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金目鲷篇1:鱼类刺身大全
日本作为一个岛国，有着独特的自然环境，四面环海，渔业发达。日本人非常喜欢吃鱼，是世界上国民吃鱼最多的国家之一，他们自己也以此为荣，自称为“彻底的食鱼民族”。有的专家认为日本人长寿的一个秘诀就是多吃鱼。而以各种鱼类制作的刺身，当然就是日本人的最爱了。
比目鱼
比目鱼也是经常用来做刺身的食材之一。每年的11月至来年2月，是比目鱼的最佳赏味期，肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴，被认为是最好的白身鱼。
带鱼
带鱼刺身在国内很少见，但是在日本，没什么鱼不可以做刺身。足够新鲜的带鱼毫无腥味，肉质鲜嫩又不失韧性。有人甚至说带鱼刺身比金枪鱼还好吃！至于有没有夸张，有待各位美食家亲身品尝后再做评论了。
飞鱼
飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。
鲱鱼
我们一般听说鲱鱼罐头比较多，但在日本，做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为最佳，此时鲱鱼较为肥美，肉质柔软，是做刺身的上品。
甘鲷
甘鲷,就是马头鱼，由于头部略微呈现方形因此又称为方头鱼。在日本被视为高级鱼，因为肉质具有独特的甜味，使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且腥味均比其他红肉鱼低许多。
缟鲹
缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中最佳鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。乳白色的肉身略带浅琥珀色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。
河豚
河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。
鲣鱼
“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能是味道更有层次。金目鲷
金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷，日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼，以色泽鲜红，味道美味而著称。日本的伊豆，四国等地区都是金目鲷的著名产地。金目鲷的最佳赏味期在冬季的12月至2月，油脂含量适中，肉质细腻，肉质柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。
金枪鱼
金枪鱼被称为“刺身之王”，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再点一点鲜芥末，蘸取酱油食用。在入口的一刹那，金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在一起，喷薄而出，让人惊艳。
一条金枪鱼，根据身体部位的不同，可用来做刺身的主要有以下几个部位：
1、大腹（大トロ）
大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的一部分，肉质嫩滑而带有独特的香味。大腹一般可分为霜降和蛇腹两种。霜降部分有着如霜降一般的纹理，脂肪融合在鱼肉中，没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，脂肪丰腴，筋肉比较明显。
2、中腹（中トロ）
中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。
3、赤身（红肉）
赤身部位脂肪最少，价格也相对便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。
4、カマトロ
这部分被称为“大肥中的大肥”，是位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，每条鱼身上仅可取下两块，占整条金枪鱼肉重量的3%左右。数量稀少，价格昂贵。这部分油脂像雪花一样均匀分布，一般可薄切做刺身，也可用于做涮锅、烧烤。
5、头肉
金枪鱼头顶部位的肉，只占整条金枪鱼重量的0.5%左右，非常稀少。这块肉呈圆柱形，油脂比较丰富，肉质也很柔软，做刺身是很合适的。
6、ほほ肉
金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。
鳞烟管鱼
鳞烟管鱼又叫马鞭鱼，日文汉字写作赤矢柄，意思是形似一支长箭的箭柄，最长可长到1.5米超过5公斤，在日本属于高级刺身鱼种。肉质极其细腻绵软，刺身中的极品。
六线鱼
六线鱼的肉质淡泊细嫩是典型的白肉鱼，每年春季，六线鱼进入最佳赏味期。正直盛产期的六线鱼体内油脂丰富，肉质也会变得非常细腻甘甜软滑可口。
马鲛鱼
马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼，这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点。虽然马鲛鱼的盛产季为春季，不过日本人认为马鲛鱼真正好吃的季节，是在每年的深秋以及入冬之后，这是因为马鲛鱼属于洄游性鱼类，每年深秋它们会集体南下游往至亚热带或温带的海域越冬，这时的马鲛鱼由于天气变得寒冷，体内的脂肪也会越加变得肥厚，而隆冬至初春时节的马鲛鱼，更是一年中肉质最肥美的时候，日本人会将其称之为寒鰆。
