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第一篇葡萄酒的酿制方法视频:葡萄酒的酿制方法图解和视频教程
葡萄酒的酿制方法图解 自制葡萄酒的制作方法视频教程
这里先给大家作个说明：葡萄酒其实分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。葡萄酒的酿制步骤大概为：采摘、破皮去梗、榨汁、发酵、过滤和装瓶。红葡萄酒与白葡萄酒的酿制工艺区别就在于白葡萄酒是皮汁分离后再发酵，红葡萄酒是皮汁混合发酵。而我们这里要教给大家的是红葡萄酒的制作方法。好了，别的不多说了，接下来，我们直接进入主题：
材料准备：
在制作以前，你要确认准备齐了以下材料：
1.葡萄，要成熟、颜色深的葡萄。
2.冰糖（也可用白糖），主要用于发酵，葡萄和糖的重量比例为10:2。
3.发酵的容器，建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
4.木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5.细纱布（实在没有，丝袜也能代替 :)）,用来过滤葡萄酒汁。
6.榨汁机（可选）
一、挑选葡萄：
首先强调一下，这个环节不能把葡萄从枝上用手摘下来，要保持整串。如果你非要这么做的话，请用剪刀一个个剪下来，以免伤到果皮。
挑选葡萄就一个标准：一定要挑选熟透的葡萄。因为熟透了的葡萄自身就长有天然的酿酒酵母菌，只要环境条件合适，葡萄自然就会变成葡萄酒。
什么样的是熟透了的呢？两种方法判断，一是看颜色：紫红色的代表成熟了的葡萄，不过这里也要防一下奸商，一定要看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的；二是尝尝味道，很甜的一般是成熟了的。
另外，所有破了皮和烂掉的葡萄也是不能要的，会影响酒的品质。
二、清洗葡萄并晾干：
挑选完葡萄后，接着就要清洗葡萄了。由于葡萄表皮很可能残留农药，所以我们要先用自来水冲洗一下，然后放在淡盐水中浸泡10~20分钟。然后再次用清水冲洗一下，最后自然晾干。
注意事项：这个环节注意不可清洗过度，葡萄皮表面有一层薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。酵母发酵过程就是制作葡萄酒的过程。破毁了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。否则发酵不充分，容易引起葡萄酒的变质。
三、榨汁和发酵：
1.处理容器，将容器清洗干净，并充分晾干（不能有凉水）。
2.将葡萄从枝上摘下来，放入榨汁机中榨成汁倒入容器中。如果没有榨汁机，也可以直将将葡萄倒入容器中，然后用手一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在里面（注意必须将手洗干净）。
这里需要注意的是容器中的葡萄不能装太多，不能超过70%,否则会在发酵的过程中有大量液体溢出来。
3.按照葡萄:糖=10:2的比例，就是说10斤葡萄，2斤糖的比例放入白糖，放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟过度和甜度大的葡萄，放糖量要适量减少，否则增加。过度放糖，适得其反。也容易引起制作过程中葡萄酒变质、变坏。通常的比例掌握在15%---25%之间。
4.搅拌均匀，使白糖完全融化在容器里。
5.给容器加上盖子，注意不能盖太紧，因为在发酵的过程中会产生大量二氧化碳，盖太紧，容易发生爆炸。没有盖子的容器也可以用一个很厚的棉布封起来
6.加封后，容器需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。所以可以根据个人喜好，适当延长发酵时间。
四、过滤和澄清：
发酵完成以后，就可以进行过滤了。过滤时可以用大块的医用纱布（4-6层），也可以用丝袜（2层）来进行，另外家里如果有豆浆机的话，豆浆机带的过滤工具也是非常好用的。无论用什么工具，一定要先消毒，不能把细菌带到酒里。
1.将纱布扎成袋子状。当然，能做成袋子用起来更方便。
2.将葡萄酒液徐徐倒入。
3.将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。
通过以上步骤得到的液体仍然是浑浊的。我们可以采用静置的方法，放置一周，就会变澄清。
为了使我们的葡萄酒更清辙一些，我在这里教大家用蛋清进行澄清的方法：
1.10斤酒水需要一个鸡蛋，用大号注射器，将蛋清吸出来。
2.每个蛋清，加入100ml的清水，边加边搅拌。
3.加入盐，边加边搅拌，搅拌10分钟左右，成泡沫状
4.缓慢地将蛋清加入酒中，同时要不停地搅拌。
五、结束语：
酿制葡萄酒其实是一件并不繁琐的事情，需要的是一点点追求乐趣的心。家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。但仍然有一些注意事项我这里需要再次提醒一下：
1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。
2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸，过一段时间要放放气。
3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
自制葡萄酒要不要搅拌？
自酿葡萄酒发酵开始以后，葡萄皮渣就会上浮，形成葡萄皮帽，盖在葡萄酒液上面。为了处理这种现象，那么自制葡萄酒要不要搅拌呢？本文做解答。
自酿网建议：发酵阶段，每天对葡萄酒适度搅拌两次。不轻不重，时间不长不短，可以早晚各搅拌一次。
基于问题要不要搅拌，估计你的疑问有以下几点：
1. 搅拌要打开盖子。打开盖子以后将搅拌工具插入，持续一段时间以后，会有空气进入，这和葡萄酒的发酵避免空气进入相矛盾。
