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常温酸奶一:那些保质期好几个月的常温酸奶，到底是什么鬼？看完再也不喝了…
话说，酸奶的故事已经有很多人讲了好久，但大部分人还是对怎么挑酸奶没有清晰概念。各种酷似酸奶又不是酸奶的东西占满了超市货架，真正的高品质酸奶却淹没在各种新奇包装、新奇口感的伪酸奶里，让人无所适从。这几年兴起的常温酸奶就是各种酸奶大军中的一种。常温酸奶到底是什么鬼？咱们今天来一探究竟。
实验目的
我们在喝常温酸奶的时候，喝的到底是什么？
实验单品
安慕希常温希腊酸奶
圣牧常温酸奶
和润无糖酸奶（冷藏）
和润希腊酸奶（冷藏）
实验声明
本次测评用酸奶均通过正规渠道购买，只在本实验环境下对各个单品进行客观描述，不同单品在不同环境下也许有不同表现，且单品实验结果不代表该品牌整个产品线和所有产品。且本次测评为CONY个人意见，不针对任何品牌或者任何单品。
——重要的小科普——
酸奶为什么要冷藏？
因为用于发酵的乳酸菌活跃温度是室温，如果把普通酸奶放置在常温中，乳酸菌一直活跃，酸奶就会一直发酵下去。用通俗的话来说呢，就是酸奶会越来越酸、越来越酸，直到乳酸菌被自己酸死……然后酸奶就坏掉啦~呵呵哒
常温酸奶为什么不需要冷藏？
因为常温酸奶是用巴氏杀菌法（也就是加热到63-85度）把酸奶中的乳酸菌都杀死，然后呢？然后乳酸菌就都死翘翘了，酸奶在室温里也不会继续发酵变质啦。——所以，这么说常温酸奶不是更好更方便？是不是呢？继续往下看咯……
——酸奶实验开始啦——
自制酸奶实验的意义
——为什么要做这个实验？
乳酸菌是对人体有益的一种菌，也是我们喝酸奶的最大意义之一
大家都知道，自己做酸奶时，只要在常温牛奶里加一点酸奶，然后室温就可以变成一大盒自制酸奶了。这是因为酸奶里的乳酸菌在继续发酵哦。如果用的酸奶里不含乳酸菌，自然就不会发酵成酸奶啦！
——两个对照组
两个常温酸奶单品和两个冷藏酸奶，相同量酸奶加入相同量的牛奶中制作酸奶：
5个小时后……
▲加了两款常温酸奶的牛奶，依然还是牛奶，没有发酵
▲加了两款冷藏酸奶的牛奶，已经发酵成了酸奶
实验结论
常温酸奶果然完全不含乳酸菌！
（因为乳酸菌已经在包装前被高温杀死）
常温酸奶不含乳酸菌，
那不就是酸奶味的牛奶咩！
把好好的牛奶来回折腾，最后又变回牛奶……
价格还比牛奶贵！
糖含量还超高！
我读书少你就这么骗我？
摔~~
——到底怎么挑酸奶——
只有一个办法：看配料表！
除了要买冷藏酸奶以外，看配料表是最省事的办法。配料表只有牛奶和各种乳酸菌（不同菌种的乳酸菌）的酸奶，就是棒棒的无添加酸奶！
当然，加了糖和一点点浓缩蛋白也没什么问题：
所以，即使是冷藏酸奶，也请童鞋们睁大双眼，看清配料表再买哦！
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信息来自网络
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常温酸奶二:常温酸奶，究竟好不好？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但大多数中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶“异军突起”。随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？
巴氏奶是什么？
巴氏杀菌您一定听过，它以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死致病细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒，按照美国食品药品监督局（FDA）的规定，最高可以到100度0.01秒。在中国，巴氏奶主要指72-85℃巴氏杀菌的鲜奶。
巴氏奶的问题在于，虽然它能杀死致病菌，但还不足以杀死所有细菌。经巴氏处理的奶在保存期内饮用没有任何安全问题，但它保存期很短，需要冷藏。
巴氏奶在运输和售卖时，需要全程冷链。图片来源：news.com.au
和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130-140℃瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，由此得名。在美国，FDA称这种灭菌技术为“超巴氏法”（Ultra-Pasteurization），因此美国人认为他们90%以上的奶都是巴氏奶——剩下的大多是未经任何灭菌处理的生奶。生奶饮用存在安全风险，FDA并不推荐，但少数美国人仍然坚持饮用。
巴氏奶比常温奶好吗？
很多人觉得巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更是笑谈，牛奶变酸奶，煮鸡蛋，做红烧肉等都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。
美国的有机牛奶多数都是高温巴氏处理的——换言之，按我们的区分，算是常温奶。这主要是为了耐存放，还能销往较远的地区。有机牛奶卖那么贵、消费量又小，万一卖不出去就亏了。而超市里的普通牛奶，则多数是“普通”的巴氏奶。
国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分，它俩都是好产品，适应不同的市场需求和市场环境而已。
酸奶怎么来的？
做酸奶，首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。
传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾？于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。
“巴氏杀菌热处理酸奶”怎么来的？
其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。
由于杀死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不会因储存而改变，和UHT生产的盒装奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。所以“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两码事。
“巴氏杀菌热处理酸奶”和传统酸奶谁更好？
常温酸奶满足了送礼需求，过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。
