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拆骨一:整鸡拆骨的技巧，一看就会 [图解]
整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术。其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。下面，我们就来一步步介绍一下整鸡出骨的操作流程。
开口
开口不要过长
抽开颈骨
一、把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。
注意握鸡翅的手法
斩断关节
慢慢剥翻
抽出翅骨
去筋络
拗断
二、出翅骨。用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。
手拎鸡胸的龙骨突起处
向下翻剥
用刀小心
三、出鸡背骨和胸骨。将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥。剥至腿部时暂停。
抓住鸡腿向内顶出
斩断关节
四、出鸡腿骨。抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。
剥至尾部
斩断脆骨
成形完整
成形
五、出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。
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拆骨二:拆骨少年
把春天炖成一锅腌笃鲜：可很多人从挑笋买肉开始就错了
2017-03-25 拆骨少年1评
春天来了，又到了万物复jiāo苏pèi的季节
随着湿润雨季的来临，干涸的大地上
下起了瓢泼大雨，空气开始躁动
一声春雷炸响——
腌笃鲜闪亮登场
先给大家鞠个躬，这篇照片没拍好
再给大家二鞠躬，这篇废话有点多
下厨好比化学实验，同样的原料和流程，不同人操作的结果可能大相径庭。硫酸铜实验既可以结出漂亮晶体，也能化作一滩废水。外行人看实验，最大的妙处是用眼观察显而易见的反应。内行人尝美食，却能从一锅相似的乱炖中品出食材与火候之间的层次之分。
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像腌笃鲜，简单的咸肉排骨春笋，在山野农家是一个味，闹市餐厅另个味，自家厨房又是不同味。
笋的种类和状态，咸肉的腌渍程度，排骨的骨肉比例，山泉水纯净水自来水，炭煨柴烧电磁炉还是燃气灶，注定一万只锅里有一万种不同味的腌笃鲜。但请相信，腌笃鲜的神奇之处是无论怎么整都难吃不到哪去，所以享受它不应该“只能去饭店”。
腌笃鲜和片儿川一样，非土生土长的江浙人，无法从字面猜出食材。但荤素有度、适时而食的腌笃鲜，会让人在迎接春天时充满仪式感。
春雨中渐递饱满的笋
从腊月晾到春分的咸肉
新鲜剁开的猪排骨
薄韧吸汤的千张结
在蓝色小火中慢慢把人间最美的春天
“笃”成一锅鲜
排骨炖15分钟，加咸肉炖15分钟，加笋炖1.5小时，吃前10分钟放千张结和葱结，看～都不屑把流程截图存下来的你，一定不相信这是腌笃鲜的终极奥义。
不起油锅不爆炒，不加酱醋不讲刀功
烹饪手法越简单，对食材的品质要求越高
所以
比做法更重要的，是如何选对食材
陈老师敲黑板，看仔细
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咸肉可以用火腿替代吗？
火腿酱肉烟熏肉统统不可以
腌笃鲜不能放火腿，其味霸道，抢掉腌笃鲜邻家少女般的清甜。咸肉不能用酱肉、烟熏肉等任何其他上过色熏过味的腌肉替代，影响原味原色，好比一场谋杀。
