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第一篇家庭自酿葡萄酒方法:家庭自酿葡萄酒全过程（图文说明）
http://bbs.tianya.cn/post-free-1695000-1.shtml
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葡萄原料选择及清洗（一般大型酒厂葡萄原料采摘后不清洗直接加工,因为清洗会破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份,当然自酿者还是洗干净自己心里会更放心） 选择葡萄糖度为18%以上的优质紫黑色葡萄(一般南方葡萄糖度在12度到18度之间，超过18度的比较少。当然糖度低也可以做，只是糖度越高酒质和葡萄酒的质感以及口感会更好一些)，去除烂果、裂果、霉果、泥沙杂质。 要点：粒小、皮紫黑（或紫红）、甜、果面干净、无烂果。 下面以巨峰葡萄做为此次的原料。 采摘葡萄或购买葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份） 葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干） 南方主载的葡萄品种如：巨峰、滕念、夏黑. 本人这几年用这三种葡萄都酿过干红酒,对比分析如下： 糖度： 夏黑>巨峰>滕念 干红颜色： 夏黑 好于 巨峰 好于 滕念 口感： 巨峰 好于 夏黑 好于 滕念 质感： 巨峰 与 夏黑相当 好于 滕念 本人认为： 巨峰 与 夏黑基本相当, 只是巨峰的酸度与糖度比例优于夏黑。滕念只能是一般。 当然,我所说的只是南方的鲜食葡萄,对于专用的酿酒葡萄那是另一回事。清洗葡萄清洗葡萄清洗葡萄风干葡萄风干葡萄
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 08:33:08
葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）风干葡萄
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 08:39:44
葡萄除梗破碎 在葡萄清洗晾干后，先用医药酒精对装葡萄粒的容器消毒容器消毒容器消毒
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 08:41:50
接下来，葡萄除梗破碎,先摘下一粒葡萄,然后用手用力挤压葡萄,使葡萄裂开一个口。 此做法有以下几个方面好处： 1.裂开口子便于葡萄能彻底进行发酵。 2.葡萄不要过于拧碎或压碎这是便于在葡萄一期发酵过程中容易形成“酒帽”,从而有利于阻止发酵过程中葡萄原汁过多接触氧气而被氧化(理论上允许有20%的葡萄是全粒未裂开口的)。 葡萄除梗破碎葡萄除梗破碎葡萄除梗破碎葡萄除梗破碎葡萄除梗破碎
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 08:43:29
将葡萄粒摘下并拧开裂口后,集中放入发酵桶中进入发酵阶段。 发酵桶选择：最好选用不锈钢桶、瓷缸、玻璃瓶、塑料桶等。切忌用铁、铝、锡等金属做成的桶发酵或接触。 1.先用医药酒精对发酵桶消毒 发酵桶消毒发酵桶消毒
举报 | 回复楼主：putaome 时间：2009-09-22 08:44:47
2.将葡萄粒倒入发酵桶中并准备一根“木棍”（发酵过程中用来搅拌葡萄汁用的,木棍也需要用酒精消毒） 发酵桶
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 08:45:57 南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中，南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右(目前没有拍相关图片，以后补充)。而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。
以上内容小结：葡萄先去除果梗然后破碎(主张有20%的果柆不破碎,这样发酵有利于提高葡萄酒的芳得物质)。破碎目的：便果汁流出，有利于发酵时酒帽形成,有利于果皮与酵母接触;使果汁与果浆中的固体部分充分接触,有利于色素、单宁和芳香物质的溶解;有利于酵母活动,顺利触发酒精发酵。通过除梗破碎后的果浆应尽量少接触空气以防氧化褐变,应迅速进入发酵罐中。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 08:50:50
家庭如何自做葡萄酒 (家庭酿制葡萄酒的方法),请继续看下面的图(图片将不断更新,一直到产生成品干红葡萄酒，大概时间为45天出成品).
