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学做蛋糕裱花篇一:零裱花也能把蛋糕装扮得美美的——水果奶油蛋糕_冬冬胃食
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冬开始学做蛋糕时用的是植物甜奶油的，可以用来裱花，再加一些水果装饰就会变得完美无瑕。之后有专家传说植物甜奶油含有大量的反式脂肪酸，对于身体不太健康，随之而来转成动物奶油，这一下子冬冬学发不少裱花的技术
学做蛋糕裱花篇二:不需裱花嘴的裱花蛋糕---画图生日蛋糕
绿色的草地，白色的骏马，介不就是俺滴“白马王子”嘛！
俺的“白马王子”是腊月生的，所以绿草少，吃不饱！俺特意给做了大片的绿草地，给你吃个饱！
白马上面偶本来想写个I LOVE
YOU!又怕家里其他人看着肉麻，所以画了两颗心，要是用箭穿起来就更好了！
偶滴白马王子跟俊良都属马，俊良看后也吵吵着要呢！他过生日看来还要画一匹神马了！
懒刘上周四生日，我提前做好了准备。
可谁知道啊，偏巧赶上单位忙，中午加班都不回家！
下午跟领导请假一小时，回家做蛋糕！杯具就这样正式上演了！
先来说说淡奶油，俺第一次网购试验安德堡的小盒淡奶油。本来俺是抱着着灰常大滴期望滴！
植物淡奶油的反式脂肪酸闹的沸沸扬扬，人心惶惶滴！大盒安佳是我用过的比较好的淡奶油了，可是，一升的容量，却让我望而却步！甜食我家吃的少，淡奶油消耗的也少,浪费啊！
俺兴冲冲地跑回家，打蛋器都打到发烫，也没成功。安德堡就这么难打啊？
我再接再厉，将其换到厨师机里面，继续搅打，但是竟然成了豆腐渣！偶滴神呢！
跟依依他们说起，才知道这淡奶油被冻伤了！我们这里晚上到了零下10度，快递的途中，偶的淡奶油就如此被冻伤了！冻伤过的淡奶油是不能打发的，油水分离就是它的结果。
还好家里还有块冷冻的金钻，这个“杀虫剂”还没被我扔掉，拿出来切块，丢进微波炉解冻，竟然快速打发了！我还真是担心这个也让我失望呢!这就行了，总算可以对付过去了。
因为时间紧张，所以选择了超简单的花样，不用花功夫抹平，还不用花嘴，画个画，还挺有个性，忽略我看不过眼滴画！
这是我中午抽空画滴，单位连块橡皮都没有，所以连修改都不成了。布丁说俺这匹马的眼神还含情脉脉滴！(*^__^*) 嘻嘻……
似乎一眨眼的功夫，就到点了，拍照，拎着蛋糕回单位继续上班！
整理照片才发现，写的字竟然漏了一个字母！我晕！看来这个英语水平是差到家了！就这水平俺还报了高级职称的英语考试呢！看来是没戏了！
俺发给同事看，问同事：“这是啥啊？”
“神马！”一眼就看出来了！
“为啥是神马？”我不解。
“神马都是浮云！网络术语啊！”同事解释。
偶滴天，俺还追了一时髦。
“要是那个翅膀再长点就好了！”同事继续。
我晕，那粉红色的是马鬃啊，姐姐！
我是不想弄那么多颜色，所以就用粉红色的小花剩的奶油挤了。没想到被人看成了翅膀！
原料：
蛋白组：蛋白120克、白砂糖50克。
蛋黄组：蛋黄：80克，白糖15克，橙汁80克、低筋面粉80克、色拉油60克。
淡奶油、色素、巧克力
1、蛋白分三次加入白糖，打发至干性发泡，出现尖角。
2、蛋黄加入白砂糖搅打至白砂糖融化，加入色拉油、橙汁，筛入低筋面粉搅拌均匀。
3、分次将蛋白搅拌入蛋黄中。
4、倒入8寸模具中，大力震荡掉气泡。
5、烤箱预热，150度，烤60分钟即可。
6、出炉倒扣，晾凉脱模即可。7、奶油打发至出现尖角。
8、蛋糕自中间切开，抹入奶油和草莓丁。
9、表面抹奶油，不一定非要抹平，因为过一会的装饰是可以遮丑的。
10、用牙签在表面画出小马的外形。
11、巧克力装进裱花袋中，用电吹风吹化。
12、按照牙签画出来的外形，将巧克力勾画出来。
13、用裱花袋装上奶油，裱花袋剪个小口，在小马里面挤上奶油，杂乱无章的即可。看起来毛茸茸的。
14、外面用绿色奶油，将外面的地方全部挤上绿色奶油即可。
15、用粉红色的奶油，在边上挤上小花，五个小圆点即成。
植物奶油的危害：
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的一种添加剂，它有一个化学名称叫做氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上产生反式脂肪酸。美国哈佛大学医学院发现：反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕，有科学家甚至把氢化油和杀虫剂相比。（来自网络）
我记得最清楚的就是最后这句，类似于杀虫剂。不过，这个杀虫剂却被我们吃了这么多年，曾经还一度认为油脂含量低，是健康的呢！可怕的现实！不过，目前蛋糕房的蛋糕，多数还是植物奶油，所以少量食用也闹不死人的！
话说回来了，既然自己diy，健康第一位！选择动物性的才是硬道理！我只用过安佳，很好用。蓝风车是评论最高的，但是不好买！
淡奶油的保存和打发：(打发失败后刚在网上学习滴现学现卖哈)
雀巢：普通情况下常温保存即可。但是，要是店家之前冷藏过，就必须继续冷藏，不然易坏。冷藏的适宜温度不能低于4度。
雀巢不易打发，基本不被认定为裱花蛋糕的选择。不过，加入少许奶粉，也是可以打发的，依依和平安她们都试过。打发之前，现将其冷藏12个小时,打发时最好是隔着冰块水打发。打发速度要慢，最好是一档打发。安佳：需要冷藏保存，不能低于4度。将其放置在冰箱门那里最好，因为冷藏里面也是有可能冻伤的，用毛巾包起来再放也是可以的。打发跟雀巢是一样的，事先冷藏是必须的，隔冰水打（冬天不用隔冰也可，我刚试过的。）慢速低档打发，最好使用糖粉。