2. 自酿葡萄酒是一个自发完成的过程，如果人为的去干扰它的进程，心里总感觉有一些不妥。万一搅拌出了问题，就后悔莫及了。
3. 在一般的自制葡萄酒的方法中，没有特别提到一定要搅拌，搅拌这一步的重视程度不是特别高，既然别人都不重视，自己更疑惑。
事实上，自酿葡萄酒的第一次发酵阶段是在微痒状态下进行的，不是绝对厌氧。不搅拌也可以酿造葡萄酒，不过品质要差很多。看看酿葡萄酒搅拌有哪些好处：
搅拌的好处一：降温
葡萄皮渣上浮形成皮帽以后，严严实实的盖在葡萄缪上面，发酵过程会放热，里面的温度不能得到及时的散开。而葡萄酒发酵的最佳温度不能超过30度，所以通过搅拌，能够起到降温散热的作用。
搅拌的好处二：侵渍。
上浮的葡萄皮渣，必然是干燥的，没有被葡萄酒液淋到。而葡萄酒的产生过程，需要葡萄皮的颜色，需要葡萄籽的单宁，而且天然酵母也存在于葡萄皮上。所以通过搅拌，能够让葡萄皮渣得到侵渍，酿出更美观，更有味道的葡萄酒。
搅拌的好处三：放气。
很多酿友在进行一发时，都是密封或者基本密封的。而发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，所以通过定期搅拌，就可以让产生的二氧化碳及时得到排出，避免有爆瓶的危险，
放气的同时，有新鲜空气进入，可以为酵母繁殖提供氧气。
搅拌的好处四：防变。
裸露在最上面的葡萄皮，就跟放在外面等着腐烂的葡萄一样，因为没有被酒精和二氧化碳淋到，就会增加细菌繁殖的可能性，最后让葡萄酒变坏，变酸，质量度不够。同时可以让新加入的糖分充分接触葡萄酒液，让发酵更加均匀。
葡萄酒的酿制视频：
葡萄酒是一种非常好的保健饮品，具有多种功效与作用，其中含有丰富的微量元素和多种人体必需的氨基酸。其主要功能有防衰老、助消化、减肥、增食欲、美容养颜等等。葡萄酒的功效与作用将为您详细介绍如下：
葡萄酒的营养作用：
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升，所以，葡萄酒也有较强的助消化作用
。
葡萄酒在医学方面的作用
延缓衰老
人体跟金属一样，在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
预防心脑血管病
红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现"反跳"，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
预防癌症
葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。
美容养颜作用
自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。
美国研究人员分析了7万多名中年男性的数据，4年间，210人被诊断患肺癌。研究发现，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精饮料与肺癌的发病无关，但随着这些人消费的红葡萄酒的增加，患肺癌的风险逐渐减少，每增加一杯酒一个月相应下降约2%的患病风险。
寒风衔着冬天而来，此季节正是人体养藏的最好时刻。人体受寒冷气温的影响，各项生理功能和食欲等均会发生变化。怎样才能调整好身体状态，顺利越冬？生活家特别推出冬季健康指南系列文章，为您综合冬季保健的各类资讯，让这个冬天不再寒冷！
每天少量喝点红葡萄酒的好处很多，但最近有研究发现，喝红酒还能减少人们罹患肺癌的风险。
这对于男性烟民来说，应该算个好消息，每天喝一杯红葡萄酒可能会减少60%的患肺癌风险（相比那些不喝红葡萄酒的男性烟民）。
美国加加利副尼亚州奥克兰的心血管疾病专家亚瑟·科拉茨基博士细心地观察到，在他接触到的心脏病患者中；多数是从来不饮酒的。后来，他系统研究了北卡罗莱纳州的凯赛尔健康(健康食品)中心的心脏病患者，从心脏病死率分析，饮酒者明显低于忌酒的。美国哈佛医科大学又从调研资料中观察到，经常饮用红葡萄酒可使心脏病死亡率下降70%，并指出，适当饮用红葡萄酒可以提高正常人的生活质量。
原因是红葡萄酒有益于增加血液中高密度脂蛋白（IIDL），即良性胆固醇含量，使之与低密度脂蛋白（LDL）即劣性胆固醇调整成彼此有利的良性关系，对于防治动脉粥样硬化所导致的冠心病，有十分重要的积极作用。
法国巴黎防病中心的专家又进一步指出，葡萄酒中还含有一种天然类脂物，在人体正常新陈代谢中发挥有益作用，可以降低总胆固醇水平，并具有抗凝血作用，可以抑制血栓形成，从而预防心脑血管栓塞的形成。
另外，所有破了皮和烂掉的葡萄也是不能要的，会影响酒的品质。
第二篇葡萄酒的酿制方法视频:【为您服务】葡萄酒的酿制方法及视频教程
【时尚生活】葡萄酒的酿制方法及视频教程
一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。
七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
教你自制全汁葡萄酒
红葡萄酒富含钙、镁、钾、铁等矿物质和维生素，尤其值得称道的是一种叫做"’多酚"’的神秘物质，它可减少心脏病的发病率。饮用红葡萄酒能软化血管，减少心血管病，对于女士能起到美容的作用己成世人之共识，但据业内人士透露，目前市场之百元以下的所谓"’原汁葡萄酒"’，大都是勾兑而成，尤其有些不法之徒用香精加色素勾兑成酒，标以"’百分之百原汁"’，更是害人！在这里向各位推荐家庭自酿红葡萄酒的方法，简便易行，目前正值葡萄旺季，照此炮制，保你做出色、香、味具佳的上好原汁葡萄酒
第一步：选上好的红葡萄若干斤（视你做多少而定），洗净并控干水待用。
第二步：将准备的容器（大广口玻璃瓶、瓷坛子等）洗净擦干待用。
第三步：将洗好凉干的葡萄使之皮肉分离，即把肉挤出。把分离后的皮、肉均放入容器内。
第四步：按葡萄和糖五比一的量放入冰糖或白糖。
好了，把盛酒的容器密封，放在阴凉通风处，约半月左右你就会睁大双眼吃惊地自问：这是真的吗？！别怀疑了，这就是你劳动的成果，你用一根软管从容器内把酒导出，这是精品，先别急于品尝，放一周后就可与你的家人、邀你的好友慢饮浅斟了。
