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吊炉烤肉腌制方法篇一:秘制吊炉烤肉
原料：
生羊排（不能选用太嫩的．否则生烤之后肉太薄，要选用30斤以上的活羊的羊排）750克。 调料：
孜然粉5克，辣椒粉5克。
秘制腌肉料：
蒜香粉15克，盐适量，料酒30克，沙姜粉5克，南乳汁2克，胡椒粉15克，洋葱丝15克。
制作方法：
（1）将羊排顺肋骨一根根切开截成20厘米长的段，冲净血水加腌羊排料腌制15分钟。
（2）将腌好的羊排挂在烤架挂勾上（这种烤架用卷铁焊成越烤越亮），然后放入烧烤炉中（用烤鸭的挂炉即可，也可以用烤箱．注意的是要降低温度至160度左右．但口味没有火烤的香）。
（3）开始温度为180-200度烤15分钟后再将温度升高到260度左右烤大约5分钟，中间翻2次，然后转小火继续烤15分钟左右，取出，撒上孜然粉和辣椒粉即可连同烤架放入盘内上桌。
制作关键：
1、羊排腌制要透．但不能太咸。
2、餐前羊排可提前多烤制几份烤到八成熟，客人点菜后再入烤炉烤熟节约时间
吊炉烤肉腌制方法篇二:吊炉和烤缸的烧烤方法
吊炉和缸烤的烧烤技法
2011-09-16 16:34:31| 分类： 烧烤技术|举报|字号 订阅
吊炉烧烤详细工艺介绍之一
介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……
下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键腌渍根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。干腌料配方：锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方：广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即可。光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：芝麻盐料：白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。孜然味料：熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。风味酱料：锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。风干除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水（脆皮水的调制：2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。烤制我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。
五大注意事项：吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得。1、风味不足---腌渍时间应足刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。2、表皮不酥脆---风干有“距离”第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。3、口感较韧---烤时刷鸡油烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。4、外表有“色斑”---烤时勤翻动再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。5、烟味太呛人---炭火要烧透一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。组合腌料配方及相关菜例（状元烤串六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭）假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。
C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。
F料：辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
秘制烤翅中制作方法1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法（变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。）
香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。
咖喱烤翅腌渍：鸡中翅10个，印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。
蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个，蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒8克、蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白酒3克，腌制15小时。
豉香烤翅腌渍：鸡中翅10个，豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克、辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。
吊炉烤鹌鹑
主料：鹌鹑500克。辅料：生菜叶150克。调料：小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、辣椒粉少许，五香粉、孜然粉、食用油各适量。制作方法：1、将鹌鹑处理洗净，去内脏，沥干水份，装入容器中，备用。2、将小葱洗净切花；生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。3、再将鹌鹑内加入生姜末、蒜末、适量料酒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许辣椒粉拌匀，盖严盖，入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。4、将生菜叶清洗干净，沥干水份，备用。5、然后将腌好的鹌鹑取出，沥干汁料，挂入预热好的吊炉中，先用小火烤制5-8分钟。6、再转用中火烤制约5分钟后，取出，再刷上一层下的腌料，继续入炉内以小火烤制6-8分钟。7、最后再将烤好的鹌鹑取出，待稍凉后切成小块，再按照鹌鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花，即可上桌享用。
