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(1) [黄酒做法]黄酒制作方法
黄酒制作方法
2009-03-21 08:40:59
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。
原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。
在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。
2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。
营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。
(2) [黄酒做法]家庭自制黄酒的方法
自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。 专家教你自制黄酒的方法 为了方便大家学习黄酒的制作方法，在家里就可以自己动手进行操作，特邀请《家庭自酿葡萄酒》的作者、原辽宁省轻工业厅食品处主管酿酒的高级工程师邢立志同志再撰文，以满足读者要求。 家庭自酿黄酒比自酿葡萄酒复杂一些，因葡萄皮上附有大量的野生酵母，酿造时不必添加酵母。另外葡萄中含糖，可直接被酵母发酵。而黄酒生产的原料是米，所以生产中必须加入糖化剂（曲子）及酵母，才能使米中的淀粉转化为葡萄糖，酵母将葡萄糖发酵成酒。 一、准备工作 最好选择陶坛或不锈钢桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），刷净后再用食用酒精擦一遍进行杀菌。 到中药店买神曲（又叫药曲）作糖化剂用；到副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用。 备一块纱布，作过滤用，使用前用开水浸烫杀菌。 二、泡米 将大米（或小米、黄米、小麦、小玉米●）用水淘洗至没有糠麸为止（如有糠麸，则影响黄酒的口味，并增加米中的杂菌量），然后加水，水量超过米一寸即可。浸泡24～36小时，米浸泡到用手指一捻即碎，无太大硬心即可。 三、煮饭（或蒸饭） 将泡好的米放入锅中，加入比平时做干饭多一半的水，将米煮熟成稠粥状（若用锅蒸熟则要加入凉开水，加水量为米饭的一半）。 四、放凉加曲 当煮好的米粥凉到50℃左右时，加入神曲。先将神曲碾碎,边加边搅拌，加入量为米的15%，即500克米加75克神曲。如药店无神曲，也可买焦麦芽（也叫麦芽或炒麦芽），按同样比例加入。 五、发酵 加入神曲后，米中的淀粉开始被神曲中的糖化酶糖化变成葡萄糖，所以米粥会愈来愈稀。为使糖化充分，要经常搅拌。待温度降到30℃左右时加入干酵母。干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入米粥中，然后搅拌均匀。春秋或冬季气温低时，容器要放在温暖处，最好保持在25℃以上。容器加盖防尘，以防污染杂菌,但不要封严，以便发酵产生的二氧化碳逸出。发酵5天左右（因温度的高低和加酵母量的多少等原因，发酵时间可长可短），看到粥液上不再有大量气泡产生，便可将上部酒液倒出。 六、煎酒 把倒出的酒液放入不锈钢锅中，加热到80℃左右，保持30分钟。然后倒入一个干净容器中沉淀和陈酿。加热的目的是杀灭酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可饮用了，饮用时可根据个人口味加糖或姜丝等。 剩下的发酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行发酵用。如渣液有酸味，则说明有杂菌污染，不可再用。 家庭自酿的黄酒因条件所限杀菌不彻底，所以不能长期保存，最好是几天内饮完。如想家中常备，可分批分期酿制。 自酿黄酒虽然简单，但要酿出好酒也要求很高技术，所以自酿者要在酿造过程中注意观察品尝，不断摸索和总结经验。 鲜薯酿造黄酒 鲜薯酿黄酒，一般100kg鲜薯配麦芽5kg、麦曲5kg、酒母5kg，可产10—30度的黄酒80—90kg，其酿造方法如下：1.