剩下的残渣和浊酒千万别倒掉，用纱布过滤后的"’二锅头"’可是上等的料酒噢！
注意事项：容器只能装其容量的2/3，不可装满，否则会溢出，还有安全问题，切不可装满！
首先是要准备好一个坛或一个玻璃瓶洗净后干燥无水在里，买回葡萄后清洗晾干(只要放在阳台把葡萄的表皮水份晒干就可以了，不要把它晒得脱水了：)~~太阳大也只需1个小时这样OK了)然后告诉你5斤葡萄兑一斤白糖！！！切记切记~~白糖少了你酿的酒就会变成酸醋了：(到时候可别怪我没好好告诉你哦。好了，现在开始制作过程。你要不要搬张椅子坐我旁边听我说呀^0^哈哈~~言归正传。 把晾干的葡萄一颗颗地捏裂开，瓶里铺一层葡萄就均匀地撒上一层白糖。直至装至瓶子的四分之三就可以了，这里也必须注意一点！！！千万不要把瓶子装满，不然葡萄发酵后会把你的瓶子涨烂，哈哈~~到时候我就可以看你瞧着烂瓶子发呆地表情了：)所以瓶子一定要预留4分之1的空间！！！然后就是用一块干净的纱布和瓶盖将瓶口密封起来，上面最好放些重物压住。再接下呢就是喘一口气，拍拍手，伸伸个懒腰屁股扭扭脖子扭扭^0^端起瓶子放到阴凉的地方OK。最后就是等待了，只需每天晚上美梦前想象着那迷人的“葡萄美酒夜光杯”融融乐趣。 好了，一天一个美梦，当你做到第十七个美梦，雀儿在窗前叽喳唱歌，暖暖的阳光悄悄地把你唤醒。哈哈~~这时就可以与你的家人共同品尝你那清醇的葡萄玉液酒了，别忘了要是天气还算炎热就扔两块冰块哦。当然享受的同时也别忘了把葡萄酒从大瓶里抽出灌入小酒瓶里让它沉淀一两天，味道会更纯正芳香。最后这一点也是最最最重要的，那就是喝葡萄酒地时候别忘了我的功劳^0^打这么多字很累的哦
家庭自制红葡萄酒 众所周知，红葡萄酒是现代文明社会不可或缺的优良时尚饮品。然而，市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而葡萄价格便宜，自己制作，不失为一个实惠明智的好办法。酿制葡萄酒并不神秘，我国民间自酿，已有3000多年的历史，不过，由于古代条件所限，酒种不纯，质量参差。现在，我们有精心筛选的酒种，科学的生产方法，家庭自酿，是完全可以轻松完成的。上好的葡萄原汁，且无任何有害添加剂，这些都在自己的掌控之下，真正是放心绿色食品。自饮之余，还可馈赠亲朋，别有情趣。这样，我们就能以低廉的价格，享受到百分之百纯汁的红葡萄酒，同时，体会到自己酿制的快乐，何乐而不为呢？
制作方法：使用新鲜的葡萄（紫红色，颜色深更好。玫瑰香，赤霞珠等颜色较深的均可，各地的果品批发市场可以买到），冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄大致揉搓破碎，置入要发酵的容器中（坛子，大缸均可）。将一定量的白糖（约为发酵物料的12-15%)倒入葡萄汁中，投放酒种（酒种至关重要），搅匀后，用塑料布蒙口，扎紧，只留一通气管（普通乳胶管即可）自容器内的上部引出至一盆清水中，出口管口没入水下（排除发酵产生的气压并观察产气情况）。几小时后，开始有气体排出，十几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声。二天后气量逐渐减小。
大约5-7天后，产气完全停止，此时，将上部液体倒至(虹吸法等等）另一容器中。清除底部皮渣。再用塑料布蒙口，扎紧。10-15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。仍然蒙口，扎紧。
至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。（酒度大约在10-12度，具备了防腐能力，质量差的酒种，达不到这样的要求）。将酒置于阴凉避光处存放。
在下一个榨季到来前的一年里，我们就可以每日品尝到自己亲手酿制的红葡萄美酒了。
注意事项：一，卫生要求。环境洁净，所用器物都要认真清洗，酒精擦拭（也可用高度白酒替代），布要用开水浸烫。参与制作的人员处理好个人卫生。容器注意遮盖。
二，在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物。属正常现象，对人体无害。
三，酿制好的葡萄酒，在饮用前，可根据自己的口味，加入一点柠檬酸，口感会更好。喜甜的朋友，可加入10-15%的白糖，即加即用（加糖后不宜存放）。其实，国际上更流行饮用干红（不加糖）葡萄酒。
四，注意避免铁器接触发酵液。
自制葡萄酒配方与制作方法
1、 将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。
2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。 3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。 4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。 5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。
注意：
1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天)
2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)
我的葡萄酒制作方法 一.将成熟的鲜葡萄洗净凉干，粉碎后装入广口容器内，封口，在常温环境下发酵。在封装的操作过程中应注意两点：
1.在粉碎原料和封装时不能沾染油污。
2.封口时不能过于严密，应留有在发酵过程中发酵气体排除的间隙。
二.在常温下的发酵时间一般为3--5天。发酵后的原料为固液分离状态。液体半透明，固体为悬浮状，浅褐色。
三.在发酵成熟后就可以进行原汁的提取，在提取原汁时可采用导流或过滤的方法。
四.原汁装饼后应存放在背光.阴凉.通风的地方。一月后酒可成熟饮用。
