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(1) [怎样做香肠]初学者如何制作香肠（组图）
Tim的自制香肠，照片由Tim Hayward拍摄。 像香肠这样制作简单，省心省事的食物可不多。超市那些粗制滥造的香肠真是糟透了；回收烂肉，揣满了各种填塞物，液体还有乱七八糟的东西，都足够把一只羊给弄窒息了。从实诚的肉贩那买到好香肠的幸运儿们真要高唱赞歌了。我们中很少有人意识到自己制作香肠其实很简单方便，掌控好质量和味道，就可做出无比美味的香肠，而不是在冷冻柜里一盘盘的令人作呕的像塞满混合物的“安全套”一样的香肠。 很多人因为担心原料或者制作工具而望而却步，但是步骤其实很简单，保持耐心，这些都不是问题。 制作香肠需要的就是肉，调味品，肠衣和一个绞肉机。让我们从最重头的开始。如果买手动的绞肉机，绞肉的同时你的胳膊也仿佛被灌铅了。肉当然能绞成功，但是制作一公斤的香肠将会让你前臂粗壮，就像服了类固醇的招潮蟹一样。最好去朋友或亲戚的家里看看，找到有最大的厨房搅拌机的那个。组装成一个绞肉机，正好朋友们也聚在一起，而不是花钱去买平常几乎用不到的这些附属品。我借了一台新的健伍厨师牌搅拌机，欢欣鼓舞地看着它被调到低位档，然后把一小块一小块的猪肉绞成了肉糊。 香肠的表面称为“肠衣”，分为两种类型。胶原质肠衣，由可再生的肉类产品造成并挤压成长的规则的管状。它们是制作法兰克福香肠的绝佳选择，但是对于普通的香肠我们还是直接选用肠类，把动物的肠取段清洗处理干净做成传统的天然肠衣。我的肠衣是在香肠制造网站订购的，邮寄到达。相信我的忠告吧，那比你在家门口堆着40米长的猪肠子要好得多。 准备好绞肉机和肠衣，剩下的，如你从图片里看到的，就是把肉装到肠衣里这么简单。你可以通过各种调味料来变换香肠的口味：加点白葡萄酒，咸肉粒，大蒜，迷迭香和土鲁斯的百里香；大蒜，碾碎的茴香和一点红酒就会调和出意大利salsicci香肠的地道风味来；加入烟熏辣椒粉就会有纯正的西班牙香肠的味道或者干脆把猪肉换成羊肉，加入一大勺突尼斯辣酱就可以自己做出美味的梅尔盖兹香肠。夸张点说，这就是你的香肠世界。 最后的思考。既然你已经付出时间，精力（也许还有别人的嗤笑）来制作香肠了，那么在烹饪香肠上也不能应付了事。请一定不要就把香肠扔到热锅里用叉子戳来戳去的。香肠的肠衣把内在的汁液精华完美地包裹住，把令人厌恶的油炸产生的脂肪排斥在外，所以请静静地等待香肠内部美味的升华。如果担心脂肪含量的话，那你还是去啃胡萝卜吧。 真正理想的香肠烹饪方法是在橄榄油油槽里，让油浸过香肠，慢慢地煨。如果不这样做的话，先把每个香肠在油里均匀沾一下，然后把它们下到热油锅里，尽可能连续不停地翻动，炉子温度要低。 相信我，把涂满油的香肠在锅里来回翻动25分钟不算长。当表面变为亮棕色，然后开始焦糖化----就像发生了美拉德反应，你会发现自己深深地沉浸在制作和烹饪香肠的自豪和享受状态中。
怎么制作香肠？
1.差不多重量的猪脊背和前腿肉。我用的是各一公斤。选取好的原材料是必须的，这里用的是塔姆沃思猪肉。
2.把肠衣浸泡来去除多余的盐分。
3.挑选好各种调味品。作为传统的英式早餐香肠，我选的是香薄荷，鼠尾草，多香果和白胡椒。还需要准备大量的盐。用杵和臼把混合的调味品捣碎，但是食盐单独放在一边。
4.去除肉皮和骨头，把肉切成能够装入绞肉机口的小块。用盐均匀地腌渍，然后放到冰箱里半小时左右。这样使肉变硬，更易于绞碎。
5.肉只过一遍绞肉机。我比较喜欢一个朴素的盘子装着粗壮的香肠。但如果你喜欢口感细腻，看上去精美的香肠的话就用好一点的盘子，让肉过两遍绞肉机。
6.用手把一部分的调味料、肉和面包屑（总量的10%）均匀和开。取一茶匙的量在热锅里煎炸，来尝尝调味料是否够味，然后作相应的调整。
7.把湿的肠衣用绞肉机的漏斗给撑开。
