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海蛎和生蚝一样吗一:吃货看过来 生蚝和牡蛎是一回事吗？
（央视财经《消费主张》记者 史学臣）生蚝=牡蛎？生蚝和牡蛎，是两种不同的贝类海鲜吗？《消费主张》告诉你，牡蛎就是生蚝，生蚝就是牡蛎，一回事！只不过，南方人更习惯叫生蚝。
北方海域养殖的海蛎子，其实就是一年的牡蛎，南方海域习惯叫的生蚝，则多是养育了两到三年的牡蛎品种，个头相对比较大。
牡蛎品质和水温有关
牡蛎的品种主要和海区有关系，海域不同，产量也就不同，一些地方产量低，就会造成当地品种的牡蛎价格走高，而牡蛎的品质则和水温有关系。繁殖季节温度高，口感稍微差一点，每年的九月份到第二年五月份温度比较低，肉质最好。
同一品种的牡蛎在不同海域里命名不同，卖的价格也不同。同一品种在同一海域里的养殖时间不同，大小就会不一样，价格也不一样。
辨认新鲜度 主要看闭壳肌
现在虽然是牡蛎收获的淡季，但为什么市场上仍然有肥熟的牡蛎在大量供应呢？业内人士告诉《消费主张》记者，这是因为一些商户在反季节销售，每年春秋两季，一些养殖户将两年以上规格较好的牡蛎加工冷冻储藏，业内称为半壳牡蛎，到夏天再投放市场。半壳牡蛎尽管新鲜度不高，但是价格也不便宜。
有一些不良商家，将牡蛎肉放到收购的空牡蛎壳里冒充新鲜海鲜，制造人造牡蛎，这样的人造牡蛎新鲜度很差，辨认方式也很简单，主要看牡蛎里面的闭壳肌是否粘在牡蛎壳上。
餐饮环节加价最多
《消费主张》记者在山东调查发现，以一斤牡蛎为例，在原产地荣成地区价格为2元左右，进入威海批发市场价格约为2.5元，济南批发市场再出售价格约为3元左右，而由批发市场卖到北京、上海等一些大城市的餐馆是按个出售，一斤牡蛎通常3到5个，一个价格一般售价为10元左右，核算下来在餐厅里一斤牡蛎可以卖到30到40元。可以看出来，牡蛎从产地到餐桌，加价最多的是在餐饮环节。
由于需要保鲜，牡蛎的运输流通成本一般比较高。养殖户们认为，如果减少流通环节，批量运输，也许能降低终端市场的价格。
生吃最原汁原味
牡蛎含锌特别丰富，沿海渔民都是生吃牡蛎，在国外也是以生吃为主，生吃最能品尝到牡蛎的原汁原味。
不过，《消费主张》建议您，如果海域污染比较严重，所产的牡蛎最好不要生吃了，可以蒸熟或者烤熟吃。
海蛎和生蚝一样吗二:生蚝和牡蛎是一种东西吗？什么样的生蚝才算顶级？
文 | 毛豆
很多人的生蚝启蒙教育是在中学语文课本里完成的，莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》中，生蚝还被叫做牡蛎：“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”
其实，生蚝在中国也很常见，它就是很多人口中的牡蛎，在中国还有海蛎子、蛎黄等不同叫法。北方市场上常见的海蛎子，就是养殖了一年的牡蛎；南方习惯叫的生蚝，则多是养育了两到三年的牡蛎，个头相对较大。
食用生蚝大致来说只有两类：一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝和像扇贝一样较为扁平的扁型蚝。前者最为常见，市面上能吃到的大多数生蚝都是凹型蚝；而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。
▲世界各地都有生蚝产出，但只有寒冷的海水，才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。
▍只有寒冷的海水才能养出美味的生蚝
生蚝是雌雄同体的，它们在温暖的季节产卵，到了秋冬，冰冷的海水使蚝的生长速度减慢，此时的生蚝，蕴含海洋的味道，肉质爽脆。所以，每年的吃蚝季应该是头年九月至次年四月。
