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自制水果酵素的危害一:自己制作酵素风险你知道吗？
上周三，新商报《神秘的酵素》稿件刊登后，引起不少市民的热议。“我就天天在家里做酵素。还有几个同样爱好自制酵素的朋友经常手机朋友圈里晒自己的作品。不过，大家最想知道的是，咱们自己家里做的果蔬酵素又费工夫又花钱，这些和买来的成品有区别吗？”“自己家做的酵素，有没有什么安全隐患？”昨日，记者采访了相关食品、营养方面专家，他们针对市民们提出的疑惑进行了逐一解答。
身边样本
各种高档水果都装进去
从原料到容器都不便宜
昨日中午，刘女士随手拿出来自己在家里制作的水果酵素汁给同事们分享。她回忆说，2个月前，她品尝了朋友自制的水果酵素后对自制酵素一发不可收拾。
刘女士告诉记者，“别小看这一小瓶水果酵素，算起来成本真不低。”刘女士介绍说，她采购的都是市面上品质最好的水果，包括火龙果、菠萝、桑葚、车厘子等，把这些水果放在一起发酵而成，“这些水果就花费了大约150多元钱，也仅仅能做出来大约5升左右，再加上发酵用的进口玻璃瓶子300多元，另外还有糖、矿泉水……这么算下来，自制一罐子酵素成本大约要近500元，这可比只吃水果贵了不少。”
专家声音
刘政
中国保健协会营养学教授
自制与成品有这些差别
宁可多花钱、多费些工夫，很多人在家里自制果蔬酵素，就是为了吃起来更加有营养、更放心。但是，自制水果酵素与真的如同人们想象那样吗？
中国保健协会营养学教授刘政介绍说，从同一种果蔬酵素的保健意义来看，自制与成品加工的酵素差异并不大。这主要是因为生产酵素所用的原材料相同，只是在加工时，由于温度、时间控制不一样，菌群的种类和数量略有差别，营养成分却相差无几。自制酵素更具有优势的是，自己可以选择更多种类的果蔬进行加工，这样在形成酵素中保存的果蔬本身的营养可以更丰富一些。此外，需要注意的是，一些不正规渠道加工的成品酵素，还可能非法添加西药成分，以加强消费者使用后的效果，让消费者上当，所以，购买成品酵素时，也一定注意看清其是否为正规厂家的产品，也要选择正规的购买渠道。“当然，由于加工条件所限，自制酵素也存在一定风险。”刘政提到，自制酵素的规范化程度差一些，可能还会产生杂菌、菌群量不够等问题。
农绍庄
大连工业大学教授
提防自制酵素存在的风险
“在发酵过程中，温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响最终水果酵素中菌群的种类和数量。”大连工业大学教授农绍庄提醒说，由于制作水果酵素的原料多样，卫生条件要求较高，家庭自制时很难达到要求，存在一定的风险。
首先，家庭自制水果酵素过程中，温度、时间都不容易受到严格控制，在发酵的过程中有益菌不占足够优势地位时，再加上水果表面、水、玻璃器皿等处的菌群多样化，在加工过程中更容易产生一些杂菌，比如，大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等其它菌群更容易孳生，从而造成杂菌群落增加，反而会诱发肠道感染，而有的人甚至看到自制的果蔬酵素已经长毛了，还不舍得扔掉，对身体危害更大。
另外，果蔬酵素的发酵中，乳酸发酵时如果温度和时间控制不好，也可能产生亚硝酸盐，而水果中含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵的一大产物就是甲醇等不受人们欢迎的物质。自制出来的果蔬酵素本身就受到了严重的污染，喝了只会对人体有害无益。
自制水果酵素的危害二:自制酵素有风险，“无水酵素”隐患大！
酵素是个宝，自家做更好！“自制酵素健康风险大，不推荐在家自制酵素”，北京卫视早前曾曝光自制酵素霉菌超标700倍的案例，点出了自制酵素容易产生的问题。
自制酵素风险高，制作需谨慎！ 糖分含量高人们在自制酵素时会加入大量的糖，使得所需要的发酵菌种得以生存并履行发酵分解的职能。
然而，网友自制的“无水酵素”的含糖量在普遍在20%以上，糖量过高。据世界卫生组织调查得结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短。
退一步说，含糖量高，本身就不适宜想要改善健康状况的三高病人服用。原本服用酵素，对于调节三高，恢复身体代谢和酸碱平衡都有好处，如果因糖分过高而适得其反，岂不是功亏一篑？所以，建议广大酵友伙伴：还是依照乐素坤博士和温秀芝博士给出的1:3:10的自然发酵比例来制作酵素（即不高于10%的糖浓度），无论环保酵素还是食用酵素，都是一样的原理。杂菌易滋生或许，就普通民众来说，任何食品加上了“天然”、“自制”的标签，好像就变成了一种无害的健康食品。