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:11:29
自制葡萄酒关键就是要做好杀菌消毒以及发酵过程和贮藏过程中少接触空气，以防至酒变质而产生病菌致病。下面我会慢慢介绍并全程告诉大家如果处理而不使酒产生病菌变质。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:15:34 葡萄主发酵阶段（也称一次发酵过程） 主发酵过程第一步：加入SO2杀菌 (此步骤自酿者如果购买不到6%的亚硫酸和亚硫酸盐或不想在自酿酒中加入化学原料的可以不用做。本人大体介柖一下)： SO2杀菌处理 （用6%的亚硫酸[含SO2纯度是6%] 或亚硫酸盐如：偏重亚硫酸钾[含SO2纯度是56%]） SO2主要有以下几方面作用： 1. 加入SO2能杀死细菌,防止其他杂菌感染,有利于葡萄酵母启动发酵的顺利进行。 2. 加入SO2可以抑制有害酶类的活性, 就可抑制葡萄酒中各种成份物质的氧化作用。防止葡萄酒病害发生：如氧化变色、氧化破败病或由乙醛引起的氧化味。 3. 加入SO2可以有增酸作用,同时还可以促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解。 酵母、偏重亚硫酸钾、果胶酶、澄清剂都需要用密封盒密封放在冰箱内低温保存。 辅料密封低温保存
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:23:46
偏重亚硫酸钾放入过程，先称出葡萄汁的重量，然后才能计算出偏重亚硫酸钾的使用量(量要适中不能太大,否则会产生臭鸡蛋气味)。 以下统一按100升葡萄汁作为单位进行计算。一般葡萄粒100公斤 若等于 100升水的重量。所以一般计算都是按多少公斤重量再换成多少升葡萄汁来计算葡萄辅料（酵母、偏重亚硫酸钾或6%的亚硫酸、果胶酶、澄清剂）的使用量。 偏重亚硫酸钾用电子称偏重亚硫酸钾 称重量计算出葡萄汁所需用量偏重亚硫酸钾 用电子称 称用量将偏重亚硫酸钾所需用量倒入100克或200克的纯净水中溶解，并搅拌均匀使其全部溶于水中。将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:25:35
将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。 如果是6%的亚硫酸则计算出使用量后，直接倒入葡萄汁中，并用木棍搅拌均匀。将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。
主发酵过程第二步 加入果胶酶 (此步骤自酿者如果购买不到果胶酶或不想在自酿酒中加入化学原料的可以不用做。本人大体介柖一下)： 加入果胶酶的作用主要是酶解,使果浆中应有的对人体有益的成份释放出来，能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，俗成“水解”，可以提高出汁率。 用电子称果胶酶 称重量计算出葡萄汁所需果胶酶用量 用电子称 称用量将果胶酶所需用量倒入50克或100克的纯净水中溶解，并搅拌均匀使其全部溶于水中。
将果胶酶溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:48:07
主发酵过程第三步 加入葡萄酒专用酵母,一般法国进口的较好。加入酵母主要是使葡萄浆快速进入发酵过程中。 (此步骤自酿者如果购买不到葡萄酒专用酵母或不想在自酿酒中加入葡萄酒专用酵母的可以直接利用葡萄表面的天然酵母菌进行发酵，当然利用葡萄表面的天然酵母菌一般只能做甜葡萄酒,做成干红有难度。下面本人大体介绍葡萄酒专用酵母的接菌发酵过程)： 计算出葡萄汁所需酵母用量 用电子称 称用量计算出葡萄汁所需酵母用量 用电子称 称用量准备好700毫升温水（50度到70度左右）,准备好300毫升葡萄原汁，准备好温度计。将葡萄原汁倒入温水中，并搅拌均匀。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:50:06
家庭自酿酒： 偏重亚硫酸钾可以不用放。 我只是将整个过程描述出来，一般酒做的多的可以放一点。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:51:05
加糖的原则 下面会说的 请关注。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:53:31
温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，加入酵母至混合液中。 注意：使温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，并一直保持30分钟。 加入酵母至混合液搅拌均匀
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:54:44
每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。 每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:57:01
主发酵过程第四步 加入白沙糖 一般的干红葡萄酒的酒精度在12度左右。为了使葡萄酒达到这样的酒精度则需要用于发酵的葡萄果浆糖度在24度左右。但一般的葡萄原料的糖度在13到22度之间，这就需要加入一定的纯净白砂糖。加糖太少使做出的酒的酒精度达不到12度,酒精度太低不易长时间保存葡萄酒。加糖太多使做出的酒的含糖量太高,从而就不是干红葡萄酒而是甜酒。同时含糖量太高的酒饮用对人体健康不利。因此加糖是很关键的一步,应以精确测定果浆糖度后计算得出要加多少量的糖,再分批次加入。从而才能使加入的糖尽可能的在发酵中转化为酒精和CO2,以保证干红葡萄酒的含糖量是每升少于或等于4g ,酒精度在12度左右。 先用测糖仪测定葡萄汁的糖度，然后根据葡萄汁的含糖度数再计算需要下多少的白沙糖。测糖仪用吸管吸一些葡萄汁，然后滴1到2滴到测糖仪上。测出糖度再计算需要下的白沙糖重量
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 09:59:01 加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。
加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 11:04:01
