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哈尔滨大列巴篇(1):亲历哈尔滨大列巴制作的美妙过程
亲历哈尔滨大列巴制作的美妙过程
(2013-04-18 17:06:38)
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大列巴
秋林大列巴
哈尔滨特产
哈尔滨大列巴
秋林公司
分类： 哈尔滨风光心情
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01、刚出炉的秋林大列巴芳香四溢（秋林大列巴第五代传人刘金明师傅）
02、秋林大列巴制作车间
03、亲历秋林大列巴制作的美妙过程
亲历哈尔滨秋林大列巴制作的美妙过程
文/图 冰城馨子
了解哈尔滨的人都知道哈尔滨有个非常个性的特产——大列巴。大列巴是什么？“大列巴”是俄罗斯语，就是面包。但哈尔滨的“大列巴”可不是一般的面包，听说过哈尔滨的几大怪吗？“喝啤酒像灌溉，大面包像锅盖”，像锅盖的大面包说的就是秋林大列巴，大到什么样呢？它的体积比半个篮球还大一圈呢，一个面包的净重就有两公斤，那个沉甸感就像东北人的实惠。至今在俄罗斯都很少见的大列巴已经成了哈尔滨最有鲜明个性的特产。
说起大列巴的历史，还挺有故事的。人们都知道，俄罗斯人非常喜欢吃面包，这是他们最常用的主食。但在早年的俄罗斯农村，每个村庄一般只有一个面包炉，每个家庭是轮流到这个面包炉烤面包的，一般一次多烤一些回来，储存在家中平时吃。为了多储存，所以他们制作的面包非常大，质地也比较硬，吃的时候要切成片片。久而久之，这种乡村面包的制作形成了特有的技艺和风俗。
1898年俄国人在中国修建中东铁路，俄罗斯人大量涌进哈尔滨。为了适应他们的口味，哈尔滨秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万·亚阔洛维奇便把大列巴的制作工艺引到了哈尔滨。他前面开店，后面的厂子就生产大列巴，这一烤就是一百多年。初期，秋林大列巴的技艺主要是掌握在俄国技师手里，在哈尔滨传承了两代。1953年中国政府有偿接收秋林公司，俄国斯师付把大列巴制作工艺传授给了中国师傅，至今在哈尔滨人手中又传承了三代。虽然秋林公司的发展这些年几经波折，但大列巴的传统生产始终没有停止过。曾经有俄罗斯食品加工人士来哈尔滨秋林参观大列巴制作工艺后感慨道：“这项传统工艺在俄罗斯很多地方都已经失传了，但却在哈尔滨保留了下来，这样的俄罗斯食品文化真是太珍贵了。”现在的大列巴不仅是秋林公司的拳头产品，就像北京的烤鸭、天津的狗不理包子一样，成为哈尔滨风味食品的一绝。
现在哈尔滨市场上大列巴的品种不少，哪个厂家生产的都有，但其实最正宗还是“秋林大列巴”。秋林大列巴对我来说像个迷，真想探究一下这个具有传奇色彩的锅盖式的大面包的制作过程。2013年的春天，习近平书记访问俄罗斯的前夕，我走进了百年老店哈尔滨“秋林面包作坊”，亲历并实拍了秋林大列巴百年老工艺的制作过程。
这是一个非常美妙和快乐的过程，从和面、发酵、点火、制作、成型，到装炉、烘烤、出炉，历经了将近两个小时的时间，看着工人师傅们如行云流水般地演绎了大列巴制作的整个过程。那沉甸甸的面在师傅们的手里像似舞动的云，又是他们演奏的音乐。我们两手都难揉到的面在他们的手里成了“小面团”，双手各执一团流畅运作，转眼间就变成了弧线柔和的“大列巴”雏形。那些装模等待进炉的大列巴更像是他们刚刚蕴育出的“孩子”，放进面包炉经过木碳热炉烘烤后就脱胎换骨变成人们餐桌上的美味了。