秘制吊炉烤鸡架（小勇哥整理20121213）原料：鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)。
配料：复合宝(A型)一两 、辣椒面(泡椒)二两、白胡椒一两、麻椒粉半两、咖喱粉一两、籽然粉一两、籽然粒一两、盐六两、白沙糖二两半、I+G一钱、蚝油一两、鸡肉香精两钱半、红曲红适量、肉宝王一钱、淀粉三两、芝麻一两、生抽二两、白醋一两。制作过程：1、把复合宝(A型)、盐、糖、味精、蚝油、鸡肉香精、红曲红、肉宝王、I+G与十斤水(没水剂)完全溶解。2、把鸡骨架放入其中淹制4—6小时。3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。4、把串好的鸡骨架挂入烤炉，炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。5、把烤熟的鸡架喷洒上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。
串烤麻辣鸡脆骨
主料：鸡脆骨400克。辅料：生菜叶160克，专用竹签适量。调味料：香葱6克、生姜5克、料酒5克、酱油8克、精盐3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、色拉油各适量。
制作方法：1、将鸡脆骨清洗干净，沥干水份后切成条状，装入盆中备用。2、将生菜叶洗净，沥干水份，备用。3、将香葱洗切成葱花；生姜去皮洗净切成片备用。4、再将鸡脆骨内加入生姜片、适量料酒、酱油、精盐、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌匀，腌制入味备用。5、然后将木炭炉火烧着，预热好备用。6、再将腌好的鸡脆骨用泡过水的竹签穿成串，入预热好的烤炉内翻烤至水份收干。7、随后再取出，刷上油，入炉内烤至色呈金黄后，再取出刷油、撒上些孜然粉，继续入炉烤制熟透且入味。8、最后将烤好的鸡脆骨取出，摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花即成。
吊烤烤茄子原料：细茄子、猪肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎各100克。调料：豆油25克，东北大酱50克，香其酱（成品市场有售）20克，虾皮、鸡油、味素各5克。制作方法：1、锅上火，放豆油，烧至六成热时，下入肉末炒香，然后下入大酱、香其酱、虾皮，继续用小火炒香，用味素调好味道，出锅装入小碗内。2、茄子洗净，放夹子上（如果茄子比较粗，可以适当划几刀，加速成熟，夹好后放到吊炉中，烤6分钟后取出，在茄子上刷一层鸡油，继续烤2分钟，取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎，跟炒好的肉酱一起上桌。
试做点评：烤后的茄子也可以制作凉菜，口感很特别，值得尝试。
吊烤烤鲤鱼
原料：鲤鱼1条（毛重约1千克），煎好的玉米饼子100克，香菜碎20克。调料：湿腌料1干克，风味酱料和干辣椒碎各15克，孜然味料、鸡油各10克。
制作方法：1、鲤鱼宰杀治净，从脊背开刀，去内脏，在鱼肉上打浅浅的一字花刀，放入湿腌料中腌渍3小时。2、取出鱼肉，放到夹子上夹好，入吊炉中烤8分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤6分钟，撒上孜然味料和干辣椒碎，继续烤1分钟，取出装盘，撒香菜碎，跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。提示：草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。其它版资料
立式烤炉是烧液化气加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。
吊烤鸡翅中制作方法为：烧烤B料一份（配方见下文），放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。
每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。
烤鲫鱼的做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀，放入鲫鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油，入烤炉同样温度再烤4分钟即可。
两种手法烤白蛤
立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好。
做法：炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白蛤烧烤的风味更浓。
炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等，这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。
卷类原料——勤刷油、小火力、短时间。
因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍烧烤D料，再稍微烤一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3，所以烤制的时间一定要掌握好。烤制时间充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。
烤干豆腐卷
原料：虹螺岘干豆腐（豆腐皮的一种，葫芦岛市虹螺岘镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一斤干豆腐能有35张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的原香）5张、大葱丝25克、香菜末25克。 特点：色泽红亮诱人，清香味浓。
五花肉卷金针菇
原料：鲜金针菇3小绺（每绺约15-16根），长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。 特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。
盐焗类原料——先出硬壳再撒盐
盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之前必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撒盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。 盐焗鸡胗