其次，它的食品安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错选择。曾经有学生因“乳糖不耐受”导致不适，结果引发群体性心因反应。要是当初有常温酸奶，说不定就没这么多事了呢。
当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳的。如果希望控制能量摄入，消费者可以选择低脂或脱脂酸奶，也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。
其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下。和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，满足不同市场需求而已。但是，我不会为“零添加”、“零污染”等营销噱头买单，也不会为明星代言、起个外国名字、满世界铺广告或者漂亮的牧场风光照花冤枉钱——简单的讲就是，产品要对得起价格。
小知识：乳糖不耐受
牛奶是优质蛋白来源，但是牛奶中大约含有4-5%的乳糖。乳糖是葡萄糖和半乳糖手拉手形成的，必须把它俩的手掰开才好吸收利用，乳糖酶就起到这个作用。小时候我们体内有足够的乳糖酶，但长大以后身体里的乳糖酶越来越少，于是形成“乳糖不耐受”，也就是喝鲜奶容易产生腹痛、腹胀、腹泻等症状。（编辑：球藻怪）
文章题图：ingredientsnetwork.com
常温酸奶三:常温酸奶，究竟好不好？
CFSA_钟凯
发表于 2015-02-05 14:12
乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但大多数中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶“异军突起”。随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？
巴氏奶是什么？
巴氏杀菌您一定听过，它以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死致病细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒，按照美国食品药品监督局（FDA）的规定，最高可以到100度0.01秒。在中国，巴氏奶主要指72-85℃巴氏杀菌的鲜奶。
巴氏奶的问题在于，虽然它能杀死致病菌，但还不足以杀死所有细菌。经巴氏处理的奶在保存期内饮用没有任何安全问题，但它保存期很短，需要冷藏。
巴氏奶在运输和售卖时，需要全程冷链。图片来源：news.com.au
和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130-140℃瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，由此得名。在美国，FDA称这种灭菌技术为“超巴氏法”（Ultra-Pasteurization），因此美国人认为他们90%以上的奶都是巴氏奶——剩下的大多是未经任何灭菌处理的生奶。生奶饮用存在安全风险，FDA并不推荐，但少数美国人仍然坚持饮用。
巴氏奶比常温奶好吗？
很多人觉得巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更是笑谈，牛奶变酸奶，煮鸡蛋，做红烧肉等都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。
美国的有机牛奶多数都是高温巴氏处理的——换言之，按我们的区分，算是常温奶。这主要是为了耐存放，还能销往较远的地区。有机牛奶卖那么贵、消费量又小，万一卖不出去就亏了。而超市里的普通牛奶，则多数是“普通”的巴氏奶。
国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分，它俩都是好产品，适应不同的市场需求和市场环境而已。
酸奶怎么来的？
做酸奶，首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。
传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾？于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。
“巴氏杀菌热处理酸奶”怎么来的？
其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。
由于杀死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不会因储存而改变，和UHT生产的盒装奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。所以“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两码事。
“巴氏杀菌热处理酸奶”和传统酸奶谁更好？
常温酸奶满足了送礼需求，过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。
其次，它的食品安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错选择。曾经有学生因“乳糖不耐受”导致不适，结果引发群体性心因反应。要是当初有常温酸奶，说不定就没这么多事了呢。
当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳的。如果希望控制能量摄入，消费者可以选择低脂或脱脂酸奶，也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。
其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下。和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，满足不同市场需求而已。但是，我不会为“零添加”、“零污染”等营销噱头买单，也不会为明星代言、起个外国名字、满世界铺广告或者漂亮的牧场风光照花冤枉钱——简单的讲就是，产品要对得起价格。
小知识：乳糖不耐受
牛奶是优质蛋白来源，但是牛奶中大约含有4-5%的乳糖。乳糖是葡萄糖和半乳糖手拉手形成的，必须把它俩的手掰开才好吸收利用，乳糖酶就起到这个作用。小时候我们体内有足够的乳糖酶，但长大以后身体里的乳糖酶越来越少，于是形成“乳糖不耐受”，也就是喝鲜奶容易产生腹痛、腹胀、腹泻等症状。（编辑：球藻怪）
文章题图：ingredientsnetwork.com
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