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篇一:[面包改良剂]教你如何正确使用面包改良剂
教你如何正确使用面包改良剂
2010-7-22 16:59 焙烤商务网 面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。 面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。 为什么要使用面包改良剂 面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。 而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。 面包改良剂的作用与效果 1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。 2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。 3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。 4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。 5、改善口感，使面包筋道、香甜。 6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期。 使用面包改良剂就注意 选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。
篇二:[面包改良剂]面包改良剂
面包改良剂改良了啥 大洋新闻 时间: 2009-09-19 来源: 广州日报 作者: 梁旭华 面包添加适量改良剂是符合食品安全的。 早前有新闻报道,有关部门对广州面包厂家和部分面包改良剂(复合添加剂)厂家的检查发现，有的面包改良剂违禁添加了我国2005年已禁用、可能致癌的改良剂溴酸钾。这一新闻不禁让人质疑，由于面包改良剂尚没有国家标准，不少面包改良剂的质量良莠不齐，大多数添加了面包改良剂的面包都难免有质量问题。一时间，爱吃面包的人们都觉得面包变成了个烫手山芋，吃不是，不吃也不是。日前，广州市质监局表示，截至目前，对全市的面包、饼干、面条等产品生产企业进行溴酸钾专项抽检，经过抽样检查的169个样品中，只有两家企业的面包产品检出微量溴酸钾，市面上超过九成面包都是质量安全的。日前中国工商联烘焙业工会在广州召开烘焙食品安全媒体座谈会上，表示中秋节后将着手制定面包改良剂标准。 消费者平日并不会关注的面包改良剂究竟有没有问题呢？我们来梳理一下吧。 面包改良剂是啥？ 平时我们去面包店买面包，一些面包会在包装袋上标明里面有“面包改良剂”，详细些的会写上成分：淀粉、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、维生素C、酶制剂。而有些则简单标上面包乳化剂，更多的小面包店是连提都不会提及的。那么究竟这个面包改良剂是个什么东西，可竟然掀起如此大波？ 业内人士透露，面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。它是用于面包制作、可让面包更柔软和增加面包烘烤弹性，并延缓面包老化、延长保鲜期的一种烘焙原料。简单地说就是让面包吃起来更松软更好口感，同时可以让面包保存得更久。举个例子来说，不知道大家有没有吃过街头买的松软面包，如果把它们用力地团起来，很容易就会被揉成小小一个，体积比原先至少少一半的面团，这就说明面包里面添加了面包改良剂。 禁用加了溴酸钾的改良剂 业内人士说，目前烘焙业普遍会使用面包改良剂，因为它能改善面包口感，让面包更松软，还可以令面粉使用量减少。而目前在面包行业常用的面包改良剂主要有两类：一是乳化性改良剂，这种添加剂使用的目的是让水和油脂融合，保持面包的柔软度；另一类是酵素改良剂，使用了这类添加剂可以激活酵母菌的活力，让面包更加蓬松。其中，乳化剂有助于面团软和；着色剂使颜色浅的面粉看上去更像麦麸皮的颜色；化棕剂则令面包松脆可口……但是，目前这些经常会被用到的面包改良剂尚未有相关的国家标准。 现在企业在使用面包改良剂时，所能遵循的一是2008年6月1日开始实施的《食品添加剂使用卫生标准》，规定不得超标使用添加剂；二是今年开始实行的《食品安全法》，不得使用里面添加了致癌物溴酸钾的改良剂。其他的，就由生产企业自律了。华南理工大学轻工与食品学院、省食品安全专家委员会委员曾庆孝就表示，面包改良剂是食品添加剂的一种，如果按照国家规定范围和使用量来使用食品添加剂是安全的。 