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第一篇乌江鱼火锅:贵州乌江鱼火锅
简介：乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。技法：炒、烧、涮。特点：色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。锅底配方：主料：鲜活乌
简介：
乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。
锅底配方：
主料：
鲜活乌江鱼1000克，豆腐200克。
调助料：
泡青菜头200克，葱段20克，独蒜100克，底料全部，姜片15克，精盐5克，料酒20克，米酒汁20克，白糖20克，胡椒粉5克，蛋清淀粉浆30克，醋20克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣10克。
辅助调味原料：
干辣椒节30克，酢辣椒100克，姜片20克，蒜米15克，豆豉5克，冰糖10克，猪化油400克。
香料配比：
八角5克，桂皮5克，山奈2克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗，沥净水。
（2）底料炒制：锅置中火上加猪化油，烧至三成油温，放入姜片、蒜米炒香，下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
麻辣排骨200克，鹅胗150克，鹌鹑蛋100克，鲜肉片150克，酥肉150克，午餐肉150克，鲜香菇150克，银丝粉100克，生菜150克，白菜心150克，豌豆苗150克，青笋尖150克。
特荐味碟：
香油味碟5份。
香油味碟
特点：
咸鲜适口，油香浓郁。
原料组成配方（以5份为例）
主要凋味原料：香油300克。
辅助调味原料：
精盐5克，味精3克，熟芝麻5克。
制作程序：
味碟调制：精盐、味精均匀入5个专用碟中，香油舀人碟中，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
不食蒜泥者多用此碟。
技术揭秘：
香油以香气浓郁的小磨香油为佳。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
乌江鱼治净，鱼头对剖，鱼骨斩成块，鱼肉片成片，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量料酒、精盐、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀码味。鱼片整齐入盘。豆腐改成块，人锅中汆一水，捞出。泡青菜头切成片。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片、泡青菜头炒香，加火锅底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入米酒汁、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，放鱼头、鱼骨，熬出味后下豆腐，成熟入味后加鸡精、味精、醋推匀，起锅入砂锅中，锅底即制成。
食用方法：
砂锅置炉具上，点火，味碟上桌，鱼片与其他烫食原料一同围在锅的四周，汤卤烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼可用鲜活花鲢替代。
2、炒制底料时，须用小火炒至糍粑辣椒、酢辣椒、豆瓣的水分快干时方可下香料，以利味鲜、辣香。
火锅蘸料配方
火锅蘸料配方
配方一：
四川火锅里的“油碟”，很简单又好吃。
方法一：
做法就是用香油，辣椒油，蒜泥……混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。 方法二：
把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜6～7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。
方法三：
可以用小磨麻油，也可以用熟菜油，然后加点味精，调味盐。也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。 配方二（克）
芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。
配方三：（克） 青菜0～12，鲜辣椒0～16，鲜姜8～12，普宁豆酱190～210，芝麻酱12～16，花生酱10～14，白糖0～32，色拉油70～90，虾0～33，火腿0～3，干贝0～3，香油130～142，芝麻57～77，大地鱼30～40，味精10～20，水150～170，将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。
