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分子料理生长沙拉做法篇(一):? 如何在家做出分子料理的泡沫？ | 企鹅团
和厨童认识的时候，他已经结束在新西兰第1名的餐厅 The French Café 的4年工作，正在 Noma 实习。对于我这样当时还在蓝带上学的小学徒来说，厨童就是身边的大神，遇到自己无法攻克的料理难题，咨询厨童老师，总能得到你意料之外的惊喜答案，着实让那时候的我大开眼界。
今天，厨童要把当年给我的这份惊喜和眼界也带给你，来教大家一些介于餐厅和家常之间的西餐，和一些简单甚至可在家操作的分子料理技巧。对于有厨艺基础的人来说，绝对是向高级进阶的实用内容；而对于不下厨只爱吃的人，也绝对能帮你大开眼界，饭桌谈资大涨！
成都高宅行政主厨，上海 Le Champagne 行政主厨。曾在世界排名第四（由Trip Advisor于2014年评选）的新西兰国宝级餐厅 The French Cafe，担任4年执行主厨，是大厨 Simon Wright 的得力副手。也曾在世界排名第一的北欧餐厅 Noma 工作实习。
在上一期厨童带来的分子甜品中，我们在开篇为大家介绍了“什么是分子料理”以及液氮在分子料理界的运用，如果大家需要复习，可以戳这里哦！
这一次，厨童将制作一道风味浓郁，还“顶”着绵密泡沫的奶油蘑菇汤——这绵密泡沫，也和分子料理有点关系：）
空气不仅是我们赖以生存的物质基础，也是烹饪中来看不见摸不着但又十分健康的“添加剂”。将空气注入食材中，令其口感大变也是分子料理经常使用的手法之一，最典型的代表就是：泡沫。
一般制作泡沫，可以通过以下方式：起泡器、虹吸瓶or大豆卵磷脂。起泡器能够产生比较细腻绵密的泡沫，也是目前非常流行并普及的制作泡沫的方式——你在咖啡厅喝到的卡布其诺上层的那层奶泡，就是用这种方式做出的。
制作咖啡的奶泡
虹吸瓶也是我们经常说的奶油枪，它可以处理不同温度的液体，载入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等。
虹吸瓶，星巴克用它打奶油
使用大豆卵磷脂制作泡沫则不是那么普遍，大豆卵磷脂是性能优异的乳化剂，可以快速生成泡沫。泡沫可以提升视觉感受，也能带来淡淡的味道，是很受主厨欢迎的处理食材的方式。
泡沫令这道菜变得十分梦幻
不过，如果你没有起泡器、虹吸瓶或者大豆卵磷脂，也可以做出绵密的泡沫！今天厨童的视频里就有演示，赶紧学起来吧！
牛奶、奶油……各1L
洋葱……3个
柠檬……1个
大蒜……1头
黄油……1块
土豆……1个
圆蘑菇……9个
平菇……3个
百里香……1把
白葡萄酒……30ml
①锅中放黄油加热，加入切片的洋葱和大蒜，放入百里香，炒软。
*注意火候，洋葱和大蒜不要上色。上色会使整体的味道发生变化，展现它们本身的味道就好啦~
②加入蘑菇（圆蘑菇和平菇两种），土豆切成薄片放入锅中，搅拌。
*土豆可以增加汤的厚重感。
③倒入少量白葡萄酒，为食物增添更多的香气。
④挤少许柠檬汁。
*先不要放水，将蘑菇的鲜味熬煮出来。
⑤撒盐，加入少量高汤或牛奶、奶油，小火炖煮10分钟左右，待土豆变软。*加入的高汤或牛奶、奶油不要过多，防止冲淡食材本身的味道。
用最简单的方法制作泡沫！
取牛奶和奶油，比例=26:15，加热至82度以下，搅拌而成。加热后放凉一段时间，泡沫更持久。
做好的泡沫放在一旁，等蘑菇汤出锅后使用～
另外，这个泡沫可以放到其他任何你想放置泡沫的料理上，只要记住这个比例方法，就等于掌握了在家里制作泡沫的秘诀哦！
⑥ 搅拌做好的蘑菇汤。然后将百里香挑出，用料理机把熬制好的蘑菇汤打碎。⑦ 加入自制蘑菇粉。
*自制蘑菇粉：蘑菇切碎，加蒜炒制，烘干一夜变脆后搅碎， 加墨鱼汁调色即可。
⑧ 将搅打好的蘑菇汤盛入容器，加上已经打好的泡沫，最后撒少许蘑菇粉做点缀。这道口感浓郁颜值高的蘑菇汤就做好啦！
回复“炒饭”观看：主厨的学院派蛋炒饭、翻滚吧，黄金蛋炒饭！
回复“肘子”观看：肘子的正确打开方式
回复“沙拉”观看：低热量的“暖“沙拉、做一盘可以发朋友圈的沙拉、邂逅沙拉中的“小鲜肉”、把圣诞花环吃下去
回复“羊排”观看：烤羊排、香草脆壳羊排
分子料理生长沙拉做法篇(二):分子料理 | 每道菜都在上演一出骗局
我们经常说“耳听为虚，眼见为实”。天马行空的想象和灵感落在创意料理的餐盘里，你所看见的，也未必是你所尝到的。惊喜，只有让味蕾去发现。
食物，在其本身之余，承担着一部分记忆的功能。过年时的腊味，外婆家的红烧肉，第一次吃西餐的喜悦或皱眉。于是，我们会喜欢在固定的食物形态中寻找自己熟悉的味道，而分子料理的奇妙之处，就是你吃的并非你看到的。所食非所见的玩味，就像突如其来的剧情反转，惊喜而刺激。
分子料理就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。
分子料理亦被视为全球最为奢侈的美食之一。由于分子料理的造型常常突破想象，味道也往往出人意料，所以品尝分子料理逐渐成为欧美上流社会的聚餐方式之一。料理的工具不同于常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。它是利用一些化学分子的特性，改变食物本身的形态而进行再一次的搭配和塑形，利用厨师们的无限创意所衍生出来的新的菜品。