西方人吃生蚝有个讲究，“无R不食”，指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”，刚好也是北半球的生蚝进入繁殖期，所以在过去，这四个月大多数餐厅是不提供生蚝的。但随着交通运输的发展，如今北半球的生蚝淡季，恰恰是吃南半球生蚝的好时候。
▲生蚝也是讲究出身的，生长环境不同决定肉质风味不同。
欧洲人将生蚝比作葡萄酒，因为生蚝吸取栖息地的营养，其味道及颜色都取决于养殖它们的微量矿物质和水的盐分——这一点与葡萄酒非常相似，不同土壤、葡萄园和地区酿的酒会展现出不一样的风味。
生蚝汁水来自于海水的盐度，海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚，取决于海流和海中天敌的追逐，这些因素影响生蚝的锻炼并扩大闭壳肌，让肉质结实爽口。
而不同地区的生蚝带有独有的风味，如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等，源于海水中丰富的浮游物与矿物质。同时，蚝肉要鲜嫩，晶莹洁白，无腥且略带甜味，一定归功于水质优良、水温适宜，天然无污染的环境。
▍不知道生蚝该怎样挑？记住这七个名字就够了
因为产地的不同，生蚝的品种可以达到上百种，如果你记不住那么多名字，没关系，你只需要记住下边这七种就够了，而且这些生蚝也能在国内的电商网站上买到。（P.S.价格仅供参考）
【入门级】
1.白珍珠蚝
产地：法国西南部
口感：在法国蚝中，白珍珠蚝是难得的海水味适中，而且蚝肉比较爽口，口感清甜，但缺点是余味不足。
价格：25元/个
2.熊本生蚝
产地：原产自日本九州岛的熊本地区，因日本海水污染问题被移植到加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。
口感：熊本蚝口味浑厚顺口，入口起初是淡淡的咸味，而后转为鲜甜，并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道，口感清爽怡人，非常适合较少食用生蚝的人品尝。
价格：28元/个
3.纳米比亚生蚝
产地：南非、纳米比亚。
口感：蚝肉是淡淡的牛奶白，口感也隐约透着奶油味。没有一丝一毫的腥味，入口是果木的清甜，且肉质肥美，吃起来相当过瘾。
价格：25元/个
【进阶级】
1.吉拉多生蚝
产地：法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛
口感：吉拉多生蚝有着“蚝中的劳斯莱斯”之称。巴黎的米其林三星餐厅，以能够供应吉拉多蚝为骄傲。开盖以后的吉拉多，边缘色泽淡褐色，肉质丰腴，入口带有浓烈海水味，随后口腔爆破出浓烈的水果奶香，回味10多秒不能散去。适合行家品尝，味觉层次丰富，行家口碑中觉得最像葡萄酒的生蚝。
价格：33元/个
2.塔斯马尼亚生蚝
产地：澳大利亚塔斯马尼亚
口感：其肉质肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青苹果的清甜。
价格：27元/个
【老饕级】
1.贝隆生蚝
产地：法国贝隆海口
口感：法国生蚝名声在外，“贝隆”生蚝就有“世界生蚝之王”称号。入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔，劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口，却是许多生蚝行家们的最爱。
价格：33元/个
2.悉尼岩蚝
产地：澳大利亚维多利亚州、新南威尔士州、昆士兰，北部及西部海岸下游
口感：口味丰富浓烈，回味中充满矿物和金属味道，后味持久。
价格：无参考价
▲市场上出售的贝隆生蚝
