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烤羊肉技术篇一:烤羊肉串技术
投诉
羊肉串以肉质鲜香味美深受大家的喜爱。
羊肉串
每逢夏季，夜市烧烤成了人们宵夜的必选。随着人们健康意识的增强和对食品安全的担忧，大多数人开始自己买羊肉串串烧烤。但是，好多人都烤不好，不是生就是太焦，浪费了食材，下面就以我个人多年的经验，和大家聊聊烤羊肉串的技术。
一、穿串
羊腿肉
建议买4-6个月的羔羊腿肉和羊尾油，有的人喜欢串纯瘦肉，那样是不好吃的，真正好吃的肉串应该是3块瘦肉2块肥油，成黄金分割，烤出来的羊肉才鲜香。把买回的羊肉洗净，切成2厘米*1厘米的长条，用竹签或不锈钢签串成3瘦+2肥模式，为了保持羊肉的鲜美，不建议腌制。
二、生火
果木炭
烤串质量的好坏取决于对火候的把握，把火生好，你的烤串就成功了一半了。烧烤用炭以果木炭最好，烤出来的肉串有果香味。把木炭先放入烤炉底部中间部位一些，然后放入固体酒精助燃剂，点燃固体酒精，然后加入木炭覆盖燃烧的酒精块，成馒头状，大约10分钟，把火堆扒开摊平，覆盖炉底即可。然后用扇子扇风，等到燃烧的木炭挂白灰时，你的炭火算是生好了。
三、烧烤
烤串
把羊肉串均匀地平摆在烤炉的烤网上面，大约2分钟，下面的羊肉开始变白时，翻过来，均匀地撒一次盐，然后，分成2把，每把5-10串（根据个人的手大小和熟练程度），进行对蘸互压，目的是使盐均匀地渗透到肉的表面。过约1分钟，再翻回来，撒一次盐，再进行对蘸互压。大约过2分钟，肉串已近5成熟了，这时可以加孜然了，和加盐的步骤一样，看到肉串滋滋冒油泡时，肉串就基本熟了，这时可根据个人口味加入辣椒面，两面均匀对蘸互压之后就烤好了，这时候你尽可大快朵颐了。
烤羊肉技术篇二:公开烧烤绝密工艺技术流程及配方
夏天马上到了，火爆夜市的当然少不了吃货们最青睐且风靡全国的风味烧烤了，烧烤来源于新疆的维吾尔族，烤羊肉串是维吾尔族招待远方来的贵客而做的。后来烤羊肉传到全国各地，其中以新疆的最为正宗！新疆的烤羊肉串可以说是小吃，受到广大群众的青睐。
香香美食烧烤在新疆烤羊肉的基础上结合中原风味精心研制而成，很适合大众口味。做法有一定的秘制工艺，配方、配料。烤出来的羊肉香辣肉嫩，适口绵香，回味无穷。
一、 肉串配辅料的做法
1、 烧烤撒料制作：把花椒50克、小茴香50克、细盐30克加入平锅中小火翻炒。炒香后加入盐再炒几分钟，炒过的食材加入破壁机中，选择研磨功能，磨好的椒盐很细腻。
2、风味飘香油配制方法：
（1）配料：芝麻酱100克，花生酱140克，大蒜70克，花椒粉20克，味精25克，特鲜一号30克，鸡精70克，白糖12克，精盐25克。
将以上香料放入器中，搅拌均匀待用。
（2） 把1000克菜油烧到八成热倒入装有香料的器中搅均匀，密封12小时即成。
3、烧烤配料：麻辣香料配方：丁香25克，砂仁、豆蔻、玉果各5克，草果、小茴香各2.5
克，肉桂20克，白芷3克，八角10克，孜然、胡椒各10克。全部原料用粉碎机碾成细
粉，装入塑料袋密封备用。
二、 肉串腌制的工艺流程
1、首先选定皮少肉嫩的羊肉，不要太老的羊肉，这样的羊肉皮少好剔，烤起来也快，节省时间，并且肉嫩，口感好！
2、选好羊肉后，把羊肉皮剔掉，肉筋去掉，然后切成小圆条，每块肉带一个三角形，以圆形串到铁签上为准，不要太薄，厚度为半厘米为准。每斤羊肉里面加一两羊尾油（加羊尾油的作用是为了让羊肉更香，切羊肉的方式以培训为准）。
3、 腌制的方法：
（1）现在的羊大多以喂饲料的比较多，所以羊肉都不太膻，为了给保持羊肉原有的味道，腌制的过程，一定要注意。
（2）这里以一斤羊肉为例：
盐3克、味精3克、十三香3克、嫩肉粉2克、鸡蛋1个。
为了保持羊肉原有的味道，不要加葱姜，免得去除羊膻味，让别人以为是别的肉做的。放好调料的羊肉，用手抓匀，搅拌均匀，放在冰箱里冷藏腌制，不要放在外边（温度高的话羊肉最容易变质），腌制2—3个小时就可以穿串了。
（3）在穿串的过程中，左手拿肉，右手拿签，把签穿在肉的中间。每一串中间都要加上一块羊油，最好加在肉串的中间。穿肉的过程中，大小肉块搭配均匀，不要最后只剩下碎肉，每一串羊肉串长短保持在15公分左右，离铁签尖端保持两指。