咸肉，老家自腌者可，东阳出缸肉亦可。出缸肉由带肋排的五花肉抹粗盐，置于大瓮避光腌10天，再洗净表面盐层晒10天制作而成。
阳光充足、空气干燥的冬日不可多得，所以炼成红彤彤的出缸肉至少1个月。这种不正经咸肉，既保留了鲜猪肉的肉质，又延续了传统咸肉的香，低盐健康。
今年陈堂主太忙，没空腌肉。在某宝买了几次骚气十足或不入味的假咸肉后，终于下血本买了虞府出缸肉，贵是贵了点但吃得出是好肉，热水一冲香气四溢，要忍住生舔两口的冲动！ps.微店搜“虞府家肠”可购，本文与虞府无任何利益关系，掏腰包壕购两份，一份500g刚好炖一次。
好的春笋要怎么挑？
笋中高晓松，俗称矮大紧
去年写的腌笃鲜用了黄泥拱如上图，但大城市春笋常有黄泥拱罕见。春笋环肥燕瘦，要挑个小、饱满粗壮、敦实有分量的，才够好品质如下图。
mini笋看起来苍蝇肉那么点，一旦退去衣衫，方知奥妙。它们多为实心，笋节与笋节之间越紧密，肉质则越嫩滑。切滚刀块与咸肉排骨同炖，即便汤色乳白，肉香骨酥，春笋照样清甜脆嫩。何谓好笋？嚼之无渣。
关于排骨、炖锅和水的选择
这些配角也马虎不得
千张结，这我就没研究了，让菜场豆腐摊老板现打了四块五。排骨选大多数人不欣赏的杂排，但正因为它骨多肉少不油腻，煲汤有股清香。ps.腌笃鲜也有放鲜五花肉的，但一来怕油二来不爱吃鲜肉，此处改排骨。
水，山泉水最佳，矿泉水次之，过滤水再次，自来水凑合。
锅，铸铁锅最好，普通汤锅砂锅也可。铸铁锅的导热性和密封性，最大限度保留原汁原味，且水分蒸发少。普通汤锅、砂锅炖2小时，要比铸铁锅多放一碗水。炒菜的铁锅就算了。
春笋、咸肉、排骨、千张结、水的比例是怎样的呢？大约2:1:1:1:5。喜欢什么就按等比例增一倍量，但水不能太多，汤会淡。
食
材
春笋2斤
咸肉1斤
杂排1斤
千张结4.5元
配
料
4颗葱打葱结
生姜3片
黄酒2勺
盐适量
做
法
Step 01
笋切滚刀块，焯水
新鲜排骨、出缸肉分别冷锅焯水
小科普：焯水是指把食材放入沸水片刻，用热力烧熟。沸水焯水一般用于蔬菜海鲜，将菜投入沸水再次煮开即可，避免时间过长营养流失。肉类则与冷水下锅，一勺黄酒一片姜煮至水沸，3-5分钟后捞起洗净，能祛除肉腥和血水。
笋焯水是为了去涩味和草酸盐，水烧开放笋，再次煮沸即可备用。
Step 02
排骨冷水下锅至沸，煮15分钟
直径25cm的锅，水量看人数，我煮6人食，略多了点。汤少味浓，按个人喜好。
冷水中可放1勺黄酒，两片生姜同煮。我仍坚持腌笃鲜中不需要放大量黄酒生姜等辛香调料，会破坏汤原味。
Step 03
加入出缸肉煮沸，煮15分钟
排骨大火煮15分汤色泛白，加入出缸肉／咸肉。
Step 04
加入春笋煮沸，炖1-1.5小时
铸铁锅受热均匀密封度好，所以最小火即可。炖锅／砂锅看各自的脾气，盖上盖子，侧耳听，锅里保持小小的“笃笃笃”声的姿势为正确。
炖多少时间？从45分到1.5小时不等，具体看腌笃鲜的量。但至少从加笋后起，不得少于45分钟。我喜欢浓白的汤，所以笃久些，直到排骨也酥软。
炖腌笃鲜的午后啊，最好下着小雨，湿气漫过纱窗，略微的寒意在扑入客厅时，瞬间被这锅汤的热气消弭。一开始你还能假装看书看电影，后来会忍不住假借尝味，叼一块笋，嚼一块咸肉…坐立不安，只为这口越笃越香的汤。
Step 05
出锅前10分钟放千张结和葱结
全程无盐，无糖，无味精
1斤出缸肉量不少，肉里的盐融入汤刚刚好
当然如果觉得淡了，适量用盐调味
文、摄 ｜ 陈大安
腌笃鲜挺简单的
废话那么多，是为了让大家
知其然且知其所以然
珍惜每个季节的山珍
以及
不要被莫名其妙不专业的做法误导
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拆骨三:【八宝福禄至】附：整鸡拆骨过程图
做法步骤