原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料75克，姜汁（鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30—40克水的比例榨汁即可）20克。 特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的最佳美食。
盐焗鸡脖
原料：净鸡脖30根，烧烤E料75克，姜汁20克。
蛹类原料——现烤现穿，精确用盐。
蛹类原料制作时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味，只靠表面的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。
六种烧烤料的配方
烧烤A料 作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。
制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。 烧烤B料
作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。 制作：腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化红葡萄酒20克、沙姜粉20克、五香粉15克、财神蚝油10克、大蒜末20克、味精20克，黑、白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。
烧烤C料 作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。
制作：酱油320克、水150克、花椒15克、八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。 烧烤D料
作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。 制作：天津蒜茸辣酱5袋、啤酒200克、味精20克，调匀即可。
烧烤E料 作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。
制作：味精10斤、鲜味宝2袋、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麦芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌匀即可。 烧烤多用油
作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。 制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱、姜、蒜各200克，花椒、八角各100克，香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。
熏烤技法——所谓熏烤，就是把生料经初步调味处理后，先熏制后再进行烧烤。
熏鲳鱼
原料：鲳鱼6条约3000克，陶制大缸1个（带盖，缸口直径约1米），精盐、胡椒粉、料酒、葱段、姜片各适量，玫瑰露酒100克、花雕酒50克、熏料（白糖50克、红糖25克、茶叶150克、干荷叶50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木锯末200克），果木25公斤。
制法：1、将鲳鱼宰杀洗净，用精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌匀腌2个小时备用。 2、将腌好的鱼用铁钩勾住放在阴凉通风处晾1小时。 3、把陶缸用四块石头支起（缸底留一定空间烧柴），将熏料铺在缸底，再把晾好底鱼挂在缸口放好底铁架上，然后用和好的黄泥涂在缸口，盖上盖子，用黄泥封好口。 4、取果木放在缸底，点燃后让大火不断烧缸底，这时缸底的熏料受热，因为温度不到熏料燃点，故不产生明火，可使熏料生烟并保持一定的浓烈程度。这样从生烟到烟尽共5至6分钟时间，这时鱼的烟熏味以足，缸底加火继续烧（保持小火），使缸完全遇热，缸内所产生的热量通过辐射继续加热鱼体，40分钟左右的时间，鱼便烤好了。取出鱼，刷上香油，装盘撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。
如此做出来的烤熏鱼，味道干香，色泽艳丽，风味独特，并能在阴凉干燥处保存很长一段时间。 用这种方法还能烹制排骨、鸡、鸭等菜肴，只需适当延长烤制时间即可。
熏烤法的操作关键是，原料要先调味腌制风干，使之入味，味宜淡不宜咸，同时不要让原料沾上葱姜等调料，忌用酱油、糖等易变色调味品。烤制时关键的环节是熏制，点火后一定要用大火，让熏料在最短的时间内充分碳化生烟，这样才能保证熏制的口味。同时熏好后改用小火保持缸受热均匀，便于原料受热均匀而烤制成熟。
牧场烤羊脸
原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。调料：蒜蓉辣酱25克、孜然粒5克、孜然粉2克、细干椒面15克、小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。
金牌红子鸡
主料：三黄鸡一只（约1000克）
调料：美极鲜鸡粉20克、盐50克、味精30克、二锅头20克、蒜汁500克、姜汁500克、沙姜粉20克、孜然粉30克
制作：1、将三黄鸡清洗干净放入调料中腌制3小时待用；2、将腌制好的三黄鸡捞出淋上脆皮水，吹干后挂入炉中小火烤制30分钟，改刀装盘即可。
特点：色泽红润、皮脆肉嫩、蒜香浓郁、口味浓厚。
脆皮水的制作：白醋1500克、大红浙醋250克、麦芽糖400克。
小贴士：选料时最好选当年的三黄鸡，重量不宜超过1000克，以保证成菜的嫩度。
缸烤五花肉