三、烧烤配方-各种烧烤酱的做法
一般市面上的烤肉佐酱很多，每个人的口味也不同，可以配置几种基本的酱料。
1、烤肉酱
配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，黄豆酱、干海带、姜粉各2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
2、麻辣酱
配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
3、 蒜泥酱
蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
四、烧烤的过程
1、 先在烧烤炉下面的盘子里装上水，把烧烤车的总气阀打开，确保通气，然后打开烧烤车的电子点火器，最好先按住阀门，让气先出来，以听到气的声音为主，再拧动阀门，听到"砰"的一声，烧烤炉就点燃了，在点燃烧烤炉的过程中一定要小心，不要浮躁。
2、 点火以后插上电源，打开风机，使火力集中。
3、 然后把羊肉串均匀的摆在烧烤炉上，一字摆开。确保下面颜色烤变后，再均匀的翻过来，两边都烤均匀后，刷上飘香油，在撒辣椒粉、孜然粉。
4、 最后烤好的肉串，再用刷子蘸上少量的油，这是为了增加羊肉串的光泽度。这样让人更有食欲，一般一把羊肉串2—3分钟就烤熟了，不要烤的太老，以羊肉表面冒泡为标准。
5、 也可以烤成海鲜味，烤熟以后在表面刷上海鲜酱就可以了。（海鲜酱的做法在后面的烤铁板鱿鱼里有详细介绍）。
五、 其他烧烤品种：
1、烤羊腰子：
羊腰分为内腰和外腰，内腰就是指羊肾，外腰是指羊蛋，两种的做法一样。
羊腰有补阳壮腰健肾的功能，把羊腰切成核桃大小，穿在铁签上，不要太大，太大会烤不透，切好后的羊腰不要腌制，如果腌制的话口味不鲜，穿好的羊腰串直接放在炉上烤，和烤羊肉串的方法一样，只是在烤的过程中，需用尖刀扎一下，撒上适量的盐，把羊腰的血放一下，这样烤出来的羊腰里外都比较嫩。如果羊腰口味苦的话，那就是烤的太老了。
2、烤羊排
羊排与羊肉的区别之处是羊排比羊肉膻，所以在腌的过程中，要适量加一些葱姜、胡椒粉、花椒，以一斤羊排为例：先把羊排切成单根，剁成四公分长短，葱姜、花椒果适量，盐3克、味精3克、十三香3克、嫩肉粉2克、胡椒粉1克、料酒适量、鸡蛋1个，放在冰箱里腌制3小时，和烤羊肉串的方法一样。
3、烤鱼
烤鱼分大鱼和小鱼，大鱼是指1斤左右的鱼，小鱼是指1两左右的鱼，烤大鱼一般用鲶鱼、草鱼或鲤鱼，烤大鱼无需腌制，主要是烤的功夫。
先把鱼杀洗干净，从鱼的脊背把鱼刨开，注意不要把鱼肚刨掉，用夹子夹好放在烤炉上，烤的时候火不要太大，用中火烤，一边烤一边撒盐，刷飘香油，两面反复烤，第一次不要撒盐太多，一条鱼烤好，撒盐分2—3次，撒第一次盐时，用刀轻轻把鱼划开，让盐、油充分的融进鱼肉里，烤一条鱼时间大概在15分钟左右。
烤鱼应注意的是：
心不要太急，把鱼烤糊。
烤小鱼，就需要腌制了，这样穿在签上的鱼不会烂，肉质更筋、入味，以一斤鱼肉为例，把鱼洗净，水沥干，葱姜、麻油、料酒适量，盐5克、味精3克、十三香3克、胡椒2克，腌制2—3个小时，每条鱼最好穿两个签，烤法和羊肉串一样。
4、烤鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸡心、鸡肝
在一起腌制，以一斤鸡肉为例：盐5克、味精5克、十三香3克、胡椒2克、糖5克、鸡肉香精3克、鲜味王3克、葱姜、麻油、生抽、料酒适量，鸡蛋一个，搅拌均匀，放在冰箱里腌制5—6小时穿串，烤法和羊肉串一样。
5、烤蔬菜类
青椒、韭菜、蘑菇、茄子等等一些时令蔬菜，只要能穿成串就行。
烧烤炉上使用十字格网，把穿成串的蔬菜放在网上烤，让蔬菜和火保持一定的距离，这样蔬菜就不会烤焦，上面刷油撒盐，辣椒粉、孜然粉或者烧烤酱（做法和铁板鱿鱼酱一样）。
6、烤玉米、香蕉、苹果等甜品食物
玉米选择粘玉米，烤甜品食物和烤肉串不一样，在市场上买一些蜂蜜、番茄酱、草莓酱等等，根据不同口味刷不同的酱。