亲历了一炉大列巴制作的整个过程，感受着一班四个师徒配合流畅、片刻都不间断的工作流程，特别是工人师傅们乐观的工作态度让我感触很深。有幸接触到的是大列巴的第四代传人黄关友师傅、第五代传人刘金明师傅，还有两位徒弟洋洋和雷雷，这两个年轻人应该是秋林大列巴的第六代传承人了。他们给我们讲对秋林的感情，与大列巴的情缘，还有当列巴郎的辛酸苦辣。在当今的经济大潮中，他们能够安于传统作坊的生产方式，安于较低的收入而保持着一颗淡定的心实则不易。可以感受到他们辛劳中收获的酸甜，还有作为大列巴传承人的那份骄傲和自豪让我感动。
工人师傅告诉我：秋林大列巴的做法是与众不同、独家拥有的。我问秋林大列巴到底不同在哪里？师傅说：秋林大列巴是自制的液体啤酒花酵母，这是和一般面包最大的不同；面包做得好坏菌种很重要，这种酵母在各种酶的作用下经过3次发酵，不仅产生了二氧化碳，同时还有乳酸菌、醋酸、酒精、有机酸、醛类、酯类等物质，并伴随强烈的啤酒花芳香，在整个操作过程中没有加任何添加剂，这是和其他面包的第二个不同；再一个不同就是用硬杂木烘烤面包炉，使植物的芳香布满炉膛，用炉膛余热的辐射，经过1小时将面包烤制成熟。这三点不同是其它任何一家都无法做到的，秋林以外的大列巴都是电炉烤制，仔细品来与杂木烤炉的味道是绝对不一样的。
师傅们还告诉了我吃大列巴的秘决：把大列巴切成片，用微波炉烘热后抹上果酱，夹上奶酪，或者抹上黄油、鱼籽酱，最好与秋林香肠配合着吃，或者做点苏泊汤与之相配，这样味道就更纯正，而且非常好消化，对胃肠非常好，是纯正的绿色食品。说心里话，第一次吃大列巴把我酸得直皱眉，但回来按照这方法炮制了一番还真别说，慢慢的就品出了大列巴里散发出来的面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香那沁人特殊香甜了。我还发现了一个简单的好方法，我出差回来后发现大列巴已经在阳台上放了快一个月了，本以为已经坏了，但看看除了硬点别无大恙，于是把大列巴撕成碎片放到牛奶里加点糖吃，味道竟然非常好，这便成了我最近的早餐。
秋林面包是俄式传统风格的典型代表，不仅有大列巴，还有果脯面包、沙一克、苏克力、列巴圈、苏什克、列夫、契卡、果酱面包、全麦面包、小包、花色面包等产品。在哈尔滨，没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外，也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲，早已超越了食品的概念，它是一段历史，一种文化，一份记忆，一种像征，更是这个城市历史的见证和传承。
04、哈尔滨最有个性的特产——秋林大列巴
下面是大列巴制作的整个过程：
05、应该是把面放进绞拌机里和面，发酵。过程可是保密的啊，没有看到。
06、烤炉点火，点燃硬杂木，植物的芳香布满炉膛。
06、把这些面从和面的缸里拿出来看似向简单，但那可真是体力活，有专门的“刀”来害面，一大片片地弄到面板上。
07、看这面发酵后膨松的，质感特别好，有一种弹力，让我想起过去发面蒸馒头的面感。
08、 面发酵后“省”得恰到好处了，开始上案准备做面包了。
09、炉火正旺，徒弟们开始把列巴的模盒摆好，做好准备
10、开始做大列巴了。每个列巴都是经过秤来量的，出炉后达到2公斤。看刘师傅揉出来的形状，真是功夫！
11、双手揉面可是功夫，胳膊得非常有劲，而且用劲均匀，出形漂亮。这是小师傅洋洋，应该是第六代传人吧
12、刘师傅让我们也来感受一下，这感觉可没看得那么简单，俺多少还有点做馒头和面的老底子吧，出形状了吧，上面那位有点“和泥”的味道，哈。
13、这是秋林面包坊最小的师傅之一雷雷，他一直默默地干着，认真地做好每一道程序。
14、揉好的面包放在这模子里晾着
15、挺壮观吧，每炉160个
16、过程是一环套一环的，面包做好了，硬杂木也把炉子烧好了。要把烧好的碳木清出炉膛，然后在烧热的炉膛里开始烤面包了。
17、开始把模子里的面包放进炉膛里了，开始我以为是带着盒子一起放进去呢，其实是把面包放在木铲子上然后送进炉膛里。师傅让我也试下开始我有点不敢，后来鼓起勇气试了下，还行，成功了，不能犹豫，使好劲，让它们排好。
