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一：[君之月饼]【图文】莲蓉蛋黄月饼（君之配方）的做法
在转化糖浆里加入枧水（食用碱面和水按1:3的比例混合调制，如：10g碱面里兑30g水，可制成40g枧水)，搅拌混合均匀。
在混合好的糖浆里，加入花生油，搅拌混合均匀。
倒入面粉和奶粉，揉成面团。
揉好的面团包上保鲜膜静置1小时。
准备好生的咸蛋黄(不推荐用熟咸蛋黄)。若咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄放进植物油里浸泡半小时即可去除腥味。
面团静置好以后，根据需要将面团和莲蓉馅分割成小份，皮和馅的比例是1:4（如：制作100g一个的月饼，把饼皮面团分成20g一个，莲蓉馅加蛋黄为80g）。
把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
取一个饼皮面团，在手掌上压扁（饼皮面团比较粘，在手掌上拍点面粉防粘）。
把莲蓉馅放在面团中间。
用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
上推到把莲蓉完全包住，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
包好后，成圆球状。
在圆球上拍点面粉，方便脱模，把圆球面团放进月饼模里。
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹（烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，可以垫锡纸）。
提起月饼模就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好的烤箱，200度烤制5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出在表面刷上蛋黄水（1个蛋黄—+1大勺蛋清调匀，只刷表面，不刷侧面），再放进烤箱15分钟左右，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。
小贴士
1. 月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为酸性饼皮烤的时候不容易上色，饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性（糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等），不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用少了，如果上色过深，表示枧水用量过度。2. 刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现问题。3. 广式月饼制作流程其实很简单，但月饼烤好后仍保持清晰的花纹，就不是那么简单。必须做到以下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是1:4。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，得先煮好糖浆。4. 月饼进烤箱之前，要在表面喷一层水，千万别忘了！5. 一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，对照看看吧：（1）上色良好，既不太深也不太浅；（2）花纹清晰，不走样，不消失；（3）饼皮能顺利回油。
一：[君之月饼]小贴士
二：[君之月饼]种草 | 君之的第一款月饼，八种口味好吃到完美
君之
