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食堂管理流程篇1:食堂管理流程图
此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。
采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购 要求实施。
验收责任人：
操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；
2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；
3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑
问的一律拒收；
荤菜初加工责任人：
操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等；
2．切配条块均匀，大小一致；
3．操作应在荤菜台上进行；
4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。 蔬菜初加工责任人：
操作原则：1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；
2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；
3．加工应在蔬菜台上进行。
清洗荤蔬菜责任人：
操作原则：1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；
2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；
3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。
烹饪责任人：
操作原则：1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工；
2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；
3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；
4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。 盛放责任人：
操作原则：1．首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；
2．如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；
3．进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；
4．食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；
5．食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；
以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。
食堂管理流程篇2:食堂各岗位职责及工作流程
食堂一日主要工作流程一、食堂主管
（一）岗位职责 1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
15、完成好总务主任交办的其它工作。
（二）工作流程 1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。 3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。 7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。 8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 上班时间：上午：6：30—12：30 下午：15：30—18：30 二、食堂保管员 （一）职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。 （二）工作流程 1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。 2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。 8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。 10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。 上班时间：早上：7：00—12：30 下午：15：30—18：30
三、厨 师
（一）职责 1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。 3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与师生争吵。 6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。 6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。 7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。 10、协助保管员发放学生加点食品。 主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 红案上班时间：早上：6：50—12：50 下午：15：30—18：30 白案上班时间：早上：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00 四、厨 工（面点工、勤杂工） （一）职责 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。 5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。 6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。 7、把剩余饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，锁好门窗。 9、做好每周大扫除工作。 10、协助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 上班时间：上午：6：50—12：50 下午：15：30—18：30 面点工： 上午：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00 五、餐厅服务员 （一）职责 1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。 2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外线等消毒工作。 4、做好接待来宾就餐工作。 5、负责节能和完成临时性工作 （二）工作流程 1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐； 2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。 3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。 4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。 5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。 6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。 7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。 主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。
上班时间： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30
一、早点制作：
1、上班到岗
4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。
2、 工作内容：
4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。 3、工作要求
确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；
如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；
做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；
严格按规定操作各类机械，保证作业安全；
早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。
不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；
专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；
工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。
二、一日三餐：
1、 上班到岗
6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班
2、工作内容： 早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。
中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。
晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
3、工作要求： 开饭时间任何人不得离岗。 严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。 开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。 严禁擅自带人到餐厅用餐。 学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。 穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。 盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。 开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。