玫瑰毒鮋
玫瑰毒鮋就是我们常说的石头鱼，肉质极其细嫩鲜美，日本人当然不会放过用它做刺身啦！
青花鱼
青花鱼在日料中属于比较普通的食材，秋天油脂肥美，作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。
秋刀鱼
秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。
日本银带鲱
日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类，体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说，这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”，基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过，虽然这种鱼特别小，对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。选特别新鲜的大丁，一点点片出雪白透明的鱼片，好几十条银带鲱才能做出一盘刺身，美味真心来之不易。
日本真鲈
日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。
三文鱼
国人一进日料店，必点的一道料理就是三文鱼刺身。其实，在日本，以前人们是很少吃三文鱼的。三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜，而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达，进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准，所以高端料理店很少会用三文鱼。但是不能否认三文鱼橙白相间、肥美滑嫩，价格又比较低廉，如今在日本也很流行。
三线矶鲈
三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼，肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。
沙丁鱼
沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~
沙梭鱼
沙梭鱼是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，作为刺身食用时会用醋渍，味道比较浓郁。
鰤鱼
鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，在日本被誉为顶级食材。鰤鱼的生长周期比较漫长，从幼鱼长到成鱼大概需要三年的时间，在这个过程中，鱼体每增大一点，就会有一个不同的名字。据了解，鰤鱼在日本大约有上百种别称，这种现象在日本被称为 " 出世鱼 "，有 " 出人头地 " 的意思。
在鰤鱼的各个成长阶段中，" 鰤 "、" 平政 "、" 间八 " 被认为是最高级寿司食材中的前三名，下面小编就来详细的介绍一下。
鰤（Buri）：体长达到80公分以上，脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大卜口相比也不差。
平政(Hiramasa):体长达1m以上，身体油脂丰富，味道浓郁，口感丰腴肥美，可以称为顶级的食用鱼，一切都达到了最完美的平衡。平政的捕获量极少，所以在日料店如果凑巧碰到有货，一定不要错过。
间八（Kanpachi）：体长达2m以上的大型鰤鱼，最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。
除了以上三种，冬季的寒鰤也不可不提。作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷，身上积累了大量的脂肪，同时由于一路与海浪搏斗，肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的，油脂丰富，肉质鲜甜，其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。
银鲳
银鲳的肉质细腻柔软滋味淡雅，由于存在季节性并且捕获量低，因此被日本人视为非常高级的白肉鱼，并且经常用于高档的怀石料理使用，被看作是冬季怀石料理的御用食材之一。银鲳的鲜度非常难以保持，稍有缺失美味度就会大大降低，因此在餐厅吃到银鲳刺身是极其难得的。银鲳最佳赏味期是深秋之后尤其是寒冬时节，肉质比较丰腴，吃起来风味别致唇齿留香。
樱鳟
樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际，从外海再次洄游至日本海，此时的樱鳟肉质最为肥美结实，在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富，所以可以用来制作刺身享受油润的口感。
针鱼
针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
真鲷
