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篇一:[蛋糕为什么会回缩]为什么纸杯蛋糕会回缩？
我是一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴在这样一个阳光明媚的下午邂逅友的问题，很乐意和友一起探讨这个问题！
纸杯蛋糕回缩，可以从以下几点考虑：
1、纸杯蛋糕的配方使用的是戚风蛋糕的配方。
戚风本身不如海绵蛋糕和传统马芬蛋糕，平常我们制作戚风蛋糕，出炉就会倒扣至冷却。
而用纸杯，一般我们不倒扣，戚风蛋糕遇冷，会回缩的很快。建议使用海绵蛋糕或者制作成传统马芬蛋糕（需要黄油打发或者泡打粉），海绵蛋糕不倒扣，也会回缩但不会太严重。
下图左边为海绵蛋糕，右边为马芬蛋糕（需打发黄油）
2、如果使用海绵蛋糕的方子，有严重回缩可以考虑以下几个方面：
（1）全蛋没有打发到位，要打发到画8字不马上消失的状态。
（2）面糊消泡：可能是翻拌时手法不对/加入熔化的黄油温度太高/面糊制作完等待太久入炉等情况造成的。
（3）加入面粉以后，翻拌过久造成面粉起筋。
（4）面糊翻拌不均匀，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回缩或者引起布丁层。
（5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撑蛋糕的重量或者烘烤时间过长，蛋糕水分缺失，造成的回缩甚至凹陷。
（6）如果是做大的海绵蛋糕，如平时的6寸的海绵蛋糕，还是建议要出炉倒扣，因为海绵蛋糕也是需要打发全蛋的，属于一种乳沫蛋糕，成熟原理上和戚风蛋糕有相似的地方。倒扣放凉的过程中蛋糕也在成熟中，没有放凉就脱模容易收缩、缩腰。
根据以上几个方面，我的应对措施是：
（1）使用新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋容易打发，全蛋打发时候下面垫一盆温水，全蛋更容易打发。全蛋要认真打发到位，打发到画8字不马上消失的状态。
（2）针对面糊消泡的改善：翻拌时要快速均匀；熔化的黄油温度不要太高，不烫手即可加入，加入的时候用刮刀引流；烤箱提前预热，面糊制作完毕，立马入炉烘烤。
（3）加入面粉后，翻拌均匀，看不到干粉状态即可。不要过度翻拌。
（4）注意翻拌手法，要翻拌均匀。
（5）学会观察蛋糕成熟的状态，海绵蛋糕也是一种乳沫蛋糕，成熟过程也需要经过受热膨胀-停止长高-上色-出炉-倒扣成熟-脱模的阶段。烘烤的温度和时间都要注意掌握。
（6）如果制作大的海绵蛋糕，注意出炉倒扣，小的纸杯蛋糕，不倒扣也会回缩，但是影响不是太大，毕竟有纸杯的装点也不会太看得出来，另外表面也可以做简单裱花装饰！
3、如果使用马芬蛋糕的方子来制作纸杯蛋糕
本身需要黄油打发或者加入泡打粉，一般情况下不会存在回缩的问题。因为本身也是重油蛋糕的一种，口感比较扎实！
以上，就是我对“为什么纸杯蛋糕会回缩？”这个问题的回答，希望对友有帮助！也欢迎更多的焙友根据自己在烘焙中的心得，分享对这个问题的回答，我们一起来完善这个问题的答案，我相信这就是共享知识的意义！
如果我的回答对友们有帮助，就慷慨的点赞、收藏、转发分享和关注我来支持Vivi吧。Vivi的头条号每天都会分享一篇原创烘焙文章，期待小伙伴们的关注！一起来拥抱烘焙的乐趣吧！感谢伙伴们的支持！
篇二:[蛋糕为什么会回缩]戚风蛋糕回缩怎么办？
戚风蛋糕刚刚出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是蛋糕回缩。怎么制止它这种行为的发生呢？焙友之家小编告诉你其中的秘密哦。
【错】内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
小贴士:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
篇三:[蛋糕为什么会回缩]烘焙入门之戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的三大病因
烘焙入门新手教程之戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的三大病因
最近这些天群里很多朋友都在和戚风蛋糕“死磕”，听到最多的问题就是：“我的蛋糕明明在炉内蓬发的很好，可是一拿出来就回缩了”、“我的蛋糕出炉后塌陷的很厉害，做了很多次还是不成功”。这些问题每天都会有朋友在问，热心的学习委员“依依”同学帮大家分析了很多失败的原因，也把自己查到的一些资料提供给了Sammy，希望我可以作一篇比较系统的分析。当然，对于这种大家的共性需求是一定要当作头等大事来办滴～今天，Sammy就给大家分析一下蛋糕回缩和塌陷的三大常见原因！
为了方便大家理解，今天咱们用医生分析病情的方式让大家直观的了解自己的戚风到底生了什么病！建议大家在看下面的文章前，先学习一下Sammy的《蛋糕的成熟过程》。这样对蛋糕的成熟有了大概的了解，也就更便于理解回缩和塌陷的原因了。
第一大病因：没烤熟
临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”(图片来自Sammy自己的失败存档……)
临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”(图片来自“D调”同学的失败存档……)
病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二大病因：烤过火了
临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。（图片来自网络）
病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三大病因：操作不当
临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（图片来自“D调”同学的失败存档……）
病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
好了，以上说的都是蛋糕在炉内膨胀良好，出炉后才出现凹陷回缩的问题，并且是在配方没有问题的情况下。至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题，则可能是由于面糊搅拌手法不当，或蛋白打发不当等原因造成的，这些Sammy今后会进行相应分析，希望大家多多关注Sammy的博客哈！如果觉得对您有用的话不妨点下下面的按钮分享给其他好朋友们吧！预祝大家的戚风早日成功～
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