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篇一:[鸡柳是鸡的哪个部位]炸串～鸡柳的制作
先比较一下烤串和炸串的区别：前期的穿串和腌制基本相同，只不过一个是烤一个是炸。炸串工艺优势是油烟少、受热均匀，烤串的优势是焦香味更浓。炸串无需翻面，制作效率更高。 炸串的前期腌制很简单，素菜洗净穿串无需腌制，荤菜可以用适量盐、回味粉、色拉油进行腌制入味，如怕麻烦也可不用腌制，因为炸串本身没什么味道，主要靠蘸料进行后期调味，因此下面我们主要讲蘸料的制作。 蘸料制作材料 油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老卤膏4g，葱5g、蒜各5g，盐11g糖4g，鸡精5g，熟芝麻、水适量 制作步骤 1、葱、蒜各加等量的水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏可称在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。 2、油温烧热至150-160摄氏度，加入葱蒜炒制至泛黄。 3、加入浸泡好的辣椒炒出香气，5-10分钟。 4、加入调味料，炒制到不能明显看到水分，5分钟左右。 5、关火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料。 6、将串好的肉串或土豆豆干等菜品入油锅炸熟，将炒好的料浇在炸好的食材上。 答疑解惑： 1、辣椒品种及辣度可自由选择。 2、炒制时要保留一些水分，不能把水分全部炒干。 3、孜然味芝麻可按照需求调整。 4、若食材选用腌制肉串，则配方中盐应相应减少。腌制后要沥干水分。 5、回味粉可以耐200多度的高温，油炸肉串腌制时要么不放，要放只能放回味粉。 6、老卤膏主要用于卤菜，因其中有很多香辛料和酱料，本配方用于蘸料中可省去放多种香辛料的麻烦，而且还有酱香味。 7、如果觉得麻味还不够，可以最后加点青花椒粉。 8、穿串是个麻烦事，除部分素菜外，面筋和肉串可以在市场上买到现成的。 9、大道相通，油炸串的蘸料用于蘸食烤串也是没问题的。✘✘✘秘制炸串 原料：鸡脯肉250克，粉丝50克，芝麻50克，鸡蛋2个。 调料：卡夫奇妙酱30克，沙司10克，盐5克，生粉10克，味精2克，鸡精2克，料酒8克，香油5克，色拉油300克。 制作：1、将鸡脯肉改成长6厘米、宽3厘米的长条形成鸡柳，加盐、味精、鸡精、料酒入味5分钟。2、鸡蛋取蛋黄，把入味的鸡柳拍生粉，沾蛋黄，拍芝麻。3、色拉油烧至六成热，下鸡柳中火炸至金黄色，捞出控油；油中下粉丝中火炸2分钟捞出装在盘底。4、将卡夫奇妙酱、沙司、香油搅拌均匀成佐料，鸡柳一头沾佐料摆在粉丝上，带佐料味碟一块上桌即可。 特点：鸡肉软嫩，口味微酸。✘✘✘ 上海香嫩里脊炸串系列制作技术（配方） 具体讲解如下： （一）整体制作流程： 营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏 营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品 备注说明: 1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。 2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。 3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。 4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。 5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。 6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。 7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。 8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。 9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。 10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。 （二）主要品种配方和制作工艺 一、鸡柳 （1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例） 1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。 2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。 3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两. 4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。 5、料酒1两，淀粉3两。 （2）鸡柳裹料制作配方 1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。 2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。 3、面粉定量,泡打粉1.2两。 （3）制作工艺流程 1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲. 2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。 3、按配方（2）调好汤汁备用。 4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。 5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。 6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。 7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。 （4）备注说明： 1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。 2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。 3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。 4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。 