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烤羊肉技术篇三:烤羊腿、烤羊排技术解析，爱吃烧烤的你一定不要错过
冬季吃烤羊腿似乎成为一种时尚，很多店以烤羊排或羊腿为主打，再搭配一些烤串或凉菜，颇受食客喜爱。今天菜师傅教大家说说羊腿、羊排的烤制技术。
技术解析
关键1、选料鲜嫩:
我们制作的所有羊类食材都是内蒙古锡林郭勒白音锡勒牧场的苏尼特有机羔羊，选用六个月大羔羊的排，肉质细嫩，羊腿选用的是前腿部位，羊排选用的是A排，有一面的骨头整整齐齐，这个部位的肉肥瘦相间，吃起来非常香。
关键2、腌法追求本味:
很多人会以为我们这个羊排味道这么好，肯定是用了不少香料腌制的吧，其实我们腌制的方法很简单，都是一些简单的腌制料，因为羊肉本身的味道已经很好，略加调味后注重的是本味。
关键3、加入生炭后再放羊肉:
其实做好羊排、羊腿最重要的不是腌料，而是火候。在烤制羊排、羊腿时，如果火过大容易外表上色，但是内不熟;火小了羊肉就会发白，羊肉熟了但外表不美观，而且羊肉水分流失太多，影响口感。那么怎么掌握这个火候呢?首先是放入木炭在挂炉内，待木炭燃烧最旺时，再加入生木炭，当生木炭被点燃，处于一种似烧似不烧的状态时，放入羊排、羊腿烤制，羊腿肉质厚，大概烤25分钟;羊排肉比较薄，烤20分钟。选择这个时候放入羊排羊腿其实是有讲究的，因为此时炉内的温度已经有了，而加入的木炭将原来的旺火压了一下，火慢慢往上走，不论是温度还是火的走向，都是刚好放入羊排、羊腿的最好时机。
关键4、现做现吃:
我们菜师傅团队做的羊排、羊腿味道好的原因还有一个，就是现点现做现吃。这样能保证上桌的菜是最美味的，绝对不会有提前烤好的或前一天剩下的，等待制作的时间可能比较长，我们跟客人解释后客人都会表示理解，等待期间客人还可以点一些串或凉菜促进销售。
烤羊腿、烤羊排制作方法:
(1)羊腿、羊排解冻，用干毛巾吸干水分。
(2)在羊排、羊腿正面打一字花刀。
(3)按羊排、羊腿重量调配腌料(每500克加腌料8克)。
(4)将羊腿、羊排正反两面涂抹均匀腌料。
(5)放入保鲜盒腌制12小时。
(6)用铁钎将羊腿、羊排穿起来，放入火候刚好的挂炉内烤制。
自制腌料配比:鸡精50克，姜粉、圆葱粉各20克，炒过的黑胡椒碎5克加水50克拌匀。
特色蘸料:花生粉制作:将花生碎500克，盐35克，鸡粉、味精、熟白芝麻各40克，苏子30克，孜然面50克拌匀打碎即可。
蒙古酱制作:将蒜蓉辣酱20克，熟白芝麻、孜然面各5克，东古一品鲜酱油3克拌匀即可。
烤羊腰制作
选用锡蒙六月龄羔羊的腰子，将羊腰从中间改刀成两片，穿串，烤制时先撒上少许盐，烤至金黄时均匀地撒上鸡粉、味粉、孜然粉、辣椒面即可。
特点:口感软糯，略有膻味。
烤羊心制作
将羊心改刀成5毫米厚的片，穿串，中火烤制，刷上一层色拉油，撒上适量的盐、孜然粉、辣椒面即可。
特点:口感筋道，富含钙铁及维生素。
烤羊肝制作
将羊肝切成1厘米厚、5厘米宽的块，穿串，高火烤制，刷葱油，撒鸡粉、孜然粉、辣椒面即可。
特点:口感软糯，补钙明目。
烤羊宝制作
羊宝去表面筋膜，切开分两片，改十字花刀，焯水加玫瑰露酒、葱、姜，穿串，烤至金黄时，撒上椒盐、孜然粉、辣椒面即可。
特点:口感筋道，略有臊味。
烤羊肚制作
1、选用锡蒙羊的白肚;取高压锅加入水没过羊肚，以2.5千克羊肚为准，加盐100克，味精30克，鸡精20克，花椒5克，大料、小茴香各8克，葱、姜各10克，高压锅上气后压15分钟。
2、将羊肚切片穿串，中火烤制，均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。
特点:口感筋道。
烤月牙骨制作
1、选用六月龄羔羊的月牙骨;锅上火，以2.5干克月牙骨为准，加水没过月牙骨，加入盐60克，味精30克，鸡精40克，花椒4克，八角、桂皮各6克，小茴香5克，开锅至熟。
2、月牙骨切块，穿串，中火烤制，均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。
特点:口感脆嫩，富含钙质。
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