五.带葡萄皮酿制的葡萄酒为干红葡萄酒，酒液为红色。葡萄酒的颜色与所选用的葡萄颜色有关，葡萄越红，酒色越浓。干白葡萄酒是用去皮的葡萄酿制的，酒的颜色为浅金黄色。
葡萄酒制作视频：
小贴士：
一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。 注：山葡萄的没用过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。
1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？
自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。
红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉Syrah）等；
白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。
另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。
2、需要专用工具和专用敷料吗？
不是必须。
瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
注：我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶（例如：激活、脉动、三得利等饮料瓶）。大可乐瓶优点是容量大，几个瓶子就可以了，而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济；缺点：瓶子口小，装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反，容量小，酿一点酒也得摆一排瓶子，但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后，轻轻把瓶盖带上即可，千万不要拧上劲，否则，发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。
酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。 3、用塑料桶好还是用坛子好？
用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？
不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。
注：尽量还是洗洗，去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟，可以去除部分农药。但洗后要晾干，不宜带过多水分酿酒。
二、 汁液制备与调整：
1、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选，除去霉烂果粒，在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
2、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤1--2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度)（ 注：查阅有关帖子、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法，大概冬季可能会适用，本人提醒山友慎用此）， 以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。
小贴士：（序号承接前面小贴士的顺序，在此不作调整，下同）
5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？
需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。
注：有的人问：要不要用榨汁机或搅拌机破碎？我的经验和小贴士中讲的一样，挤破即可。破碎程度举个例子：抓几个葡萄一攥，这样就可以了。如果觉得手还不卫生，可以这样破碎：用塑料袋子装若干葡萄，可以采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如：捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造“上帝之水”的同时不忘宏扬我中华武术。：）
7、容器里装多少为合适？
前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约1个礼拜左右。
对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。
三、 发酵。
将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的4／5，然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。
小贴士：
8、加糖的原则是什么？
是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。
一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。 9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？
如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。
加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。
“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。 10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。