5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。 6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。 7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。 一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。 二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。 三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。 二 鸡肉串 鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料. 三 香嫩里脊 1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例 (1)水4斤,鸡蛋6个. (2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两 (3)芝麻少许,红椒素定量. (4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两 (5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包. (6)料酒1两,淀粉3两. 2,制作流程 (1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内. (2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了. (3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟. （4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜. 3,备注说明 (1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作. (2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的. (3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好. (4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量. (5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷. (6)碎料留做压排之用. 四,鸡排,猪排,牛排 1,原料 (1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的. (2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可. 2,制作工艺 把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中. 3,备注说明 (1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色. (2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程 (3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤. (4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些. 五,羊肉串 1,腌制配方 以10斤猪精肉为例 (1)水1.8斤,鸡蛋6个 (2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许 (3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各6两 (4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许 (5)料酒1两,淀粉3两 2,制作工艺 (1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些 (2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存. (3)炸制时油温高些,时间稍长一些. 3,备注说明 (1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉 (2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的. (3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了. 六,鸡胗,鸡心串 1,腌制配方 以10斤原料为例 (1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两 (2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两 (3)胡椒粉,十三香各少许 (4)料酒少许,炮打粉3两 （二）腌制工艺流程 (1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。 (2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。 (3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜 (4)炸制时油温要正好,时间要长些 3,备注说明 (1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行. (2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净 (3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色. (4)炸制时,一定要炸熟,炸透. （三 ）辣干料,香酱料配方与制作工艺 一,辣干料 1 调制配方 以2斤辣椒粉为例 盐8两,味精2.5两，孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤，咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两，2斤辣椒粉 2,制作工艺。