配方四：
北京吃法：
麻酱，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。 配方五：
台湾吃法
一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别好吃！ 配方六：
桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3～4瓣）加盐若干，搅拌。植物油加热，淋入即可
配方七：
蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）。
配方八：
香菜，蒜泥，小葱叶（切成小圈）腐乳，鸡精，盐，炒过的辣椒面，少许味精。味道很不错的，是云南口味（腐乳能换成云南卤腐最好）。
配方九；
用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）。 配方十：
完美的火锅蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。
火锅蘸料香辣酱的制法
原料：“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。 制作：将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。 特色：麻辣鲜香，色泽淡黄泛红。 制作心得： 1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。 3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。 4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。 香辣酱配方：
原料：肉馅400克，番茄罐头400克装（不是番茄，也不是番茄酱），辣椒面，老抽，白糖，精盐，味精，植物油约50毫升 制法： 1.油烧至6分热，下辣椒面，稍炸，不要糊了 2.下肉馅，大火炒约10分钟，直到水气完全蒸发掉，干成干肉粒状。 3.下番茄罐头，加糖适量，这样酱就不会酸了，在放老抽上色。 4.大约再炒7、8分钟，直到成粘稠状，最后加精盐，味精，出锅。
沙茶酱的制作方法 1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。 2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱 主料：干辣椒若干，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少许。 做法： 1.干辣椒剁碎盛入大碗中 2.葱末一碗（可多放点） 3.花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4.豆豉一小碗
5.盐适量 6.鸡精适量 将花椒面到入辣椒碗中。锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了！最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取，配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的。 火锅的做法 火锅的做法 红汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
火锅店真假羊肉大揭密 火锅店真假羊肉大揭密
火锅大家都很熟悉，而羊肉片是火锅的主要材料，羊肉可以说是冬天必不可少的美味，它不仅味道鲜美，而且还能补身体暖身子。（在这里告诉大家一个小技巧：如果做汤菜，想要味道鲜，放几片羊肉片能起到提鲜的作用）吃羊肉的人越来越多，尤其是在冬天人们乐此不彼的品尝着羊肉，但却不知道自己吃的羊肉竟然不是羊肉。什么？羊肉还有假吗？这也能造假？其实假羊肉的事件并不是刚刚发生的，几年前市场上就出现了假羊肉。而现在假羊肉是越来越多，主要是不好分辨，而且人们在涮火锅的时候不是清水下锅涮，吃的时候也就不会去注意，只是觉得口感不好，以为是次一点的羊肉，就将就着吃了。假羊肉也是肉，只不过就是用的其它的肉（比羊肉片的肉）如，鸭肉、猪肉、牛肉等等，因为羊肉到了冬天需求量非常大，价格会非常高，而别的肉价格会比羊肉便宜好多，在利益的诱导下，一些不良商家开始造假。假羊肉有什么危害呢？全都是肉也不会有危害吧？如果只是用其它的肉假扮羊肉当然就没什么危害，但可恶的是假羊肉里面还添加了羊肉精。羊肉精是香精的一种，以香料为主料时，会有着很好的气味，能够提鲜肉食，少量食用不会对身体造成伤害。但如果以化工混合物为主料，能挥发出有害物质，对人体细胞产生危害，长期食用这样的食品，体内的毒素累积到一定的程度，还可能会致癌。 