11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？
不要密封。
需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。
因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。
注：要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以，非螺旋盖浮搁上就可以。（只是发酵时适用） 12、第一次发酵时要不要搅拌？
要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。 13、发酵期一般需要多久完成？
25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。
14、发酵过程理想温度是多少？
红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
15、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？
发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。
16、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？ 有什么简便好方法？
白葡萄的破碎取汁 制作白葡萄酒要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。
袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。
16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？
温度要严格控制在18～20度。 17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？
自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。
酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。
18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？
首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。
其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。
最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。
葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？
19、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。
酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。 喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！
20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？
白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。
酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。 21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料（酵母、果胶酶等）哪里有卖？
如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友，可以联系： 22、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿高手 ^_^ ：
比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；
量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。
这两样东西普通的化验室用品店有卖。
试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？
附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）
比重 每升葡萄汁中含糖量（克） 酿成酒后含酒精量（％）
1.037 68 4.0
1.040 76 4.5
1.043 84 5.0
1.047 95 5.6
1.050 103 6.0
1.053 111 6.5
1.056 119 7.0
1.059 127 7.5
1.063 138 8.1
1.066 146 8.6
1.069 154 9.0
1.072 162 9.5
1.075 170 10.0
1.078 178 10.5
1.082 188 11.0
1.085 196 11.5
1.088 204 12.0
1.091 212 12.5
1.095 223 13.1
1.098 231 13.6
1.010 239 14.0
1.105 250 14.7
1.107 255 15.0
1.111 266 15.6
压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。（注：“将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏”这一点很重要。否则影响酒的质量。）将容器装体积95％左右的酒液，室温20℃左右，时间一个月，完成后发酵。