将各种配料放在一起,搅匀即可 3,备注说明 (1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的. (2)胡椒粉根据口味,可放可不放 (3)还可放一些花生粉来增加香味 二,酱料 1,调制配方 (1)盐2.5两,味精2两 (2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两 (3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两 (4)油1,5斤,水5-6斤 (5)葱粉0.6两,淀粉少许 2,制作工艺 (1)油放入锅中,烧至七成开 (2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火 (3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成. 3.备注说明 (1)制作时注意火候,小心别糊了 (2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的 (3)水是开水,油是色拉油 (4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味 (5)可加入花生面增加香味 （四,）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺 一,原料配方 以8斤水为例 1,中药配方 八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克小茴10克 良姜20克 孜然15克香叶20克 百芍10克 草扣10克 草果18克千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克 2,调味料配方 盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两 3,裹料配方 (1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两 (2)鸡粉2两,香炸粉1.5两 (3)面粉定量,泡打粉1.2两 二,制作流程 (1)鸡腿,鸡翅绰好水控干 (2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火 (3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时 (4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状 (5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀 (6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透 (7)成品金黄色香味诱人 三,备注说明 (1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方 (2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖 （五,）基本品种及制作工艺,说明 一,肉类 1,品种 鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排 2,工艺流程 (1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多 (2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法 先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大 按以下比例加入调味料: 以5斤肉为例 鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑. 二,海鲜类 1,品种 鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒) 2,工艺及说明 (1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的. (2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签 一签穿两片 (3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头 (4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃 (5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上 三,蔬菜类 1,品种 香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰 2.工艺说明 (1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷 (2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的 (3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观 (4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎 (5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签 （六 ）炸制工艺及刷料方法 一,炸制工艺 炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦, (1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净. (2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要. (3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺.. 二,刷料工艺 刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可. （七）选址,布置,摆台及销售模式 一:选址 无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的. 二 装饰,布置 首先,不要忧郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串 的招牌,上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的. 除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.