三、粗加工：
1、上班到岗早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗
2、工作内容： 洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。
3、工作要求： 所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。 洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。 肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。 食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒
肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。 工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。 工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。 严禁非工作人员进入工作场所。
四、切配及成品存放：
1、上班到岗 上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束 下午、15:30全体人员到岗，17:00结束
2、工作内容： 申领物品、食品、调料。 荤、蔬菜的切配、精加工。 荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
3、工作要求： 认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮 绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。 待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。 常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等） 使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。 严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。 所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。 掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃ 控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时 加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。 随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。 工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗 严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。 工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。
五、煮粥及蒸饭：
1、上班到岗 早4:30人员到岗，7:00结束 上午8:00人员到岗，11:20结束 下午15:30人员到岗，17:00结束
2、工作内容： 早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。 上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。 8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱 9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅 12:00收餐具到水池浸泡。 下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水 16:10送气加压至16:50减压 17:00开箱送备餐间 18:00开始回收饭盒到水池浸泡。
3、工作要求 饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。 爱护公物，注意节约用水用电。 及时做好工作场所的卫生保洁工作。 掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。 有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。 严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。
驻校食堂采购员工作职责
一、 根据学校可食部分餐费标准，对学校可食部分的食品原材料采购成本核算负责。
二、 根据学校总务处下达的食谱及食品原材料采购计划表，对食品原材料采购计划进行审核，并向供应商下达采购计划单。
三、 配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。
四、 负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况。
五、 对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责。
六、 负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。
七、 根据食堂保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请。
八、 根据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱，分析食堂食品原材料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。
九、 根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进意见和建议。
十、 对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管。
十一、 每月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题，并上报公司后勤管理部。
十二、 每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。
十三、 参加学校总务处召开的食堂管理业务工作会议，对食堂管理中存在的问题提出建议和改进意见。
十四、 对学校食堂的满意度负有间接责任。
驻校食堂采购员工作要求
一、 根据《中华人民共和国食品卫生法》要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。
二、 所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采购。
三、 采购、验收食品必须严格按照《食品原材料采购索证制度》向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。
四、 必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。
五、 禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。
六、 禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。
七、 必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。
八、 每月对学校食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。
九、 必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。
十、 必须遵守商业规则，不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。
十一、 严格执行公司及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。
十二、 严格遵守学校财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账及时。
驻校食堂采购员工作流程
一、 每日工作流程：
每日工作流程说明表
任务概要
采购员每日工作内容
节点控制
相关说明
①
每日早晨食堂主管、库房管理员、主厨及采购员负责对食品原材料的数量、质量、品种进行验收。
②
对于验收人员提出的数量、质量等问题，由采购人员提出具体解决办法，及时与供应商协调处理。遇有重大问题需报后勤管理部主任审核同意后，退换货处理或更换供应商等。
③
根据学校可食部分餐费标准及学生营养配餐，总务处每周四下达下一周菜谱。总务处根据每日菜谱，当日下达第二日食品原材料采购计划。
④
驻校采购员审核食品原材料采购计划，如有问题与总务处协调解决，每日下午给供应商下达采购计划单。
⑤
采购员每日应将当日产生的各种表单、数据进行登记，输入电子表格。
二、 市场价格调查工作流程：
市场价格调查工作流程说明表
任务概要
市场价格调查
节点控制
相关说明
①
采购员根据食堂采购需求，确定供应商类别，通过各种渠道收集供应商价格信息。
②
供应商回应采购员询问，提供价格信息。
③
将询问得到的价格信息进行汇总、整理、分析。
④
根据汇总分析结果，进一步与供应商洽谈，如付款方式、送货方式等。
⑤
根据进一步洽谈结果，选择价格优、相关条件好的供应商上报后勤管理部审核、公司领导批准。
三、 供应商选择工作流程：
供应商选择工作流程说明表
任务概要
供应商选择
节点控制
相关说明
①
采购员通过各渠道收集供应商的信息，包括发放供应商问卷、面谈和收集资料等方式。
②
采购员整理、分析调查所得的资料，对所有供应商进行初步评价和筛选。
③
采购员通过筛选，提出《候选供应商名单》，报后勤管理部主任审核。