过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。(注：这个方法没试过，不知行不行。)
四、 陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温6℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。
五、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃、也有10℃-12℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上100ml。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
六、成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。
七、注---注意事项： 1. 专家认为，饮用红葡萄酒以50—100毫升/次为宜，每天不宜超过250毫升。英国多尔教授指出：每天饮用适量酒的人死亡率比完全、没有饮用的人要低28%，但若超过此限，死亡率不升反降。 2. 有人喜欢在酒中加冰块，但胃酸过多和患溃疡病的人不适宜饮用；
3. 吃海鲜应饮用白葡萄酒。
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第三篇葡萄酒的酿制方法视频:我酿制红葡萄酒的方法和过程
上图是我自己发酵酿制的红葡萄酒，晶莹易透，介于红宝石和玫瑰红的色彩，看上去就想喝吧？
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前 言
我自己酿制的红葡萄酒（功效与作用)发表后，得到了许多博友的支持和爱戴。不少博友在等待下文的制作方法。也有不少博友谈到他们喝自制红葡萄酒泡洋葱治好关节炎的事情。请看博友战士路的评论：
战士路在线2013-10-23 11:27:08[回复] [删除] [举报]
老哥哥，我老伴喝用自制葡萄酒泡洋葱食用一年，膝关节炎好了，每天跳舞再也不痛了。今年想自制，结果没买到山葡萄，用高价买的玫瑰香葡萄制的。方法是亲友口述，参照网上图像介绍搞的，不知会怎么样。期待你的制作方法介绍。祝老哥哥健康快乐！
看来在老百姓中还是有不少人自己制作红葡萄酒。我已有八年的制作过程了，特别是去年自己酿制了一百多斤。由于去年冬天到深圳过的冬，所以现在还有四五十斤没喝完。置顶的一杯红葡萄酒就是陈放了一年多的自制红葡萄酒，色泽更浓了，口感更浑厚、浓郁、醇香。嗨，每天中午饭时喝一杯，真美！
本篇是我八年来酿制红葡萄酒所摸索出的一些方法和体会，希望博友们提出宝贵的意见！
一、 原料葡萄的选择
葡萄的品种很多，据资料介绍有上千个品种，如果把所有葡萄分类的话大体分两类：水果食用葡萄和酿酒用葡萄（这是我给的分类），我们普通老百姓在市场上见到的都是水果型的食用葡萄。酿酒用的葡萄（山海关人都叫他为‘酒葡萄’）在市场上很少见到。下面给以分类介绍几种。
1、酿酒用的葡萄（下文就称为酒葡萄）
酒葡萄的品种也很多，先用图片介绍几种：
图一、赤霞珠， 别名解百纳、解百纳索维浓 图二、品丽珠，别名卡门耐特、原种解百纳 图三、 梅洛，别名梅鹿。 图四、加美或嘉美。曾用名黑佳美，红佳美。
--------------------------------------------------------------------------------------------------
凡是酒葡萄都种植在葡萄酒生产厂周围的农田里，成熟后就被生产厂家收购买去。巧的很，前几年我们门前农贸市场上就有卖酒葡萄的，所以我就用酒葡萄做过红葡萄酒。因为在秦皇岛市的昌黎县有一个干红葡萄酒生产厂，生产长城干红葡萄酒。所以昌黎县种植了大量的酒葡萄。可能是看到那些种植酒葡萄的农户发了财，山海关郊区也有几户农民种上了酒葡萄树。不过这种葡萄不易当水果吃（粒小、皮厚、籽多），家庭酿制葡萄酒用量又很少，销量不大。所以种酒葡萄的农户不少都把酒葡萄树砍掉了，这两年市场上酒葡萄少多了。
酒葡萄‘赤霞珠’（图一）的特点是：皮厚、颗粒小、籽多，高色素、高酸、高单宁，做出来的酒，酒体丰厚，酒力强劲，酒香浓厚，带有蜜瓜、甘草、烟熏、焦糖、青椒等风味，酿成的葡萄酒通常可久藏。这种酒葡萄是酿制干红葡萄酒的主要原料，是“红葡萄品种之王”。我去年就用这种酒葡萄酿制了二十多斤红葡萄酒。请看图五：
图五、用酒葡萄‘赤霞珠’ 图六、用‘巨峰’食用葡萄酿 图七、我同学用浅色巨峰酿制的葡萄
酿制的红葡萄酒 制的红葡萄酒
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你看我用‘赤霞珠’酒葡萄酿制的那杯红葡萄酒（图五），颜色浓重深红，几乎和上等的干红没有差别。由于我在酿好的酒里放了些糖，品尝起来比长城干红更醇香，品一口回味悠长！
我还用过其他两种酒葡萄，在2010年时，我买回十几斤酒葡萄，颗粒小，颜色呈蓝黑红色，很像是图三的‘梅洛’酒葡萄。不过果肉是紫红色的，用手捏碎时，手上全染上了紫红的颜色，洗都洗不掉。后来就再也不用他了。还用过颗粒和颜色几乎和‘赤霞珠’雷同，但里面的果肉是绿色的（‘赤霞珠’的果肉是白色的），酿出来的酒色和味也不错。
2、水果食用葡萄
顾名思义，这类葡萄主要是做水果食用。其特点是：个大、肉厚、汁多、籽少、味酸甜而有香味。在夏末秋初的八九月份，在农贸市场、街边水果店里，大量摆放着各色各样的水果食用葡萄。最常见的比如：巨峰、玫瑰香、马奶子、提子、小蜜蜂---下面用图片介绍几种常见的水果食用葡萄：
图八、巨峰葡萄 图九、红玫瑰葡萄 图十、马奶子葡萄 图十一、 提子（美国红地球）