▍如何判断生蚝是否新鲜？
既然是“生”蚝，当然首先就要重视它的新鲜度，下肚之前，不只确认它是活体，最好还得“有活力”。大多数生蚝在开壳之前，其实很难从外观辨别鲜活度，但若有机会站在展示柜前观察，生蚝若有些已经微微开口，可用手轻轻压外壳，若外壳能迅速收合盖起，这只生蚝绝对保证新鲜无误；反之则尽量别碰。
开盖后的状况则更加直观，如果蚝肉明显变色，显得干，甚至皱成一团一定不好。蚝肉丰满，香气新鲜，饱含海水是最基本的判断标准。
想测试生蚝是否够鲜，还有个简单的方法，就是挤点柠檬汁上去，鲜活的蚝遇酸会扭曲，但是要注意，这种扭曲的幅度很小，需要仔细观察。
千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中，因为蚝是生活在咸水中的。最好放在一个干的容器里，盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度，这样生蚝就至少可以待上3-4日。
▲日本的烤生蚝。日本人称生蚝为牡蛎（Kaki），最受欢迎的是入门级的熊本蚝。
▍生蚝怎么做才好吃？
从17世纪开始，蚝有了多种吃法。欧洲人偏爱生食和炖煮，美国人常用烟熏和油炸，日本人爱吃生烤；中国的吃法就更加多元化：大连的火锅，广东的碳烤生蚝，福建的蛎饼、蚝干粥，台湾的蚵仔煎、炸蚵仔……而最受欢迎的吃法，当属“生食”和“烤”。
1.生吃
新鲜生蚝最完美的食用方式就是生吃，海明威说：“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。”
2.烤
家里虽然没有炭火，但是可以用烤箱：葱蒜切末；油煸蒜末一下，拌入葱，加入生抽、橄榄油、少许酒；烤盘铺一层锡纸，往生蚝上淋上调料；再盖上一层锡纸，进烤箱；180-200度左右，上火烤5-8分钟。
3.炸或煎
出于对自己“中国胃”的担心，很多人并不敢直接生吃生蚝（牡蛎），没关系，关于牡蛎南北方都有代表性的名菜，北方就是炸蛎黄。
炸蛎黄的做法：牡蛎两面拍生粉，在蛋黄液体里打个滚入七成热的锅，一分钟后捞出；等油九成热在放进去炸到金黄，就可以了。
而在东南沿海，最有名的做法是海蛎煎（闽南语叫“蚵仔煎”）：锅中放油，油6成热时，放入牡蛎和青蒜中小火伴炒至七八成熟；红薯粉放盐、加水调成粉浆倒入锅中；待粉浆的底部稍微凝固后翻动，不用等到粉浆完全凝固，待到粉浆全部凝固成冻状和海蛎混合后倒入鸡蛋液；待蛋液凝固后再翻面。
▲台湾“宅男女神”安心亚喂男生吃生蚝
▍羞羞的问题：生蚝真的能壮阳吗？
在壮阳食物的名单里，生蚝可算是明星了。
生蚝壮阳的理由之一是，矿物质锌比较丰富，能促进精子的产生。
的确，生蚝和大多数水产一样，都是富含锌的食物，它的锌含量时远远高于同为“壮阳食物”的韭菜和香菇。
锌对于性腺健康有重要作用，缺锌会引起儿童生长发育迟滞，造成身材矮小、男性发育障碍。
虽然锌有利于生殖发育和精子的产生，但提高性能力就未必了。实际上，目前并没有证据显示锌的摄入能提高男性的性能力。而且，除了水产，其他动物食品和坚果也都是锌的良好来源。如果想要获得锌，这些食物也完全可以获得，没有必要将生蚝视为壮阳的特效食物。
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海蛎和生蚝一样吗三:海蛎子的生存哲学
海蛎子的生存哲学
作者：阿占 《光明日报》（ 2016年08月12日 15版）
附生的海蛎子，在演示一门人生哲学。它依照礁岩的走势，完全臣服于环境，不抗争，不纠结。这是表象。实质上，它完好地保有了自我的强硬，在坚硬的外壳上书写着锋利的诗行。任海潮拍打，它遇强则更强，它甚至期待海浪来得更凶猛一些。超出想象的是，就在这强硬的外表底下，是一颗永远柔软而鲜嫩的内心，有弹性，汁水饱满，只要活着，这颗心就永不枯槁。