最简单的做法是 购买葡萄 --> 清洗 --> 放入罐子 --> 一层葡萄一层糖(一般是一斤葡萄果粒放2两糖) --> 将罐子添加3分之2左右（不要加满） --> 密封浸汁一个月 --> 去除皮杂 --> 用纱布过滤 --> 再放了罐子密封三个月 --> 50公斤酒用一个鸡蛋清（去蛋黄）,加100克水搅拌均匀,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清,用于沉淀杂物 --> 沉淀7天后，用纱布过滤 --> 酒质清亮,可以喝了。这是最简单的方法。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 11:06:32。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 13:29:25 干红葡萄酒自酿发酵第一天情况，为了让大家有个更直观的了解发酵过程，本人将少量葡萄汁装入玻璃瓶中，以使观看发酵过程。 葡萄汁装瓶（3分之2满或半满）
用温度计测葡萄汁内温度(最好发酵温度是26度，幅度范围是20至30度)瓶要留一小口（用于发酵过程中CO2排出）
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 16:28:10
南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中，南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右。而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 16:30:57
有些网友认为这样自酿酒太复杂，下面顺便说一下最简单的家庭酿酒方法。 最简单的做法是 购买葡萄 --> 清洗(风干) --> 放入罐子 --> 一层葡萄一层糖(一般是一斤葡萄果粒放2两糖) --> 将罐子添加3分之2左右（不要加满,加满在发酵过程中会溢出） --> 密封浸汁一个月 --> 去除皮杂 --> 用纱布过滤 --> 再放了罐子(此时罐子需加满葡萄酒)密封三个月 --> 50公斤酒用一个鸡蛋清（去蛋黄）,加100克水搅拌均匀再加1克盐,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清溶液,用于沉淀杂物 --> 沉淀7天后，用纱布过滤 --> 酒质清亮,可以喝了。
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 16:58:17
葡萄主发酵第二天葡萄汁状况及处理过程。 葡萄主发酵第二天葡萄汁图片
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 17:05:07
葡萄汁出现很明显的二层：上一层是葡萄皮杂（俗称“酒帽”,用于隔离空气中的氧,同时可以释放发酵过程中产生的CO2，下一层是红色葡萄汁（颜色会随时间从葡萄皮中浸渍出色素而加深为紫红色）。 测发酵过程中葡萄汁的温度
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 17:07:00
用温度计测葡萄汁内温度(最好发酵温度是26度，幅度范围是20至30度)
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 17:08:30
如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右。而发酵过程中葡萄汁温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 17:13:19
测好温度，做好记录后，用木棍均匀搅拌葡萄汁。 注意：每天要用木棍将葡萄汁搅拌二次或三次,作用是能使葡萄果粒更好的浸渍出对人体有益的物质，以及酵母菌获得一定量的氧来分解糖分，另外可以起到降温葡萄汁以及使葡萄汁更好的均匀发酵完全。 木棍将葡萄汁搅拌木棍将葡萄汁搅拌
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 17:17:14
用木棍将葡萄汁均匀搅拌后,一般温度较未搅拌前低1到2度。 用木棍将葡萄汁均匀搅拌搅拌后,测葡萄汁此时温度用木棍均匀搅拌葡萄汁(每天2至3次)
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楼主：putaome 时间：2009-09-22 17:22:13
用木棍均匀搅拌(每天2至3次)葡萄汁后,葡萄皮渣以及葡萄汁完全混合,葡萄发酵继续进行,一直持续时间为7到10天。每天的做法和上面一样。此过程不再重复了。
国外学者大量研究发现：红葡萄酒可以有效地抑制收缩血管、增厚血管的内膜、抑制能引发动脉硬化的有害物质内皮素（ET-1）的积累和生长，也就是说可以抑制动脉硬化病。 红葡萄酒的多酚成分在预防动脉硬化方面能起到决定性的作用。 白藜芦醇等多酚成分既然大量存在于葡萄皮和籽中（葡萄皮中多酚的含量为23%~35%，果肉中为2%~5%，籽中为65%~70%）。
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楼主：putaome 时间：2009-09-23 07:38:16
饮用葡萄酒的八大益处 一、葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。 二、美国医学方面的专家证实，葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿物质钾和钠，含量约为10比1，能预防心脏病和高血压。 三、红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。 四、红葡萄酒中含有Flavonolids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。 五、红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物Procyanidols，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。 六、红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。 七、饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。 八、每天饮用2-3杯葡萄酒，可大幅降低心血管病变的发生率。
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楼主：putaome 时间：2009-09-23 19:40:09