--------------------------------------------------------------------------------------------------
以上这些葡萄照片，都是我在水果摊上或在家里拍摄的。看着上面这些水灵灵的果品葡萄，不由得使我想起了元朝诗人郑允端的一首有关葡萄的诗：
满筐圆实骊珠滑，
入口甘香冰玉寒。
若使文园知此味，
露华应不乞金盘。
图八是常见的巨峰葡萄，目前我国几乎各地都有种植。因为它个大，颜色鲜艳（ 紫红色），有果粉，果肉较软，味甜、多汁，有草莓香味，是夏秋人们的优良果品。多年来巨峰葡萄是我酿制红葡萄酒用的最多的一种。酿制出来的酒：晶莹剔透，色泽从浅红到深红（据选择葡萄的颜色而定）。味道醇香、柔和，很适宜不常饮酒的人和女士们饮用（其酒色参看图六）。 玫瑰香葡萄也是市场上比较多见的水果葡萄品种，在我国北方的 山东、河北、北京、天津等省（市）栽培较多。玫瑰香的个体没有巨峰大，紫红色，果粉厚，果皮中等厚；肉多汁中，汁无色，汁液中含有葡萄糖和苹果酸，所以味酸甜；具有浓郁的玫瑰香味。我也用过这种葡萄酿制过红酒，色和味都不错。
另外我还用过马奶子葡萄。因为马奶子葡萄是绿色介于黄色，所以酿制出来的葡萄酒是无色带点儿微黄色，属于白葡萄酒类了。
从我多年在家自己酿制葡萄酒的经历来看，只要是成熟的葡萄，不管是酒葡萄还是食用葡萄，都可以用来酿制葡萄酒。只是用红色的葡萄酿制的是红葡萄酒，用绿色和黄色的葡萄酿制的是白葡萄酒。当然只用红葡萄的汁液，把红色的葡萄皮弃掉，酿出的也是白葡萄酒。用不同的葡萄酿制的葡萄酒区别在于：酒的色彩和品位不同而已。我认为红葡萄酒的药用价值更好些（见上篇‘功效与作用’）。至于选择什么样的葡萄做酒，要因地制宜，因人而异。若能买到酒葡萄，而且能喝点儿酒的人，当然选择酒葡萄好；但大多数地方买不到酒葡萄，而且有些人又不耐酒量，特别是女士们，用水果食用葡萄做酒，色泽鲜艳，味甘甜柔和，所以也是不错的选择。
3、选择葡萄注意事项 （1）选择自然成熟的葡萄
所谓自然成熟：是在大地种植的（不是大棚种植），直接日光照射的，没有喷施催熟剂和增色剂的葡萄。怎么知道是自然成熟呢？唯一的标准是季节，必须在八、九月份大地葡萄成熟的季节买葡萄，这时的葡萄才是自然成熟的葡萄。自然成熟的葡萄日照充分，含糖量高，颜色浓重，营养和药用成分丰富。另外，买葡萄时，要先吃一个尝一尝，很甜的就是自然成熟的葡萄；皮红而涩酸，蒂是青色的葡萄是喷施增色剂的不熟的葡萄。这样的葡萄做出来的酒有色无味，营养和药用成成分不足。 （2）选择深红色的葡萄
做红葡萄酒当然要选择红色的葡萄了，而且葡萄的颜色越深红，酿出来的酒色也越浓重，这是因为红葡萄酒的颜色是在发酵的过程中从葡萄皮里浸泡出来的。红葡萄酒里的红色是葡萄皮里所含的原花色素，酒色越浓，说明酒里的原花色素越多。由上篇可知：红葡萄酒里的原花色素具有能防治心脑血管病的药用功能，这对于我们中老年人来说是很重要的！另外，晶莹剔透的红色酒能给人的美的享受，还能引起人们的饮酒欲望！
白葡萄酒。因为酒里不含（或含量很少）原花色素，所以其药用价值就要打折扣了。
在上海我有一位同学，我们常视频聊天儿。今年他也做了两瓶葡萄酒，由于它选用的葡萄多半是绿色的，所以酿制的酒颜色很淡（请看图七），
（3）要选择新鲜的葡萄
在2010年，我在门口农贸市场转，一位我认识的水果老板要把他卖不出去的半框葡萄廉价卖给我做酒。我嫌葡萄烂不想要，他说：你做酒时不是要它烂掉吗？当时我想也是啊！就买了回来。在发酵前我还把一些烂得很的都捡了出去，但在发酵时就能闻到一股烂葡萄的味（鲜葡萄发酵时闻着是醇香味）。酿出来的酒喝着也有一些坏葡萄味，后来就把他倒掉了。所以以后我都买农户直接来卖的新鲜的葡萄酿酒。
二、酿制方法和过程
葡萄选好后，按照如下步奏进行酿制：葡萄的清洗、捏烂装瓶、加糖发酵、过滤装瓶。下面分步说明：
1、葡萄的清洗
对于做酒用的葡萄，有一些人就不主张清洗。理由是怕把葡萄皮上的一层白色果粉清洗掉，因为这层果粉里含有大量的酒酵母菌，一旦清洗掉，将影响良好的发酵效果。但不清洗也不好，因为在葡萄的生长过程中必然要遇到各种的病虫害，是要喷洒农药的。另外离地面近的葡萄在风雨的作用下，会沾染上一些泥沙的，所以对葡萄的清洗是必要的。
关键是清洗的方法，在百度上我看到有如下的清洗方法：他先把葡萄一个一个的用剪刀剪下来，再放到较淡的盐水里浸泡一个小时，然后再用刷子把葡萄一个一个的刷洗干净。我不赞同这种清洗方法。把葡萄一个一个剪下来也不妥，因为每个葡萄上都留有葡萄梗，葡萄梗里含有大量的单宁，如此发酵酿制的酒口感很差，甚至涩苦的不能喝。我们小区里就有一个人把葡萄梗一起放到发酵瓶里发酵，结果制的酒涩苦的不能喝而全部倒掉了。用淡盐水浸泡一个小时更不妥，那不把葡萄皮上的酵母菌都杀死了。再一个一个的刷洗，把剩下的一些酵母菌也给刷掉了，以后还咋发酵？只有一个办法，添加工业酒酵母，这就失去自制葡萄酒的意义了。
我的清洗方法是：把买回来的整串葡萄用剪刀（像左图一样）剪分成几个小葡萄串，目的是好清洗里面的葡萄。然后把剪好的小串葡萄放在水里用清水浸泡一二十分钟，捞出来用自来水冲洗一次即可。一般的农药大都是可溶性的，经这么一泡一冲洗应该会洗净的。这样的清洗方法一般不会伤害葡萄皮上的天然酵母菌。然后再把洗好的一小串一小串的葡 图十二、剪成小串
萄摆放在铺好干净的白纸或白布上晾干即可。
2、 把晾干的葡萄破碎装瓶
自己制作葡萄酒必须得先把葡萄破碎才能装入瓶子或者坛子里进行发酵， 把葡萄破碎的方法很多，用什么方法必须根据所用发酵器的形状和所用葡萄的多少而定。
图十三、传统葡萄酒厂的破碎葡萄方法 图十四、家庭做葡萄酒破碎葡萄方法之一-------------------------------------------------------------------------------------------------
图十三是西方传统生产葡萄酒厂破碎葡萄的方法，把洗干净的葡萄放在特制的木桶里，雇佣女士们用脚把葡萄踩成烂泥，再倒进主发酵器发酵。
