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动物性黄油篇1:动物黄油与植物黄油的基本常识
第一烘焙之前，先浏览了一些基本常识来扫盲，简单知道植物黄油不能大量食用，但没有更深的理解。
昨天去烘焙的小店，动物黄油没了，只有混合的和植物的，于是就犯嘀咕：植物黄油到底有哪些劣处呢？
今天抽时间上网仔细查了一些资料，才得以大概的认识。
“植物黄油”英文名为MARGARINE，对应的“动物黄油”英文名为BUTTER;
"植物奶油"英文名为WHIPPING TOPPING,
对应的“动物奶油”英文名为CREAM。动物黄油的熔点大概34度左右，28度的时候非常软，但植物黄油有的在即使冷藏也保持软化状态，有的即使在28度的时候仍非常硬。
植物黄油其实就是氢化植物油的代名称,俗称奶精或人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。植物黄油是用氢化植物油加香料制造的，以创造出动物黄油的香味，氢化植物油产生大量反式脂肪酸，不含有胆固醇类物质，且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯，目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心了，原因就是不健康，增加心血管疾病、糖尿病等风险。
建议在家不要用植物黄油做点心和菜肴，在外用餐尽量不吃或少吃用植物黄油制作的点心或菜肴。植物黄油不能放在烘焙里面，因为高温加热就不太好了。但是，如果是冷藏抹面包或者土司还是可以使用的。
虽说植物奶油和植物黄油因或多或少含反式脂肪酸的原因，对身体有或高或低的危害，但并不是说动物奶油就无危害。实际上动物奶油含有较高的胆固醇，过量食用对身体的危害不亚于反式脂肪酸。所以尽量减少或杜绝动植物黄油、动植物奶油的摄入，适量（也不能过量）摄入橄榄油等未经改性的植物油应该是理性的选择。如果是做面包，普通的食物油也可以替代的，甚至有些蛋糕，就是加食物油，比如戚风蛋糕，就是加色拉油或者玉米油的。
如此看来，还是去买动物黄油更妥当，晚上从山姆店搬回的：
又搬回了一些鸡蛋，自打开始烘焙以来，鸡蛋的消耗量骤增，呵。
动物性黄油篇2:黄油是什么（植物黄油和动物黄油区别）
在烘焙这个行业中，用的最多的烘焙原料除了各种粉外，就属黄油了。那么黄油是什么呢？很多烘焙入门的朋友，对于黄油只有最基本的了解甚至是完全不知道，这是很正常的，毕竟国内各种菜系都几乎用不上黄油，所以今天这篇是写给各位烘焙入门的朋友，让他们从多方面了解黄油这个东东。
黄油是什么？
黄油Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译），又叫乳脂、白脱油， 可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。
黄油分为有盐无盐两种，在烘焙时一般选择无盐黄油。
黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。
简单说法：黄油是用牛奶加工出来的产物，营养价值很高，脂肪含量也很高，所以喜欢吃黄油的朋友还是要注意身材发福哦。
植物黄油和动物黄油的区别？
一般来说，我们所说的黄油都是指动物黄油。而植物黄油和动物黄油的区别就在于，植物黄油不是从牛奶中提取的，而是人造的，人造的，人造的！
植物黄油是将植物油加入人工香料并运用相关工艺制作而成的黄油。植物黄油不能替代动物黄油，它的口感较差，对健康也有不利影响。