对此，林口长庚医院毒物科颜宗海医师表示：
在家中自制水果酵素，多数人会用玻璃罐、塑料桶等容器发酵，考虑到容器质量、使用磨损等等问题，很容易出现塑化剂、重金属超标的风险。
同时，在家自制酵素通常不会可以灭菌（有害菌），加上容器的不完全密封性，在长时期的发酵中，很容易受到周围空气中杂菌的入侵和孳生。酿制酵素并不容易看出是否遭受细菌、霉菌污染，如果轻易地误服，轻则可能肠胃炎症、上吐下泻；如果抵抗力差一点，甚至可能会引发败血症，危及生命，望大家千万重视。
真正的酿制食用酵素，需要在原材料、发酵容器、水源、过程监控每个环节上下足功夫，最后成熟的酵素溶液还需要科学的检测，方可放心服用。甲醇风险高在普通的家庭自制酵素实验中检测报告显示，一般发酵半年内所得酵素液体当中含有有机酸、乳酸和乙酸占了五分之一左右，醇类的成份占到了一半以上，而蛋白质的含量只有1%。
甲醇产生的主要原因，是很多水果含有大量的果胶（尤其是在果皮中），而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。通常，容易产生网友口中的“酵素妈妈”（主要成分即为果胶）的酵素溶液，更容易出现甲醇超标。甲醇对健康的危害是相当大的，这会导致肝脏损害、导致失明，严重的更能危及生命。同时对生育也有一定的影响。
然而，如果没有科学的检测技术和完全发酵的时间，一般普通民众很难识别和判断酵素中甲醇的含量与危害。
所以专家和明星达人均不鼓励人们盲目自制酵素。如果是有经验的酵素爱好者，做好之后首先要确定没有明显酒味，然后再去相关机构检测各项相关数据。
规范的酵素检测数据展示↓↓（图为酵友使用源缘圆智能酵素器做出的成品酵素的检测报告）自制食用酵素，请慎重
由于自制酵素本身有很多安全隐患，所以很多明星、运动员，热衷于保健养生的各界名流，在选择补充酵素的时候，都会选择购买正规的酵素产品，而不会轻易尝试自己制作酵素。
针对食用自制酵素存在微生物隐患问题，林口长庚医院毒物科颜宗海医师表示：在家中没有专业的发酵设备，环境卫生没有专业的考核。在这样的环境下所制造出来的酵素，其微生物含量有待检测，不建议民众轻易饮用。
如果是制作环保酵素，则希望大家更单纯的关注环保酵素的生态功能，为改善环境做出贡献；环保酵素也可以外用消炎、护发、去除有害残留...但是，请勿直接加入饮用水甚至直接服用！环保酵素志愿者行动我们制作食用酵素的同时，可将剩余的果皮、菜叶等“废料”收拾整理，做成利于改善环境的环保酵素。
环保酵素公益行，一起加入拯救地球生态的爱心行动吧。不要再让环保酵素本身的价值被歪曲和误解啦！订阅号
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自制水果酵素的危害三:自制酵素是否会产生有害菌
自制酵素是否会产生有害菌
近来收到许多酵友的疑问，“自制酵素”是否真的安全？自制过程中的氧气接触所谓的“喝风酵素”是否造成安全隐患？因为看到网上有许多关于“自制酵素”缺少严格的工艺控制，和环境要求，难以避免杂菌，霉菌感染；发酵过程会产生有害物质甲醇、亚硝酸盐，看到如此多的负面信息，对“自制酵素”产生了动摇。关于自制发酵如何防止真菌毒素，我们在网上查看了大量相关信息，这里我们把这些相关问题归结为两类问题：一是外源性问题：由外部环境造成的：如蔬果、器皿、环境中引入的杂菌造成的危害；
二是内源性问题：发酵本身产生的有害物质，提到最多的是甲醇和亚硝酸盐；
那如何来认识这两类问题，我们先从外源性问题说起：
我们与菌处于一个共生环境，绝大多数真菌对我们是有益的，全世界已知真菌有上千属，十万种，而这只是真菌家族中九牛一毛，当前连受到公认的真菌分类体系都还没有健全，即使鉴定一株酵母菌，也被认为是一件很不容易的事情，一般微生物实验室都难以开展；我们对这个“微世界”的认识还非常有限，在有限的认识中，我们已知以下蔬果与相关的有害菌密切相关：序号 果蔬 有害菌
1 柑橘类 青霉，菌白地，柑桔链孢霉
2 苹果、梨、山楂 扩展青霉
3 桃、杏、李 丛梗孢霉、黑根霉
4 西红柿、豌豆 葡萄孢霉
5 洋葱、大蒜、马铃薯 镰刀菌
6 南瓜、西瓜 交链孢霉
7 叶类蔬菜 根霉、曲霉、青霉、枝孢霉
8 谷物杂粮 散囊菌、黄曲霉、寄生曲霉
9 干果、蜜饯 散囊菌、嗜旱二孢霉 为尽量避免引入外源性问题，我们可采取的措施包括：
蔬果选材方面：
1、 选用当令的本地新鲜蔬果，避免长期存储、长途贩运中引入杂菌感染；
2、 坚决不用已经局部变质的蔬果；
3、 不宜选用过熟的蔬果。
4、 蔬果清洗采用大家熟知的先浸泡(加盐或酵素)再活水冲洗的方法，可尽可能去除农药残留及保证蔬果清洗干净，如杨梅、樱桃；加工及辅料方面：