摄入过量改良剂会让肚子胀气 那么，是不是选择那些号称“全手工制作”的小作坊面包店就一定安全呢？不一定。因为小作坊比大企业更需要考虑成本问题，据面包新语面包店人士透露，大品牌一般选用正规厂家生产的面包改良剂，因为比较安全、高效。同时大品牌为保证产品不出现任何质量问题而影响品牌形象，因此他们“添加的分量比国家规定的标准要低很多”。而小作坊店为了面包更适合消费者的口味，面包改良剂的使用是十分普遍的。 虽然市面上号称优质的面包改良剂很多，但是记者在南泰路一带的餐料批发市场发现，不同面包改良剂间的价格相差很大，最高可达30元以上。为此，记者采访了鸿达烘焙原料商行的王先生，他表示，现在面包改良剂的价格会由于档次和品质的不同而相差甚远。其中高档面包改良剂价格要40元/kg，而中档的则在20多元/kg。即使是同一大品牌也有档次之分，像焙乐道同样规格的不同档次改良剂价格就可以相差20元，就看面包生产商对自家产品的要求了。 当记者问王先生知不知道面包改良剂是尚未有国家标准时，王先生表示不清楚，并表示，在正规原料商行所售卖的面包改良剂，都是有食品许可证、QS认证、营业执照的。 不过，餐料业内人士透露，在面包改良剂市场上，的确有大量他们俗称“山寨版”的面包改良剂存在，多是指那种价格低于20元的面包改良剂，一些小规模的面包生产商会因为成本考虑而使用。不过一些大品牌和连锁店，则往往会选择中价货，“因为性价比高，虽然大家都看价格采购，但是山寨版因为不好用，虽然便宜，但很少大品牌会选用。” 那么消费者自己要如何判断一个面包有没有添加过量面包添加剂呢？面包业的师傅就透露，如果面包让你吃后产生胀气不舒服的感觉，多半是添加改良剂过量，面团没有充分发酵、烘焙的结果。如果把一个面包压成一团之后，发现体积比原先不止缩小了一倍，那么也有添加了过量面包改良剂的嫌疑。
篇三:[面包改良剂]面包改良剂究竟该不该用
面包改良剂，对于所有做烘焙的人来说应该都不陌生。而随着人们对健康饮食越来越看重，也出现了很多人认为面包不应该放改良剂。改良剂，对人体是不健康的。
那么，究竟面包改良剂该不该用呢？首先，我们要先来看一下改良剂的作用究竟是什么。
想要将面包做好，首先打面时的水质也起到关键作用。因为地域不同的原因，有些地方的水质（PH）呈酸性，那么做出来的面包，很有可能就会出现面筋弱，面包塌陷的情况。而有些地方的水质呈碱性，那么做出来的面包，很有可能会出现面包干燥的情况。
而面包改良剂，最大的作用就是可以改善水质，调解水的酸碱度。将水质调整到最佳之后，面筋就会得到改善。相对的，后期，不管是面包的烘烤膨胀度，还是柔软度，亦或者是面包的保质期和组织细腻度，都会得到显著的提升。
而这是一般性的改良剂，还有一种我们称为冷冻改良剂。冷冻改良剂，一般就是用在冷冻面团上的。外面现在的连锁店，几乎都是以冷冻面团配送到各个门店当中。而这些面团，如果不放冷冻改良剂的话，经过长时间冷冻之后，酵母的成活率会很低，甚至无法发酵。冷冻改良剂，却可以阻止这种情况发生，让冷冻面团能够在解冻之后，已然可以快速发酵起来。并且，保证原先的口感。
所以，不得不说的是，面包改良剂的确在日常的烘焙门店当中起到了不可或缺的作用。
也有人说，一些高大上的欧式面包、软欧门店是不用的。其实这种观念是错误的。一般的欧法面包，为了突出麦香味，自然不会加入什么改良剂。但是就如同软欧面包，添加了改良剂之后，口感上绝对更高。
所以，大家要接受的一个现实是，放改良剂的面包永远是比不放改良剂的更加好吃。否则的话，改良剂也不会有这么大的市场。至于，改良剂吃了对人的身体不是很好，其实我倒是认为这有点危言耸听。
诚然，有些改良剂的成分的确不好。但是，一些知名品牌所研制的改良剂，还是可以信赖的。并且，改良剂的量放入其实是很少的，几乎连百分之一都没有。如果真的追求健康饮食，我认为，首先应该考虑的倒是应该提升一些面包本身材料的品质。比如说油脂。
而且，我们自己开店经商，必须考虑的是一个受众人群的问题。如果说，你不放改良剂，面包烤出来之后没有那么松软。外行的顾客们，自然会更愿意选择其他门店那些看上去更加松软的面包。
所以，如果真的要这样做，恐怕对于门店产品的出货以及如何吸引顾客，就会成为你首要需要考虑的问题。
而如果是愿意使用改良剂的，记住，一定要选择知名品牌，同时也一定不能放太多。改良剂这种东西，只需要一点点就够了。如果你的产品超标，被人检测出来的话，最差的结果，可能就是罚款加上吊销营业执照了哦！
本篇文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系征辉老师分享。