原料：五花肉5干克。调料：秘制香料粉100克、甜面酱60克、辣椒酱1盘。 秘制香料粉配方：八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香，待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。 制作方法：1、五花肉洗净，切成大块，加入香料粉、甜面酱抓匀，腌渍3-4小时。2、泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭，然后将腌好的五花肉用钩子挂好，再将肉挂在泥瓦缸内，先用微火烤制2-3个小时，然后改用大火烤30分钟。3、五花肉烤好后，继续放在泥瓦缸内，并使木炭保持微微的火，以起到保温的作用。4、客人点菜时，取五花肉切成厚0.6厘米的大块，放入烧烫的铁盘内，继续加热2分钟，配辣椒酱上桌，蘸食即可。 关键4大秘决：用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整，如果肉质看起来表面带有深深的红色，那么就可以转大火加热了。1、选料挑剔到选料率只有5%新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪，排骨要去两端，只留中间部分，每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉，因为前腿肉会稍微有一点点肥，烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪，猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉，取腿肉、去筋即可。2、腌制10℃保鲜腌渍腌制的过程也不简单，要注意三点：首先，取一大盆将肉质和调料混拌均匀，用力搓揉，直到肉质完全粘匀调料，并初步人味，这个过程大约需要10分钟；其次，要将混拌好的原料装入保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下，不同的材料在腌制时不可混装，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的时间也有所不同，排骨所需时间最短，牛肉所需时间最长，还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一，来灵活控制腌制时间。一般来讲，腌制好的材料从外观上看应有成熟感，即色泽深厚、表里一致，用手触摸，隐约有发粘的感觉。根据季节的不同，原料的腌渍时间会略有调整。一般，春秋季节，原料的腌渍时间大概3-4个小时，如果是夏天，腌渍时间大概都控制在3小时。3、烤制火候三变化原料的烤制则需要相当丰富的经验，用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些，同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄，所以烤制时间略短。原料烤好后改刀，一定要放入烧烫的铁盘内，然后继续加热2-3分钟，在热力的作用下，肉质的香味会继续挥发，达到香味四散的效果。原料放入铁盘后，需要注意一点：牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少，为了让肉质吃起来有润口感，我们往往会在肉上淋入少许红油。但是五花肉就不同，因为它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。4、烤缸鼓风机调节火力大小用于烤制肉类的烤缸在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔，这样不但烤制效果好，而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架，适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅，里面放入木炭，用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比，不但保温性能要好，而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。
烤驴肉秘方
做法：是将河北产驴通脊肉5千克，加入生抽500克、料酒100克、蚝油50克、美极鲜味汁20克、孜然粒5克，干辣椒、东北黄豆酱各22克，鸡粉、白糖各5克，圆葱100克、生姜片50克，腌渍24小时，用吊钩挂入烤炉内，放入木炭作为燃料，将腌好的驴肉挂入烤炉内，加盖焖烤1.5小时，取出，切片装盘，配蒜泥味碟和红油味碟即可食用。
复合麻辣蘸料味碟配比：手搓干辣椒15克、青花椒面8克、盐3克、特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。
热切烤驴肉的秘诀：
1、选料以驴通脊肉最优。3岁左右的驴通脊口感好，肌肉纤维最细嫩，烤制时容易烤透。此外，它还含有8种人体必需的赖氨酸和10种人体非必需的氨基酸，其营养价值要高氨基酸，其营养价值要高于猪和牛通脊肉，老少皆宜。
2、木炭烧至没有明火串起时再放驴肉烤制。木炭若有明火串起，容易将驴肉表面烧焦，造成外焦内生，不易烤熟透；此外，木炭燃烧时若有明火，烤制时将烤炉加盖，就会有烟雾产生，烤驴肉就变成熏驴肉了，所以，木炭的火候要控制好。
3、烤制过程中刷两遍色拉油。由于驴肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制时随着温度的升高容易脱水，形成干韧的口感。而刷油的做法在保水、增加光泽度、增香3个方面起着重要的作用。
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吊炉烤肉腌制方法篇三:厨师秀-中国大厨作品交流分享网站
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厨师秀 2012-6-2 22:54:05楼主 烧烤料的配方和腌制方法 组合腌料配方及相关菜例（状元烤串六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭）假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。F料：辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。秘制烤翅中制作方法1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法（变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。）香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。咖喱烤翅腌渍：鸡中翅10个，印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个，蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒8克、蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白酒3克，腌制15小时。豉香烤翅腌渍：鸡中翅10个，豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克、辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。