篇二:[鸡柳是鸡的哪个部位]鸡的哪个部位最不安全 最好别吃
鸡肉因其肉质细嫩、滋味鲜美受到了大家的推崇，鸡身上的各个部位更是被烹饪成各种美味佳肴，出现在人们的餐桌上。大连营养学会常务理事、大连市中心医院营养科主任王兴国提醒大家，鸡的很多部位存在较大的安全隐患，应减少食用量，甚至不吃。
鸡的哪个部位最不安全 最好别吃（图片来源：）
鸡尖：又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”，指鸡屁股上端长尾羽的部位，肉肥嫩。这个部位是淋巴腺集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至还有致癌物质，但不能分解，因而毒素都会沉淀在臀尖内。时间一长，鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。
鸡皮：鸡皮尽管美味，但不利身体健康。一般来说鸡皮中的脂肪较多，胆固醇较高，并且鸡皮中的污染物含量较高。尤其是烤鸡，经过烤制后，鸡皮中的胆固醇被氧化，形成胆固醇氧化产物，对人体造成较大危害。若温度控制不当，还有可能产生致癌物。因此，吃鸡时最好去掉鸡皮，更不要用鸡皮来做菜。
鸡脖：这个部位肉很少，但血管和淋巴腺体却相对集中。偶尔吃些解馋是没有问题的，吃时最好去掉皮，因为淋巴等一些排毒腺体都集中在颈部的皮下脂肪，这些腺体中有动物体内的毒素、饲料中的激素等。
此外，鸡的某些内脏器官会有有毒物质的残留，但其量会因为养殖条件的不同而有所差别。鸡的肺泡能容纳进人鸡体内的各种细菌，鸡被宰杀之后，肺内仍会残留病菌，尤其是嗜热菌，即使加热也不能完全杀死，食用可能会对人体健康造成威胁；胃脏（胗）负责储存和磨碎食物，因此有害物质可能会在此残留；鸡体内的有害物质大多集中于肝脏代谢、解毒；肾脏与有害物质排泄有关；而心脏与有害物质代谢无关。因此，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养价值较高且美味，但为了自己的健康，应减少食用次数和食用量。对于鸡心而言，其安全性较高，可适量食用。日前一篇“女生少吃鸡翅膀”的网上文章在鸡翅爱好者中悄然传开，各种猜测也纷纷出炉。当然，猜测还没有影响到北京食客吃烤翅的冲劲儿。北京有名的烤翅店每日还是人满为患。
而记者近日采访有关专家了解到，给鸡进行注射时，大都在翅膀上打针。医务人员则称，长期食用激素过多的食品，将增大患妇科肿瘤的概率。
鸡翅“爱好者”中女性占到七成多
记者在地铁站、商场等公共场所随机采访了40位市民，在声称爱吃鸡翅的32名消费者中，妇女占了24名，为75%；小孩子也很爱吃，而男士只有5名有该嗜好。
在被调查者中，有6名消费者月食用鸡翅膀超过8次，占总数的15%，有14名消费者超过4次，12名消费者平均每月超过2次。
在食品安全日益受到关注的今天，市民对商家的品牌相当重视。尽管一些大型超市和著名连锁快餐店，也曾爆出过一些食品安全问题，但被调查者中很多人还是对它们比较信任。在他们看来，超市和连锁快餐店具有规模效应，其信誉程度高于小规模的经营。
有些家长表示，孩子想吃鸡翅，宁可带他去麦当劳。还有一些人表示，大超市里的食品质量比较有保证，更让人放心。
鸡翅是注射部位绝大多数人不知
在记者采访的40名消费者中，尽管有人听说过有些不法鸡贩会给鸡注射催生素等不利人体健康的化学制剂，但却没有人清楚鸡被注射药剂的具体位置是在鸡翅膀下面，也没有人联想到由此可能导致鸡肉含有毒素。
而烤翅店里的食客们，似乎对此了解得多一些。记者在两家经营烤翅的餐馆，采访了15位消费者，其中有6位消费者表示经常吃烤翅，7位偶尔吃烤翅，仅有2位是第一次吃。他们中大多数人称，知道鸡翅中会有激素，但只有2位知道激素的注射部位是翅根。有的吃惊要放弃有的“贪吃”难舍弃
当被告知鸡翅正是给鸡注射的部位时，不同年龄的消费者对此反应有所区别。
年纪大些的中年妇女多表示尽量不吃了，或是坚决不让孩子吃了。一位50多岁的母亲说：“我儿子特爱吃鸡翅，他从学校一回家，我就去超市买几斤回来红烧或炖了吃。不过，以后改给我儿子做排骨吃了。”
一位孕妇说：“无论如何，生孩子之前我再也不吃鸡翅了。”另一位消费者则称，最近买鸡肉比以前少了，一方面是担心禽流感，另一方面也因为鸡肉质量越来越差。但考虑到营养均衡问题，还是会适当摄入一些鸡肉。当记者问及激素一事时，该女士表示忧虑：“看来，以后鸡肉要吃得更少了。”
青年们则不太在意，声称量少的话不会对身体造成危害。烤翅店里的6位鸡翅爱好者均表示，即便鸡翅里含有激素还是会吃，最多只是少吃些。
当然，也有一些酷爱鸡翅的人，把这个问题看成了一场灾难。一方面他们懊悔此前食用过量，担心已对身体造成不良影响；另一方面又担心失去这样一种美味，先是脱口而出“不吃了！”，但一转眼又改称“在鸡翅毒素的确切含量没被证实前，尽量少吃吧”。专家；注射部位多在翅膀，翅尖最易沉积激素
职业兽医张先生告诉记者，给鸡等禽类注射的药物有很多种，其中皮下注射和静脉注射大都打在禽类的翅膀部位。皮下注射一般是将药物注射到鸡颈部或者翅膀侧皮下疏松的结缔组织中，再经毛细血管吸收。静脉注射给药量比较大，药物可以直接进入血液循环。
据介绍，由于激素可以使鸡迅速生长，因此给鸡注射激素的现象很普遍，而翅尖最容易沉积激素。
张先生说：“一般注射药物都会产生一定的药物残留，大部分会存在于血液和皮下组织中。”
一位养鸡场的工作人员告诉记者，一只鸡从小到大要接受六七种免疫疫苗的接种。法律规定了兽药的使用范围和剂量等，来控制兽药在禽畜体内的残留。如果兽药残留控制在标准之下，一般来说对人体危害
常吃烧烤的女性，患乳腺癌几率高
对于经常吃烤鸡翅是否容易让女性患肿瘤这个问题，肿瘤医院营养与免疫科的李大夫表示，不排除这种可能性的存在。当然，如果是正常的进食不会带来这种影响，但如果长期大量食用含激素过量的食品，加上女性荷尔蒙分泌的影响，就会加大患上妇科肿瘤的概率。
有关人士介绍说，在鸡身上，翅尖和屁股的淋巴比较多，容易沉积激素、药物等有毒物质，食用上述部位容易引起病变，甚至导致癌变。而相对来说，女性受到的影响可能比男性更大。
给鸡打疫苗，也会形成药物残留，如果过多食用也会对人造成不良影响。
而当谈及吃烤翅的利弊时，李大夫表示，烧烤的食品还是要尽量少吃。因为这类食物所含的脂肪高、热量高，与高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”有很大关系。油在高温作用下会产生化学结构的改变，可能会对人的健康产生不良影响。
李大夫表示，常吃烧烤的女性患乳腺癌的几率，要比不常吃烧烤的女性高。
