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【一】:发酵饼干的制作
发酵饼干的制作、试验方法
发酵饼干的试验配方与制作工艺
（参考件）
A1 第一次调粉
将试验面粉300g中的135g面粉，加入预先用65ml的温水溶化的2g鲜酵母液在Hobart和面机中慢速搅拌4min，形成面团。
A2 第一次发酵
将调制好的面团盛入塑料盒，放入调温、调湿箱内发酵，温度为28℃左右，相对湿度为70%左右，发酵时间为5h。
A3 第二次调粉
在第一次调粉的面团中，再加入135g面粉，40.5g油脂， 1.1g饴糖，12.5g奶粉和1.25g精盐，1.0gNaHCO3，0.7gNH4HCO3以及30ml的温水等辅料，充分混合，慢速搅拌5min。
A4 第二次发酵
将面团放入调温、调湿箱内发酵3～4h(温、湿度同第一次发酵)。
A5 调制油酥
将30g面粉加4.2g精盐，11g油脂，搅拌均匀、调制油酥。
A6 辊轧，成型
面团用手工辊轧。油酥均匀地包在面片中，经过数次折叠、辊轧包酥(第次变换90°方位)，使面片具有数层均匀的油酥层次。
手工辊轧约10～14次左右。用二片2.5mm厚的铝片放在压辊两端压制，使面片厚约2.5～3mm。 用有花纹和针孔的印模手工压模成型(用力要均匀)。
A7 烘烤
用HPQ—4型电加热远红外食品烤箱，烘烤饼干的炉温为220℃，时间为8min左右。
A8 发酵饼干品质评分标准见下表www.shanpow.com_制作饼干发酵多少时间。
项 目 扣 分 内 容 扣分标准
每块扣分 满 分
花 纹
(表面状态)
明显 、清晰
无花纹
不明显 0
1
0.5 10
形 态
不完整www.shanpow.com_制作饼干发酵多少时间。
起泡
不端正
凹底1/3
凹底1/5 0.2
0.3
0.2
0.2
0.1 10
粘 牙 度
轻微粘牙
较粘牙 0.25
0.5 10
酥 松 度
很酥松
较酥松
不酥松 0
0.5
2 20
口感粗糙度 很粗糙
较粗糙
细腻 1.5
0.5
0 15
组织结构 均匀
轻微不均匀
较不均匀
不均匀 0
0.25
0.5
1 10
总分75分，折算成100分
A9 发酵饼干品质的评分方法
每种试验饼干在冷却后任意抽取10块，由一定评分能力和评分经验的评分人员(每次5～7人)按饼品质评分标准，进行评分(取算术平均值)评分任意折算成百分制，取整数，平均数中若出现小数则采用四舍、六入、五留双的方法取舍。
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【二】:想做减肥饼干减肥饼干饼干工艺
饼干制作工艺
2010-12-3 14:49:00 中国食品科技网
饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。
（1）甜薄饼的原料和基本配方
①面粉 主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。
表1-18 甜薄饼的基本配方
（2）工艺流程（半发酵法）
第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
（3）技术要点
①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。
②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。
③压延、成型 面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。
④烘烤 隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。
⑤喷油 一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。
⑥冷却、包装 在冷却带上自然冷却，然后即时包装。
【三】:家庭饼干应该怎么制作
饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。那么，家庭饼干应该怎么制作呢?