吊炉烤鹌鹑主料：鹌鹑500克。辅料：生菜叶150克。调料：小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、辣椒粉少许，五香粉、孜然粉、食用油各适量。制作方法：1、将鹌鹑处理洗净，去内脏，沥干水份，装入容器中，备用。2、将小葱洗净切花；生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。3、再将鹌鹑内加入生姜末、蒜末、适量料酒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许辣椒粉拌匀，盖严盖，入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。4、将生菜叶清洗干净，沥干水份，备用。5、然后将腌好的鹌鹑取出，沥干汁料，挂入预热好的吊炉中，先用小火烤制5-8分钟。6、再转用中火烤制约5分钟后，取出，再刷上一层下的腌料，继续入炉内以小火烤制6-8分钟。7、最后再将烤好的鹌鹑取出，待稍凉后切成小块，再按照鹌鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花，即可上桌享用。秘制吊炉烤鸡架（小勇哥整理20121213）原料：鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)。配料：复合宝(A型)一两 、辣椒面(泡椒)二两、白胡椒一两、麻椒粉半两、咖喱粉一两、籽然粉一两、籽然粒一两、盐六两、白沙糖二两半、I+G一钱、蚝油一两、鸡肉香精两钱半、红曲红适量、肉宝王一钱、淀粉三两、芝麻一两、生抽二两、白醋一两。制作过程：1、把复合宝(A型)、盐、糖、味精、蚝油、鸡肉香精、红曲红、肉宝王、I+G与十斤水(没水剂)完全溶解。2、把鸡骨架放入其中淹制4—6小时。3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。4、把串好的鸡骨架挂入烤炉，炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。5、把烤熟的鸡架喷洒上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。串烤麻辣鸡脆骨主料：鸡脆骨400克。辅料：生菜叶160克，专用竹签适量。调味料：香葱6克、生姜5克、料酒5克、酱油8克、精盐3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、色拉油各适量。制作方法：1、将鸡脆骨清洗干净，沥干水份后切成条状，装入盆中备用。2、将生菜叶洗净，沥干水份，备用。3、将香葱洗切成葱花；生姜去皮洗净切成片备用。4、再将鸡脆骨内加入生姜片、适量料酒、酱油、精盐、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌匀，腌制入味备用。5、然后将木炭炉火烧着，预热好备用。6、再将腌好的鸡脆骨用泡过水的竹签穿成串，入预热好的烤炉内翻烤至水份收干。7、随后再取出，刷上油，入炉内烤至色呈金黄后，再取出刷油、撒上些孜然粉，继续入炉烤制熟透且入味。8、最后将烤好的鸡脆骨取出，摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花即成。吊烤烤茄子原料：细茄子、猪肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎各100克。调料：豆油25克，东北大酱50克，香其酱（成品市场有售）20克，虾皮、鸡油、味素各5克。制作方法：1、锅上火，放豆油，烧至六成热时，下入肉末炒香，然后下入大酱、香其酱、虾皮，继续用小火炒香，用味素调好味道，出锅装入小碗内。2、茄子洗净，放夹子上（如果茄子比较粗，可以适当划几刀，加速成熟，夹好后放到吊炉中，烤6分钟后取出，在茄子上刷一层鸡油，继续烤2分钟，取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎，跟炒好的肉酱一起上桌。试做点评：烤后的茄子也可以制作凉菜，口感很特别，值得尝试。吊烤烤鲤鱼原料：鲤鱼1条（毛重约1千克），煎好的玉米饼子100克，香菜碎20克。调料：湿腌料1干克，风味酱料和干辣椒碎各15克，孜然味料、鸡油各10克。制作方法：1、鲤鱼宰杀治净，从脊背开刀，去内脏，在鱼肉上打浅浅的一字花刀，放入湿腌料中腌渍3小时。2、取出鱼肉，放到夹子上夹好，入吊炉中烤8分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤6分钟，撒上孜然味料和干辣椒碎，继续烤1分钟，取出装盘，撒香菜碎，跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。提示：草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。其它版资料立式烤炉是烧液化气加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。吊烤鸡翅中制作方法为：烧烤B料一份（配方见下文），放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。烤鲫鱼的做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀，放入鲫鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油，入烤炉同样温度再烤4分钟即可。两种手法烤白蛤立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好。做法：炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白蛤烧烤的风味更浓。炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等，这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。卷类原料——勤刷油、小火力、短时间。因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍烧烤D料，再稍微烤一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3，所以烤制的时间一定要掌握好。烤制时间充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。