18、这秋林大列巴第四代传人黄关友师傅，他与现在秋林食品公司董事长候勇同是第四代的大列巴传人。
19、用炉膛余热的辐射，经过1小时将面包烤制成熟。面包就要出炉了，真有点激动呢。
20、刚出炉的面包香气扑鼻，内瓤松软，外皮微焦而脆，闻着都馋人呢。
21、这不知道是他们出的第几百、几千炉的大列巴了，虽然看不出非常明显的欣喜，但我问师傅喜欢吃大列巴吗？他们毫不犹豫地说：喜欢吃啊，怎么都吃不够！我想他们不仅吃的是味道，还有深深的感情吧。
22、美女加面包，哈。
23、这些老物件不知道跟了他们多少年，看似简单的东西却成就了不凡的美食。
24、处么样？馋人吧？想尝尝吗？要想吃到最正宗的大列巴，就到秋林商店去买，每个30元。
25、秋林面包，不仅有大列巴，还有果脯面包、沙一克、苏克力、列巴圈、苏什克、列夫、契卡、果酱面包、全麦面包、小包、花色面包等产品。这是我拍到的上一个班生产的果脯面包。
26、听说过哈尔滨的“格瓦斯”饮料吗？早就听说是面包渣做的，这次真的看见了，这就是在为大列巴格瓦斯备料呢，是真正烤好的大列巴做的。
27、秋林食品公司有五大类产品，100多个品种，即秋林食品系列面包，秋林食品系列糕点，秋林食品系列果酒，秋林食品系列果酱、伊雅秋林肉灌制品。
28、秋林食品的五代传人。新一代“列巴郎”正在把列巴餐饮文化传扬。
29、再重温下秋林大列巴的生产过程。。。(摄于2013年3月15日)
小贴士：
哈尔滨秋林大列巴可以在东大直街上的秋林商店买到，每个30元。
因为每天出炉的大列巴数量有限，所以大列巴柜台经常是排着长队。其实在阿什河街上（秋林后身）的秋林食品厂里有专门的大列巴展馆，可以自行参观，同时也展卖，可以直接到那里去买。
哈尔滨大列巴篇(2):由俄罗斯传来的大列巴在哈尔滨形成了自己的风格 附配方
大面包，又叫大列巴（列巴是俄语面包的音译），由俄罗斯传来，现为哈尔滨一绝，味道具有传统的欧洲风味。
听说过哈尔滨的几大怪吗？喝啤酒像灌溉，大面包像锅盖……其中这像锅盖的大面包，说的就是哈尔滨秋林百货公司经营的“大列巴”。俄语称面包为“列巴”，大列巴的意思就是大个的面包。
过去在俄罗斯农村，每个村庄一般只有一个面包炉，各个家庭定期用这个公用的面包炉烤一批面包，平时只吃家中储存的面包，因此面包制作的都很大，吃时就切下一片。久而久之，总结出一套制作大面包的技术。大面包比小面包香味更浓郁，口味微酸，较硬，适宜储存。走进秋林面包作坊，看着面点师从和面、发酵、点火、制作、成型、装炉、烘烤到出炉，两个小时片刻不间断、行云流水般表演着大列巴制作技艺，美和美食在此刻完美的结合了。
食材：面粉200g、葡萄干90g、核桃仁90g、50g牛奶、40g鸡蛋、30g酥油、10g奶粉、酵母、盐少许进口牛奶、鲜鸡蛋、奇台的面粉、阿克苏薄皮核桃仁、吐鲁番树上黄葡萄干。
和面搅拌陆续加入专用面包粉、牛奶、鸡蛋液、酥油、奶粉、酵母、盐。时间：30分钟。面搅拌的越好，越有嚼劲。拿出一点撑开看，很光滑很透亮的时候面就搅拌好了。
2揉面、分面取出搅拌好的整块面，用刀分割，称重，每个面团都是350g 。
3基础发酵将分割好的每个面团进行整形，有个光面出来，便于后面制作。室温15度，时间10个小时。
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二次发酵进一步整形，加葡萄干核桃仁，成型。发酵时间30分钟。（1）擀开
（2）铺果仁
（3）一点点卷起来
（4）留下四分之一的空白，然后收口
（5）发酵5低温150度，保证营养不流失。烘焙时间：1小时