分子料理这一概念最早于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等，用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋。
别以为这货真的是鸡蛋，那就图样森破了。分子料理最基础的就是分子球的制作，而你眼前逼真的蛋黄球说不定就是用南瓜或者芒果制作而成。鸡蛋过敏的盆友不妨可以用分子料理来抚慰一下自己。
其实分子料理很有趣，因为看见的永远和入口的感受是两个概念。明明是美酒但入口时也许会化成气体。明明吃着是鸡，却没有鸡肉的口感，明明看着是一粒樱桃，实际里面则是鲜美的鹅肝酱，明明看着以为那是鱼子酱，但实际是香甜的荔枝。它可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类，超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师们变身魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。
每一小部分放大，或许都是不可思议的双觉（视觉+味觉）艺术。
用土豆淀粉和大豆卵磷脂与液体之间反应制成的水晶膜
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集合了冷熏、凝胶化、球状化等技术制成的“烟熏森林”
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令人炫目的法式开胃菜“星空”
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水果泡沫夏日冰饮
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“银缕衣”沙拉
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诗意丛生的“苔藓森林”
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运用凝胶化作用做成的糖衣巧克力坚果球
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接下来，小编教大家几种简单的分子料理
/芒果鸡蛋 /
原料：250克芒果、1250克水、1.8克褐藻胶、1.3克柠檬酸钠（Citras)、5克乳酸钙
做 法：芒果切块，绞碎成泥。将柠檬酸钠加入250克水中，搅拌均匀，然后再加入褐藻胶，再搅拌均匀，加热到煮开，然后放凉，再加入芒果泥。在另一个容器里将 乳酸钙加入1000克水中，搅拌均匀。用勺将准备好的芒果混合物放入乳酸钙溶液中。两分钟以后，捞起，然后过清水，再捞起，盛盘
/红萝卜泡沫/
原料：225克红萝卜汁、275克水、1.5克大豆卵磷脂
做法：将所有的原料混合，并用手握式搅拌器高速搅拌，此时表面会形成大量的泡沫。让泡沫静止一分钟并稳定下来，就可以用勺将泡沫盛盘了
你们肯定会很疑惑，怎么小编只介绍了两款分子料理的做法呢？还想要学习更多的分子料理呢！
小编也是才疏学浅啊，这不，刚报了新思维的分子创意菜大课堂，准备9月6号去郑州上课呢~你们要不要一起呀
郑州新思维分子美食学院整合世界顶尖餐厅资源，并亲身带领团队去全世界顶尖餐厅学习交流，在传统菜上加入世界优秀元素与理念，将分子料理、先锋烹饪，现代艺术，前卫理念西方烹饪融入中式菜肴，改变传统烹饪新理念，让中国菜肴焕发出国际化表达的勃勃生机，打破常规的烹饪戒律，让烹饪国界无限畅想。
分子料理生长沙拉做法篇(三):原创：经典三十三款分子料理低温菜式华丽袭来
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1菠菜浓汤配龙虾钳蟹肉泡沫无花果
2低温安格斯牛柳配双味汁
3低温带子墩配豌豆泥
4低温带子配芒果双味酱汁
5低温海胆带子卷配芒果沙拉
6低温和牛卷配黑蒜香草汁佐山楂糕甜豆啫喱黄甜椒泥迷你蔬菜
7低温鸡肉菠菜卷配迷你时蔬
8低温慢煮多彩芝麻牛肉卷
9低温慢煮龙井茶香三纹鱼配龙虾汤佐菠菜啫喱草莓椰香汁
10低温生蚝蟹肉黑鱼籽配红色奶汤
11低温瑶柱白玉菇配黑鱼籽
12多味海鲜配蟹黄鱼汤啫喱
13
海鲜菠菜浓汁配鲜鱼汤啫喱
14
红油冰沙低温水煮鸡
15
红油冰霜口水鸡
16
芥末冰霜三纹鱼
17
卡斯纳红酒羊排配芝士番薯
18
洛神寒露小梨
19
慢煮鸡肉卷配松茸咖喱汁
20
慢煮龙虾配手擀面及菠菜鹅肝
21
南洋深海沙拉
22
深海鲜汤啫喱
23深海至尊配海水冻牛油果胶囊
24
深海至尊配海水啫喱
25
酸奶海鲜沙拉
26
温泉蛋配黑鱼籽蔬菜沙拉
27
仙芦配山羊奶酪汁温泉蛋
28
香草黑椒嫩牛方
29
香煎带子配双品甜豆
30
鸦片鱼仔菇卷海胆水蛋
31
烟熏低温鳝鱼卷
32
椰香菠菜双味低温三纹鱼
33
芝士焗薯配深海虾钳
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