烤干豆腐卷原料：虹螺岘干豆腐（豆腐皮的一种，葫芦岛市虹螺岘镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一斤干豆腐能有35张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的原香）5张、大葱丝25克、香菜末25克。 特点：色泽红亮诱人，清香味浓。五花肉卷金针菇原料：鲜金针菇3小绺（每绺约15-16根），长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。 特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。盐焗类原料——先出硬壳再撒盐盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之前必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撒盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。 盐焗鸡胗原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料75克，姜汁（鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30—40克水的比例榨汁即可）20克。 特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的最佳美食。盐焗鸡脖原料：净鸡脖30根，烧烤E料75克，姜汁20克。蛹类原料——现烤现穿，精确用盐。蛹类原料制作时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味，只靠表面的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。 六种烧烤料的配方烧烤A料 作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。 烧烤B料 作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。 制作：腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化红葡萄酒20克、沙姜粉20克、五香粉15克、财神蚝油10克、大蒜末20克、味精20克，黑、白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。烧烤C料 作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。制作：酱油320克、水150克、花椒15克、八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。烧烤D料 作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。 制作：天津蒜茸辣酱5袋、啤酒200克、味精20克，调匀即可。烧烤E料 作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。制作：味精10斤、鲜味宝2袋、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麦芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌匀即可。 烧烤多用油作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。 制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱、姜、蒜各200克，花椒、八角各100克，香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。熏烤技法——所谓熏烤，就是把生料经初步调味处理后，先熏制后再进行烧烤。熏鲳鱼原料：鲳鱼6条约3000克，陶制大缸1个（带盖，缸口直径约1米），精盐、胡椒粉、料酒、葱段、姜片各适量，玫瑰露酒100克、花雕酒50克、熏料（白糖50克、红糖25克、茶叶150克、干荷叶50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木锯末200克），果木25公斤。制法：1、将鲳鱼宰杀洗净，用精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌匀腌2个小时备用。 2、将腌好的鱼用铁钩勾住放在阴凉通风处晾1小时。 3、把陶缸用四块石头支起（缸底留一定空间烧柴），将熏料铺在缸底，再把晾好底鱼挂在缸口放好底铁架上，然后用和好的黄泥涂在缸口，盖上盖子，用黄泥封好口。 4、取果木放在缸底，点燃后让大火不断烧缸底，这时缸底的熏料受热，因为温度不到熏料燃点，故不产生明火，可使熏料生烟并保持一定的浓烈程度。这样从生烟到烟尽共5至6分钟时间，这时鱼的烟熏味以足，缸底加火继续烧（保持小火），使缸完全遇热，缸内所产生的热量通过辐射继续加热鱼体，40分钟左右的时间，鱼便烤好了。取出鱼，刷上香油，装盘撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。如此做出来的烤熏鱼，味道干香，色泽艳丽，风味独特，并能在阴凉干燥处保存很长一段时间。 用这种方法还能烹制排骨、鸡、鸭等菜肴，只需适当延长烤制时间即可。熏烤法的操作关键是，原料要先调味腌制风干，使之入味，味宜淡不宜咸，同时不要让原料沾上葱姜等调料，忌用酱油、糖等易变色调味品。烤制时关键的环节是熏制，点火后一定要用大火，让熏料在最短的时间内充分碳化生烟，这样才能保证熏制的口味。同时熏好后改用小火保持缸受热均匀，便于原料受热均匀而烤制成熟。牧场烤羊脸原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。调料：蒜蓉辣酱25克、孜然粒5克、孜然粉2克、细干椒面15克、小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。金牌红子鸡主料：三黄鸡一只（约1000克）调料：美极鲜鸡粉20克、盐50克、味精30克、二锅头20克、蒜汁500克、姜汁500克、沙姜粉20克、孜然粉30克制作：1、将三黄鸡清洗干净放入调料中腌制3小时待用；2、将腌制好的三黄鸡捞出淋上脆皮水，吹干后挂入炉中小火烤制30分钟，改刀装盘即可。特点：色泽红润、皮脆肉嫩、蒜香浓郁、口味浓厚。脆皮水的制作：白醋1500克、大红浙醋250克、麦芽糖400克。小贴士：选料时最好选当年的三黄鸡，重量不宜超过1000克，以保证成菜的嫩度。缸烤五花肉原料：五花肉5干克。