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(1) [焖锅酱料]黄记煌焖锅酱，绝密配方大公开！
1、秘制焖锅酱1 别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。 要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。 锅底底油的熬制： 原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。 制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。 秘制酱的熬制： 原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。 制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。 高汤的吊制： 原料：清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。 制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。 海鲜汤汁的配制： 原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。 制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。 大厨小贴士 切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。 豉油汁的熬制： 原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。 制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。 配锅程序： （以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。 原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。 制法： ①将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。 ②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。 ③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。 吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。 焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。 2、秘制焖锅酱2 步骤1：加工酱香焖锅酱 取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。 步骤2：加工焖锅油 锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。 步骤3：初加工 1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。 2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。 3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。 步骤4：熟处理 客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。 吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。 3、百搭焖锅酱 用料： 柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱300克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。 做法： 1、六种酱料提前混合均匀。 2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。 口味：复合鲜香味。 应用1： 可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。 应用2： 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。 应用3： 百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。 应用4： 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。 试做结果： 此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。 4、香辣焖锅鱼 此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。 制作： 1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。 2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。 3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。 4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。 5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。 6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。 7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。 8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。 9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。 10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。 11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。 关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种： ◎香辣酱汁： 酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。 ◎麻辣汁： 酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。 5、土家焖锅豆腐 土法：此菜用迷你电饭煲制作，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的第一招牌菜。 原料：豆腐400克，五花肉100克。 调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。 制作： 1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。 2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。 3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。 6、家常焖锅鱼 主料：有机雄鱼1100克。 配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。 调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。 制作方法： 1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。 2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。 3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。 4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。 7、焖锅鱼头皇 剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成. 焖锅鱼头的制作形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。 这道菜品看起来像桑拿锅，但是区别还是很大的，桑拿锅是利用热气蒸制而成，鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚，肉质紧实，两种风味各有千秋。 