我们以后再买羊肉片的时候一定要注意观察，以防买到假羊肉。火锅学习网就跟大家分享怎么去辨别真假羊肉：不仔细看还真的是很难分辨，都是红白肉。但我们仔细的观察一下还是有很大的区别的。 真假羊肉片大揭秘真羊肉红白部分纹路清晰，而假羊肉无明显纹路假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，我们看一下下面这张图，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉。我们再来看一下真的羊肉（看下图），而真羊肉则不同，我们用手去撕，白肉和红肉是相粘连的。肉质很自然，与上面的图对比下看看。再来看一下彻底解冻后的真假羊肉，看完下面这张图以后，如果再问你哪个是假的，我想你肯定会说第一个是假的。很明显，假羊肉的红肉部分和羊肉部分基本全都分离，而且看起来很像是拼接成的。而真的羊肉条纹还是很明显，看起来很自然。假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。而真的羊肉，肉质变紧实了。你知道怎么分辨真假羊肉了吗？那看下两张图哪个是真的，哪个是假的？
第二篇乌江鱼火锅:贵州乌江鱼火锅，配方和做法详解
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乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。
锅底配方：
主料：
鲜活乌江鱼1000克，豆腐200克。
调助料：
泡青菜头200克，葱段20克，独蒜100克，底料全部，姜片15克，精盐5克，料酒20克，米酒汁20克，白糖20克，胡椒粉5克，蛋清淀粉浆30克，醋20克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣10克。
辅助调味原料：
干辣椒节30克，酢辣椒100克，姜片20克，蒜米15克，豆豉5克，冰糖10克，猪化油400克。
香料配比：
八角5克，桂皮5克，山奈2克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗，沥净水。
（2）底料炒制：锅置中火上加猪化油，烧至三成油温，放入姜片、蒜米炒香，下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
麻辣排骨200克，鹅胗150克，鹌鹑蛋100克，鲜肉片150克，酥肉150克，午餐肉150克，鲜香菇150克，银丝粉100克，生菜150克，白菜心150克，豌豆苗150克，青笋尖150克。
特荐味碟：
香油味碟5份。
香油味碟
特点：
咸鲜适口，油香浓郁。
原料组成配方（以5份为例）
主要凋味原料：香油300克。
辅助调味原料：
精盐5克，味精3克，熟芝麻5克。
制作程序：
味碟调制：精盐、味精均匀入5个专用碟中，香油舀人碟中，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
不食蒜泥者多用此碟。
技术揭秘：
香油以香气浓郁的小磨香油为佳。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
乌江鱼治净，鱼头对剖，鱼骨斩成块，鱼肉片成片，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量料酒、精盐、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀码味。鱼片整齐入盘。豆腐改成块，人锅中汆一水，捞出。泡青菜头切成片。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片、泡青菜头炒香，加火锅底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入米酒汁、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，放鱼头、鱼骨，熬出味后下豆腐，成熟入味后加鸡精、味精、醋推匀，起锅入砂锅中，锅底即制成。
食用方法：
砂锅置炉具上，点火，味碟上桌，鱼片与其他烫食原料一同围在锅的四周，汤卤烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼可用鲜活花鲢替代。
2、炒制底料时，须用小火炒至糍粑辣椒、酢辣椒、豆瓣的水分快干时方可下香料，以利味鲜、辣香。
第三篇乌江鱼火锅:贵州乌江鱼火锅+各种鱼火锅
简介：乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。技法：炒、烧、涮。特点：色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。锅底配方：主料：鲜活乌