海蛎子的身上体现了奇异而极端的矛盾，它兼具最柔软和最坚硬，它能把肉的蛋白质和壳的碳酸钙结合得那么完美，可谓刚柔并济。终其一生，海蛎子都在化学和哲学上演绎着某种对立。
父亲的少年时代，通往小青岛的栈道还是条土路，潦草地搭建在礁岩上。礁岩迎接风浪的一面，海蛎子丛生。每年10月到次年的3月，海蛎体内的糖原和甜菜碱达到了最高值，鲜美口感正来自于此。上世纪50年代的餐桌，菜品简单粗陋，青岛人家却有些特权，这得益于大海的恩赐。父亲在鲁迅公园海域捞过海冻菜，搂过裙带，挖过蛤蜊，照过螃蟹，当然也撬过海蛎，不消多少工夫，就能丰赡餐桌。与父亲相同，海蛎子也早早地进入了我的生命。我随大孩子们狂奔着进入鲁迅公园，在红色礁岩之间，海蛎子灰白一片，退潮时分，愈显峥嵘。接下来，我重复着父亲的壮举，餐桌上也重复着相同的丰赡。
关于海蛎，胶州湾离岛的渔民一定只赞同原味生吃：先来一口原汁，再把海蛎肉吞下。他们说，第一只，匆忙地经过了喉咙；第二只，鲜咸之中有些甘甜；到了第三只，就仿佛是海洋一下子涌到了口腔里，就此，一个新的世界打开了。至于浸润着海蛎肉的新鲜原汁，其实就是海水。好的原汁，清澈，不浑浊，是海蛎最佳的生长地。一只新鲜的海蛎如果浸润在原汁中，即使开启了三天，也能保持鲜嫩。
在早晚集市上，可看到海蛎堆积如小丘的摊位，灰白带蓝的颜色，铮铮的外表，新鲜的海腥味。渔妇不停地用类似螺丝刀的工具“别”海蛎壳：刀尖朝壳尾缝隙一搭，一撬，持刀的手腕一转，一抠，立马就可以将蛎肉剔出。买上几斤海蛎肉，拿回家，笊篱上控控水，划几刀，再把黄瓜擦丝，放盐杀完水后，和海蛎子肉搅在一起做饺子馅，速包速下，无比鲜美的黄瓜海蛎饺子就出锅了。
最入了寻常日子的是海蛎面，汤水相依，属于温暖的治愈系。面是手擀的，样貌不佳，怕什么，筋道就好。香菇切丁，爆炒，加入开水，下面，滚开后放入海蛎和韭菜，倒入蛋液，再滚开，就是灿黄翠绿的一锅鲜了。除此，海蛎子肉还有清蒸、软炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、煮汤等多种做法。其中的软炸，是将海蛎子肉加入少许黄酒略腌，然后蘸上面糊，煎至金黄色，以酱油、醋佐食。吃关东煮时，用竹签将海蛎子肉串起来，放入沸汤滚一分钟左右，蘸任何料汁都不会失误。也曾有大厨告诉我，海蛎子配以里脊肉片和姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。
海蛎经常化身牡蛎，出现在外国名著里。“像牡蛎一样，神秘、自给自足，而且孤独。”《圣诞颂歌》里，牡蛎是狄更斯笔下心慈面冷的老资本家。在《写给牡蛎的情书里》，它是费雪亲密的情人。蒂姆·伯顿把它看作那个永远湿答答的小贝壳山姆。当然，它也是常滑入法国人喉咙里的尤物，是男人们说起来就要色情地笑上一番的段子。生蚝是牡蛎品种中个头比较大的一种。法国蚝乃至欧洲蚝大多在秋冬季节最棒，因为这个时候的欧洲偏冷，在冷水中生长的蚝肉质更为肥美，于是也就有了在欧洲以“R”结尾的月份最适于吃生蚝的古老说法。
有很长一段时间，我搞不清海蛎子、牡蛎、生蚝之间的关系——海蛎子在青岛太平价了，如果说生蚝和海蛎子是亲戚的话，我怎么也想不通它们到了法国米其林餐厅竟身价百倍。事实上，它们是一回事，同族同宗，体量与营养含量的悬差皆拜不同海域所赐。
海蛎子是北中国海域的叫法，牡蛎是学名。生蚝也属于牡蛎科，个儿大，夸张一些的带壳可达一斤，肉呈白色，多野生或养殖在江河入海口，半咸半淡的内湾浅海是它们的聚居地，因壳大肉肥，尤其适合碳烤。
亲爱的海蛎子与海蛎子宗亲，越是强硬的外表越有柔软的心意，这份生存的哲学也许有助于鼓励我们穿越生活中无情的甲胄，去触及隐藏在背后的温柔。
（阿占，作者为作家、艺术家、媒体人，已出版多部散文集）