自酿葡萄酒，通常会出现以下几种病。爱果者论坛 }9 H7 m+ h7 [ d4 a k0 ~3 k 1. 酒花病：就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。 3 ^, r4 s) f8 a8 g g是全球领先的水果专业论坛，是中国目前人气最旺注册会员最多的水果论坛，依托于论坛的主站水果帮致力于打造中国最出色的水果主题社区门户，致力于为中国水果行业提供信息解决方案！防止方法：防止酒与空气接触,及时做好添罐工作,做好密封隔氧。|水果论坛——爱果者的网络家园！ @1 z5 T" K& m! V 2. 变酸病：就是葡萄酒酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌，严格避免葡萄酒与空气接触。 & u; W4 D6 N4 I j0 s! B1 w3. 厌氧性微生物病害： 就是这种病发生后会产生CO2气体,使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过滤后清除杂菌。水果论坛,水果超市,水果网,水果店,水果价格,水果批发,水果市场,水果冷藏保鲜,水果包装设计" e7 C x. m: Q. c1 h, K 4. 铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。爱果者论坛5 i6 D+ h* g3 n4 [+ [ 5. 棕色破败病：就是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗。防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤。
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楼主：putaome 时间：2009-09-23 19:41:55
自酿葡萄酒，通常会出现以下几种病。 1. 酒花病：就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。 2. 变酸病：就是葡萄酒酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌，严格避免葡萄酒与空气接触。 3. 厌氧性微生物病害： 就是这种病发生后会产生CO2气体,使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过滤后清除杂菌。 4. 铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。 5. 棕色破败病：就是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗。防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤。
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楼主：putaome 时间：2009-09-23 19:44:20
对于家庭自酿葡萄酒，可能在发酵和储存过程中,用SO2杀菌和抗氧化方面处理有点难度，而且如果是自己喝也不需要采取工业化的方式酿酒(纯原生态可能更是自酿者的最佳选择)。但有以下几点需要注意一下： 1.选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。 2.用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄,不能有水份。 3.发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动。 4.一次发酵7到10天后,及时过滤杂物（葡萄皮、籽、酒泥等）。 5.二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满（防止氧化）。 6.以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。 7.非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。 8.一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去，看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完，这样酒的酒精度会高一些（最好可以达到12度）,便于日后长时间储存。
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一般均用虹吸法“倒桶”，可以避免酒液震荡沉淀翻起。软管可用医用橡胶管或无毒塑料管，直插硬管可用玻璃管或玻璃钢细管，使用前要清洗洁净。
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楼主：putaome 时间：2009-09-28 21:48:40
开始不能插得太靠底部，避免吸动沉淀。
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楼主：putaome 时间：2009-09-28 21:52:59
随着液面下降，小心操作吸液管平缓的随之下移。待贴近沉淀表面，有酒泥移动向吸液管口时停止虹吸。
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楼主：putaome 时间：2009-09-28 21:55:00
由于原瓶中有沉淀剩余，等容量的新瓶装不满，要从装同批过滤原酒的小瓶中虹吸酒液继续装满，俗称“添桶”。（明白为什么要装一些小瓶了吧？那就是为了“添桶”。否则你就要换小点的新瓶才能装满）
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楼主：putaome 时间：2009-09-28 21:57:51
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楼主：putaome 时间：2009-09-28 21:58:53
“倒桶”完毕去除酒泥的酒液一般称为“生酒”，性急的可以喝了，但其味带酸涩，葡萄酒的风味还没完全出来，需要3～6个月的后期熟化，并再“倒桶”两三次以上（每次“倒桶”都必须“添桶”），逐次除去瓶中底部出现的沉淀物。一般每倒一次桶，酒液的颜色就加深一些、澄清透明度也提高一些。待到最冷季节、气温最低时，瓶壁、瓶底出现亮晶晶的米粒大小的酒石酸盐结晶体，通过虹吸“倒桶”除去它们，这时的葡萄酒的风味就基本出来了，酒色不再加深，称为“熟酒”，可以喝也可以贮存一两年慢慢喝。讲究的就装进橡木桶去贮存，成为以后可以夸耀一番的“橡木桶贮装N年陈酿庄园酒”。 但现在必须待其后熟。大口玻璃瓶盖一般封闭不太严，有细微缝隙。用两层保鲜膜包上瓶盖外面，用松紧带微微套紧，形成一个瓶中的气体“只能出不能进”的状态，这样确保后熟期的安全。
