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揉面篇(一):和面揉面技巧大总结
和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的三光标准手光、盆光、面光。 三步加水法，可以使整个和面过程干净利索，达到面团光、面盆光、手上光的效果。具体操作方法是怎么样的呢，跟着我来看看吧！
工具/原料
面
水
筷子
和面方法之一：手抄拌法
/>这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。 往小洞里倒入适量的清水。 两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。用手由外向内，由下向上把面粉挑起。 挑起的面粉推向中间小洞的水里。 用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。 在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。 重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。 揉成表面光滑的面团。
和面方法之二：手搅拌法
p; 此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不推荐此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。面粉放在和面盆里。 把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉。 形成一个边缘厚中间薄的凹槽。 往凹槽里倒入适量的清水。 右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。 用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。 在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。 重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。 揉成表面光滑的面团。
和面方法之三：筷子调和法
br />家庭和面用量少更推荐这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水。面粉倒在干净无水无油的和面盆里。 用筷子在面粉中心挖一个小洞。 徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。 用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。 把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。
和面方法之四：铲版搅拌法
这种方法适宜于和制开水烫面团，因为和制烫面团要用到开水，在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板，和烫面团十分利落。下面是具体方法，也可点21图详解不用手轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类，口感软。
面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
用筷子在面粉中心挖一个小洞。
徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。
用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。
用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。
用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。
向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。
用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。
向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。
再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
如此反复重复8～13步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团。
在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次，压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团。
和面方法之五：手抄拌法
p;这样的和面方法适宜做1个盘子1根筷子变出的山西特色面山西流尖面和10大要点详解山西人人喜欢的面菜合一吃法菠菜托叶儿。面粉放入和面盆中。 面粉里磕入一个鸡蛋。 用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。
分次徐徐的倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。
搅拌成无干粉的湿性面团。
再徐徐的分次倒入适量清水。
一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打成软而筋但韧性弱的面团。
用筷子挑起一部分面团，可以拉伸但面团易断。
面盆上盖上干净湿布，放置一边饧制30分钟以上，用筷子挑起一部分面团，可以拉伸面团不断。
和面方法之六：手抄拌法
徐徐的分数次倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。
.拌成无干粉的湿性面团。
再徐徐的分次倒入适量清水。
一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打形成面粉糊。
用筷子挑起面糊成流泻状即可。
将面糊放在一边饧制约10分钟，饧好的面糊表面平整。
揉面方法技巧之一：手掌推揉法
左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。
左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。
左手掌按住面团的一端，右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。
左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
如此反复重复以上步骤，直至面团呈光滑。
揉面方法技巧之二：拳头捣面法
合页状面团被捣压扁，重复以上步骤，把面团捣透上劲。
左右手分别握住捣好面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
使面团呈现凸出的椭圆形状。
椭圆形状的面团旋转90度，左右手各握住椭圆形状面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
面团就成为表面光滑的面团。
面团放在案板上，盖一块湿布静置30分钟就可以用了。
揉面方法技巧之三：水扎面法
扎面的过程也就是揣面或打面，适宜于把硬面团变软，也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎，让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作，新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多，面团粘手不好和面，我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团，再用此方法把面团变软，这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点，也可以用这种方法，只要不断的用水扎面团，直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团，就一直把面团筋性扎出来，面团会变得粘手，这时，只要把面团放在一边饧15～30分钟，面团就变光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必须是冷水，这样扎面团的时候，面团利落不粘手。
和好的面团放在案板上。
碗里放适量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。
依旧四指微曲，用力在面团的各处扎遍。
反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
用手把面饼向中间折合，形成合页状。
右手的四指微曲，在水里蘸一下。
依旧四指微曲，用力在合页状面团的各处扎遍。
反复扎几次，合页状面团扎开扎成薄饼状。
重复以上步骤，直到面团吸收水分筋性十足就可以。
揉面方法技巧之四：摔打推擦法
p;可以根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团，采用摔打推擦摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后，要把面团揉成扩展阶段。揉好的面团放在案板上。 用手握住面团的一端。 把面团拿起远离案板。