原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克，黄贡椒50克。 调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。 制作方法： 1.雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。 2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。 3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。 8、红枣鲜笋焖猪手 主料：猪手 800克 配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量 调料：西北焖锅酱40-50克 制作方法： 1，猪手烫毛洗净斩件，野笋切滚刀块。 2，将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄，另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟，待汁酱粘稠即可。 3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等。 【西北焖锅酱】做法 混酱比例： 李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只 此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。 来源:宏德香料百科 加微信“skdjhf”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群。与餐饮业大咖面对面交流。
(2) [焖锅酱料]私家焖锅酱汁做法
以下来自网络 招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方） 鲶鱼焖锅是焖锅菜里最受欢迎的一款，整个菜品具有川菜的风味，高温焖制，能够使鱼肉充分入味。焖锅介绍：一、占用厨房面积小。焖锅店菜品的烹饪过程都是在大厅中进行，所需厨房面积小，需要的厨师少。 原料丰富，家禽、海鲜、畜类均可。用完焖锅菜品，还可以添汤，一锅两用。 原料： 鲶鱼1条（约重700克），胡萝卜条、地瓜条各150克，西芹条100克，大蒜、葱头各80克，枸杞10克，泡椒50克，香菜、香葱各20克。 调料： A料（盐4克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，黄酒10克），秘制底油200克，焖锅香辣酱300克，黄酒150克，香料粉30克。 香料粉配比： 将孜然粉50克，咖哩粉、沙姜粉、草果粉、小茴香粉各30克，白蔻粉、香菜子粉、大厨四宝嘴嘴香各20克，调均即可。 焖锅香辣酱配方： 将虾油350克，辣妹子酱、花生油、蚝油各300克，家乐香辣酱400克，番茄酱150克，辣鲜露50克，味精30克，蜂蜜20克，一起炒制熬香即可。 焖锅香辣酱配方： 将虾油350克，辣妹子酱、花生油、蚝油各300克，家乐香辣酱400克，番茄酱150克，辣鲜露50克，味精30克，蜂蜜20克，一起炒制熬香即可。 秘制底油配比： 将黄油1千克、牛油2千克、花生油2500克一起熬香即可。 制作方法： （1）将鳃鱼宰杀洗净，鱼头剁两半，鱼肉切0.5-1厘米厚的片，加入A料腌制备用。 （2）将不粘锅坐在电磁炉上，入秘制底油，加胡萝卜条、地瓜条、西芹条、大蒜、葱头，把鱼片摆在中间，摆上泡椒，浇上黄酒，撒上香料粉，盖上盖，定至270C焖5分钟，改160C焖3分钟，放入香菜、香葱，浇上焖锅香辣酱，再焖3分钟即开盖食用。 （3）此时的鱼肉酱色浓郁，芳香鲜辣，食用后还可以往锅内添加高汤涮菜。 黄记煌三汁焖锅的做法 黄记煌三汁焖锅制作步骤:1. 黄记煌三汁焖锅备底料，准备超过20多瓣的大量蒜，另备胡萝卜,红(白)薯,土豆,洋葱,芹菜,小番茄,青椒,葱段,香菜等蔬菜.胡萝卜和薯类切成菱形.备用.(注:黄记煌是十种蔬菜)备辅料的选择类似火锅,时令蔬菜.大白菜,生菜,鸭血,豆腐,粉丝,宽粉,午餐肉等锅底再备牛油20克,也可以用黄油代替. 2.黄记煌三汁焖锅 制酱，准备(含糖较少的)烤肉酱,蚝油,番茄酱,红酒,甜面酱.有考证的比例为2:2:1:1:1.全部加在一起搅拌均匀成酱汁另取一锅,加适量清水和白糖,熬至糖熔化后,加入蜂蜜,继续熬煮加入备好的酱汁熬到酱汁变得黏稠为止放凉,酱汁多做一些备用.