此外，营养专家建议市民，吃鸡翅比较安全的烹饪方法是煮食。不仅可以保存鸡肉的营养和口感，而且可以防止在烹饪中由于油使用不当带来其他问题。不大。
篇三:[鸡柳是鸡的哪个部位]告诉你鸡的哪个部位最不安全最好别吃(图)
告诉你鸡的哪个部位最不安全最好别吃(图)
2012-10-17 9:03:02
鸡肉因其肉质细嫩、滋味鲜美受到了大家的推崇，鸡身上的各个部位更是被烹饪成各种美味佳肴，出现在人们的餐桌上。大连营养学会常务理事、大连市中心医院营养科主任王兴国提醒大家，鸡的很多部位存在较大的安全隐患，应减少食用量，甚至不吃。
鸡的哪个部位最不安全 最好别吃
鸡尖：又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”，指鸡屁股上端长尾羽的部位，肉肥嫩。这个部位是淋巴腺集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至还有致癌物质，但不能分解，因而毒素都会沉淀在臀尖内。时间一长，鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。
鸡皮：鸡皮尽管美味，但不利身体健康。一般来说鸡皮中的脂肪较多，胆固醇较高，并且鸡皮中的污染物含量较高。尤其是烤鸡，经过烤制后，鸡皮中的胆固醇被氧化，形成胆固醇氧化产物，对人体造成较大危害。若温度控制不当，还有可能产生致癌物。因此，吃鸡时最好去掉鸡皮，更不要用鸡皮来做菜。
鸡脖：这个部位肉很少，但血管和淋巴腺体却相对集中。偶尔吃些解馋是没有问题的，吃时最好去掉皮，因为淋巴等一些排毒腺体都集中在颈部的皮下脂肪，这些腺体中有动物体内的毒素、饲料中的激素等。
此外，鸡的某些内脏器官会有有毒物质的残留，但其量会因为养殖条件的不同而有所差别。鸡的肺泡能容纳进人鸡体内的各种细菌，鸡被宰杀之后，肺内仍会残留病菌，尤其是嗜热菌，即使加热也不能完全杀死，食用可能会对人体健康造成威胁；胃脏（胗）负责储存和磨碎食物，因此有害物质可能会在此残留；鸡体内的有害物质大多集中于肝脏代谢、解毒；肾脏与有害物质排泄有关；而心脏与有害物质代谢无关。因此，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养价值较高且美味，但为了自己的健康，应减少食用次数和食用量。对于鸡心而言，其安全性较高，可适量食用。
日前一篇“女生少吃鸡翅膀”的网上文章在鸡翅爱好者中悄然传开，各种猜测也纷纷出炉。当然，猜测还没有影响到北京食客吃烤翅的冲劲儿。北京有名的烤翅店每日还是人满为患。
而记者近日采访有关专家了解到，给鸡进行注射时，大都在翅膀上打针。医务人员则称，长期食用激素过多的食品，将增大患妇科肿瘤的概率。
鸡翅“爱好者”中女性占到七成多
记者在地铁站、商场等公共场所随机采访了40位市民，在声称爱吃鸡翅的32名消费者中，妇女占了24名，为75%；小孩子也很爱吃，而男士只有5名有该嗜好。
在被调查者中，有6名消费者月食用鸡翅膀超过8次，占总数的15%，有14名消费者超过4次，12名消费者平均每月超过2次。
在食品安全日益受到关注的今天，市民对商家的品牌相当重视。尽管一些大型超市和著名连锁快餐店，也曾爆出过一些食品安全问题，但被调查者中很多人还是对它们比较信任。在他们看来，超市和连锁快餐店具有规模效应，其信誉程度高于小规模的经营。
有些家长表示，孩子想吃鸡翅，宁可带他去麦当劳。还有一些人表示，大超市里的食品质量比较有保证，更让人放心。
鸡翅是注射部位绝大多数人不知
在记者采访的40名消费者中，尽管有人听说过有些不法鸡贩会给鸡注射催生素等不利人体健康的化学制剂，但却没有人清楚鸡被注射药剂的具体位置是在鸡翅膀下面，也没有人联想到由此可能导致鸡肉含有毒素。
而烤翅店里的食客们，似乎对此了解得多一些。记者在两家经营烤翅的餐馆，采访了15位消费者，其中有6位消费者表示经常吃烤翅，7位偶尔吃烤翅，仅有2位是第一次吃。他们中大多数人称，知道鸡翅中会有激素，但只有2位知道激素的注射部位是翅根。
有的吃惊要放弃有的“贪吃”难舍弃
当被告知鸡翅正是给鸡注射的部位时，不同年龄的消费者对此反应有所区别。
年纪大些的中年妇女多表示尽量不吃了，或是坚决不让孩子吃了。一位50多岁的母亲说：“我儿子特爱吃鸡翅，他从学校一回家，我就去超市买几斤回来红烧或炖了吃。不过，以后改给我儿子做排骨吃了。”
一位孕妇说：“无论如何，生孩子之前我再也不吃鸡翅了。”另一位消费者则称，最近买鸡肉比以前少了，一方面是担心禽流感，另一方面也因为鸡肉质量越来越差。但考虑到营养均衡问题，还是会适当摄入一些鸡肉。当记者问及激素一事时，该女士表示忧虑：“看来，以后鸡肉要吃得更少了。”
青年们则不太在意，声称量少的话不会对身体造成危害。烤翅店里的6位鸡翅爱好者均表示，即便鸡翅里含有激素还是会吃，最多只是少吃些。
当然，也有一些酷爱鸡翅的人，把这个问题看成了一场灾难。一方面他们懊悔此前食用过量，担心已对身体造成不良影响；另一方面又担心失去这样一种美味，先是脱口而出“不吃了！”，但一转眼又改称“在鸡翅毒素的确切含量没被证实前，尽量少吃吧”。
专家；注射部位多在翅膀，翅尖最易沉积激素
职业兽医张先生告诉记者，给鸡等禽类注射的药物有很多种，其中皮下注射和静脉注射大都打在禽类的翅膀部位。皮下注射一般是将药物注射到鸡颈部或者翅膀侧皮下疏松的结缔组织中，再经毛细血管吸收。静脉注射给药量比较大，药物可以直接进入血液循环。
据介绍，由于激素可以使鸡迅速生长，因此给鸡注射激素的现象很普遍，而翅尖最容易沉积激素。
张先生说：“一般注射药物都会产生一定的药物残留，大部分会存在于血液和皮下组织中。”
一位养鸡场的工作人员告诉记者，一只鸡从小到大要接受六七种免疫疫苗的接种。法律规定了兽药的使用范围和剂量等，来控制兽药在禽畜体内的残留。如果兽药残留控制在标准之下，一般来说对人体危害不大。
常吃烧烤的女性，患乳腺癌几率高
对于经常吃烤鸡翅是否容易让女性患肿瘤这个问题，肿瘤医院营养与免疫科的李大夫表示，不排除这种可能性的存在。当然，如果是正常的进食不会带来这种影响，但如果长期大量食用含激素过量的食品，加上女性荷尔蒙分泌的影响，就会加大患上妇科肿瘤的概率。
有关人士介绍说，在鸡身上，翅尖和屁股的淋巴比较多，容易沉积激素、药物等有毒物质，食用上述部位容易引起病变，甚至导致癌变。而相对来说，女性受到的影响可能比男性更大。
给鸡打疫苗，也会形成药物残留，如果过多食用也会对人造成不良影响。
而当谈及吃烤翅的利弊时，李大夫表示，烧烤的食品还是要尽量少吃。因为这类食物所含的脂肪高、热量高，与高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”有很大关系。油在高温作用下会产生化学结构的改变，可能会对人的健康产生不良影响。
李大夫表示，常吃烧烤的女性患乳腺癌的几率，要比不常吃烧烤的女性高。
此外，营养专家建议市民，吃鸡翅比较安全的烹饪方法是煮食。不仅可以保存鸡肉的营养和口感，而且可以防止在烹饪中由于油使用不当带来其他问题