力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。
摔打的同时，用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团。
面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。
把面团旋转90度。
用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团，推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。
用手握住面团的一端，拿起面团远离案板，用力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。
采用摔打推擦摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。
揉面方法技巧之五：手掌推擦法
p; 此方法是用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。以澄面粉为例作说明，一般超市都有卖，可以用来制作水晶饺子。
适量澄面面粉放在碗里，加入适量的热开水，用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。
疙瘩状的面团放在案板上。
手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。
疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，但边缘有裂痕。
再把手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。
直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，边缘无裂痕。
用手把面团揉合在一起，形成表面光滑的面团。
揉面方法技巧之六：手掌滚搓法
p;此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子，具体做法是手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团，让面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条状。这样的方法，也是大家在菜谱里看到的将面团搓成长条的方法，玩面团的新手朋友要注意：这里的搓不是两只手握着面团搓条，那样搓出来的面条，表面不光滑，如果力度太大，面团表面还会有类似线条状的痕迹出项；而是放在案板上滚搓 。和好的面团放在案板上。两手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团。 面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条。（如果搓动的过程面团粘手，可以在案板上撒少许面粉做面扑，再放上面团搓动，就不粘手了）
参考资料
http://www.sbar.com.cn/caipu/102398/
揉面篇(二):发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)
西点每一种都有很详细的配方，只要严格跟着方子上的材料和流程，基本不会出太大的问题。但中式面食更多的是依靠经验的累积。自己刚开始学做馒头，包子之类的面食，最困惑的就是发面，在日志中也经常看到关于这方面的留言。今天把关于发面的一些个人体会和遇到到的失败例子贴出来。因受到个人习惯和知识等其他局限，这些仅是我个人想法，不是专业的理论，观点也不全面。借此抛砖引玉，与喜欢做面食的朋友互相交流。 正常发酵完毕的面团表面光滑，通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞，不会反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图
如果搓出的洞孔无法保持原样，出现反弹，孔底慢慢合拢，如下图左边的洞孔，说明发酵时间还不够。右边的孔洞则是发酵完成时搓下的，不反弹保持原样。
面团无法正常发起来
1：酵母的分量不够。个人平时的习惯是：粉250克（500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖（普通矿泉水瓶盖）。这个比例的水量偏少，和出的面团偏硬，可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同，可根据情况调节。 2：发酵的的气温和时间发酵的气温如果在20-30度之间 ，基本上一个小时面团就发酵完毕。如果气温低于10度，通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况，可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里；或者是放在泡沫箱里，旁边放一碗热水。冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面，也可以促进发酵。 面团发酵过度1：酵母的分量过多，发好的面团有股很大的酸味，表面坑坑洼洼。如下图。
2：发酵的时间过长，表面有浮泡（下图1）。手指粘粉搓进面团，面团会塌陷，洞口起皱（下图2）。
是否要进行二次发酵第一次发酵完成后的面团经过排气整形后，要进行二次发酵（一般15-20分钟），如果二次发酵的时间不足，尤其在冬天，蒸好的馒头在熄火后容易回缩，底部形成死面。（如下图）
直接发酵和二次发酵的比较直接发酵法就是把所有材料揉成光滑的面团后直接分割整形，再进行发酵，发酵好直接入锅蒸。用这方法的好处就是操作的时间短，表面光滑，切口平整。如下图
二次发酵发就是面团完成一次发酵后，经过排气再次揉成光滑的面团才进行整形，然后再静默20分钟左右进行二次发酵才入锅蒸。通常由于无法把所有气体完全排出，做好的馒头有时会有些气泡，或切面有很多气孔，如下图。但口感相对直接发酵法的成品更香甜。
手工揉面图解--15分钟揉出光滑的面团
手工揉面的过程图可见下文，只要15分钟就能揉出光滑的面团。
要做出成功的馒头或包子，其中面团的制作（揉面）和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳，使面团形成无数的小气孔，使之松软，体积增大。所以，面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。同样是南瓜馒头，以下第一张图是两年前刚开始学做馒头的成品图，第二张则是后期的成品图。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。
在刚开始学做馒头的时候，和面的时候除了狂揉，还要连甩带摔，弄得厨房乒乓作响。随着后来揉面的经验多了，再加上学习别人的经验，慢慢形成了现在的揉面手法：使用腕力重复两个动作：向前推（下图一）和折叠面团（下图二）。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。
每次完成折叠和向前推的动作后，把面团转90度再重复这两个动作。（以下6张图是连续的动作图 ）图1：把面团对折，图2：把面团向前推，图3：把面团转90度。图4: 把面团对折，图5：把面团向前推，图6：把面团转90度。
以下几张图则是从把面粉拌成絮状到揉至光滑的过程。图1）用筷子把所有材料拌匀成絮状。（要把盆边的粉也刮下来）图2）用手把面絮拢成团（如果面团太干，盆中有很多干粉，可在此时酌情加水）。图3）把盆子里所有的面都合拢成团。（盆中没有多余的干粉）图4）揉面5分钟后的样子。（合盖静置5分钟）图5）面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。（因感觉面团有点干，加了少许水。）图6) 面团加水继续揉3分钟后的样子。（根据面团的情况，我通常会再揉5-10分钟左右。）
连拍照在内，这过程一共用了15分钟，除去醒发的5分钟，动手揉面的时间大约为10分钟。如果面团比较干，或分量比较多，可以增加静置的次数和时间。面团在静置期间松驰，并形成面筋。静置后再接着揉面，会感觉比较容易操作，揉起来没那么费力。 面揉好了，离光滑饱满的馒头也就不远了。
揉面篇(三):揉面，我教您一招，照着做又光又滑又好用，赶快试试吧！
揉面，我教您一招，照着做又光又滑又好用，赶快试试吧！
2017-06-28
学做菜家常菜食谱
经常在家里做馒头的人总会遇到一个问题，自己手和的面总是不够光滑，粗粗糙糙的不好用，做出德馒头也是不够光滑，很多人认为是和面的方法不对、其实不是的，面不够光滑主要是我们在揉面的时候手法不对了，我很喜欢吃馒头从很小就是，所以总是在意一些小的细节，以前奶奶蒸的馒头总是光滑洁白，而后来妈妈就做不到奶奶的那样光滑，经过我细心的发现其实就是妈妈的揉面手法和奶奶不一样所以面不够光馒头也就不光滑，今天我就来和大家分享这个揉面的小窍门，希望大家喜欢，好了话不多说上窍门
原料：面粉、酵母
第一步：面粉过细萝放进一个盆里，酵母用水稀释倒在面粉里和成面团，做到盆光、面光、手光后即可。
第二步：和好的面团放在案板上双手顺一个方向揉动面团，记住接触案板的那块一定是光滑的，然后将面团揉圆后放在案板上醒发十分钟（表面用保鲜纸盖住，保证面皮表面不干，醒发的目的其实很简单就是让面团泄劲儿）
第三步：醒发好的面团再次的用双手将其顺一个方向揉光即可（这样揉出来的面团就会表面光滑好用了）
注意要点：揉面一定要顺时针揉动，切记不要反复揉面
第一次成型后先醒发一会然后在进行二次揉面就会光滑无比
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