(注:黄记煌在熬酱的过程中加入了微量的三十五种中药酿制而成的药膳) 3. 备主锅可以选择的很多,可以做鸡翅,鱼段,鱼头,五花,牛肉,牛腩,鸡块,菌类...洗净切块,加花椒,八角,盐,糖,姜粉,料酒,柠檬汁,白胡椒粉等少许腌制半个小时,备用 4. 备高汤高汤的做法很多,这里仅简单介绍猪肉高汤备瘦猪肉,排骨,火腿,虾米,姜,八角,陈皮用小火熬煮成三分之一的汤汁,滤去渣,备用 5. 未开火,锅中第一层放牛油，并把牛油按扁，并均匀的涂抹在锅底. 6. 未开火,第二层放底料(大蒜,洋葱,芹菜,青椒) 7. 把主料铺在底料上面。 8. 把酱倒在主料上面，盖上锅盖，闷半个小时。翻炒一下即可，待主料吃完后，倒入高汤，可以涮蔬菜。 特色黄记煌三汁焖锅小贴士: 主锅选择的很多,可以做鸡翅,鱼段,鱼头,五花,牛肉,牛腩,鸡块,菌类 三汁焖锅的做法 材料： 三汁材料：韩式辣椒酱2勺（如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减），酱油1勺，面酱2勺，番茄酱3勺，蚝油或其它海鲜酱2勺。 焖锅底料：排骨 250克，大蒜3头，洋葱半个，红辣椒1朵，茄子半个，芹菜1根，胡萝卜1根，土豆1个，生抽10克，白糖3克。 泡饼用料：面粉500克，清水350克，盐少许。 做 法： 1．煮锅里倒入足量的常温清水，放入连排的排骨，不用切，大火烧开。2．待水沸腾后转中火继续煮，用勺子撇去浮沫，盖上锅盖将排骨煮至9成熟（约30-35分钟）。3．洋葱去掉外皮切成2-3厘米大小的方片。大蒜一颗一颗地包去外皮待用。4．土豆和胡萝卜去皮后切成大块儿，茄子切成十字的花刀，红辣椒切成块。芹菜只用茎的部分，切成长6-7里面的长段。5．在碗里舀入2勺韩式辣椒酱，加半勺饮用水调稀。如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减。6．继续在碗里加入1勺酱油，搅拌均匀。7．加入2勺面酱和3勺番茄酱。8．最后在碗里加入2勺蚝油或其它海鲜酱，搅拌均匀后三汁就调好了。放在一边备用。9．炒锅里放入适量的食用油，油烧热后加入洋葱和大蒜，炒出香味。10．倒入土豆、茄子和胡萝卜块儿，继续翻炒至断生。11．加入芹菜、红辣椒，炒熟，加入酱油和少量的白糖。12．在锅中放如煮好的排骨，再将调和好的三汁铺在材料的表面，盖上锅盖，小火慢焖。待汤汁变少、粘稠即可。13．排骨和蔬菜吃完后，也可以加些泡饼作为主食。面粉里倒入清水，和成偏软一点的面团。14．将面团静置15分钟，擀成厚度为3-4毫米的大饼。15．在锅里将饼烙熟，两面变成金黄色即可取出。16．趁热将饼切成菱形块儿备用，放在三汁焖锅里味道很好。 小贴士： 三汁焖锅这道菜重点在“三汁”的调和，比例是：韩式辣椒酱2勺（如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减），酱油1勺，面酱2勺（按照实际的咸度量有所变化），番茄酱3勺，蚝油或其它海鲜酱2勺。 【塔吉锅试用】秘制焖锅 首先谢谢“美食天下”，谢谢辛苦工作的所有管理员，还有谢谢提供试用的商家，昨天中午收到了塔吉锅，很大一个箱子，层层包裹，以经常“淘宝”的败家经验可以看出这是一个很用心的店家，费了很大的劲拆开后，很可爱的一口小锅，很有个性，黑色的，盖子象一顶高高的帽子，质地有点象砂锅，很精致，很沉，手感细腻，没有任何毛刺和接口，收到后脑子里就一直在想做个什么菜呢，忽然就想到了曾经有段时间很风靡的焖锅，觉得这个应该最合适不过了，所以立马收拾去买菜，虽然下着小雨到处湿答答，但心情还是很好的...... 好了，下面让主角登场，对不起了，因为阴天，拍得不是很好，其实实物看着质感很细腻 下面看刚收到的样子，超级大一个纸箱，箱子四周用保利龙做了安全保护，所以一点损伤也没有，非常用心的掌柜，再次感谢 我按用沙锅的方法先做了一下使用前的护理，据说这样可以延长使用寿命 1、清洗干净后，用热水泡了一下 2、然后将米粥倒进去煮到沸腾，让它持续沸腾10分钟，看人家是用淘米水，我想米粥应该也是一样的效果吧 下面上菜咯，先看原料吧，今天的原料有点多，但是大家不要被吓到，就是准备工作多些，最后做就是零厨艺了 原料： 1、排骨 2、虾 3、土豆 4、洋葱 5、玉米 6、胡萝卜 7、芹菜 8、腐竹 9、葱、姜、蒜 调料： 1、橄榄油 2、蚝油 3、蜂蜜 4、甜面酱 5、香油 6、番茄沙司 7、五香粉 8、鸡精 9、盐 10、料酒 11、生抽 做法： 1、调焖锅的酱料，用蚝油、番茄沙司、甜面酱、蜂蜜、盐、鸡精、香油、五香粉调出适合自己口味的焖锅酱 2、将调好的酱用小火炒出香味，变的很粘稠关火，盛起备用 3、排骨焯水，如果你怕麻烦也可以直接洗干净不焯也可以 