1小时后出烤箱有点烫，面包师傅会用专门的隔热手套端出大列巴。大列巴表皮干脆的脆皮面包热量最低，面包不甜。含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，易于消化、吸收。大列巴是全麦面包，拥有丰富的膳食纤维。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。
哈尔滨大列巴篇(3):哈尔滨秋林出品的大面包叫大列巴，但是太硬了，你知道怎么吃吗？
岳父出生在俄罗斯，新中国成立后，随他的父亲，也就是我老婆的爷爷，从俄罗斯回国落脚到哈尔滨，是典型的归国华侨。回国后，岳父和他的弟弟连一句汉语都不会说，从生活习惯上来看，是典型的俄罗斯小孩儿。所以，在这个家庭里，所有的饮食习惯都是俄式的。 这样的身份背景，自然分配工作的时候，就分配在了秋林公司，也就是秋林大列巴面包的生产单位。‘’列巴‘’是俄语发音，就是面包的意思。那么在这里，由我来说下秋林大列巴面包的吃法，是太有权威性了。 秋林大列巴面包外皮比较硬，口感是酸的，吃惯了法式甜软面包的人，是不习惯吃的。好多首次来哈尔滨的游客，都不忘带个大列巴面包回去，回去之后总觉得有上当之感，觉得不好吃，其实他是不了解这个面包的来历和传统。 ?听老婆介绍说，他的奶奶是这样吃大列巴面包的。首先把蒜瓣儿切开，把蒜汁涂抹在面包硬壳的表面。如果喜欢吃黄油，再把面包切开后，在面包片上抹上黄油（奶酪也可），就可以当主食吃了。如果再佐以浓郁的苏伯汤、大马哈魚魚籽酱、俄式生咸肥肉、西红柿和洋葱圈蘸盐花、俄式酸黄瓜，以及秋林里道斯红肠，再喝上一瓶秋林格瓦斯或者哈尔滨啤酒，就是一顿非常美味的俄式大餐了。 ? （说明：本组照片由哈尔滨潘岚拍摄于 大面包，又叫大列巴（列巴是俄语面包的音译），由俄罗斯传来，现为哈尔滨一绝。这种大面包为圆形，有五斤重，味道具有传统的欧洲风味。 大列巴是哈尔滨特产。大列巴之名，体现了中西文化之融合，“列巴”是俄罗斯语“面包”，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻，说的就是秋林大列巴面包。它的标准直径在23－26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重些。拎在手里沉甸甸的，所以一般从哈尔滨带这特产礼物送人可是礼重情义更重的。 特点介绍 大列巴 大列巴是秋林食品公司的创始人、俄罗斯商人伊万·亚阔洛维奇·秋林引进前店后厂的模式生产的，已经拥有一百多年历史，秋林“大列巴”每天限量生产160个，在哈尔滨经常见到排队购物的就是“里道斯”红肠和“大列巴”面包。“大列巴”的包装以前是白屉布的口袋，现在是无纺布上印着俄罗斯风情的花纹图案。 大列巴面包经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬且艮，内芯软松。大列巴面包有面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香，大列巴面包的特点就是保鲜时间长。 在哈尔滨没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外，也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲早已超越了食品的概念，它是一种象征，一种文化，更是这个城市历史的见证和承载。 制作方法 原 大列巴 料：白面粉全麦粉 鲜酵母精盐植物油鸡蛋。 操作： 1、两种面粉加盐混拌均匀。 2、鲜酵母用温热水化开，掺入面粉充分揉匀成面团，用湿布盖住，置温暖处发酵1/2-1小时至体积增倍。 3、取出面团、置面板上，轻揉约5分钟，作面包生坯，摆于烤盘上（烤盘要涂油防粘或垫一层烤纸），再发酵约15分钟。 4、烤箱预热至200℃，面包坯表面刷鸡蛋浆，置于中层，烤15-20分钟即成。 