1、[准备馅料] 去皮花生加少许油炒至表面金黄后盛出来备用，锅内余油留用 炒的时候不要炒到颜色正好而是应该还差一点的时候就离火 因为离火后余温还会继续加热，如果炒到刚好再离火的话就过头了 这步是为了更香，除了炒熟以外当然炸熟或者是烤熟什么的都行 如果买到的是带皮花生的话提前用清水把皮泡软然后就可以轻松搓掉了 搓掉皮以后把花生仁沥水再炒或者是炸就行，不需要刻意把水分擦干
2、薏米和莲子提前一夜泡软，碗内留刚好没过所有材料的水量 放入水烧开了的蒸锅中大火蒸20分钟备用
3、干香菇提前一夜泡软后切成丁备用（泡香菇的水留用）
4、腊肉切丁，用炒花生的余油炒至肥肉部分透明
5、加入步骤3准备好的香菇丁翻炒出香味后加豌豆玉米翻炒一下，离火备用
6、糯米提前用清水浸泡1-2个小时（这一步提前准备） 浸泡过的糯米捞出沥水，炒锅中加大概2-3汤匙的植物油，中火翻炒
7、炒至米粒微微有透明感
8、加入步骤2蒸好的薏米和莲子，加入步骤5炒好的混合配菜炒匀 加高汤高汤150ml大火煮开后转中火（我用的另外准备的排骨汤，没有可用清水）
9、煮至没有多余水分的时候糯米颗粒也没有夹生了 离火，加入步骤1炒好的花生拌匀，加盐调味后放在一边备用
10、[整鸡拆骨+葫芦整形] 图片上的是除去内脏重约1.4KG的整鸡一只 我在英国这边买到的都是不带脖子不带脚而且头尾都通的 如果能买到整的是最好，自己去内脏，那样能拆出完整的
11、从脖子处入手，沿着骨头把肉剥离（如果用完整的带脖子的鸡也是一样，从脖子处划开鸡皮，入手拆）。先拆一侧（左侧或者是右侧），拆至鸡翅根处用手把关节拗断，然后转着拧一拧。用手把筋挑断，用剪刀辅助把手挑不动的筋膜剪断
12、然后把另一侧也同样拆到翅根处，筋膜挑断剪开分离
13、再顺着中间的胸腔骨把鸡胸肉都沿着骨头拆出来 鸡胸肉左右各有一根小细骨头的，不过也很容易摸到，用手剥离出来就好
14、再继续沿着胸腔骨往左右拆，先拆一侧 拆至鸡腿处同样把关节拗断筋膜剪开，同理拆完另一侧
15、然后再沿着胸腔骨往下一直拆到鸡屁股的地方就可以把胸腔骨整个拆出来了 此时还剩下四肢（鸡翅和鸡腿）上的骨头
16、把鸡翅和鸡腿骨同理拆出来，这样就完成整鸡拆骨 这个过程基本上都是用手完成，碰到筋的时候用力挑断，觉得挑不动的话用厨房剪辅助就好 翅尖和鸡脚（如果有的话）我都是直接切下来，留着跟骨头一起熬高汤
17、拆出来的整鸡清洗一下，沥水。把步骤1-9准备好的馅料填入鸡腹内 因为我是两头通的所以要用线缝合一头，顺便也把鸡腿缝在了一起。 如果是完整的话就不要用针线缝合了，用牙签固定就可以 不过拆线其实也很方便，做好以后皮酥肉烂根本不需要剪线，直接把线一拉就下来了
18、鸡翅回塞到胸腔里（我不知道人家饭店里是怎么造型的哈，没吃过，只搜到几张网图看不出所以然来。鸡翅部分塞回胸腔内是我自己试出来觉得最好看的方法了）。用绳子扎住脖子处的开口，中间也用绳子扎一下，葫芦的形状就出来了。这张图是反面的样子
19、这张图是正面，是不带鸡胸肉的那一面朝上。但并不是必须这面朝上 造型我试过好几种，不带鸡胸肉面向上鸡翅处难整好，带鸡胸肉面向上鸡腿处难整好 不带鸡胸肉面向上皮薄，透过皮隐约都能看到馅料。带着厚厚鸡胸肉的那面向上的话不会 综合来讲我已经定下来用现在这种整形方法，感觉最合我意也适合我这拆不出完整皮的原材料
20、因为没有头和脖子所以没有现成的葫芦柄，我就用线强行绑了一个出来╮(╯▽╰)╭ 用锡纸包好葫芦柄，因为长时间烘烤的话这部分容易烤糊，包上锡纸就不会了
21、烤箱200度烤至表面上色备用 可以看出表皮透出馅料的颜色了，那些一点一点的是花生香菇豌豆那些
22、在整葫芦和烘烤的同时可以用之前拆出来的鸡骨熬个高汤 拆出来的鸡骨和切下来的鸡翅尖焯水后洗净血沫和杂质 加姜3片，加入步骤3留用的泡香菇的水，再加清水至几乎没过所有材料 我是直接用了高压锅压的，也可以用普通锅子大火煮开后转小火，加盖慢慢炖