4、将排骨加适量料酒、盐、生抽腌制一下 5、虾也一样用料酒、盐腌制一下，去腥入味 6、腐竹用温水泡发 7、芹菜切段 8、胡萝卜切厚片 5、土豆切滚刀块 6、洋葱切粗丝 7、玉米切小段 8、锅中加少量油 9、开始码菜，锅底先放葱、姜、蒜，这样可以一防止糊底，也可以使香味更好的散发出 10、接着铺洋葱、胡萝卜、玉米、芹菜、腐竹，土豆要放上面，土豆淀粉含量大，放锅底容易糊底 11、再放上排骨 12、最上面放上虾 13、开火烧了6、7分钟后焖1、2分钟 14、开盖倒入酱料，只是酱料，没有放水 15、将酱料和菜尽量搅拌匀 16、再盖上盖煮开，等锅盖四周有热气冒出，盖子开始扑腾关火，再焖10分钟就可以了 端上桌，特别热腾，赶紧吃了一口，好烫，这个锅要比普通的沙锅更加保温，所有蔬菜都很软烂，排骨虽不是特别软烂，但很入味，因为没有加一滴水，所以所有的汤汁都是菜汁和排骨还有虾本身的汁液渗出来的，互相渗透，混合在一起，加上酱料，味道特别浓特别足，我老公和女儿都说太好吃了，我在厨房做的时候，我家妞就不停的跑来问：“妈妈好了吗？好香哦”，这一锅一顿全部都吃完了，战斗力超强 渗出了很多汤汁，这些都是菜和肉本身的汁水，但是菜和肉的口感依然很饱满，一点也不觉得干 接下来还可以做什么，我还在试验，会更好的利用它，有做好的菜再上传， 说说我的试用感受吧： 1、觉得导热特别快，比普通的锅要快 2、保温性好，散热慢，整道菜上桌一直吃到饭结束，大概用时30分钟，菜还是很热的 3、用油量很少，不沾底，很符合现代人少油的健康理念 4、不用加水，吃的是菜和肉类最本身的味道，而且也节省了水，从另一个方面说也可以认为很环保 5、清理方便，用普通百洁布沾一点洗洁精轻轻刷一下，用水一冲，干干净净，一点油腻都没有 6、烹饪时间比普通锅要缩短 7、而且基本零厨艺的朋友就可以操作，简单、方便 8、 密封性很好，这样菜和肉的香味散发不出来，而且还能更好的锁住菜的水份 私家三汁焖锅（黄记煌焖锅） 难度：切墩(初级)时间：30–60分钟 主料 鸡翅（用适量盐，生抽，料酒，胡椒粉，生姜腌制）10只排（用适量盐，生抽，胡椒粉，料酒，生姜腌制至少半天以上）500g 辅料 胡萝卜半根红薯1个（至少1个） 洋葱1个青红椒各半个 蚝油3勺番茄酱2勺 海天豆瓣酱（辣味） 甜面酱也是比较传统的配料，今天家里没有正好用辣味豆瓣酱代替味道也很美味！2勺海鲜酱油2勺 淀粉1勺白糖1勺 鸡精1勺 私家三汁焖锅（黄记煌焖锅）的做法步骤 1. 洋葱，胡萝卜，红薯（土豆，但最好用红薯）切滚刀块放入盘中备用！ 2. 青红椒切大块，大量大蒜剥好备用！ 3. 头一天腌制的鸡翅！ 4. 排骨！ 5. 酱料准备:三勺蚝油，两勺番茄酱，两勺黄豆酱（甜面酱），两勺海鲜酱油，一勺白糖，一勺淀粉，一勺鸡精！搅拌均匀放置！根据自己的口味添减配料吧！我尝了一口，和黄记煌的相似度80%吧！ 6. 好了，一切就绪！开做！ 7. 先把配料加少量盐，辣椒粉，油拌匀！ 8. 把配料放入锅底，有条件的加牛油吧，绝对美味！我家里没有牛油，略加入多一点油代替！ 9. 开火后，把肉类平铺在配菜上面！家里食肉的比较多！很本不够吃！ 10. 盖上锅盖撒上胡椒粉，辣椒油大约12分钟左右，加入拌好的料汁，平铺不出黄记煌的料汁效果，配料略有不同，咱也想不到还能加什么了！再盖上锅盖焖几分钟，加上香菜就可以出国咯！哦，是出锅咯！ 11. 料汁满满的！配馒头配烙饼都是不错的！满满一锅超美味！别忘了加香菜！黄豆酱很咸，请根据口味酌量添加！ 三汁焖锅 三汁焖锅来源于当时同治年间的“香辣汁鱼”，同治皇帝对民间的这道菜偏爱有加，赞赏其“鲜香绵嫩、回味悠长”。于是御膳房总管黄钰到民间寻来了秘方，按照方子熬汁，再选用新鲜的活鱼放在沙锅里与秘汁一起焖制，味道香远，成为皇帝宴客的上品。 学会了调配三汁，厨房做菜的效率也就事半功倍了。可以做三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡 三汁焖锅的做法先看看原材料： 主料：猪小排 辅料：蒜、洋葱、辣椒(红，小)、茄子、芹菜、胡萝卜、土豆 调料：生抽、白糖、食盐、水、辣椒酱、酱油、面酱、番茄酱、蚝油、海鲜酱 主料：猪小排 辅料：蒜、洋葱、辣椒(红，小)、茄子、芹菜、胡萝卜、土豆 调料：生抽、白糖、食盐、水、辣椒酱、酱油、面酱、番茄酱、蚝油、海鲜酱 1 1．煮锅里倒入足量的常温清水，放入连排的排骨，不用切，大火烧开。 2．待水沸腾后转中火继续煮，用勺子撇去浮沫，盖上锅盖将排骨煮至9成熟（约30-35分钟）。 3．洋葱去掉外皮切成2-3厘米大小的方片。大蒜一颗一颗地包去外皮待用。 4．土豆和胡萝卜去皮后切成大块儿，茄子切成十字的花刀，红辣椒切成块。