@君之是很多厨友心目中当之无愧的烘焙大神，太多人的烘焙之路都是从君之的方子开始的。他出版的君之烘焙系列书籍销量过两百万册；新浪博客的访问量迄今为止已经达到了3.6亿；在下厨房拥有45万的粉丝，排名第一。
厨房君按：君之终于响应众多好友粉丝的呼声，推出了自己的第一款月饼。他为大家精心挑选了八种令人惊喜的口味，点击文末“阅读原文”即可购买~
此刻，我很想讲一讲我和月饼之间的故事。
对于月饼，我一直觉得它绝不仅仅是一个中国传统文化的符号，它同时也满足了我对美食的很多想象，让我愿意去探索那些美好的食材背后，值得细细品味的东西。
那清香的莲子，加清水煮至软烂，用油和糖细细翻炒，成为细腻的莲蓉；那香甜的红枣，去核蒸透，做成枣香浓郁的枣泥馅儿；还有那原本平淡无奇的白芸豆馅，加入蔓越莓、咖啡、抹茶……就能变出很多新鲜又充满诱惑力的口味。有时候小小的改变，却能迎来巨大的惊喜，这是一种多么奇妙的体验。
很多年前养成了每到中秋都必须折腾月饼的习惯，也是在很多年前开始在下厨房上传月饼的食谱。我反复去尝试那些更好的配方，希望将我体验到的那一点点惊喜传递给更多的人。用85℃的热水和面能做出酥松到极致的酥皮月饼；用更好的水分配比做出软糯且冷藏保存后不会变硬的冰皮；以及更多的奶油皮法式饼皮带来的不同滋味……很多个夜里我浏览下厨房里几百上千个跟着我的食谱做出的作品，隔着屏幕感受电脑另一头的欣喜和满足，一句“君之的方子果然好吃”，所有的忐忑转化为心安。
因为，我对月饼是真爱。
因为是真爱，也迫切希望更多人能感受到它的美。以至于今年中秋决定定制一款月饼礼盒时，我竟有些诚惶诚恐。
其实这些年一直有很多人在问我中秋会不会推出月饼礼盒，我一直在犹豫。但今年，跟我妈提起这个话题，她的一句话很鼓励我，她说：“当然要做啊，为什么不做呢？你那么喜欢月饼，又那么有想法，你把你的想法都做到月饼里，定制一批，那今年我直接跟你定几十盒就是了，也不用绑你回家做月饼了！”——没错，在此之前，她一直在抱怨中秋我留给她的时间太少太少，准确的说是做月饼给她的时间太少太少，而她的朋友同事们，几乎每年都等着我的月饼。
而我往年交友不慎结识的一帮“狐朋狗友”，在这件事情上起到了推波助澜的作用，给予了我莫大的支持。陪我一起尝遍了几十种不同口味的月饼，陪我慢慢修改配方，慢慢挑选配料，慢慢选定最终入选礼盒的品种。
是的，不仅是品种、选料要精益求精，因为是正式出售，证照必须齐全，必须符合国家标准，月饼必须在最正规的场所，最卫生的环境，进行最严谨的操作。所有一切都必须做到最好。这是我对自己的要求。
从最初的70多种口味，用了60多个日日夜夜，一点一点的取舍，一点一点的调整配料的比例，一点一点的让我心目中的月饼礼盒慢慢呈现，一点一点让它变得更完美。最终，凝练成的是8款口味、造型各异的月饼。
8款月饼，其中两款为广式月饼，是我的坚持，因为我一定要保留一份传统。加入鲜柠檬和鲜菠萝熬制成的澄澈金黄的月饼糖浆，火候浓度都要恰到好处，才能做出色泽、口感都无可挑剔的广式饼皮。另外6款是桃山皮月饼，也是我的坚持。因为我坚持的挑剔着月饼的每一个方面，其中也包括颜值。用白芸豆、天然黄油制成的桃山皮，只加入极少量的小麦粉，口感细腻得令人惊艳，更惊艳的是拥有无与伦比的清晰花纹，让月饼的每一个造型都如此生动别致。除了白芸豆，我坚持加入湖南湘潭产的白莲，使饼皮在细腻中更多一份层次。
每一个坚持，都是因为我想做的好一点，再好一点。
最终确定下这这几款月饼的时候，我记得我带着它们去给我的图书编辑品尝。她是一个对待工作比我更挑剔的人，正因如此我们才能一起打造出销量过两百万册的君之烘焙系列书籍。坐在咖啡馆里，所有月饼在桌子上一字排开，我清楚地记得我第一个递给她的是那款榛子巧克力月饼，看着她切开品尝。她给我的第一句话是：“这是我吃到过的最好吃的月饼。”
只这一句，我就知道我所有的努力有了回报。也给了我勇气，把这款礼盒带到这里。
要感谢的，还有下厨房。