PS:话说到健康就不得不提一下，现在市面上很多烘焙店都是用植物黄油来替代动物黄油，毕竟便宜又好用，而且做出来的东西一般人是很难区分这两者的区别的。所以，在这里建议大家，如果自己在家烘焙，除非特别说明用植物黄油（很少），尽量用动物黄油。
在饮食方面，黄油老少皆宜，每次10～15克即可。黄油通常适宜做烹调食物的辅料，烘焙出来的食物香味非常大，这也就是为什么我们路过蛋糕点很香的原因。但食用黄油时，需要注意的是孕妇、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，还有男性不宜多食，因为摄入过多可能导致前列腺肥大。
黄油的营养成分（仅供参考）
项目
数据/100g
NRVs(%)
项目
数据/100g
NRVs(%)
热量
890kcal
44.5
膳食纤维
0g
0
蛋白质
1g
1.7
钙
35mg
4.4
碳水化合物
0g
0
铁
0.8mg
5.3
脂肪
98g
163.3
钠
40.3mg
2
饱和脂肪
52.2g
261
钾
39mg
2
胆固醇
296mg
98.7
黄油的品牌和购买
这里我们主要说家庭烘焙中用到的黄油，在网上，一般容易看到的黄油品牌有安佳、牧童、总统、多美鲜一类的。而在各大商场超市有时也可以看到一些国产品牌，如光明等。
家庭烘焙入门推荐购买新西兰的安佳，因为这个品牌销量很大，味道也不错，质量也非常好，价格也可以承受。安佳的黄油分有盐和无盐两种，我们一般是用无盐的。
如果你要使用植物黄油，一般可以买到的品牌有烘乐道、雕王、福临门、澳洲车轮、南桥一类的牌子，便宜。（不推荐）
好了，今天这篇烘焙原料黄油是什么就讲到这里，有什么问题的可以留言咨询。
尊重原创，转载请保留：黄油是什么（植物黄油和动物黄油区别） 转自80烘焙博客
动物性黄油篇3:「教你挑选烘焙黄油」六大动物黄油品牌测评
测评前叨叨
看到以上的标题大家是不是会很疑惑，什么叫“动物性乳脂黄油”？细究起来黄油的分类还是很多的，先不说人造黄油与动物性黄油的区别，就连动物性黄油中还分乳脂黄油还是非乳脂黄油。烘焙中常用的动物性乳脂黄油口感上的分类：
有盐黄油与无盐黄油区别：
有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本上与无盐黄油是一样的。
“发酵黄油”与“普通黄油”的区别：
普通黄油和发酵黄油在品质上是没有优劣之分。发酵黄油相比普通黄油颜色淡一些，且质地较柔软，在叠油开酥皮的过程中很容易融化在面团里，不适合在起酥类的烘焙品上。但发酵黄油经过发酵，黄油中的乳酸味会让奶香更加浓郁。
测评目的
测评市面上主流动物性黄油品牌的特性以及在烘焙上的适用范围。
测评品牌
测试条件：相同环境条件下，同款工具，同一款料理机及统一运作速度，同一个师傅操作。
品牌介绍
安佳Anchor
选择理由：每个烘焙新手都是从一块安佳黄油开始
品牌介绍：安佳有130多年的悠久历史，属于新西兰当地的恒天然集团。
奶源：新西兰
价格区间：40-45元/454g
黄油属性：无盐、普通黄油
配料表：巴氏杀菌奶油、水
总统Président
选择理由：奶味浓厚烘焙业内人士普遍使用
品牌介绍：总统属于法国特黎斯集团旗下品牌，旗下产品还包括奶油、黄油、奶酪 等乳制品。
奶源：法国
价格区间：27-33元/200g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：巴氏杀菌稀奶油（牛奶），乳酸发酵剂（乳酸乳球菌双乙酰亚种）