美食吃法 大列巴面包 大列巴个头很大，吃“大列巴”切成片，用微波炉烘热后，抹上果酱，夹上奶酪，或者抹上黄油、鱼籽酱，夹上火腿、香肠片吃。也可以把列巴撕碎放到汤和牛奶里吃，容易消化。 也可以用哈尔滨红肠就着大列巴吃，哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠，音译里道斯灌肠。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣（动物肠衣，以猪或牛的小肠肠衣为最佳）、淀粉（马铃薯淀粉最佳），大蒜，盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉，大约三分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其余为淀粉和调料。 历史渊源 大列巴（大面包）是俄国人传统的主食。俄罗斯每个农庄只有一个面包炉，各个家庭到面包炉定期烤面包。平时只在家里吃储存的面包，因此面包制作的特别大，吃时切下一片。久而久之，形成了特有的技艺和风俗。1898年俄国人在中国修建中东铁路。随着中东铁路的修建，俄国人大量涌进哈尔滨。为满足他们传统的衣食住行需要，1900年俄国人伊万.雅阔洛维奇.秋林开办秋林洋行哈尔滨分行，并设立面包等食品作坊，专门生产俄国人喜欢的大列巴等传统食品。这就是哈尔滨秋林食品厂的前身。[2] 这种大面包香味浓郁，口味微酸，比较适宜储存。圆形，直径可达33厘米，四五斤重。初期，技艺主要掌握在俄国技师手里，在哈尔滨传承了两代。1953年由中国政府接收，俄罗斯师傅手把手地把面包制作工艺教给了中国师傅，沈宝聚、王占先是华人第一代技师。至今，在哈尔滨人手中又传承了三代。目前，哈尔滨秋林食品厂生产的大面包一直沿用的传统手工工艺和设备。曾经有俄罗斯食品加工人士来哈尔滨参观了大面包制作工艺后，非常感慨其形成了独具特色的具有俄罗斯风情的地域性饮食文化，并说：“这项传统工艺在俄罗斯很多地方已经失传了。”经过百年的沉淀，这一食品已与中国饮食文化相结合，成为哈尔滨一绝。 营养价值 大列巴表皮干脆的脆皮面包热量最低，面包不甜。含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，易于消化、吸收。大列巴是全麦面包，拥有丰富的膳食纤维。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。 城市介绍 哈尔滨历史悠久，荟萃北方少数民族的历史文化，是中外文化融合的城市，被世人誉为"东方莫斯科”、“东方小巴黎"。 哈尔滨还是世界冰雪文化发源地之一，有亚布力高山滑雪、兆麟公园冰灯游园会、松花江上冬泳、雪雕、冰雪游乐等活动和节日，还有“哈尔滨之夏音乐会”、每年一届的中国哈尔滨经济贸易洽谈会。哈尔滨是中国东北部的政治、经济、文化中心，历史文化名城，有“天鹅项下的珍珠”之美称。 . 作为一个哈尔滨人，看过秋林公司的兴与衰，经历过当年到老秋林地下去排队买秋林红肠的壮观场面，也为秋林被迫分家为伊雅秋林和里道斯而感到无奈和惋惜。言归正传，大列巴到底怎样吃，方法一：你可以先破壳然后掏里面软的部分吃，这是最趣味的吃法，有时会感受到雕塑创作的喜悦与成就感，不过硬脆的外壳也不要错过，它也别有一番风味，这是用天然的木材烘烤而成，有时会粘上些木炭灰，嚼在嘴里格外劲道，你甚至会感受到天然木材燃烧的味道。方法二：切片涂抹秋林果酱，味道真的好极了，一口下去有劲道的外壳还有软糯的内里，体验发酵的面包与天然果酱的混合气息。方法三：切成大片或者掰成大块上锅蒸一下，里里外外都变得极其柔软，完全不同的口感，不过千万别蒸时间太长，否则水分太大就一塌糊涂了。最后再强调一遍，秋林红肠买里道斯的，大列巴和酒糖买依雅的，别搞反了。