家庭自做葡萄酒由于使用葡萄量比较少，所以所使用的发酵器都比较小。发酵器一般都是用玻璃瓶子或装酒用的塑料瓶子，当然那些各种瓷坛子也是可以用的。用玻璃和塑料瓶子主要是在发酵的过程中可以很清楚的观察发酵的情况和酒色的变化。如果你使用的是大口的玻璃瓶子，可以采用图十四的破碎方法，把洗净晾干的葡萄，一个一个的摘下来（不要带葡萄梗），放到一个干净的盆子里，用手把葡萄用力握烂或捏烂。然后再装入玻璃瓶里准备去发酵。用小口的瓶子，比如我所用的装酒的塑料瓶子，就不能如此破碎了，因为破碎后由于口小不好向瓶子了装了。我常用手一个一个的把葡萄放在瓶口的内壁上，用力把葡萄挤压烂丢放到瓶子里即可。
前几年我用酒葡萄做酒时，由于我用的是装酒的小口塑料瓶，酒葡萄的颗粒都比较小，一个一个的用手捏烂太慢，我就使用了水果打汁机把它打烂，再用漏斗装瓶。这样速度是快，发酵还可以，就是到过滤时太困难。因为汁和皮打得太碎，一方面不好过滤，另一方面过滤后酒液里碎渣很多，使二次过滤更难。所以最好不要使用打汁机破碎。
无论使用什么发酵器具，把破碎好的葡萄装瓶时，一定要留出 图十五、葡萄破碎后
三分之一的空间（如图十五那样）。因为在发酵的过程中，会产生大量的二氧化碳气体，使整个发酵的葡萄汁液急剧的膨胀。如果装得太满，会使葡萄汁液溢出来，如果把瓶口盖紧的话，甚至会把瓶子爆破！
3、加糖发酵
葡萄汁液和皮、籽装好瓶后，盖上盖，但不能密封，或者用干净的布把瓶口扎上，防止进灰尘。如此就可以自然发酵了。因为葡萄汁液的发酵是靠葡萄皮上所带的天然酵母菌。据说也可加果酒酵母发酵，但我始终没有加过任何发酵剂。
关于加糖问题，说法基本一致，大都认为在发酵的过程中必须要加糖，特别是使用果品食用葡萄，汁液多，含糖量没有酒葡萄高，加糖的目的是增加酒液里的酒精含量，使酿出来的葡萄酒更醇香。什么时候加糖，加多少糖？说法不一。有的说在装瓶时就要加糖，有的说一天后加糖，也有的说在发酵高峰时加糖，还有人说在发酵高峰过后再加糖。我自己是在发酵高峰少过时加第一次糖，因为在发酵前汁液里的葡萄糖很充足，足够酵母菌食用繁殖，当发酵高峰少过时，说明里面的糖已不足了，就得及时给以补充，让他继续发酵。过几天再补充一次就可以了。加糖的量，一般认为是：葡萄和糖的比例是10/2，这样酿出来的葡萄酒一般在10--13度之间，好喝且易保存。如果是不喝酒的人，或者女士喝，当然可以少加糖或不加糖。但要少做一些，因为酒精度太低不宜长期存放。
发酵的快慢和温度有直接的关系,温度高就发酵的快，发酵完成的时间就短。温度低发酵时间就长。在北方，葡萄一般在九月中旬才成熟，这时温度一般在二十五度左右，发酵的时间要稍长一些。在装好评以后，一般2-3天就开始发酵，可以看到汁液里有气泡产生。一周以后进入发酵的高峰期，你可以看到像图十八那样有大量的气泡在往上跑，同时汁液的体积向上膨胀，此时你打开瓶盖就可以闻到有果味的醇香味。
图十六、发酵中期 图十七、发酵中后期 图十八、发酵结束
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判断发酵结束（即过滤酒液）的标准有许多说法，有的说一周即可过滤，有的说两周，也有人说二十天到一个月。根据我多年的实践，我认为判断发酵结束的标准应当是：所有固体物质几乎都下沉到液体下部（如图十八），而上面是透明的酒液。这时才能过滤贮藏。时间一般在一个月以上，若气温低，时间可能更长一些。去年我是十月初买的酒葡萄（酒葡萄成熟的晚一些），气温已很低了，到十二月初还没有达到我的发酵结束标准。由于我要到深圳去过冬，就在发酵液里加了点儿白酒，盖上盖就走了。直到今年的四月份回来，打开盖一看好好的，而且一股浓郁的醇香味儿扑鼻而来！此时才过滤存放。图五的那一杯就是放半年多才过滤的红葡萄酒。
上一篇已说过，红葡萄酒里的有效药用成分大都在葡萄皮里，所以必须有较长的时间才能充分的发酵和浸泡，才能把那些药用成分溶入到酒液里。如果过滤的太早，一方面没有完全发酵，一些糖没有完全转化为酒精，酒的度数低，不宜存放；另一方面皮里的没有溶入酒液里的药用成分被滤到酒渣里倒掉了，是一个极大的浪费！
4、过滤、装瓶、储存
如果按照我的发酵结束标准过滤的话，那就好过滤多了。因为发酵瓶的上面都是澄清而透明的葡萄酒液，下面是皮和其他固体物质，所以就可以用塑料软管，用虹吸的方法把发酵瓶里的清酒液装入清洁的瓶子里食用或储存。再把瓶子下面的含有酒液的固体物质用纱布或干净的细白布像右图十九那样把酒液过滤出来。不过用纱布过滤出来的酒液都是混浊的，把用纱布过滤出的浑浊酒液单独装入另外一个瓶子里，放置使其慢慢沉淀。不过酒液里的这种混浊物大都是破碎 图十九、用纱布过滤酒液
死亡的菌丝体，使其沉淀的时间比较长。等其完全沉淀后，再用虹吸
方法把清酒液转入干净的瓶里储存，把下面的残渣倒掉即可。有人介绍用打碎的鸡蛋清加入到浑浊的酒液里可以加快混浊物的沉淀，这种方法可能会有效，但鸡蛋清是有机蛋白质呀，特别是你酿制的葡萄酒度数不太高时，酒液里的蛋白质是易感染霉菌而腐败的。所以不用为好。
家庭酿制红葡萄酒一般都在葡萄成熟的季节制做，做一次是要喝一年的，所以至少要保证一年内不会坏吧。而且酒是越陈放的久越醇浓，越好喝。那如何保证所酿制的葡萄酒久放不坏呢？一般工业制酒厂里是加入少量的防腐剂二氧化硫，使葡萄酒久放不坏。那么我们自己做葡萄酒就是为了纯天然的品质，而二氧化硫还是一种对人体有害的物质，再说我们也掌握不好所加入的量呀，喝自制的红葡萄酒是想对身体有益，加了有害的防腐剂后又会埙害身体的健康，当然不是个好办法。我的办法是：用虹吸方法把清的葡萄酒液装瓶后，向瓶子里加少量的白酒，增加葡萄酒的酒精度数，防止腐败变质。 上海我的一位同学在我的影响下今年也做了几瓶葡萄酒，其中一瓶在发酵的后期上面生长了一些白毛毛，大概是一种霉菌吧，我们视频交流后他加了些冰糖和白酒，然后搅拌把浮在上面的葡萄皮压到酒液里继续发酵，从此再没有出现霉菌感染的现象。由此可见增加酒精的含量是防止霉变的好办法。 下面图二十是我陈放一年多的红葡萄酒，艳色重的是用酒葡萄酿制的，较浅一些的是用不同的巨蜂葡萄酿制的，无论色彩和口味都比刚酿制的新葡萄酒好。所以我认为在酿制好的葡萄酒里加少量的白酒是存放自制葡萄酒的好办法。
图二十、我存放一年多的红葡萄酒
