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(1) [火锅香料]火锅香料配方
火锅香料配方简介
餐饮从业者几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个餐饮从业者都关心的问题。我谈谈我对一些常用火锅香料认识和看法。
1、八角: 又名大茴香、木茴香、大料、八月珠，属木本植物。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。属性：性温味道甘、香。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它。单用或与其它香药合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角还是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角。
2、桂皮：又名肉桂，即桂树之皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色。属香木类木本植物。产于两广、两湖及云南、四川等地，以广西产的最好。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。温肾助阳，温通经脉。油性大，香味浓烈，气清香，尝之味辛辣、回味略甜。适用于腥臊味原料的调味。一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。 最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
3、丁香：丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，又名鸡舌香，属香木类木本植物，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温。功用：益肾壮阳，治呕吐、止嗝逆、有暖胃、驱风、镇痛的作用。产于亚热带国家，我国海南岛也有产。烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。
4、茴香：又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气，味道甘。属性、功用与八角基本相同，两者用法也基本相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味大。北方人多爱用小茴香，南方人多爱用八角。单用或与它香药合用均可。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等，也是烧鱼的常用调料。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味就会散失，颜色会变黄。
5、砂仁：属香草类草本植物，味食香料。味道辛，尝之涩口，闻之有香味，。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。小砂仁，大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
6、紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。用途不广，但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
7、甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，功用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。现在麻辣火锅或卤菜中用的比较多，常用作卤盐水鹅。保存久了味要减少。
8、灵草：为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。又名零陵香或灵香草，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。
9、排草：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。排草好买，不要带泥就行了。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”。
10、陈皮：即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。要选金黄色，皮薄无霉点的。
11、草果：一种姜科植物草果的果实，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香，尝之味怪，不好受。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，也是烧卤鸡的主料。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。主产于广东，现价格昂贵。草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。
12、花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。四川产花椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
13、草蔻：属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。挑选以个大一点的，无虫蛀就行了，
14、肉蔻：又叫香果。是香料中的调味佳品。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦，不过尝之味亦不好受。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。此物不可多用常与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。
15、三奈：有的地方也叫沙姜、山奈、山辣。为根状茎属香草类草本植物，本食香料。药属性：性温、味辛，香。功用：能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。鲜品生吃熟食均可。干品单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。
16、荜拨：俗名鼠尾、荜茇，为胡椒科植物荜拨的末成熟果实。性热，味道辛辣，有特异香气。 功用：温中散寒，下气止痛，醒脾开胃，属芳香性调味品。 适宜脾胃宿冷，不思饮食，心腹冷痛，呕吐泛酸，肠鸣泄泻之人作为调料食用。荜拨不止是广东卤水中会应用，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。
17、胡椒：属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。属性温、热，功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白，广东、广西部分地方产黑胡椒，但大量的黑胡椒是从越南进口。一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
18、香叶：即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。以体无霉癍,香气浓郁味上品，作用可增香去异味，促进食欲。一般要选用颜色青一点的，发黄的不好。
19、白芷：属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
20、白蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香，口尝之有涩味。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。因其香味佳，故用量少，多与它药合用。是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。白扣选个大色黄，白色的不好。