这么多年，我通过下厨房上传一个个食谱，认识了大家，却只能隔着屏幕感受着你们每个作品后的喜怒哀乐。而今天，同样是通过下厨房，我能将这一份沉甸甸的心意，穿越屏幕的距离，送到大家面前。
这种缘分，真的是一件很奇妙的事情。
好了，让我们一起来看看礼盒里的这些月饼吧，该正式让它们出场了。
广式蛋黄白莲月饼
礼盒里我挑选了两款广式月饼，这是其中之一。蛋黄白莲不必多说，广式中的经典。正因为经典也更难做好。我是湖南人，所以莲蓉馅一定用的是产自湖南的湘莲，我从小吃它长大，知道它的好。蛋黄也必须是洞庭麻鸭蛋黄，用最原始的人手制造和全稻草灰腌制方式，油润饱满，特有的沙质感，与莲蓉成为绝配。
广式枣泥月饼
另一款广式月饼，我固执的挑选了枣泥口味。熟悉我的朋友都知道我对枣泥有多喜爱。枣泥馅里的用枣儿选用了新疆和田的红枣。在喜欢的食物面前，总是情不自禁的挑剔再挑剔，直到找到让我觉得“对，就是这个味儿”的那一款。
乌梅铁观音月饼
香气浓郁持久的铁观音茶，打磨成细腻的茶粉，让月饼的口感多了一份厚度。你能想象当吃到酸酸的乌梅时和铁观音茶馅儿在味蕾中产生的碰撞吗？要的就是这个感觉！
白牡丹玫瑰月饼
礼盒里的“颜值担当”。同样是一款以茶为主的月饼，选择了来自中国玫瑰之乡平阴的食用玫瑰花瓣，加入砂糖慢慢发酵而成的玫瑰酱，跟白牡丹茶粉一起，创造出一份悠悠茶香里的浪漫。不仅有颜值，更加有实力。
抹茶香芒奶黄月饼
抹茶粉的比例调整了很多次，才让它和奶黄馅搭配得更和谐。我曾经十分不满意芒果馅和奶黄馅的比例，数次减少芒果馅，少一点，再少一点，直到最后只剩少许芒果酱和芒果干加在奶黄馅里，成为浓郁奶黄馅里的小小惊喜，却刚刚好。
榴莲核桃月饼
一个奇妙的搭配，恰到好处的榴莲酱，跟核桃搭配在一起味道更柔和，当我召集我那一帮朋友试吃的时候，居然让完全不能接受榴莲的朋友也接受了！
奶酪蓝莓月饼
芝士粉、蓝莓酱，再添加一点蓝莓果干，创造出浓郁、醇厚的味道。但是放心，不会太甜。还是那一句，刚刚好。
巧克力榛子月饼
用我喜欢的巧克力来收尾吧！浓浓的黑巧克力，与来自土耳其的榛子馅心搭配从来不会出错。也许你们记得我在下厨房有个“摩卡咖啡月饼”的食谱，和它长得很像，内在却完全不同。不想重复自己，只因为觉得自己还能做得更好。
有个朋友问我，为什么只有这一款月饼打上了“君焙”的印记，是不是因为巧克力而偏心。我嘴上不说，心里默默给她点了个赞。
不再多说了，这些花费了我很多心力挑选出来的月饼，要真说起来，我还有太多太多话可说。但此时，一切都浓缩成一句：我做到我心中的完美，剩下的，留待你们细细品尝，可好？
三：[君之月饼]君之的冰皮月饼,丽斯 月饼,利兹 月饼
中秋吃月饼。最先见于苏东坡的“小饼如嚼月，中有酥与饴"之句。唐和五代时赏月的食品只见有“玩月羹”等，未见有月饼。月饼作为一种食品的名称并同中秋赏月联系在一起，始见于南宋的《武林旧事》。明代以来，有关中秋赏月吃月饼的记述就更多了。《宛署杂记》说，每到中秋，百姓们都制作面饼互相赠送，：大小不等，呼为“月饼”。市场店铺里卖的月饼，多用果类作馅子，巧名异状，有的月饼一个要值数百钱。《熙朝乐事》里也说，八月十五日称为中秋，民间以月饼作为礼品互相赠送，取团圆之义。这一天晚上，家家举行赏月助家宴，或者带上装月饼的食盒和酒壶到湖边去通宵游赏。在西湖苏堤上，人们成群结队，载歌载舞。同白天没有两样。从这些记载中，可以看到杭州百姓中秋夜赏月的盛况。
长期以来我国人民对制作月饼积累了丰富的经验，月饼的种类也越来越多，工艺越来越讲究。咸、甜、荤、素各俱异味；光面、花边，各有特色。明末彭蕴章在《幽州土风俗》中写道：“月宫饼，制就银蟾紫府影，一双瞻兔满人间。悔煞嫩娥窃药年。奔入广寒归不得，空劳至杵驻丹颜。”这说明心灵手巧的厨师已经把嫦娥奔月的优美传说，作为食品艺术图案形象再现于月饼之上。
清代富察敦崇《燕京岁时记>也有“至供月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾婚兔之形”的记述。足见古代月饼从内容到形式已是百花齐放了。