简介：
乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。
锅底配方：
主料：
鲜活乌江鱼1000克，豆腐200克。
调助料：
泡青菜头200克，葱段20克，独蒜100克，底料全部，姜片15克，精盐5克，料酒20克，米酒汁20克，白糖20克，胡椒粉5克，蛋清淀粉浆30克，醋20克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣10克。
辅助调味原料：
干辣椒节30克，酢辣椒100克，姜片20克，蒜米15克，豆豉5克，冰糖10克，猪化油400克。
香料配比：
八角5克，桂皮5克，山奈2克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗，沥净水。
（2）底料炒制：锅置中火上加猪化油，烧至三成油温，放入姜片、蒜米炒香，下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
麻辣排骨200克，鹅胗150克，鹌鹑蛋100克，鲜肉片150克，酥肉150克，午餐肉150克，鲜香菇150克，银丝粉100克，生菜150克，白菜心150克，豌豆苗150克，青笋尖150克。
特荐味碟：
香油味碟5份。
香油味碟
特点：
咸鲜适口，油香浓郁。
原料组成配方（以5份为例）
主要凋味原料：香油300克。
辅助调味原料：
精盐5克，味精3克，熟芝麻5克。
制作程序：
味碟调制：精盐、味精均匀入5个专用碟中，香油舀人碟中，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
不食蒜泥者多用此碟。
技术揭秘：
香油以香气浓郁的小磨香油为佳。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
乌江鱼治净，鱼头对剖，鱼骨斩成块，鱼肉片成片，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量料酒、精盐、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀码味。鱼片整齐入盘。豆腐改成块，人锅中汆一水，捞出。泡青菜头切成片。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片、泡青菜头炒香，加火锅底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入米酒汁、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，放鱼头、鱼骨，熬出味后下豆腐，成熟入味后加鸡精、味精、醋推匀，起锅入砂锅中，锅底即制成。
食用方法：
砂锅置炉具上，点火，味碟上桌，鱼片与其他烫食原料一同围在锅的四周，汤卤烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼可用鲜活花鲢替代。
2、炒制底料时，须用小火炒至糍粑辣椒、酢辣椒、豆瓣的水分快干时方可下香料，以利味鲜、辣香。
解决鱼火锅的汤料发稠的问题
解决鱼火锅的汤料发稠的问题
１、鱼火锅底料炒制时水分未炒干，炒制的时间不够。
２、使用的豆瓣酱或泡椒剁得过细，或使用糍粑辣椒过多。 ３、鱼入锅不宜大火久煮，因为鱼类富含大量的涎体，鱼片应以中小火入锅略煮断生即可。 ４、鱼不宜上浆（粉）码味，因为鱼上浆后入锅会脱掉部分淀粉在锅底。 ５、含淀粉较多的菜品不宜下锅太早，应接近餐中时烫食。 ６、烫制菜品中含碱的食品不能入锅太早或过多。 ７、鱼火锅在四川一般是以冷锅的形式上桌。 ９、鱼火锅的汤料稠与加入消泡剂并无多大关系，因为消泡剂只是去除锅面的泡沫而已。天府涮锅鱼火锅（乌鲁木齐 酒店特色菜品）特点：根据傻儿鱼创新，鱼肉更嫩，味更鲜美。菜品提供：梁志伟 1971年生，毕业于四川绵阳市烹调技校，厨龄16年，其间任厨师长12年，2000年至今任西航集团西新公司乌鲁木齐航空酒店行政总厨。在1999年新疆首届乌鲁木齐市餐饮市场菜肴调查评比中，其自创菜“天府涮锅鱼”获“最佳特色菜肴奖”。 主料：鲤鱼一条（约1000克） 调料：水发野生木耳100克，魔芋200克，色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，味川烧腊香膏5克（市场有售），料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。 自制特色香辣老油酱。原料：熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白蔻粉45克，高良姜粉10克，陈皮粉5克，香叶粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，槟榔粉5克，排草粉20克，豆瓣酱500克，剁椒酱500克，花椒粉100克，冰糖100克，葱姜蒜各50克。 