开封未吃完的淡奶油，需要尽快吃完，注意封口封紧些,卫生做好些,一般保存得当,还是可以放上一段时间的，不过建议还是早点吃完好,奶制品容易滋生细菌。
要是你的安佳才打一两分钟就打的很硬了,那么,说明你的奶油冻伤了。冻伤的程度不同，不一定会出现我图片中类似的油水分离的颗粒，这种叫做假性打发，这样的奶油在裱花过程中能快速打发，但是很容易软掉。正常打发的奶油保持更持久，体积明显增大，约两倍。
奶油冻伤后，打发裱花是行不通了，但是奶油并没有坏，所以可以试试君之的焦糖奶油液。
去年曾一度疯狂地爱上慕斯：
学做蛋糕裱花篇三:蛋糕制作方法及配方
在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。
一、海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。
其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1．模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
2．蛋糕出炉处理
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!
简单做法如下
原材料: 蛋1500克，
奶水一杯，
面粉500克，
干淀粉100克，
香草粉一匙，
白脱淡炼乳300克。 白糖600克，
香草粉一匙。
具体做法:
①将白脱淡炼乳加热熔化备用。
②蛋和白糖一起搅打至发泡。
③熔化过的白脱淡炼乳和奶水倒入混合。
④面粉和香草粉筛入材料内，搅拌均匀。
⑤调理好的生料倒入模型内，模内垫纸，放进微波炉烤箱以中低火烤约25分钟。
⑥将蛋糕从模型中取出，切块并排于盘内即可。
奶油蛋糕的配方和制作方法
一、原料配方
蛋糕料：富强粉5公斤 鸡蛋8公斤 砂糖4公斤
奶油膏：白脱油5公斤 砂糖5公斤 鸡蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克装) 香草粉2.5克 朗姆酒100克
糖水：砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克
二、制作方法
1、制蛋糕坯：将鸡蛋及砂糖放入铜锅内搅匀，加温至30℃，放在打蛋机上(或用打蛋帚)将蛋打发泡到原体积的三倍左右(热天不要上炉加温)，然后将面粉轻轻加入蛋浆中和匀，并注入模子内。
2、烘烤：炉温掌握在180～200℃，烘烤25分钟即熟。
3、制奶油膏：将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌，加进牛奶，边加温边用蛋帚搅拌，待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发，再加入朗姆酒即成复制奶油。
4、制糖水：糖和水烧开，冷却后加入朗姆酒。
5、裱花饰面：将蛋糕坯用薄刀剖成三层，层与层之间涂上糖水嵌入奶油膏，表面也刮上一层较厚的奶油膏，蛋糕坯的四周粘上椰丝或蛋糕碎屑。
6、蛋糕裱字样、图案：可用干净牛皮纸或较厚塑料薄膜，折成三角漏斗形，将调好色素的奶油膏放入，封好口，根据所需花纹线条粗细煎去三角尖，挤出奶油膏绘以各种花纹或字样。
三、注意事项
1、烘烤时掌握炉温稳定至关重要；
2、打蛋浆不能中途停顿，盛器不宜用铁或铝制品。
四、派生花色品种
加不同辅料可制成不同花色蛋糕，如杏仁、水果、鲜奶油、麦淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。
回答者： 动感速度 - 高级魔法师 六级 4-18 18:39
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我想学做蛋糕，谁有好配方呀！
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任何蛋糕面包配方我都想知道 我开店的
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2、
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A鸡蛋清1800克 糖粉1000克 塔塔粉20克
B蛋黄900克水300克 蛋奶300克 色拉油450克
C低筋面粉800克 玉米淀粉100克 泡打粉20克
奶香粉5克
制作方法：
将A打到中性发泡（鸡尾状）
将B搅拌均匀，加入过筛的C拌匀，到细腻光滑无颗粒
将A。B+C 混合
烘焙：
上火200°C 下火180°C
约烤：30分+ -
免费配方http://linzhixuan6.googlepages.com/home
有偿提供，品牌配方，联系[email protected]
支持支付宝，先收货后
参考资料：http://linzhixuan6.googlepages.com/home
回答者： 美食杂谈 - 试用期 一级 5-7 10:32
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谢谢.........
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