真鲷,又名加吉鱼,在海鲜鱼类中算上等品,真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，最佳时令则是秋季至春季。俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，提到的都是物中佳品，从此鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。真鲷味道清淡优雅，肉质鲜甜富有韧性。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。
竹荚鱼
竹荚鱼也称鲹鱼，是日本捕获量最多的鱼种之一。遇到新鲜的竹荚鱼，刺身是最好的吃法。竹荚鱼肉质紧致滋味微甜有嚼劲，而且氨基酸含量较高，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味。据说日本人一年要吃掉4亿条之多，可见人们对它的喜爱。
金目鲷篇2:金目鲷：我真的姓“鲷”，而且大眼萌萌哒~
日本是一个喜食鲷鱼的国家，而金目鲷不仅长相非凡
在生物学的概念上也才算真正的鲷鱼
金目鲷属金目鲷目，其他种类的鲷鱼属鲈形目
金目鲷产地主要以新西兰（靠近南极洲）海域为主
其次分布日本（北部冷水）海域
金目鲷鱼眼睛很大
也有称之为大眼红鱼(在日本，也有称“喜知次”)
体色是鲜艳的红色
日本的伊豆，四国等地区都是金目鲷的著名产地
金目鲷的旬在冬季的12月至2月
油脂含量适中，肉质细腻
在日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼
第一眼看上去跟中国南海的大眼鸡鱼很相似
但仔细看就发现其鱼身满布金黄色的闪亮鳞片
鲷鱼是鱼中之王
薄切刺身是考验刀法技巧的一道招牌菜式一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之间
用筷子夹起鱼片能透析光线鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润的光泽
最有名的金目鲷，产于日本伊豆，是当地的名产
当地人喜欢将鱼肉制成刺身，或者腌成鱼干
甚至用来做火锅及煮物，而鱼骨、鱼头则用来熬成浓汤
金目鲷每百克肉含蛋白质193克、脂肪41克
肉肥而鲜美，无腥味
特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高
金目鲷富含钙质，非常适合小孩以及老年人食用
日本的金目鲷全是由当地渔民垂钓的渔获，相当罕贵如果有幸买回来，通常会将鲷鱼洒上海盐去烧
甚至用来清蒸后蘸以豉油同吃
均可尝到其细腻肥美的肉质
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金目鲷篇3:【金目鲷】鲜美的深海红色吉祥鱼——金目鲷
红色在中国人眼里代表的是喜庆和热情。结婚要用大红嫁衣，过年过节贴红红的对联，烧红红的鞭炮，更不用说那个让人喜爱的红包了。在食材界也有很多红色的食物，比如最符合新年气息的红鱼——金目鲷。
金目鲷生活在200米-800米的深海，因为色泽鲜红，味道鲜美而著称。金目鲷除了颜色鲜红外，还有一个特点就是眼睛很大，金目的称号并没有名过其实。因为金目鲷的收获季是在冬季的12月至2月，正好赶上中国的春节期间，因此金目鲷成为一些家庭春节餐桌上的必备吉祥鱼。本期红餐网食材档案就为大家介绍金目鲷。
食材档案
名称：金目鲷
别称：大眼鱼、红鱼、吉祥鱼
产地：太平洋和印度洋
金目鲷的主要捕捞季节在冬季的12月至次年的2、3月份，油脂含量适中，肉质细腻，味道鲜美，在日本美食的刺身、炙烤、寿司、煮鱼料理中属于高级鱼种。日本的伊豆，四国等地区都是金目鲷的著名产地。
虽然日本人把金目鲷算作鲷鱼类，其实它是混进鲷鱼家族的，真的鲷和鲈鱼、石斑以及鲭花鱼科的鱼(鲔鱼、鲭花鱼等)都属于鲈鱼目，而金目鲷则属于金目鲷目。
金目鲷的营养价值
每百克金目鲷鱼肉蛋白质193克、脂肪41克,富含蛋白质，DHA，EPA等。特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪和钙质,营养价值很高。金目鲷富含钙质，非常适合小孩以及老年人食用。
深海野生金目鲷是做刺身首选。金目鲷油脂含量适中，肉质细腻，在日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼，低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素。由于金目鲷是高级鱼种，整条金目鲷的煮鱼料理通常在中、高级日本料理店才会提供，而且价格不菲。
金目鲷的烹饪
金目鲷的眼睛特别大，下鳍也较大，体型也较大,法式料理，西班牙料理，日本料理店和饭店用约3~5斤左右的规格,肉质相当Q嫩，鱼肉具有甜香浓郁的味道，鱼柳短且深，陡然变尖细，颜色浅粉，肌理紧实，中层成片状，口感肥而不腻，和三文鱼档次不相上下。
金目鲷的做法
金目鲷肉柔软清淡，刺少肥美，被誉为“白身鱼之王”。适合做生鱼片、寿司、红烧、盐烧等料理。同时，金目鲷鱼还是法式料理，西班牙料理，日本料理的首选，肉质相当Q嫩，是用做生鱼片上好的食材。
煮金目鲷
主料：金目鲷
辅料：大葱、姜、酱油、料理酒、红糖
制作方法：
1、新鲜的鱼放水里洗干净
2、锅里加入葱段、姜片、加水、料理酒煮沸
3、水开了后，加入红糖，酱油;
4、加入鱼，盖上锡纸大火煮2-3分钟后，煮到收汁8.装盘可。
金目鲷刺身
金目鲷刺身
烤金目鲷
金目鲷寿司
