。
如果你吃的是错误的食物，是高脂的，或者食物搭配错了，那么即使生食，也可能产生健康问题，不能达成拥有极致健康、充足能量和美好生活的目标。
能量“窃贼”
生食素食者的营养补充剂问题
许多素食者和生食者都有购买昂贵的营养补充剂，他们总是担心自己的食物中没有足够的维生素、矿物质和其它营养素。还有人偏爱某些据说能带来神奇效果的食物。
可是，如果你的饮食已经让你感觉极佳、精力充沛、睡眠充足，进食的时候也感到满足，那为什么还需要额外吃这些补充剂呢？
有些人无论吃什么，都会出现营养不良，这是由于他们的身体无法吸收某些营养素。另外一些人就是天生吃不了某些东西，或者有吃一颗都会致死的严重坚果过敏。从事某些活动或者某些习惯也会导致营养不良。
大部分实行低脂纯素饮食的人都没有出现任何营养不良。
如果你抽烟、不晒太阳（造成维生素D不足）、喝大量含咖啡因的饮料、吃盐太多（包括海盐）、服用某些药物，你就可能缺钙（任何饮食模式都可能这样，不单单是生食）。只有当医生确诊你的身体无法代谢足量的重要维生素或矿物质的时候，才服用补充剂。
我们都需要维生素B12。这是纯素饮食中唯一容易缺乏的营养素。一般来说，肠道细菌能自行制造B12，但这常常被以下情况所破坏：服用某些药物、草药，灌肠，食物搭配有误导致肠道菌落群失衡，吃过量冰冻食物，服用果酸，以及摄取咖啡和茶之类的刺激物。
生食食谱
“全坚果素糕”之类的食谱是可怕的！这是非常错误的搭配，会导致放屁、胃痛和泛酸等问题。并非所有生食食谱都是健康的。
一定要警惕那些几乎完全由脂肪构成的生食料理，分析食谱中脂肪和其它营养素的含量是否有利健康。
如果您为了满足味觉还在这样的料理中添加盐、香料、酱油、味噌、洋葱、蒜头和各种油，那么情况会更糟糕。这时您肯定会多吃，结果是离健康和活力更远了。
一个健康的食谱基本上应该遵循以下的“三个5”原则：原材料不多于5种，准备时间不用5分钟，花钱不到5美元。
榨汁还是搅拌？
榨汁就是把水果蔬菜中的汁液压榨出来，把几乎所有重要纤维素分离出去的过程，这种提炼的过程降低了食物的完整性，对健康不太理想。我们应该尽可能以天然状态摄取食物，因此搅拌比榨汁要好。由于缺少了纤维，果汁中的糖分会被身体吸收得太快（导致血糖值升高太快）。把蔬果加水搅拌后连渣饮用（蔬果露）是更好的食用方式。
不要饮用大量的绿叶蔬菜露 - 一天一到两杯就够营养了。如果有渣也一起吃完。
牢牢把握大原则
食物、或者搭配在一起的食物都是生的，不等于就一定是有利健康的。有些人以前曾经是多年的健康自然生食者，但后来却由于缺乏满足感或者持续的瘾头而回到了典型美国饮食的旧路上。一种饮食模式要能长久，就必须遵循以下原则：食材的选择利于健康，搭配合理，并能提供满足感从而有效抵制瘾头的干扰。这才是我们要采取的生食模式。
选择食物之前先问问自己：
这是真正有益健康的吗？
这种食物吃了之后我的感觉好吗？
这种食物适合人类的生理构造吗？
这是水果/蔬菜吗？
它容易消化吗？
100%生食意思是绝大部分保持生食，尽可能避免加热食物。不过，如果你真的很想吃点热的，可以选择稍微蒸熟的蔬菜。如果你就是很想吃点儿肉，那就只吃一点点儿，并且同时吃低脂的蔬菜。
最理想的食物是水果和蔬菜，包括新鲜的坚果和种子。不过，我们毕竟生活在一个人工化的社会，如果做不到吃100%不加热的生食，你起码应该作出比较明智的选择。
忠告
某些人会由于健康、精神、体能等方面的原因不适合迅速改变饮食方式。对这些人来说，计划周详的过渡期是必要的。饮食必须服务于个人的需要，我们不应盲目跟从某个想法而不考虑实际情况。任何一名好医师都不会第一时间便要求每位病人马上采取100%的生食。
寒冷气候下如何生食
有条件的话，选择那些应季的、本地栽种的果蔬和坚果种子。没有条件的可以买进口的天然、无加工生食。
吃辛辣食物不会真正让身体变暖，而只会吃进更多毒素。正确的做法应该是，不要吃刚从冰箱里拿出来的冰冷食物，而是等它恢复到室温才吃（可以提前一晚从冰箱里拿出来，或在温水里泡10分钟）。多运动可令身体温暖舒适。
无论是热带还是温带的水果都很好。为了摄取各种各样的维生素和矿物质，所有的水果都可以尝试，甚至那些你不熟悉的新奇品种，说不定你会很快爱上它们呢。