原料处理：选择新鲜薯块，充分洗净，除去杂质和泥土，经过切片、加水浸渍4小时左右，取出沥去水分，放入锅内蒸熟。 2.糖化：将熟薯片趁热捣碎，待温度降到60℃左右时，拌入麦芽粉5kg，充分搅拌混合均匀，糖化3—4小时，然后加热水25kg，轻轻搅匀后温度保持55—60℃继续糖化，直到完全糖化为止。 3.过滤：经过约3小时的糖化，薯醪上浮，进行第一次过滤，滤醪再加25kg60℃的热水，搅拌均匀，保持55—60℃3—4小时后，取出进行第二次过滤，将两次过滤的薯醪，放入布袋内将糖液榨出。 4.发酵：前期为主发酵，后期为后发酵。主发酵是将过滤和压榨得到的全部糖液混匀后加热浓缩至波美23°左右，品温降至26℃左右时，移入发酵缸内，加入优质的碎麦5kg，酒母5kg，搅拌均匀，此时品温约23—24℃，可加盖保温发酵，经过10—15天，主发酵结束，酒液渐渐澄清，此时可以移置到20℃左右的地方进行后发酵，再经10—20天即可成熟。 5.压榨、杀菌与包装：将成熟的酒醪装入网袋内进行压榨，将所得的酒放入缸中，加适量优质酱色，加盖静置2—3天，取出澄清的酒液，灭菌后即为成品。 家庭用土豆酿造黄酒的制作方法 主要原料：土豆、神曲、花椒、茴香籽。 设备用具： 铁锅。 制作方法 在春、秋、冬季选择无腐烂、无病虫害的土豆，除去杂物，用清水洗净，放锅中煮熟，粉碎成泥。每50公斤土豆用水 22．5公斤，将水放入锅中，加入花椒 50克、茴香籽50克，烧开后再用小火熬30分钟。晾凉熬制的料水，在干净的缸里放入土豆泥、香料水，同时放入神曲5公斤，搅拌均匀后用塑料薄膜封严缸口，放在25℃环境中进行发酵。在发酵过程中，每隔一两天开缸搅拌一次，直到汽泡消失，再反复搅拌几次，当发现缸面出现清澈酒汁并有黄酒味时，拿到室外，由于温差较大，缸内温度骤然冷却到0℃～5℃，使酒发甜。将发酵好的酒浆，用多层脱脂纱布过滤后，即为成品。 工艺流程： 选料清洗→煮熟碎成泥煮料水→加神曲→封缸口→开缸搅拌降温过滤→成品。
(3) [黄酒做法]黄酒的基本做法
1、准备工作：糯米浸泡 、清洗容器、清洗的时候要注意缸沿也要清洗，有时候细节直接决定了成败。
2、此次总共用了10斤糯米。等到大气冒起的时候淋一次开水，米饭蒸好后，下面的工作是重头了：淋饭。有两种方法，一是找个大的桶装上水，直接将木甄整个放进去，进行淋；另外一个就是懒人做法找个水管直接冲。称量好黄酒小曲也叫黄酒药，用量 10斤米用18克
3、将酒曲和米饭拌匀（10斤米用18克，混合后是看不到曲子的）。搅拌均匀后，开始搭窝（拌曲在30至35度）
4、然后盖上薄膜但是不密封，为了能达到理想的温度效果，找了几块泡膜糊了个箱子，一天后糖化成功。大米发酵不会长白毛 除非你放的时间长了，比如48小时以上，以及暴露空气中时间长了，或者是含水量太高了，总体来说不用怕，产量影响些，口感影响不大。
5、出现了很多酒酿，接下来的工作是加麦曲，放水 搅拌，将麦曲倒入，每10斤米加麦曲0.5斤。麦曲的作用是增加香味，当然也能起到发酵的作用，单独用麦曲发酵就有点困难了。做这个淋饭酒不能单靠一个黄酒曲就搞定。没有麦曲的加入，将无法体现出黄酒特有的风味，加水为15斤。
6、将饭团打散、搅拌、密封。到此为止工作算是完成一大半了这个属于半固态发酵前面进行糖化，后面进行加水加麦曲密封。 现在酒糟已经沉淀到底下去了。大家有没有注意到酒是黄色的，那么我们经常看到喝到的是深褐色。那是因为时间没有到；其次厂家会通过添加焦糖色素来调制颜色。接下来的工作就是过滤，后发酵进行一个月然后煮酒杀菌 加糖调味。陈酿2-3个月，颜色自然会红起来。
7、今天开缸过滤了，金黄透亮把 赶紧捞起尝了一口，酸甜度刚好，非常爽。这么好的酒 可不能就这么过滤啊 要先去自流酒, 忘记了没有拍一张那瓶装满的自流酒了，然后就是过滤了
一些酒友问起加饭酒，这里我就说一两句把：
所谓加饭酒是在发酵的过程中分阶段的加入米饭，同时加入麦曲，主发酵周期为一个月左右，后发酵三个月左右。在主发酵期内，大约要加3到5次的饭和麦曲，当每次米饭发酵完后，（温度下降）加入 15-25%，麦曲按10%（麦曲要用生麦曲，熟麦曲香味不够）而其米饭要和麦曲先拌好要堆积一回儿，不能密封（让麦曲活化）。如果不堆积的话就先加麦曲后面加饭到酒缸中。
