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篇一:[马介休]马介休
马介休
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地道葡国菜最闻名的是马介休（即鳕鱼，葡国人最爱的咸鱼），这种鱼可以烧、烤、焖或煮，新口岸葡国餐厅用薯丝炒的马介休更是一大特色，新鲜的薯仔配以马介休，葡式肉肠等大火炒成，薯丝香脆味浓，据说这款菜还是葡式菜中的典范呢！它可以用煎、烧、烤、煮等不同的方法烹调，无论用什么方法烹调，都会令人齿颊留香，回味无穷。马介休在葡萄牙可以变化出上千种食谱。其实马介休就是咸鳕鱼，而且越地道的葡萄牙餐厅口味越咸。澳门餐厅中常见的马介休菜单有马介休球、薯丝炒马介休和烧马介休等，必须将从葡萄牙进口的马介休放在每天换两次的清水中泡三天去咸才拿来料理。
篇二:[马介休]一年都吃不重样的海洋之味“马介休”，你吃过吗？
马介休（来自葡语：Bacalhau），是鳕鱼经盐腌制而成，较著名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭等。烹调前根据鳕鱼咸度，把鱼浸在水中数小时至数天，通常来说，对浸泡时间的把握是鳕鱼做得成功与否的重要指标
腌好的鳕鱼如图
可以说，葡萄牙人最喜欢的海鲜就是bacalhau，并号称有1001种鳕鱼的做法。很多特色餐厅都有自己独特的做法，但是常吃的就那么几种
我们来看几种常见的bacalhau菜肴
1. bacalhau cozido——煮马介休
这是最普通的一种，也是最难吃的一种。字面意思，煮熟就好了，因为自带咸味，但是直接吃还是……很……腥……
2. bacalhau à portuguesa —— 葡式马介休
马介休和土豆、洋葱什么的一起煮煮，加各种香料。
3. bacalhau à brás —— 土豆炒马介休
这是对于第一次品尝马介休的人来说最推荐的，因为最不容易做坏，总是很香。但是吃多了容易腻。可是重口味的葡国人是很爱的。爱到什么程度呢，就是超市都有即食的，微波炉几分钟就能吃的那种，并且味道还不错！
4. bolinhos de bacalhau —— 马介休球
把鱼挑成丝，加点面粉什么的裹了一炸，热的超好吃。很多葡国餐厅会把这个作为前菜
5. bacalhau à lagareiro —— 橄榄油马介休
煮鳕鱼，烤小土豆，有的还会有菠菜，淋橄榄油。好的餐厅可以吃吃这个，很考技术，虽然和bacalhau cozido看起来差不多，但是这个却很好吃
6. bacalhau com broa——玉米面包屑配马介休
煮的马介休，上面一层玉米面包屑，再烤一下，比较香，橄榄油也是必不可少的。
7. bacalhau com nata——奶油马介休
顾名思义，上面一层奶油。配菜是土豆。
以上，只是最普通的几种吃法，你还知道什么其他吃法？快来告诉所长吧~~
所长说
说起鳕鱼，你吃过真的鳕鱼吗？
鱼类里面有个鳕形目，鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）。只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。
市面上很多我们见到的其实只是鳕科甚至是鳕形目的其他鱼。
篇三:[马介休]【焦桐】马介休(10.9.8)
马介休（Ｂａｃａｌｈａｕ）为葡文直译的广东话，是一种以盐巴腌制的深海银鳕鱼，简单讲就是“葡萄牙咸鱼”，乃葡人常吃的名菜。我们很容易理解，在大航海时代，航行的生涯太长太远，为避免船上所需的鱼肉腐坏，葡萄牙人将新鲜的鳕鱼切片，用厚厚的盐腌渍起来保存。
腌，真是一个深沉的动词，那里面有权宜策略，有美学手段，又对时光充满了期待。马介休就像老酒、老朋友一样，隽永、陈香，挽留了海洋的气息。
马介休的烹调方式变化无穷，可焗、烤、焖、烧、煮……在澳门，此料是许多葡式澳门菜不可或缺的材料，我们随处可吃到焗烤马介休、炸马介休球、薯丝炒马介休、白烚马介休……马介休炒饭的风味，犹胜于马林咸鱼炒饭。
听说葡萄牙人以马介休创造出数百种食谱。因为马介休非常咸，烹制关键在于淡化过程。例如烧烤马介休，单取鱼腹，上灶之前，必须先用淡水浸泡一两天，并时常换水，以稀释掉腥咸味；再将鱼肉放在牛奶中蒸熟；加入蒜片，以橄榄油煎，或用炭火烤。掌握水浸后最佳的咸度，正是各家师傅做菜功力的表征。除了去盐的步骤，还要以炭火烘干水分后才能下锅。
九如坊“烧马介休鱼”的工序就是先冲水去其咸味，再浸泡牛奶２４小时，令鱼肉产生滑溜感。富弹性的鱼肉，透露着奶香，吃多了不免觉得太咸，再吃一些水煮花椰菜或马铃薯中和。在澳门吃饭，不妨喝点葡萄牙产的葡萄酒，个性强悍的酒体，醇厚而成熟的丹宁，非常适合搭配马介休。
澳门正宗的葡萄牙餐馆都会供应马介休，由于澳门本地并不腌制，所有食材皆由葡萄牙进口。每一家葡式餐馆处理马介休都有一套方法，位于官也街的“山度士”，做法是用浸泡３６小时来去咸，再用鲜牛奶腌过，而且牛奶是慢慢加入。充分吸满奶汁的马介休先炸过，再和洋葱、花菜、自制忌廉、红萝卜等放入烤炉烤十分钟，完成后再把薯蓉密实铺上。
多年来我常追忆陆军俱乐部的“芝士焗马介休”，认定它是全澳门第一。现在安东尼奥在路环岛自立门户，全澳门第一的马介休，自然也搬迁过来了。
“里斯本地带”是一间两层楼的平房，位于路环岛恩尼斯总统前地圆环的小巷里，墙壁上挂满葡国各地风情的油画，从装潢布置到菜肴，浓浓的葡萄牙乡村家居风格。
初访“里斯本地带”是带着家人去。乍见老板安东尼奥（Ａｎｔóｎｉｏ Ｎｅｖｅｓ
Ｃｏｅｌｈｏ），觉得很面善，一时却记不起在那里见过？交换名片时才猛然想到，咦，这小子不就是当年“陆军俱乐部”的台柱吗？他当时任餐厅和酒吧的主管，还兼旅游学院讲师，专教葡萄牙菜的烹制。从前他在陆军俱乐部时即颇有老大架式，挺着肥硕的肚皮引领访客参观厨房，介绍料理马介休的办法。现在，他多了一种明星架式，很会秀。
韩剧《宫：我的野蛮王妃》的完结篇就在路环岛拍摄，当采静和信君在恩尼斯总统前地的圆环，两人买了安德鲁蛋挞吃，接着来到里斯本地带餐厅午餐，老板安东尼奥端菜上桌，从此一夕爆红。不仅台湾的旅行社推出韩剧的景点行程，很多韩国粉丝也慕名前来这里吃饭，还纷纷要求跟安东尼奥合照，他也总是来者不拒，乐不思厨。
马介休之美在于咸香，那咸，毫不呆板、轻浮，有一种飘浪之后的成熟感，沧桑感。
