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一：[川菜鱼香肉丝]川菜经典鱼香肉丝，超详细、最正宗图文教程
馆友“wyk1014”： 您好！您的馆藏文章“川菜经典鱼香肉丝，超详细、最正宗图文教程”深受广大馆友的喜爱，于2016年8月20日进入“阅览室”频道的“生活”下“美食”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！
鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度，永远的经典菜，据说考厨师过级还得考这道菜，可见这道菜的做法和调汁还是需要一定的功夫。
炒鱼香，最重要的是泡椒和葱姜蒜的比例，现在外边大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒，据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。何为鱼辣子呢？就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，里边的鱼一般是不吃的，只取其辣椒的味道。当然这种辣椒一般是买不到了，除非自己有心去做，小云暂且没这个耐心，姑且用普通泡椒吧~
【食材】
主料：
里脊肉200克
辅料：
葱、 姜 、蒜、 泡辣椒 、郫县豆瓣酱、 花生油适量
味汁：
料酒10克、米醋15克、糖20克、盐2克、酱油20克、淀粉15克
【做法】
1、准备材料：葱，泡椒，大蒜，姜
2、里脊片成片然后码放整齐切丝
3、然后加少许盐、料酒腌下,再鸡蛋清和红薯粉拌均，最后放1勺油封住，这样肉丝不会脱浆4、泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜蒜切末备用
5、大葱洗净切段
6、拿一个碗调汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 盐2克、 酱油20克、淀粉15克（重中之重就是味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口）
7、锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成热时下泡椒，姜蒜末，豆瓣酱勺炒出香味和红油
8、下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开
9、炒开后就倒入调好的味汁
10、再翻炒几下
11、最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了
【小叮咛】
1、葱蒜姜的比例=3:2:2，请看仔细我的排列顺序，为什么葱最多呢？因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。
2、肉丝的腌制：然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,再放红薯粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。
3、肉丝直接下锅炒是正宗川菜炒制方式，抓不住要领的不建议直接把肉丝像我这样直接炒，因为难度超大，为什么？因为肉丝火候稍过一点就老了，没有把握的还是踏踏实实的先把肉丝滑油，再炒调料，然后在加炒好的肉丝。
4、里面也可加入配菜，竹笋，木耳，不过配菜都需要事先焯水。
二：[川菜鱼香肉丝]正宗川菜 鱼香肉丝
看到后台有不止一位的同学跟我点想学 鱼香肉丝 这个菜，顿时也让我非常想吃起来...再配上碗挣得晶莹剔透的米饭，那真是...口水收不住了都~
这个是我在网上看到的美食博主罗生堂的菜谱，在此转过来和大家一起分享~
另外，其实鱼香肉丝这个菜很多地方做出来的样子都不太一样，有的有胡萝卜有的有青椒，但是最最正宗的的做法是只放笋丝和木耳的...不过做饭君一致认为，吃的这个东东，都是个人爱好最重要，你要是觉得鱼香肉丝里就是放胡萝卜才好吃那就放呗，管他正不正宗，吃的开心才是最重要的~
不过作为一名不管是吃货还是美食家，一道菜的正宗的做法还是要知道的，对不？
葱蒜姜的比例应该是在3:2:2,请看仔细我的排列顺序,为什么葱最多呢,因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味,姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好许多,并且耐储存,非常好,可以生吃.
主料:通脊200克
配料:冬笋、木耳、鸡蛋
调料:葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、糖、米醋、酱油、加饭酒、淀粉、花生油
味汁:加饭酒10克、米醋15克、糖20克、酱油20克、淀粉适量
看图说话:
1 通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整
2,3 切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮.
4 泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了.
5然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆.
6用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看
7所有调料的原型,赶紧看看吧,一会儿就消失了
8 泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用 ,冬笋切和肉丝差不多粗细的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记.
9重中之重,味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口,就像是在电梯里看到一个令你神魂颠倒的美女突然大声的放了一个屁,完了,你还想追她吗?
由于这个菜太要火候了,一秒也不能耽误,所以后边炒的过程我实在是拍不了,因为就我一人儿,所以没办法,我就说说吧,没问题的,
锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样,肯定特带劲,炒开立刻放姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后放葱末倒入味汁,再炒几下就可以了.
这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了,哇哈哈
后记:
肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式,不过不建议这样炒,因为难度超大,我也是炒三回有一回不错就相当知足了,为什么?因为非常容易炒成皮筋儿,肉丝火候稍过一点就老了,明白了吧,还是踏踏实实的滑油吧,嘿嘿.
好啦，今天的介绍就到这了，觉得有用的话别忘了分享给小伙伴哦~
三：[川菜鱼香肉丝]正宗的川菜 鱼香肉丝
鱼香肉丝的做法
鱼香肉丝的传说：
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上这个家中的女主人在炒另一道菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷；所以取名为鱼香炒，因此而得名。后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只有鱼香气。
材料集合图：
肉切成丝
小葱切碎
姜切丝
蒜捣成碎末
腌制肉丝
把切好的肉丝放进碗里，把鸡蛋打个小孔，倒入蛋清
放入1勺盐
放入一勺料酒
放入适量淀粉，搅拌均匀，腌制五分钟
调制料汁
放入3勺醋
放入半勺盐
放入两勺白糖
放入一勺淀粉
放入适量的水，搅拌均匀，备用
锅中倒入油，加热到三四成热，放入肉丝
用筷子搅动肉丝，使肉丝不粘连
肉丝变成粉白色后关火，取出肉丝
油锅加热，放入剁椒，炒香
放入切好的蒜末和姜丝
放入肉丝翻炒2分钟
放入葱末翻炒
放入调制好的料汁，收汁
做出正宗好吃的鱼香肉丝的4个要点：
1、炸肉丝的时候，要凉油（三四成热最佳）下锅，这样肉丝会更加软嫩。
2、葱、姜、蒜的用量要是平时炒菜的两倍，这样才会更入味。
3、葱末要到最后放入，这样才会留住葱的余香味。
4、正宗的鱼香肉丝是用剁椒炒出来的，剁椒是专门用来做鱼用的，味道酸中带辣。