制作方法：将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡，慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干即可。技术关键：豆瓣酱一定要慢慢下锅否则要溢锅，而且一定要把水分熬干，否则香味出不来，熬好后捞去余渣即可。天府涮锅鱼制作方法：（１）将鲤鱼宰杀洗净，主骨分开切成3厘米的条，用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分钟备用。（２）将水发木耳，魔芋条汆水备用。（３）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬10分钟出味后，放入鱼条、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖15分钟出锅淋红油，把香菜撒在上面即可。
点评：建议香辣老油酱的香料要酌少，尤其是鱼类，主要是突出鱼的本身鲜嫩和麻辣的香味就很好了。
沸腾鱼火锅的做法
沸腾鱼火锅的做法
沸腾鱼是巴蜀厨师专为北方人设计的一道菜肴，它运用了川菜一些烹制调味技法，使用热油漫泡使鱼肉致熟，鱼肉鲜嫩异常，味道也没有传统火锅那样大麻大辣，因此很受京城人士欢迎，一度火爆北方各地。现在沸腾鱼又回归故土，成为一款制法新颖奇特的风味火锅。
原料；
鲜活草鱼I条(约1.25千克)黄豆芽250克黄瓜250克干红辣椒120克花椒30克生姜40克香葱80克八角10克山奈6克桂皮10克茵香5克丁香2克香叶5克胡椒粉3克鸡精5克味精8克黄酒50克火锅底料100克精炼菜籽油2千克鲜汤、精盐、干细豆粉各适量油2千克
制作方法；
(1)制五香油八角、三奈、桂皮姗成碎块。与茵香、丁香、香叶一齐放人盆内，再放人干辣椒50克、花椒20克。将菜籽油人锅烧热，放姜(拍破)、葱炸香，然后倒人盆中，加盖捂1-2天后捞去料渣，即成特制五香油。
(2)原料加工黄豆芽择须根洗净，黄瓜去舰切一字条，均用盐拌匀，码味后挤去水分。姜刮去洗后拍碎，葱洗净与姜一道放入搅拌器中搅打成姜葱汁。鱼取下两扇净鱼肉，用刀片成厚约0.4厘米的长方形大片，加姜葱汁、黄酒、精盐、胡椒粉、鸡精、味精。干细豆粉等码味上浆。鱼头、鱼骨剁成块，用盐、黄酒、姜葱汁码味。
(3)装盆将码味后的黄瓜条、豆芽放人火锅盆内垫底;鱼头、鱼骨人锅，加火锅底料、黄酒、味精、鸡精、胡椒粉及适量鲜汤，烧至断生人味后带少许汤汁搁置在盆内黄豆芽、黄瓜条上，然后把鱼片抖散均匀地铺在鱼头、鱼骨上。
(4)冲制锅内注人特制五香油.烧至五六成热时，将余下的花椒、干辣椒投人炸香，当油温进一步升高时快速起锅，一并倒在盆中的鱼片上，趁盆中沸腾即时上桌。待客人吃完鱼后，冲人火锅汤卤原锅测烫，并配味碟、测料。
特点；麻辣香浓，滑嫩脆爽，热气蒸腾，气氛热烈。
技术关键；
沸腾鱼一般吃完后都不另行洲烫，但考虑到火锅的特点，因此成菜前将鱼头骨加料烧人味，吃完后又加火锅汤原锅原汁浏食。 作为主料鱼可选用桂鱼、乌鱼、鲶鱼等较高档的原料;辅料则需用新鲜脆嫩的原料，如葛笋头、金针菇、西芹等。另外在制五香油时油温不宜过高.以六成油温为宜，且浸泡时间长一些才能出味。烫制鱼片的温度也要掌握好，油温过低不易将鱼片烫熟，油温过高则油色过深味道发苦，一般以七成油温为宜。
酸菜鱼火锅的做法
酸菜鱼火锅的做法
味型；酸辣味
特点；鱼片色白滑嫩、酸菜嫩脆可口、酸辣鲜香。
主料:活草鱼1尾(约1000克)、四川泡青菜150克
配料；精盐8克、胡椒粉10克、野山椒150克、姜米10克、葱花20克、精炼油150克、味精10克、料酒10克、蒜米15克、清水2000克、蛋青淀粉浆30克
火锅蘸料；(以供5人食用为例)
原汤汁舀于味碟碗中、酌加精盐、味精即可。
火锅配菜；
猪肉丸子150克、鱼鰾100克、午餐肉150克、水发粉丝100克、海白莱100克、大白菜50克、泹水豆腐150克
配菜加工；
将鱼娘洗净;午餐肉切成0.3厘米厚的片;海白菜漂去过重盐分;大白菜切成大片;豆腐切成大块，与猪肉丸子、水发粉丝分盛于圆盘内，上桌供烫涮使用。
酸菜鱼火锅的做法
1.草鱼经初加工处理后。取下两片净肉.斜刀制成0.3厘米厚的片.加适量盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀。
2.泡青菜略洗一下，切成薄片、野山椒去蒂、剁细。
3.炒锅置中火上.将鱼头、骨斩成大块，洗净后置锅中，接人清水熬制成汤白。
4.另取锅加精炼油烧至五成油温，下野山椒、泡青菜、姜蒜米一道炒香出味，掺入鱼汤，下情盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸出味，转人小火，将码味上浆后的鱼片分散下锅，加热至刚断生时，倒人火锅盆内，徽上葱花即成。