生食加工要求篇(三):烹调加工食物时有哪些卫生要求
2016-04-18
技术部
包头市公共营养师协会
中国居民膳食指南
选读
烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节，需从以下六方面严格要求：
(1)保持良好的个人卫生
烹调食物人员应经常洗澡更衣，专业厨师上班时应穿干净的工作服。在烹调食物前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。手部患局部化脓性感染的人，不应该直接加工食品，防止对食物的污染。患有传染病或皮肤病者不能担任厨师工作。
就餐者养成良好的卫生习惯对于自己或他人的健康十分重要。饭前便后要洗手，患病时避免与别人共餐。集体就餐时应尽量实行分餐制，不能分餐时应设公用餐具，和个人餐具分开使用，以防止就餐人员之间的疾病传染。
(2)保持洁净的环境和用具
厨房和食品库房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场所，地面、墙壁和顶面应采用无毒无害建筑材料并配置有防蝇防鼠设备。应经常保持厨房和食品库房的整洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具使用后应立即洗净，以保持清洁；加工冷荤凉菜的用具、容器应当事先消毒并保持专用。擦拭餐具的抹布使用时间不应超过一天，下次使用前应蒸煮消毒。
(3)避免食物的交叉污染
①直接入口食品、待加工食品和原料三者之间不得混放或混合加工。
②洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盘等一定要生熟食物分开，避免交叉使用。
③食品不得接触有毒物和不洁物。
④厨师加工生食后，应及时洗手再接触熟食。
(4)慎重处理动物性食物
肉类食物生吃不但营养成分不容易吸收，也十分危险。比如，未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫，淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。在对卫生状况没有确切把握的情况下，肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须加热熟透再吃。所谓加热熟透，就是要使食物的温度达到 100摄氏度并保持一定时间。特别是需加热的食物体积较大时，一定要注意延长时间，保证熟透，以免外熟里生。
有些人认为生鸡蛋和刚挤出的牛奶含有更多的营养成分，因此不热而直接食用。这种习惯对健康有很大的危险性，很可能因为细菌的污染而引起食源性疾病。
(5)改变不良烹调方式
煎、炸、烤等烹调方法使食物接触的温度达到摄氏几百度以上，不仅会破坏较多的维生素，而且容易引起蛋白质和脂肪高温变性，可能生成苯并芘、杂环胺等致癌物质。例如，当烹调温度从200℃升至300℃时，食物中杂环胺的生成量可增加5倍，所以在食物烹调时应尽量避免将鱼，肉等食物煎糊或烤焦。
(6)食物腌制如何防止变质
食物经过高浓度的食盐腌制，可以阻止微生物生长，延长保存期。但是如果腌制方法不当，反而容易产生危害。例如，食盐浓度不够高，容易导致蔬菜或肉类发霉变质。腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。食入过多亚硝酸盐时会发生一种急性食物中毒—肠原性青紫症；长期少量摄入亚硝酸盐也会对人体产生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因此，腌制食物时应注意加足食盐，并低温储存；大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用；肉制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐应严格按国家卫生标准的规定，不可过量使用。