1、 蔬果的削切工具、砧板专用，避免粘上厨房油污；
2、 发酵容器采用专用发酵容器，用国家认定的食品级不锈钢精铸的酵素器是被证明能够抑制有害杂菌，有利酵母菌发酵的安全工具；
3、 需要特别说明发酵采用的糖值得重视，特别是简易包装的蜂蜜其本身的成分具有不稳定性，容易变质并且不利于存储和运输，因此要特别注意其品质；
如果做好以上步骤，我们可以很好从外源性方面避免引入有害菌，给成功发酵打下良好的基础。接下来我们谈谈大家最为关心的内源性问题，发酵本身到底有没有产生甲醇和亚硝酸盐？关于甲醇在蔬果发酵过程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下会生产乙醇（即酒），这个过程中不可避免会伴随产生甲醇，这是由酵母的特性所决定的，所有的酿酒(包括葡萄酒，果酒)都会伴生甲醇，国标规定400毫克/升的甲醇含量是安全的；在工业化酿酒过程中为提高出酒率添加了商业果胶酶，溶出的果胶会让溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，自制发酵没有任何添加，甲醇超标几乎不会发生，是非常安全的；以下是尽量降低发酵中甲醇产生的方法：
1、 避免使用坏水果，变质的水果发酵会大量产生甲醇；
2、 添加酵母菌，让酵母菌成为优势菌，可以抑制甲醇的产生，可以购买专门的葡萄酒酵母菌作为发酵添加；
3、 控制发酵温度，适宜的发酵温度是20~30℃，过高的温度遇到腐败的水果会产生过量的甲醇，家庭发酵一般都不会超过30℃的范围；
4、 适当提升发酵物的酒度，乙醇浓度越高有利于抑制甲醇的产生，可适当提高加糖的比例，17克糖/升=1个酒度，按照温博士10:3:1的比例做出来的酵素三个月时，酒精度大概在<3度，（如果制作出的酵素有酒精，证明酵素之前是处在一个安全的发酵环境中，酒精是保证酵素无杂菌的保护神。）甲醇不成为自制酵素主要考虑的安全因素，如果做到避免腐败的水果和过高的发酵温度是完全不用担心甲醇超标；关于亚硝酸盐亚硝酸盐存在于腌制泡菜中有大量的报道和研究，并有许多有效的防治措施，但在水果发酵品如葡萄酒，果酒、果醋中亚硝酸盐并不是主要的检测指标；从亚硝酸盐的形成机制来说，主要来自田园、菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高，在硝化细菌的作用下，土壤中各种形态的氮元素被转化为硝酸盐囤积在蔬果里面，同时蔬果中也存在硝酸盐还原酶，在合适的条件下蔬果中的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐，既然硝酸盐和硝酸盐还原酶天然存在，我们可以通过相关的办法来尽量避免亚硝酸盐的形成：
1、 从选材方面，选择新鲜蔬果，如果是有机和野生的最好，这样蔬果本身的硝酸盐含量就会非常低；
2、 控制发酵条件，在许可范围内采用高糖度，较高的温度（20~30℃）有利乳酸菌快速崛起，可以有效抑制硝酸盐还原酶的活性，进而抑制亚硝酸盐的生产；
3、 使用富含维生素C的水果发酵，可以有效消除亚硝酸盐，有数据显示当维生素C与亚硝酸盐的浓度比为100:1时可以完全消除亚硝酸盐（新鲜蔬果一般都富含维生素C，这就是我们为什么不用担心酵素制作会产生亚硝酸盐的原因）；
4、 接种乳酸菌，在发酵开始添加乳酸菌，可用市售的酸奶发酵菌代替；
5、 其他添加：紫苏叶、新鲜柠檬，大蒜，这些辅助添加物富含多种抗氧化物质能够对亚硝酸的形成产生抑制；只要我们选材、发酵控制得当，可以完全消除酵素制作过程中对亚硝酸盐的担忧；
酵素制作中酵母菌是绝对的优势菌，在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，酵母菌进行自身繁殖，它把糖分解成二氧化碳和水。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。就如日本鹿儿岛自酿黑醋（黑醡）制作过程，先进行食材和酵母菌的有氧发酵，然后进行加水的有氧及无氧发酵，最先需要进行人工搅拌促进糖化分解，进而封盖晒醋。只要充分做好外源性杂菌控制，酵母菌成为优势菌群，其他杂菌想要占山为王几乎没有可能性，“喝风酵素”产生的源头和环境都不复存在；
前几天在上海温秀芝老师的“酵素恩典”讲座上，温老师也讲到关于酵友担心杂菌的问题，温老师当时的回答是这样的，从专业的发酵学来讲，溶液里的菌群只有一种，要么成功全是有益菌，要么失败全是有害菌，不存在有益菌中掺杂有害菌的情况。只要酵母菌占了优势，杂菌就没有任何机会生存。
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