23、[炒糖色] 白砂糖50G放入炒锅中，加入炒菜用的植物油 油量几乎刚好能湿润所有糖就可以了，多一点少一点关系不大
24、中大火加热至所有糖都融化，出现浅浅的焦糖色，颜色不要深，容易糊 我炒糖色的时候会偶尔用锅铲推一下糖让它受热均匀。不是完全不动，也不是一直在搅拌
25、出现浅焦糖色后立即倒入大量的烫开水（开水提前烧好，要烫！不能温的更不能凉的） 此步骤小心蒸汽和溅出来的糖浆，【一次性倒入大量烫开水】的话糖浆不会爆得很厉害的
26、搅匀后即成糖色水，把整鸡放进糖色水中，加生抽20G、盐2-3茶匙、香醋几滴 再倒入步骤22做的高汤至没过整鸡一大半，我用的炒锅浅没办法加很多水，有足够大锅的加水没过也行 如有需要的话可以适当放一些自己喜欢的香料，比如桂皮八角什么的。我觉得不用放已经很好了
27、大火煮开后转小火保持微沸，加盖慢慢炖煮1-2个小时 期间我小心地翻了两三次面让它上色和受热更均匀
28、煮好以后小心地用锅铲端出来装入盘中，拆线
29、剩余的汤汁大火煮开让水分蒸发 煮至汤汁很浓稠以后倒入淀粉水（我用了大约1汤匙淀粉+50ML的水搅匀）勾芡
30、然后淋在葫芦鸡表面即可
31、[附1]八宝葫芦鸭效果图 嗯就是为了提一句鸭子的形状真好啊！天然的葫芦形 随便绑一下就有小蛮腰，不像整鸡胖墩墩的勒都勒不出来 随便摆几张过程的样子和成品的样子，这葫芦鸭还是去年做的 成品图拍不好，想着再做再拍的话再写。这下不用单写了，就一并摆这留念了
32、[附2]这是一个成品图背后的故事：关于一张用不织布剪的丑丑的福字 最初是想剪个“八宝福禄”的，但是因为是临时决定做，工具都不合用 没有适合做手工的小剪刀，用厨房剪来剪不织布也真是简直了，难剪断，更是剪不精细 所以最后还是只弄个“福”字凑合用，笔画尽量拆开来这样方便下剪刀 宿舍也没有双面胶就只能用强力胶，粘的时候粘歪了不能改 没个镊子啥的可以用我就直接用手拿着粘，强~力~胶~啊~真是不说啥了
33、成品~
34、成品切开~
35、成品切开~
小贴士
“葫芦鸡”谐音“福禄至”，再加上满满的八宝馅。寓意八宝满荷，福禄双至~ 八宝葫芦这菜我做过各种版本了，整鸡版的，整鸭版的，鸡翅迷你版的 好几个菜系都有类似的菜，川菜糯米鸡是蒸的，苏菜葫芦鸭是油炸过后再红烧的 我比较偏爱红烧的颜色，但是没有足够大的油锅也不想费那么多油 很多菜想要家庭制作的话其实都会有类似这些的问题和顾虑 最早做的是葫芦鸭，体积比较大，不管是蒸还是煮都放不下 所以我是把拆骨后的鸭肉用盐卤水浸泡腌制过后再填入馅料整形 用烤箱烤至皮酥肉烂，烤的时候在表面刷料，最后再淋上酱汁 这次用的整鸡个头比较小，所以是刚够放进我的炒锅里面，如果想做油炸的话也许勉强也能行 但是觉得以前用烤箱的方法很合用，也不费油，所以决定继续沿用并且结合红烧的方法来做 因为这次是之后可以慢慢炖煮入味，所以一开始的鸡肉就不腌制了 用单反拍的整鸡拆骨过程图，也真是把自己折腾得够呛 拆一点儿，洗手，擦干，拍照，再洗手，擦干，接着拆…… 我平时是最不愿意拍大盘的菜，完全无从下手 所以有时候做了大盘菜也懒得拍，或者拍不高兴最后还是删 可是这次是赶鸭子上架，怎么都得拍出个子丑寅卯来 再加上我这边吧不像国内那么方便就能买到各种花样的过年装饰品 所以背景也是特别纠结，最后是自己临时做了点小装饰品来凑 每次做这菜，最畅快的就是一刀切下去翻开满满馅料的那感觉 所以虽然馅料我拍不美，但还是给了它一个大特写~ 我拍照从来都不知道怎么样才是好，也不知道哪里好或是不好 但是看着成品总归会有个感觉，要么这照片我喜欢，要么是不喜欢 总体来说还是没有拍到自己觉得满意，但多少在拍大盘菜上还是进了一小步
心情故事
自配，此馅料量适合重约2.6KG的整鸭1只或者重约1.4KG的整鸡2只。成品图为重约1.4KG的整鸡做出来的效果，取“鸡”音近“至”
