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(1) [费南雪]费南雪的做法
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费南雪
更新于：2013-9-27 05:10:32
美食分享，让更多人知道
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分类标签：法国菜谱美味糕点甜品/点心
菜品口味甜味
主要工艺烤
所需时间10-30分钟
制作难度简单
食材明细
黄油55克
低粉30克
杏仁粉30克
蛋白2个
糖粉70克
教您费南雪怎么做，如何做费南雪才好吃
1、准备好所需的材料和模具。
2、取一半的杏仁粉摊开在铺了烤碗里，烤箱预热175度，烤8分钟左右，烤到金黄色，取出后冷却到不烫手
3、黄油放小锅里，中小火加热。
4、用小木铲搅动，不要煮焦了，煮到颜色成焦黄色
5、离火后放在冷水上冷却到21度左右
6、蛋白打到起泡状态，就是打到没有透明的蛋清，鱼眼泡过后，蛋白已经膨胀，有那种小小的泡泡的时候即可，不要打到湿性发泡
7、烤过的杏仁粉+剩下的杏仁粉+低粉+糖粉混合过筛。
8、将混合粉类一次性加入起泡蛋白里，用电动打蛋器打均。
9、再倒入焦黄色黄油，用电动打蛋器搅拌均匀即可
10、面糊可以冷藏一晚使用，也可以冷藏一小时后使用
11、模具抹一层薄薄的黄油防粘
12、倒入八分满混合物，掂几下模子。烤箱预热190度，中层20分钟左右（根据模具、烤箱不同调整，出炉后5分钟后脱模）
费南雪的做法小贴士
1.蛋液一定不要打到湿性发泡。
2.如果想做其他口味，再第九步添加相应材料即可
(1) [费南雪]教您费南雪怎么做，如何做费南雪才好吃
(1) [费南雪]费南雪的做法小贴士
(2) [费南雪]法国经典｜费南雪五种口味配方
费南雪，Financier。英语中金融家，财政家的意思，也是这个小茶点的正名。中文翻译中常称它为“费南雪”。
费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。费南雪最原始的配方源自一款叫做“visitandine”的蛋糕,由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne不但把配方“不告而取”,而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群，将其改头换面，做成金条形状，换上和金融有关的新名字“financier”,转眼就成了他名下的一款法国经典点心。最初的Financier做得很像缩小版的金条，是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状，颇有寓意。
费南雪蛋糕（柳橙）
配料表：
此配方量可制作240个无盐黄油1500克杏仁粉1500克低筋面粉335克蛋白900克细砂糖1500克柳橙皮丝4个量柳橙汁4个量
操作方法：把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。加入提前融化的【无盐黄油】、【柳橙皮、柳橙汁】，搅拌均匀。模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。烤炉预热至：上火220℃/下火220℃。“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：220℃/220℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤10分钟。出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
费南雪蛋糕（抹茶口味）
配料表：（此配方量可制作150个）无盐黄油1000克杏仁粉1000克低筋面粉200克抹茶粉10克蛋白1000克细砂糖200克黑白芝麻适量（装饰表面用）
操作方法：
把粉类【杏仁粉、低筋面粉抹茶粉】混合过筛。
黄油中小火加热煮至榛子色（出现茶色泡泡）。
把【蛋白、细砂糖】混合至蛋白被打散后倒入粉中，拌匀。
加入“步骤2”的融化黄油，搅拌至柔滑状。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。
烤炉预热至：上火190℃/下火190℃。
将“步骤3”倒入金砖形模具，9分满，表面撒芝麻。
送入预热至所需温度的烤炉，烘烤13至15分钟。中间需要烤盘调转方向一次。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
费南雪蛋糕（巧克力味）
配料表：（此配方量可制作264个）无盐黄油2000克杏仁粉2000克可可粉275克低筋面粉400克蛋白2250克细砂糖2125克
制作方法：把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉
费南雪蛋糕（原味）
配料表：
（此配方量可制作264个）
无盐黄油2000克
杏仁粉2000克
低筋面粉450克
蛋白2250克
细砂糖2125克
制作方法：把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
费南雪蛋糕（黄桃口味）
配料表：（此配方量可制作25个）无盐黄油180克杏仁粉120克榛子粉（烤熟）30克低筋面粉70克蛋白180克（约6个蛋白）糖粉170克香草香精1克（也可以不放）黄桃丁（罐头）00克
制作工艺流程：
把无盐黄油用中小火加热并不断搅拌使之溶化，转成小火继续加热，直至黄油颜色变为棕色，离火放在一边降温至22℃左右待用。
榛子粉（提前烤熟，注意避免着色）、杏仁粉（提前烤熟，同样避免着色）、糖粉、低筋面粉，混合过筛后倒入盆内，轻轻拌匀。
烤炉预热：上火180℃/下火180℃。
蛋白打散（切勿打发，打散即可），加入到“步骤2”的粉中，搅拌均匀。
加入已降温“步骤1”融化的黄油，拌匀，此即为费南雪面糊。
覆盖保鲜膜，冷藏至隔夜后使用（最少4个小时）。
将冷藏静置后的费南雪面糊逐个倒入矽胶模具内（此处用的是圆形模具，并未使用常规的长条形费南雪模具，当然你可以自行更换模具，不过相应的温度和时间要根据你的模具而做适当微调）至6分满。
黄桃切2.5cm的长方形丁状，用厨房纸轻轻吸去表面水分，每个费南雪面糊的中间位置放2个黄桃丁（会稍稍下沉，属正常）。
(3) [费南雪]费南雪
费南雪
时间:2011-02-25 13:20来源:www.caipucaipu.com 作者:大众菜谱网 点击:88次
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费南雪
原料黄油58克，杏仁粉30克，低粉28克，糖粉50-75克（根据各人口味添加），蛋白2个做法1，黄油煮至焦黄色离火隔冷水至21度备用（在加热过程中，要不停的搅拌，煮好后，要过滤掉底部杂物）2，15克杏仁粉放入烤盘上，平摊3，175度烤至上色即可4，将烤好的杏仁粉，加其他的杏仁粉，再加低粉糖粉一起过筛备用5，过筛好的样子6，蛋白打至有小泡，但不能湿性状态7，将蛋白加入过筛好的粉类搅拌好8，再加入黄油搅拌好，冷藏一夜再烤制，风味更佳。9，倒入小模具中，烤箱175度15分钟左右上色即可。