1.将玉米淀粉、奶粉、泡打粉。搅拌均匀过筛
2.黄油隔热融化
3.融化后的黄油加入两个蛋黄，搅打均匀后加入白糖，再搅打均匀
4.将蛋黄、黄油、白糖搅拌均匀
5.把搅拌好的低粉倒入黄油蛋黄中
6.用刮刀搅拌均匀
7.和成面团
8.将和好的面团揉成小球轻轻按成小饼放入抹好油的烤盘上，烤箱提前预热
9.烤箱200度，中层，上下火，4分钟。酥脆的小饼干就出炉了
烹饪技巧
此款小饼干因个头小，所以很容易就烤酥脆了，各家烤箱不一样，一定要观察一下，千万别烤糊了。
饼干苏打饼干
苏打饼干是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型制作而成。
优势：含糖、含油较少。
注意：
1)吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。
2)吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。
全麦、消化饼干
全麦、消化饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的饼干，比我们一般吃的富强粉等去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些，口感也较粗糙，但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些。
优势：纤维素含量比较高。
注意：
因为纤维素口感很差，为提高纤维素口感，有起酥的效果，可能会加入很多油，从而使油脂含量比较高，容易使血脂升高，对预防心脏病不利。
夹心饼干
要制作风味各异的夹心饼干，关键在于添加不同的辅料，如油、糖、牛奶、鸡蛋等其他口味的调料。
普通饼干脂肪含量并不高，但有了夹心后，脂肪和糖的含量明显增加，成为高热量型食物。100克馒头的热量约226千卡(945千焦)，而100克饼干的热量要比馒头高1倍以上!在制作饼干时，面粉中添加了脂肪和糖，热量很高，尤其是曲奇饼干、甜酥夹心饼干。
优势：口感香甜，口味丰富。
注意：如果是针对短时间内需要补充热量的人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高中生课间加餐，重体力劳动者热量补充等;如果是需要控制体重的人，以及高血脂、高血糖患者，则应尽量少吃或不吃饼干。
营养强化饼干
市场上还有一些强化了营养素的饼干。最常见的品种是强化了矿物质和维生素，如钙、铁、锌、维生素A、维生素D等，还有的加入麦麸，属于增加膳食纤维。
优势：有些配方饼干添加的钙、铁等能达到一定量，相对一些饼干有些营养。
注意：
偏食、挑食的孩子，常吃一些强化钙、铁、锌的饼干是有一定好处的。但是作为普通人，如果你能做到平衡膳食，也没有明显的营养素缺乏，或你已经在服用营养补充剂，那么再选择强化营养素饼干，就要警惕两种情况：一是营养素不被吸收，白白浪费;二是营养素过多吸收，对人体产生不利影响。
【四】:做饼干的烘焙时间__做饼干的烘焙方法
做饼干的烘焙时间一般是看情况而定的，下面是做饼干的烘焙详细步骤，和时间的控制。这是学习啦为大家准备的做饼干的烘焙方法图解，希望可以帮助大家!
做饼干的烘焙材料：
面粉 (300克)、泡打粉 (2.5克)、 白砂糖 (100克)、 黄油 (120克)、 鸡蛋 (2个)、
做饼干的烘焙方法步骤：
1所有原材料备齐
2将黄油、白糖混合搅拌
3再打入一个鸡蛋
4继续搅拌
5搅拌到羽毛状，约5-8分钟
6将面粉和泡打粉充分混合
7将混合后的面粉分3-4次倒入蛋液
8然后揉成不粘手的面团
9将另一个蛋黄打碎搅拌
10如果家里有模具，可以把面团擀成薄饼，然后用模具压出造型即可。如果没有模具就揪一小块下来揉圆，再摁扁即可。最后把这些饼干直接放在烤盘上，用刷子刷上搅拌好的蛋液即可进入微波炉。
11进入微波炉的时间根据饼干的厚薄而定，我大约有0.5CM左右，开始2分钟，后来打开看一下，如果时间不够再来30秒。这样大功告成啦。
做饼干的烘焙效果图：
www.shanpow.com_制作饼干发酵多少时间。 做饼干的烘焙方法图解：
所有原材料备齐
将黄油、白糖混合搅拌
再打入一个鸡蛋
继续搅拌
搅拌到羽毛状，约5-8分钟
将面粉和泡打粉充分混合
将混合后的面粉分3-4次倒入蛋液
然后揉成不粘手的面团
将另一个蛋黄打碎搅拌
如果家里有模具，可以把面团擀成薄饼，然后用模具压出造型即可。如果没有模具就揪一小块下来揉圆，再摁扁即可。最后把这些饼干直接放在烤盘上，用刷子刷上搅拌好的蛋液即可进入微波炉。
进入微波炉的时间根据饼干的厚薄而定，我大约有0.5CM左右，开始2分钟，后来打开看一下，如果时间不够再来30秒。这样大功告成啦。
【五】:饼干烘焙配方大全
饼干烘焙配方花样百出，下面是学习啦为大家带来的饼干烘焙配方材料的示例2个，希望可帮助大家!
饼干烘焙配方材料1：
鸡蛋2个，细沙糖80克(根据自己情况酌情添加),盐1/2小匙，融化的奶油50克,面粉320克(中筋即可)，泡打粉1/2小匙
饼干烘焙配方材料2：
黄油140克糖粉80克鸡蛋1个泡打粉1小匙低筋面粉200克薰衣草3.5克(1.5大匙)
烘焙饼干的分类：
·酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
·韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
·发酵(苏打)饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
·薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，
·曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
饼干烘焙
·夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
·威化饼干：以小麦粉(糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
·蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
·蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
·黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。
·水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