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楼主：putaome 时间：2009-09-28 22:02:15
“倒桶”完毕，放回到阴凉的暗处，套上遮光套进入后熟期，等待一个半月以后第二次“倒桶”。
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楼主：putaome 时间：2009-09-28 22:12:53
40天后，自已做的葡萄酒就完全可以喝了，打开瓶子，酒香扑鼻。 倒一杯先尝为快了，呵呵... 以上自酿葡萄酒的所有过程结束了，我也该喝酒了。。。 如果有自酿爱好者有问题问我或想了解更多酿造过程中相关的一些细节问题， 可以打开我发的图片的网址，找我。咱们再交流或一起喝酒(这样做出来的干红葡萄酒绝不亚于市面上300元以内一瓶的干红了)...
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楼主：putaome 时间：2009-09-29 10:12:02
TO goldtadpole 是的，刚开始一定要留小口出CO2气体。
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19:44:06
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？ 发酵启动（明显的泡泡上升）的7天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。
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楼主：putaome 时间：2009-09-30 19:47:07
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？ 要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。 袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。
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楼主：putaome 时间：2009-09-30 19:53:59
16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？ 温度要严格控制在18～20度。
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楼主：putaome 时间：2009-09-30 19:57:08
17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？ 自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。 酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。
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楼主：putaome 时间：2009-09-30 19:58:15
18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？ 首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，，，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。 其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。 最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。 葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？
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楼主：putaome 时间：2009-09-30 19:59:4
18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？ 首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，，，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。 其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。 最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。 葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？
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楼主：putaome 时间：2009-09-30 20:00:55
葡萄迷 www.putao.me葡萄迷 www.putao.me葡萄迷 www.putao.me
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楼主：putaome 时间：2009-09-30 20:01:54
19、我喜欢喝甜的葡萄酒，发酵时多加糖就行，对吗？ 自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。 喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！ 20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？ 白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。 酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。 21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料（酵母、果胶酶等）哪里有卖？ 如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友，可以在网页 http://www.putao.me 酿酒专栏找我提供一些。