食用方法；
火锅上桌直接食用不需点火、待锅内原料食完点火烧沸汤汁.烫涮所配素菜品。
制作酸菜鱼火锅技术关键
酸菜鱼必须选用活鱼制作.制片不宜太厚意上浆干稀度。泡青菜宜选用嫩脆，色黄的嫩茎.须用清水漂去过重盐分;野山椒剁细使用.用量宜大，熬煮时间长方能出味增辣。鱼片下锅应抖散，火力宜小，断生即可。若不适应酸莱鱼的鲜辣味，可以选用香油碟蘸食。可选用干辣椒、花椒抢锅来增加酸菜鱼的风味。
红汤酸菜鱼火锅的做法
味型；泡椒味。
特点:色泽红亮.咸鲜酸辣.鱼片细滑爽.能、口感劲道。
主料:活草鱼1尾(约1000克)、泡青菜100克
配料；泡辣椒400克、泡仔姜米50克、老姜米50克、蒜末60克、葱花60克、精盐6克、味精5克、胡椒粉6克、料酒10克、芝麻酱15克、蛋清淀粉浆30克、鲜汤2500克精炼油500克
火锅蘸料；(以供5人食用为例)
蒜末70克、香菜叶80克、精盐15克、味精20克、香油400克。
蘸料的做法；
取5个味碟，分别放人蒜泥、香油即可，根据个人喜爱可加人香菜叶、盐、味精。
火锅配菜；
水发毛肚100克、鲜黄喉100克、海白菜60克、粉丝100克、大白菜200克、午餐肉150克
酸菜鱼的做法；
1、活草鱼经初加工处理后.取下两片鱼肉，斜刀片成0.3厘米厚的大片，盆中加人适量精盐、料酒、胡椒粉、味精、蛋清淀粉桨拌匀.放置2分钟。
2、泡青菜选用嫩心，洗净，斜刀制成小片;泡辣椒去蒂，去籽.剁细备用。
3.炒锅置中火上，加人精炼油烧至四成热，下泡椒末、泡青菜片、泡仔姜米、老姜米、蒜末炒香上色出味，掺人鲜汤，放梢盐、料酒、胡椒粉、味精、芝麻酱烧沸出味后，将火力转人小火，然后将鱼片抖散人锅，小火炯煮至断生.撒上葱花，倒人火锅盆内上桌食用.
酸菜鱼火锅的技术关键；
鱼片新鲜大张，蛋清淀粉浆厚重.控制制作过程中的加热时间，保证鱼片成形完整及细嫩、味美。重用胡椒粉，起增辣压异的作用;少用芝麻酱，避免卤汁稠浓。油脂用量宜大.色泽、滋味才能体现。可选用一些活的河鲜鱼类(如黄辣丁、土鳝鱼)制作.效果也很佳。
麻辣鱼火锅的做法
麻辣鱼火锅的做法
鱼火锅的做法（一）
原料：草鱼、料酒、盐、生抽、姜。
做法：
步骤一：新鲜草鱼1条，宰杀后顺着脊骨将鱼切成两半，剔下鱼骨，取两半鱼肉档，因为鱼肉易碎，所以要一刀不断一刀断地切成厚蝴蝶片；
步骤二：将鱼片、鱼骨、鱼头放入大盆中，加料酒、盐、生抽腌一会儿；
步骤三：锅中放茶油烧热，下鱼骨、鱼头煎至两面金黄，倒入清水半锅、前晚熬的高汤冻2块；
步骤四：加入盐、生姜1块、干朝天红椒1把（用剪刀剪成丝）、八角3个、桂皮2块、草果1个、花椒（装入不锈钢香料包中）煮开，煮15分钟后倒入电火锅中继续煮；
步骤五：加入猪血块、油豆腐、鱼片、味精、麻辣料煮入味就可以了。
备好材料，按照上面的五个步骤去做就可以了。
麻辣鱼火锅的做法（二）
原料：草鱼、料酒、盐、生抽、姜。做法：1.新鲜草鱼1条，宰杀后顺着脊骨将鱼切成两半2.剔下鱼骨，取两半鱼肉档，因为鱼肉易碎，所以要一刀不断一刀断地切成厚蝴蝶片3.将鱼片、鱼骨、鱼头放入大盆中4.加料酒、盐、生抽腌一会儿5.锅中放茶油烧热，下鱼骨、鱼头煎至两面金黄6.倒入清水半锅、前晚熬的高汤冻2块7.加入盐、生姜1块、干朝天红椒1把（用剪刀剪成丝）、八角3个、桂皮2块、草果1个、花椒（装入不锈钢香料包中）煮开8.煮15分钟后倒入电火锅中继续煮9.加入猪血块、油豆腐、鱼片、味精、麻辣料煮入味就可以开吃了。
鱼火锅的做法（三）
首先选鱼 一般选花鲢鱼 或者草鱼 打理干净后 片成鱼片 加盐腌制 裹上面糊 30分钟后待用
然后就是配料熬汤 本人只买到 八角 小茴香 花椒或者麻椒 桂皮 香叶 肉扣 良姜 当归 白芷 然后一样一小点放锅里加水熬 关键在这 这些听说都是中药 是药三分毒 放多方少很重要 烧开后小火熬待用 之后就是炒料 油大大的 烧热后 先炒郫县豆瓣 然后剪断的干辣椒 加入麻椒 出香味后加入葱姜蒜 再烧 再把鱼头放进去一起炒出香味[鱼头不用腌制] 然后把熬好的汤加入炒锅烧开 放鱼 3，5分钟煮开即可{鱼容易熟 不宜多煮} 然后直接导入火锅中{此时火锅里准备好一块火锅料，让汤融化它} 加入切好的香菜或者蒜苗 OK 了 ！
麻辣鱼火锅做法 （四）
麻辣鱼火锅做法
成锅特点：色泽红亮，麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香，鱼片嫩滑，回味无穷。做法更加新颖是最近两年在成都非常流行，风头最劲的一种时尚鱼火锅。
它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底，而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。 火锅全锅成菜共为五个进行曲，每个步骤很重要很重点而经典缺一不可。
一、老油的制作：