④
采购员通过采购物品的分类，根据实际需要，判断是否需要组织现场评审。
⑤
现场评审结束后，采购员汇总评价结果，在侯选名单上，提出供应商的等级排序名单，对无需现场评审的供应商，可直接提出供应商的等级排序名单
⑥
采购部根据对样品质量的分析，剔除不合格供应商，进而确定合格供应商名单，对于无需提供样品的供应商，可直接确定《供应商名单》
四、 采购合同签订工作流程
采购合同签订工作流程说明表
任务概要
采购合同签订
节点控制
相关说明
①
采购员会同相关部门和人员对供应商的综合实力进行评审，最终形成供应商的名单。
②
采购员提出基本的采购要求，向供应商询价，供应商向采购员说明采购价格并提出相应的交易条件。
③
采购员根据与供应商洽谈好的条件，拟定采购合同。
④
后勤管理部主任审阅起草后的采购合同，核查合同条款，对需要修改的合同应返回相关人员进行修改。
⑤
经公司领导审批后，采购员汇总相关人员的意见和建议，对合同中存在问题的地方进行修改，编制采购合同。
⑥
公司领导审批后的采购合同，送学校总务处、财务部审核，报校长审批并在合同文本上签字。
⑦
采购合同审批完毕后，采购员应安排与供应商签订采购合同的相关事宜。
⑧
采购员将采购合同及与采购合同有关的资料进行建档、归档。
五、 采购合同结算工作流程：
采购结算管理流程说明表
任务概要
采购结算管理
节点控制
相关说明
①
采购员根据总务处采购计划单向供应商发出采购订单，明确说明采购食品原材料的品种、数量、质量要求、送货时间等。
②
食堂主管、库房管理员、主厨及采购员根据采购订单对食品原材料的数量、质量、品种进行验收。符合要求的进行入库，认真填写验收单等相关单据。
③
食堂库房管理员将进货验收单汇总，报总务主任审批后送驻校采购员。
④
驻校采购员将汇总的验收单与采购订单进行核对，若两者相符，则进行单据汇总，将各项数据进行汇总。
⑤
若存在验收单不齐全或与采购订单不符，则采购人员应及时与学校总务处沟通协调和催收，相关部门人员应给予配合，然后进行各项单据汇总。
⑥
采购人员根据汇总的各项数据，填写《付款申请单》，列明应付款项明细，报学校总务处、财务部审核后，上报学校校长批准。
⑦
学校财务部会计人员查验采购订单、验收单以及发票等各类单据是否符合财务规定、数据是否相符等，经审核没有问题，则安排付款，并通知采购人员，由采购人员通知供应商付款。
驻校食堂采购员行为规范
一、 日常行为规范
(一) 仪表端庄、衣着得体、整洁卫生。
(二) 举止文明、礼貌大方、遵守公德。
(三) 饱满热情、努力工作、遵纪守法。
(四) 忠诚企业、热爱学校、尊重领导、团结同志。
二、 办公室行为规范
(一) 遵守学校作息时间，工作时间坚守岗位，不擅离职守，不聊天、不看小说，不打私人电话。凡是接听电话一律使用礼貌用语“ 您好！北大附中××实验学校”。
(二) 保持办公桌面干净、整洁，各种文件要存、放好，不得随意堆放。电脑要经常擦拭。
(三) 在办公区、接待区不得大声喧哗。
(四) 离开办公室时，须将个人所用各种用电设备关闭。
三、 接待和谈判行为规范
(一) 接待供应商要礼貌、热情，不卑不亢。
(二) 对谈判内容要认真准备，事先统一口径，提供的资料必须是可以对外公开的。
(三) 对外谈判一般不少于二人，谈话时不得急躁、出口伤人或做出不礼貌的动作，要尽量减少不愉快场面出现。
(四) 不得以任何方式向供应商索要（或暗示）礼品及钱物。不以任何方式收取个人回扣，损害公司利益。
(五) 除工作需要外，上班期间的午餐不准饮酒。
驻校食堂采购员考核评价
一、 驻校采购员考核评价标准
(一) 业务技能标准：
1、 采购食堂食品原材料合格率：对采购计划单中的品种、数量、质量要求合格率均应达到80 %以上。
2、 食堂食品原材料实际采购价格与同质量、同品牌相同产品相比，价格应低于市场零售价高于市场批发价，并且不应高于市批发价的10%。
3、 一般失误：50公斤以下食品原材料的采购漏单，经过相关补救，没有影响教学的为一般失误，每月不超过3次。
4、 重大失误：50公斤以上（含）食品原材料的采购漏单、采购食品原材料相关证照不齐为重大失误，每学年不超过1次。
5、 对供应商的调查、选择、管理等项工作达应到公司有关工作要求和标准。
(二) 成本核算标准：
食堂食品原材料采购成本核算每月控制在可食部分餐费标准的5%以内，每学期控制在可食部分餐费标准以内。
(三) 职业道德标准：
1、 是否遵守国家的法律法规和学校的各项规章制度，有否违反现象发生，情节如何。
2、 是否严格执行公司的采购制度、坚持原则、秉公办事，有否假公济私、营私舞弊、收受回扣、礼品等现象。
3、 是否有较强服务意识、团结合作精神，工作态度是否积极主动。
4、 是否能够虚心接受相关部门、同事、合作伙伴的监督检查，对合理的意见要求能否及时改正和处理。
二、 考核评价内容：
(一) 食品原材料采购工作：审核采购计划—下达采购计划单—验收—入库—出库—付款。
(二) 供应商管理工作：市场调研—供应商筛选—供应商确定—签订合同—供应商动态管理。
(三) 驻校采购员自身素质：业务技能—职业道德。
三、 考核评价实施：
(一) 考核评价人员组成：公司后勤管理部、学校总务处、财务处、食堂主管、验收员及供应商。
(二) 考核评价时间：每季度考核评价一次。
(三) 考核评价形式及方法
1、 考核评价形式：采取现场检查、问卷调查、电话采访等形式进行。
2、 考核评价方法：采取定期检查与不定期检查相结合、普遍检查与重点抽查相结合、领导意见与群众意见相结合的方法进行。
食品原材料采购索证制度
一、 采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。
二、 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料：
(一) 食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效《卫生许可证》复印件（并加盖公章）；
(二) 食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；
(三) 采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的《卫生证书》，且食品名称和批号与《卫生证书》相同；
(四) 采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》复印件（并加盖公章）；
(五) 冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。
三、 采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》上的内容一致。
四、 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
五、 必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。
六、 索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存，以备查验。
食堂管理流程篇3:学校食堂管理方案
学校食堂管理方案
2009-12-14 16:03:18| 分类： 管理类 | 标签： |字号大中小 订阅
作者：老郝人 时间：2009.12.14
为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由教育局招标决定和学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂主任记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。
2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。
3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。
4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。
7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度 ：
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元， 无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。
2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度 ：
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、食堂的实物出库管理
（1）食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。
（2）食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。
（3）食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。
（4）对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。
五、食堂的财务管理：
1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。
2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。
3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。
4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。
5、食堂账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。
六、监督与管理
1、成立膳管会。成员组成：
2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。
3.、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
七、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元—2000元奖励。
2.、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；
②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日教师、炊事班长
③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长
④人为投毒。责任人：食堂值班人员