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楼主：putaome 时间：2009-10-07 14:24:34
TO 巧霜 第一次发酵后 葡萄皮和核一起去掉
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楼主：putaome 时间：2009-10-07 14:26:24
TO boobo1980 为了使葡萄酒的酒精度达到12度左右 ，是需要计算后加入一定的糖让酵母分解成酒精的。
第二篇家庭自酿葡萄酒方法:家庭自酿葡萄酒的方法（超简单）
中秋前后，正是葡萄大量上市的时候。吃葡萄时难免会遇到口感不好的酸葡萄，被大家冷落在果盘中。每每此时，我都诡异地一笑：有葡萄酒喝了！
在网上看了许多自制葡萄酒的方子，但看来看去，还是觉得我家这个方法最简单易行。
1、清洗葡萄
把那些坏的葡萄粒择掉，葡萄在淡盐水中浸泡10分钟，然后一边用流水冲洗，一边拆成葡萄珠。
2、晾干水分
这一步非常关键！！！葡萄表面的水分晾不干的话，发酵的时候容易长霉。其中的道理谁能给我讲讲？
我一般都是这样做：在平盘底下铺上吸水的纸巾，然后再用另外的纸巾轻轻滚动着擦拭葡萄的表面，待表面无明水了，用电扇对着吹一会。
3、装瓶
因需要密封发酵，所以一定选择盖子可以盖紧的容器。我的经验是可以旋紧盖子的矿泉水瓶子即可，太大的容器不便于存放和以后往外倒酒。不过，发酵的过程中压力较大，所以一定要选瓶壁结实的，个人推荐用“脉动”的瓶子，不但结实，瓶口大小也正好。（哈哈，我可不是他家的托儿啊）。瓶子清洗干净后，也尽量控干瓶内的水分。葡萄不要装太满，留出一定空间给膨胀的气体，否则瓶子有崩开的危险啊！（哈哈，不是我吓唬你哦。）
4、放糖
纯净的白砂糖或者绵白糖都可以。一瓶放6茶匙即可。摇匀，让糖和葡萄充分接触。
5、盖紧盖子，开始发酵
为了密封性更好，可以在瓶口蒙两层保鲜膜再旋紧瓶盖。放到避光的地方，静置发酵。一周之后，发酵的气体慢慢聚集起来，隔三差五的松一松瓶盖，让气体跑掉一些再旋紧瓶盖。差不多3周之后就有酒味了，时间越长酒味越浓，颜色越清亮。等葡萄皮干瘪了，浮起来了，不见了果肉，酒就彻底做成了（这之前希望你能忍住不喝光）。这时把瓶子移到冰箱冷藏，可以保存很长时间。一年半载都不成问题。
TIPS:
童鞋们可以举一反三，凡是那些酸得没人吃的水果，从此都浪费不了了。比如冬天的橘子，可以剥成橘子瓣，尽量撕净白色的筋膜，露出果肉。然后照此方法，做出好喝的橘子果酒。
第三篇家庭自酿葡萄酒方法:家庭自酿葡萄酒方法
根据我妈的经验，有酸味证明你当初在酿酒时被生水“污染”了。当然就还是可以喝的，但口感肯定不好啦。我爸我妈的酿造方法说出来吧，她每年都会买好几十斤的葡萄回家酿，还分类呢（用紫葡萄就成了红酒，白的和颜色浅的就是白葡萄酒）：●第一步：买葡萄 选葡萄时尽量挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 老妈的独家秘诀：洗葡萄时放一些面粉在盆里，然后就开始晃，面粉加入水后就变得有粘性，连葡萄上最细小不易清洗的地方都容易照顾到哦！晃一阵之后就可以看到盆底有些脏脏的，再看看小葡萄吧，绝对个个干干净净的！ ●第三步：晾葡萄 把葡萄一个个摊开盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面完全没有水珠。不怕麻烦的话找个干净的软布一个个的擦，保证最后酿出来的酒不会有酸味。我老妈每年都要花上整整一个下午+晚上（视葡萄的量而定）坐在地上一个个的擦葡萄，那神情叫一个专注哟！ ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但决不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。容器洗干净之后一定要晾干哟，彻底的干哟！不然你的葡萄酒也会是酸的。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后轻轻将葡萄捏开一个小口，其实葡萄从蒂上剥落下来时就有一个小小的裂口了，我们要做的就是顺着这个口再轻轻的捏一下，为的是让葡萄充分的发酵。捏破葡萄后，就在容器内铺一层葡萄撒一层白糖，让其充分浸入葡萄。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。老妈的秘诀：冰糖比白糖的口感更好哟！ ●第六步：密封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧，再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后，酒坛（瓶）子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。切忌密封前不要贪心将葡萄堆的满满的，一定要留有5cm左右的空间，不然等到发酵膨胀的哪一天你就开始准备收拾屋子吧——发酵喷出来的东西会溅得屋里到处都是，嗬嗬！！ ●第七步：启封 天热时葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。老妈说基本上等到你再也听不到“扑通扑通”的声音之后，就表明你的自酿美酒已大功告成了。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 还有其他一些不同的做法与大家分享： ●葡萄要买好的，葡萄的颜色越紫越好，而且颗粒要大。洗干净葡萄后，可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一层白糖，然后再是一层白糖一层葡萄，装满后密封，封口处再用白糖浇一圈，然后把瓶子放在太阳下，一个月后就能享用美味葡萄酒了。 ●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方，放置3个月以上，这样酒味比较醇厚。另外，用红葡萄做葡萄酒，这样酒的颜色会很好看。 ●只要看到瓶子里的葡萄浮起来，就说明葡萄酒做好了。 ●葡萄发酵3天后，将葡萄拿出来捣烂，再放进瓶子里发酵，瓶盖不需盖紧，5天后即可食用葡萄酒。●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，加糖后密封，经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的 ●在葡萄酒制作过程当中，可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或橘子，参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。