银宝Lurpak
选择理由：微信后台粉丝强烈推荐
品牌介绍：Lurpak创建于1901年10月23日。从1911年开始，只有经过严格的，定期盲测的丹麦黄油才能叫LURPAK“银宝”。
奶源：丹麦
价格区间：17-18元/100g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：稀奶油、乳酸乳球菌乳脂亚种
爱乐薇（铁塔）ELLE & VIRE
选择理由：网络销量数据高，烘焙业内人士评价高
品牌介绍：爱乐薇属于Savencia Cheese＆Dairy农业企业集团的乳制品商业品牌 。
奶源：法国
价格区间：25-29元/250g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：巴氏杀菌稀奶油，乳酸乳球菌乳酸亚种
威士宝Westpro
选择理由：在某宝平台上热销，评价较好
品牌介绍：威士宝属于新西兰的韦斯特兰奶制品公司，于1937年在新西兰中心地带成立400多个农户基金会，2010年创立了品牌，成为新西兰的乳制品供应商。
奶源：新西兰
价格区间：27-30元/454g
黄油属性：无盐、普通黄油
配料表：稀奶油、水
伊斯尼Isigny
选择理由：多名资深烘焙人选择使用
品牌介绍：伊斯尼”品牌原创于1932年，品牌以优质的牛奶与黄油产品著名。至今已有78年的历史，“伊斯尼·圣米尔”公司位于法国诺曼底大区的伊斯尼地区。
奶源：法国
价格区间：30-38元/250g
黄油属性：无盐、发酵黄油
配料：稀奶油、乳酸乳球菌、乳酸亚种
* 普通黄油的外包装显示使用乳酸乳球菌乳酸亚种；淡味黄油可当无盐黄油使用。
色、香、味 测评
目的：测评6款不同品牌黄油的颜色、奶香味、黄油高温后的留香性及口感。
a 黄油正常固态步骤：
1.将6款黄油分别倒切块放置同款白色盘子中观察颜色、闻味、高温前尝味道做相应记录。
b 黄油留香性测试步骤：
1.在同条件下，将6款不同品牌黄油取15g；
2.烤炉上下火200℃预热，同时将6份15g的黄油放入烤炉中，烘烤5分钟；
3.出炉冷却闻香对比并记录；
4.再次用炉温上下200℃烘烤10分钟，出炉冷却闻香对比、做记录。
*烘焙品烘烤温度一般不超过200℃
颜色测评表
品牌
黄油颜色
总统
淡奶黄色
爱乐薇
奶黄色
安佳
深奶黄色
伊斯尼
奶黄色
银宝
奶黄色
威士宝
深奶黄色
颜色（由深到浅）
威士宝>安佳>伊斯尼>银宝>爱乐薇>总统
气味测评表
品牌
黄油高温前气味
黄油高温后气味
黄油二次高温后香味
总统
奶香味轻盈，发酵的香味突出
奶香味较浓郁，发酵香味浓郁
奶香味减弱，发酵香味较明显
爱乐薇
奶香味轻盈，有明显发酵的香味
奶香味浓郁，发酵香味浓郁
奶香味减弱，发酵香味明显
安佳
奶香味较浓郁
奶香味没有高温前突出
奶香味有较明显减弱
伊斯尼
奶香味较淡，发酵香味相对较不明显
奶香味相对较淡，有淡淡的发酵香味
奶香味与发酵香味变化较小
银宝
奶香味较轻盈，有明显发酵香味
奶香味相对较淡，有淡淡的发酵香味
奶香味减弱，发酵香味不明显
威士宝
奶香味较浓郁
奶香味相对较淡
奶香味变化较小
* 经过发酵可以使黄油的乳脂产生一种很好的酸味，非常清香，同时会使奶香味更加突出。
高温前奶香味（由重到轻）
安佳>爱乐薇>总统>伊斯尼>银宝>威士宝
第一次高温后奶香味（由重到轻）
总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼>威士宝>安佳