调料：秘制香料粉100克、甜面酱60克、辣椒酱1盘。 秘制香料粉配方：八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香，待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。 制作方法：1、五花肉洗净，切成大块，加入香料粉、甜面酱抓匀，腌渍3-4小时。2、泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭，然后将腌好的五花肉用钩子挂好，再将肉挂在泥瓦缸内，先用微火烤制2-3个小时，然后改用大火烤30分钟。3、五花肉烤好后，继续放在泥瓦缸内，并使木炭保持微微的火，以起到保温的作用。4、客人点菜时，取五花肉切成厚0.6厘米的大块，放入烧烫的铁盘内，继续加热2分钟，配辣椒酱上桌，蘸食即可。 关键4大秘决：用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整，如果肉质看起来表面带有深深的红色，那么就可以转大火加热了。1、选料挑剔到选料率只有5%新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪，排骨要去两端，只留中间部分，每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉，因为前腿肉会稍微有一点点肥，烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪，猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉，取腿肉、去筋即可。2、腌制10℃保鲜腌渍腌制的过程也不简单，要注意三点：首先，取一大盆将肉质和调料混拌均匀，用力搓揉，直到肉质完全粘匀调料，并初步人味，这个过程大约需要10分钟；其次，要将混拌好的原料装入保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下，不同的材料在腌制时不可混装，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的时间也有所不同，排骨所需时间最短，牛肉所需时间最长，还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一，来灵活控制腌制时间。一般来讲，腌制好的材料从外观上看应有成熟感，即色泽深厚、表里一致，用手触摸，隐约有发粘的感觉。根据季节的不同，原料的腌渍时间会略有调整。一般，春秋季节，原料的腌渍时间大概3-4个小时，如果是夏天，腌渍时间大概都控制在3小时。3、烤制火候三变化原料的烤制则需要相当丰富的经验，用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些，同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄，所以烤制时间略短。原料烤好后改刀，一定要放入烧烫的铁盘内，然后继续加热2-3分钟，在热力的作用下，肉质的香味会继续挥发，达到香味四散的效果。原料放入铁盘后，需要注意一点：牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少，为了让肉质吃起来有润口感，我们往往会在肉上淋入少许红油。但是五花肉就不同，因为它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。4、烤缸鼓风机调节火力大小用于烤制肉类的烤缸在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔，这样不但烤制效果好，而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架，适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅，里面放入木炭，用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比，不但保温性能要好，而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。烤驴肉秘方做法：是将河北产驴通脊肉5千克，加入生抽500克、料酒100克、蚝油50克、美极鲜味汁20克、孜然粒5克，干辣椒、东北黄豆酱各22克，鸡粉、白糖各5克，圆葱100克、生姜片50克，腌渍24小时，用吊钩挂入烤炉内，放入木炭作为燃料，将腌好的驴肉挂入烤炉内，加盖焖烤1.5小时，取出，切片装盘，配蒜泥味碟和红油味碟即可食用。复合麻辣蘸料味碟配比：手搓干辣椒15克、青花椒面8克、盐3克、特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。热切烤驴肉的秘诀：1、选料以驴通脊肉最优。3岁左右的驴通脊口感好，肌肉纤维最细嫩，烤制时容易烤透。此外，它还含有8种人体必需的赖氨酸和10种人体非必需的氨基酸，其营养价值要高氨基酸，其营养价值要高于猪和牛通脊肉，老少皆宜。2、木炭烧至没有明火串起时再放驴肉烤制。木炭若有明火串起，容易将驴肉表面烧焦，造成外焦内生，不易烤熟透；此外，木炭燃烧时若有明火，烤制时将烤炉加盖，就会有烟雾产生，烤驴肉就变成熏驴肉了，所以，木炭的火候要控制好。3、烤制过程中刷两遍色拉油。由于驴肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制时随着温度的升高容易脱水，形成干韧的口感。而刷油的做法在保水、增加光泽度、增香3个方面起着重要的作用。
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名厨 LV5 2楼好困啊2012-6-7 02:52:39
曾经小厨 LV7 3楼知道了 不错~~~2012-6-7 02:52:39
我是厨师 LV3 4楼我顶啊。接着顶2012-6-9 03:14:24
名厨 LV5 5楼好啊，，不错、、、、2012-6-9 03:14:24
酒店管理 LV7 6楼说的真有道理啊！2012-7-19 22:09:22
最新凉菜 LV6 7楼牛牛牛牛2012-7-19 22:09:22
面点 LV7 8楼声明一下：本人看贴和回贴的规则，好贴必看，精华贴必回。2012-7-19 22:09:22
童年 LV7 9楼世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力。2012-7-20 18:49:25
80厨 LV7 10楼不错啊! 一个字牛啊!2012-7-26 17:26:38
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