禾乃芝 2009-08-18 20:22:05
简易家庭自酿葡萄酒的方法 一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。 二、汁液制备与调整：1、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选，除去霉烂果粒，在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。2、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤1--2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度)，以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。 三、发酵。将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的4／5，然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。 四、压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。将容器装体积95％左右的酒液，室温20℃左右，时间一个月，完成后发酵。 五、陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。 六、成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。
henancbc 2009-08-18 22:10:11
【推荐】家传自酿的葡萄酒方法-----一般人我不告诉他 用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。一.酿酒前的准备；1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。2． 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。4． 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。二.发酵1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。3. 去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。4. 破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬3季各换瓶一次。换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三．加糖与加酒精的计算方法：1加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。这些情况均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。2. 加酒精的计算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。使调整到16度。添加酒精的计算公式如下：需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数例：现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升葡萄酒的调配；经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。--------------------------------------------------------------------------------家庭自制葡萄酒工艺 最近几个月，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友：一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
bx_maya59 2009-08-19 09:34:18
自酿葡萄酒的方法其实很简单，就是把精选回来的葡萄洗干净后，再放一会儿时间让它自然风干，表皮没有水即可。选一个广口瓶（手能伸得进去），洗净后用开水略一下冲消毒，控干待用。把洗净的葡萄用手捏破捏碎后放入瓶中，不要装的太满，要估计葡萄的份量，一般10斤葡萄需要放2斤白糖。破碎后的葡萄遇白糖容易发酵产生乙醇即成葡萄酒。家庭自酿葡萄酒发酵时间一般为15--20天。其间要注意观察，葡萄发酵时每时每刻都在变化，大概48小时后葡萄皮浮起，葡萄籽沉底，中间为葡萄汁----将来的红葡萄酒，这时的葡萄汁颜色还是浑浊的。葡萄酒发酵期间注意不能让葡萄汁溢出瓶外。瓶中的葡萄每时每刻都在变化，大约15天左右，酿制的葡萄酒变得颜色鲜艳，清澈透明；打开瓶盖，酒香沁人心脾，放在高脚杯中，轻轻一荡杯中红酒如液体玛瑙，呡一口即可品出葡萄的天然醇香。还可以酿得更久一些。酿好后就可以分装了，如果你酿的量多，可以用洗净的调和油瓶来装，量少可以用可乐瓶来装，想精致一些就用原装葡萄酒瓶来装。分装时，把广口瓶放高，用一根细软管利用“虹吸现象”把酿成的酒过滤和分装。酿制好的葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香扑鼻；手指轻握杯脚，轻轻摇动酒杯，让杯中美酒与空气充分摩擦，增强酒的醇香度，用舌尖去品酒，你会觉得香气浓郁、美妙无比。品尝时酒中丹宁微带涩味，那是存在于葡萄籽中的防治心血管病有效的丹宁酸，常喝红葡萄酒的人不得心脏病。红葡萄酒还有降血压、降血脂的作用。
liuning4 2009-09-16 20:38:33
首先要知道制酒的基本原理，就是利用葡萄糖在无氧的环境下发酵产生酒精，如果氧气丰富，就会产生酸了。所以挑选高糖分的葡萄在密封的大瓶中发酵产生酒，要及时将酒倒进小瓶中，密封起来。瓶要大小恰到好处，如果空间多，瓶中的空气就多，空气中的氧气就会把酒精进一步氧化成酸了。我是有过这方面的经验和教训的，葡萄洗干净，稍微滴一下水就可以用了，葡萄要挑甜的。酿的过程中千万不要手痒开瓶子或掀盖子。更不需要加糖。开了盖子就要换小瓶子，尽量减少酒瓶中的空气。 对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。发酸糖放少了,或者葡萄没晾干而使细菌生长.