21、孜然：别名阿拉伯小回香、安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料。味辛、清香。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料，是新疆烤羊肉串必用调料。果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。,使用时注意保存尽量密封，以免跑味达不到效果。
22、甘草：又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。常与其他香料配合，主要用于腌腊制品及卤菜。选甜一点的，片大一点的。注：多食令人呕吐。
23、青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。藤椒，近年流行的一种花椒调味品，是青花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一 般炼成藤椒油使用。
24、罗汉果： 属藤本植物，味食香料。味道甘。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。主要用于卤菜。
25、高良姜：名高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。原产于亚洲热带地区。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。喜生于山坡草地或灌木丛中。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色。碾磨成粉末者即为“良姜粉”。是“五香粉”的主要原料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
26、香茅草：香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料。多年生草本，簇生成丛，秆直立，全草有香味。叶片扁平，长阔线形，先端尖细，边缘粗糙。天然含柠檬香味，有和胃通气、醒脑催情的功效。全年均可收采，采得后洗净泥沙即可鲜用或晒干备用。使用部分为禾本植物香茅的茎和叶。傣家人最爱用香茅草做调味料，用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好，用木炭小火慢烤至鱼熟透，食之味道鲜嫩奇香。可能是气味最大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。
27当归：属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
28黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
29、姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
写了一些常用的香料，现在每年都有新品种香料出来，大家可以多看多试。现在只要有味道的都被拿来当香料卖，购买者要小心。有些香料用前可以先处理一下，用水泡，汆水等方法去苦味，有的书上介绍用酒泡，这方法不好，香料的香味也是要溶于酒精的。炒的方法有的香料有用，有的无用。
也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是：先认为简单，在做就会认为复杂，最后又回归简单。
十三香调料的类型及使用
辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
(2) [火锅香料]火锅香料精确配方
火锅香料并不重要，主要看火候，
配料：小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2.甘菘0.06、
佐味：可选澳宴奇鲜香王火锅专用，澳宴奇浓香籽油，麻辣籽油 ，清香籽油（也可用于味碟）
(3) [火锅香料]各种香料配方大揭秘
一、五香粉
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：砂仁
60g； 丁香 12g；豆蔻 7g； 肉桂 7g； 三柰 12g
配方2 ：大料
20g； 干姜 5g； 小茴香 8g； 花椒 18g； 陈皮 6g； 花椒 18g
配方3 ：大料
52g； 桂皮 7g； 三柰 10g； 白胡椒 3g； 砂仁 4g ；干姜 17g； 甘草
7g（有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
二、十三香大料
“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
三、火锅香料
配方一：白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陈皮5克；筚拨5克；香茅草5-8克；八角5克；香叶5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克
配方二：小茴香0.2克；大料0.5；甘草0.15；桂皮0.3；丁香0.08；草蔻0.1；肉扣0.09；白扣0.12；陈皮0.02；荜拨0.07；白芷0.1；三奈0.25；香草0.04；灵草0.06；排草0.1；紫草0.06；香茅草0.04；草果0.2；香果0.05；良姜0.08；砂仁0.09；肉桂0.07；木香0.03；沙仁0.07；香叶0.1；香砂0.2；甘菘0.06
四、锅底料配方及其炒制方法
1、小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤；色拉油2斤；
郫县豆瓣1斤；白酒50克； 醪糟20克 ；滋粑海椒1.5斤； 生姜1两；大蒜1两； 花椒1.5两；豆豉15克； 宜宾碎米牙菜15克；
冰糖1两； 上等辣椒面2两； 大葱1两 3寸段
2、香料配方:
白扣5克； 草果5克； 三奈3-5克；
丁香3-5克； 砂仁5克； 香果5克； 孜然5克； 桂皮5克 ；甘草5克； 枝子5克； 排草5克； 老扣5克； 甘松5克； 陈皮5克；
筚拨5克； 香茅草5-8克； 八角5克； 香叶5克；千里香5克； 小茴香8克； 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟
白酒25克 大蒜 碎米牙菜
豆豉冰糖)共9样拌匀.。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
五、吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美。
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。
老母鸡一只；老母鸭一只； 猪骨头15斤；
鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽水要氽透；
2
、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出的汤才鲜香味美；
3、
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；
4、
一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；
5、
勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
一般推荐使用4:6锅：
即4分清汤6分油；
对锅原料:生姜颗粒50克；
大蒜颗粒50克； 盐15克； 味精50克； 鸡精50克； 胡椒粉5克； 黄酒75克；白糖15克； 醪糟10克；干辣椒40克；
花椒25克； 老油5斤；鲜汤3斤
记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
六、清汤锅底
配方:鸡精30克；
味精20克； 盐10克； 胡椒15克； 大枣10克； 枸杞5克； 大蒜10克； 姜片(取皮)5克 ；鸡油50克； 西红柿4片；
山珍20克； 清汤4斤；猪油100克；
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克；剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