老油，即为火锅油是火锅最为关键的一个环节，火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上，是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必须谨慎操作。
材料：
色拉油50Kg 郫县豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半
制作过程：
取一大深不锈钢，将色拉油炼制六成油温，将豆瓣缓缓加入，炒制豆瓣至水分将干时，倒入泡姜、老姜末炒制半小时，加入滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分，关火，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。
二、锅底的炒制：
火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用，本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底，清油锅底火锅，而是全部用猪油炒制，是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法，鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑，无比美妙。
材料：
精炼猪油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子弹头5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤
制作：
一大炒锅将化猪油炼至三成油温，加入豆瓣，炒至水分将干，然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟，随后加入泡辣椒再炒二十分钟，再加入滋粑辣椒，炒二十分钟，等水分快干时，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成
三、兑锅的操作：
兑锅原料为 食盐25克 味精30克 鸡精30克 胡椒30克 消泡剂10克 冰糖20克 料酒适量 江津白酒适量 底料一勺 老油四勺 高汤四勺。
四、鱼片的处理：
鱼片处理相当关键，此火锅不同其他鱼的做法，在做法，口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后，清洗干净一分为二，剃下主骨和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子，加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白，嫩，无腥味。
五、味碟的配制：
属于原汤味碟，它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。
锅底烧开后，先帮客人加好味碟，加入鱼，开后马上关火鱼肉已熟
老汤鱼火锅创新配方
老汤鱼火锅创新配方
特点：
“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。
烫食的原料：
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。
调制味碟：
红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
制作方法：
1）熬制老汤
原料：猪棒子骨2500克老母鸡1只老鸭1只猪肘1个火腿250克比目鱼500克生姜30克大葱100克料酒250克八角10克三柰5克桂皮5克小 茴香5克草果3克砂仁3克豆蔻3克紫苏3克良姜5克香草5克排草3克茯苓5克香叶10片
制法：
1猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～5小时，最后打去所有料渣即得老汤。
2）老汤熬好以后要调味，老汤调味：
原料：海鲜酱100克蚝油100克鱼露50克花雕酒150克玫瑰露酒50克生抽100克老抽50克美极鲜酱油50克冰糖100克精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
3）老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料的做法：
原料：姜片10克油炸蒜子20克葱节50克淮山药3克白芷2克鲜灵芝片3克桂圆5克红枣6枚枸杞3克熟芝麻3克调好味的老汤1500克
制法：
将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
注“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