留香性（由强到弱）
总统>爱乐薇>伊斯尼>银宝>威士宝>安佳
黄油生吃口感测评表
品牌
黄油生吃口感
总统
化口性较好，回甘较轻盈，较舒服
爱乐薇
化口性比较弱，回甘轻盈，较舒服
安佳
化口性较好，回甘较强烈
伊斯尼
化口性较弱，回甘轻盈，较舒服
银宝
化口性较好，回甘强烈
威士宝
化口性好，回甘相对不太明显
化口性（由强到弱）
银宝>总统>安佳>威士宝>爱乐薇>伊斯尼
回甘舒适度（由强到弱）
总统>爱乐薇>伊斯尼>威士宝>安佳>银宝
生吃后的愉悦感（由强到弱）
编辑组盲排名：
威士宝>安佳>总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼
Boss们及师傅们盲测排名：
安佳>总统>爱乐薇>银宝>威士宝>伊斯尼
03
黄油打发体的细腻度测试
目的：测试六个品牌黄油打发后的细腻程度
具体操作步骤：
1.室温为28℃下，将等量黄油从6℃的冷藏室取出，自然软化30分钟后与糖粉、盐倒入贴上标签的同一款搅拌缸中，固定打发时间2分钟；
2.观察其细腻程度并记录；
细腻程度（由强到弱）
总统≈爱乐薇>伊斯尼>银宝>安佳>威士宝
Q：为什么打发黄油要加除了黄油以外的材料？
A：这是做曲奇饼干的第一步，此处为了不浪费黄油材料，且使用同一款配方，不影响黄油本身打发的细腻度测评。
此步骤也可做黄油在制作奶油霜打发后的细腻程度测评参考。
04
曲奇制作测试
目的：黄油在制作干点烘焙品的酥脆度及吃后的愉悦感（主要吃黄油的口融性、酥性以及咀嚼后有没有天然的乳脂浓郁奶味的回香）
具体操作步骤：
1.进行曲奇面糊打发制作，装入贴好标签的裱花袋
2.六款品牌黄油的曲奇面糊全部完成后，将所有曲奇面糊统一造型、烘烤（同一炉烘烤）
品牌
曲奇口感
总统
酥脆度较好，奶香味浓郁且有回香
爱乐薇
酥脆度良好，奶香味浓郁且有回香
安佳
酥脆度较好，奶香味强烈
伊斯尼
酥脆度良好，奶香味较明显且有回香
银宝
酥脆度较好，奶香味较明显且有回香
威士宝
酥脆度较强，奶香味相对较淡
曲奇酥脆程度（由强到弱）
威士宝>银宝≈总统>安佳>伊斯尼>爱乐薇
曲奇吃后愉悦感（由强到弱）
编辑组盲测排名：
银宝>伊斯尼>总统>安佳>爱乐薇>威士宝
Boss们及师傅们盲测排名：
伊斯尼>总统>爱乐薇>安佳>威士宝>银宝
小餐包制作测试
目的：测评六款黄油在制作面包类烘焙品时的风味及吃后的愉悦感
具体操作步骤：
1.在室温为28℃下，将六款黄油从6℃的冷藏室取出，自然软化30分钟。
2。同一个师傅用同一款配方，且用统一打面速度及同温度与湿度条件的发酵箱制作小餐包。
3.小餐包出炉放凉后，品尝其味道并记录。
吃后愉悦感（由强到弱）
编辑组盲测排名：
威士宝>安佳>总统≈爱乐薇>银宝>伊斯尼
Boss们及师傅们盲测排名：
总统>爱乐薇>威士宝>安佳>伊斯尼>银宝
说实话，六款品牌黄油做出来的餐包的口感及奶香味区别并不大，都挺好吃的。
综合评分
·此评分根据以上各大品牌的测评数据分析及市场价格得出。(市场价格参考于各大网络购物平台数据，且均折算成100g/元)
品牌
国家
市场价格（元/100g）
综合测评分数（☆表示半星）
总统
法国
13.5-16.5
★★★★☆
爱乐薇
法国
10-12
★★★★☆
伊斯尼
法国
12-15.5
★★★★
银宝
丹麦
17-18
★★★☆
安佳
新西兰
8.8-9.9
★★★☆
威士宝
新西兰
5.9--6.6
★★★
★最佳黄油风味★
「总统」，「爱乐薇」，「银宝」
★最佳制作曲奇风味★
「 总统」，「安佳」，「 伊斯尼」