芹菜只用茎的部分，切成长6-7里面的长段。 2 5．在碗里舀入2勺韩式辣椒酱，加半勺饮用水调稀。如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减。 6．继续在碗里加入1勺酱油，搅拌均匀。 7．加入2勺面酱和3勺番茄酱。 8．最后在碗里加入2勺蚝油或其它海鲜酱，搅拌均匀后三汁就调好了。放在一边备用。 3 9．炒锅里放入适量的食用油，油烧热后加入洋葱和大蒜，炒出香味。 10．倒入土豆、茄子和胡萝卜块儿，继续翻炒至断生。 11．加入芹菜、红辣椒，炒熟，加入酱油和少量的白糖。 12．在锅中放如煮好的排骨，再将调和好的三汁铺在材料的表面，盖上锅盖，小火慢焖。待汤汁变少、粘稠即可。 4 13．排骨和蔬菜吃完后，也可以加些泡饼作为主食。面粉里倒入清水，和成偏软一点的面团。 14．将面团静置15分钟，擀成厚度为3-4毫米的大饼。 15．在锅里将饼烙熟，两面变成金黄色即可取出。 16．趁热将饼切成菱形块儿备用，放在三汁焖锅里味道很好。 三汁焖锅烹饪小贴士 1．三汁焖锅这道菜重点在“三汁”的调和，比例是：韩式辣椒酱2勺（如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减），酱油1勺，面酱2勺（按照实际的咸度量有所变化），番茄酱3勺，蚝油或其它海鲜酱2勺。 2．三汁焖锅的兄弟菜：三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡、三汁焖锅牛腩、三汁焖锅猪蹄…… 3．听闻一句老话，“炒菜不如煮菜，煮菜不如蒸菜，蒸菜不如焖菜，焖者高营养低脂肪”。看来焖菜能够最大限度地保留食材里的营养成分，不仅可以解馋，还对健康养生很有帮助。
(3) [焖锅酱料]焖锅酱料配方和制作
底油：40%的牛油和60%的色拉油 我是用黄油（牛油的那种）加橄榄油混合酱汁主要是用酱汁、海鲜汁、番茄汁3种调治这个比较关键，我配的是蚝油，酱油，甜面酱，糖，5香粉，不能放醋。料酒。鸡精，番茄酱（番茄酱放多了会酸，要加糖来补味道）虾油，芝麻。味好美的5香汁（好象是这个）大概就是这么多，味道可以一边调一边根据个人口味添加，你觉的OK就成了跟外边的焖锅味道不太一样，但是也是非常的好吃，可以不放甜面酱，改用淀粉加酱油来调 淹肉用：盐、糖、五香粉、鸡精、啤酒 先在不粘锅里放上底油，把大蒜（大蒜很好吃可以多放）、葱头、胡萝卜、红薯（这个也很好吃）、大枣、西芹、枸杞，反正是想吃什么菜放什么菜，笋条什么的都很好。用油炒一下。然后码放鲇鱼块，看着大概鱼变色发白变鼓就可以。揭开锅盖，在鱼块上抹上重酱汁，加入香菜，2分钟即可食用。
主料
土豆一个 胡萝卜一个
红薯一小个 杭椒少许
彩椒两个 莲藕一截
大蒜两大头 海鲜丸子少许
剔骨鸡腿肉两只 双汇午餐肉一个
鸭榛两三个
辅料
黄油 酱油
蚝油 醋
剁椒 甜面酱
老干妈辣酱 蜂蜜
番茄酱 鸡粉
孜然粉 花椒粉
家庭自制焖锅（酱汁有比例，包你万无一失）的做法步骤1. 首先我们先来完成做焖锅的重中之重——调酱！给大家一个精确点的比例： 一勺酱油，一勺醋，一勺甜面酱，一勺老干妈辣酱，一勺剁椒，一勺蜂蜜，两勺番茄酱，两勺蚝油，两勺鸡粉，孜然粉、花椒粉少许，我一般都是各放半勺 ，喜欢吃自孜然味重的可以多放点，但是花椒粉最好就不要放太多，不然味道会很怪的 ～把料都放在一起了以后就把料拌匀，多搅一会儿，可以让各种调料的味道更好地融合到一起！2. 把两大头大蒜头剥好备用，土豆、胡萝卜、红薯、藕等素菜切块儿备用，鸡腿肉切块儿用料酒（啤酒、白酒都行）、生抽、黑胡椒、蚝油、淀粉拌匀腌半个小时以上；午餐肉切厚片备用3. 黄油铺在锅底抹匀，没有黄油就用葱姜蒜末加花椒一起用小火炸油，把这些东西炸焦别炸糊了就行，滤渣，铺底也行，实在想省事，用炒菜的油在锅底抹一层也行！把切好的素菜和蒜头铺在锅底（各位请根据家里锅的大小来放蔬菜），然后再铺上鸡腿肉、午餐肉、海鲜丸子之类的荤菜，我发现冰箱里还有几个骨肉相连，也顺手丢进去了4. 盖上锅盖，开中高火开焖，焖的时候为了防止底下的蔬菜焖糊，过几分钟要用锅铲顺锅底翻搅一下5. 等到蔬菜开始出水，肉开始变色的时候就可以加之前调好的酱料了，这个时候放料，菜更容易入味，把酱拌匀继续焖6. 加过酱料大概再焖个十五分钟左右，就差不多好了，中间还是要时不时地翻搅一下锅底，不同的锅焖的时间也不一样，各位可以尝尝土豆和胡萝卜之类的只要焖软了，其他菜就都熟了；放什么菜都是根据个人喜好，肉类组合也随便，只要你喜欢～但是请不要放叶子菜，我都是在吃完焖锅之后，加水做涮锅时涮菜，如果涮菜的汤汁味道淡，就再放点酱进去就可以了。涮火锅，想放什么就放什么，人多的时候再煮点泡面进去，真爽！