8.把绞肉机的刀刃取下，装上撑肠衣的漏斗，把机器调到最小的档位。把手指圈在肠衣的外围，小心操作。在装肉糊前留一截空的肠衣。
9.不要让肉压得过于紧实，但也要多余的空隙。初学者应该一次就灌一米的香肠，然后剪开，再留一段空肠衣再灌。
10.把每一段香肠的末端系紧，挤出足够的空间让香肠可以扭成一段一段的。
(2) [怎样做香肠]自制香肠怎么做
自制香肠怎么做|自制香肠家庭做法大全
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自制香肠做法
自制香肠主料
牛肉（小500克
五花肉500克
自制香肠辅料
食盐6克
姜3克
黑胡椒汁50毫升
白酒15毫升
百里香1克
白糖6克
烹制自制香肠步骤
材料集合图：
牛肉洗净、五花肉去皮洗净，两种肉用冷水浸泡出血水。反复冲洗至水无血色，切成0.5厘米的小丁
洋葱洗净切成0.5厘米的小丁，放入炒锅，炒出水分至洋葱颜色变黄。（尽量多的炒出水份）
准备亨氏黑胡椒汁50ML 高度白酒15ML（我用的白牛二 ） 百里香1克 阿里根奴1克 欧芹1克 盐8克姜米3克 白糖6克
将所有调料放入切好的肉中，搅拌均匀，盖上保鲜膜。放入冰箱30分钟
冷水浸泡盐渍肠衣2个小时以上。（我早晨泡的，下午4点灌的肠，大概有8个小时）
浸泡好的肠衣罐上水，检查有无破损的地方。破的地方剪掉
将检查好的肠衣套在灌肠器上。（没有灌肠器，可以用矿泉水制作一个简易灌肠器 ）
灌制香肠，根据自己需要的长度打结儿即可
检查灌好的香肠，发现有进入空气的地方，用针扎几下，排出空气
放入塑料袋中。抽出空气。封住袋口。（如果没有封口机，也可以将灌好的香肠，放入乐扣保鲜盒里，就放一层，盖好盖子，放入水中，半小时后取出将肠翻面。）
放入80度的热水中，开小火，让水保持70~80度之间浸泡一个小时左右
从热水中取出香肠，自然放凉。然后放入冰箱冷冻
吃的时候。用小火将肠表皮煎至金黄即可
自制香肠菜品特色
夏季，是啤酒的季节。又正值欧洲杯。啤酒成了老公佐餐、看球的必备品了。有酒没有菜那不是老公喝酒的风格。除了应季的煮毛豆、煮花生外，老公说让我给他准备点有感觉的硬菜，想了想，在啤酒节上，煎香肠配啤酒，不是挺有感觉的吗。再说，这香肠，配红酒，配白酒都挺地道的。一次多灌点出来，用低温焖熟后，放冰箱里随吃随取。非常方便。上周六出去烧烤，带了一些。大家都觉得非常好吃。特别是蘸点番茄酱和黄芥末。就两个字“好吃”
我觉得用低温焖熟的方法，有两个好处，一、做出的香肠，肉质非常嫩。二、不用担心肠衣破裂。（这个可是肠衣不破的小窍门哟）
(3) [怎样做香肠]自己动手做香肠
每年冬天，姑妈家都会自己动手做香肠，那些香肠真材实料，腊香四溢，妈妈吃得都恨不得连舌头一块儿吞进去。前几天，姑妈托人从南京捎带来了一箱这样香肠。奶奶把香肠晾在阳台上，继续风干。首长巡视到阳台，看见了这些奇怪的东西。不说话，歪着头，死死的盯了几分钟，然后告诉妈妈：“蛇，蛇。” 妈妈把这个笑话告诉了爸爸，爸爸问：“她见过蛇吗？”妈妈说：“在画片上见过。”爸爸赞道：“自学成才。”
一选料猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。二.装肠将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）三.凉晒将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。
优质香肠制作法
优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
咸味香香肠
将前瘦肉条加入适量白酒，白糖1%，再依据口味加进花椒粉，辣椒粉，盐用手反复拿捏，反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变，接着将肠衣吹胀，穿到一个适度的管子上，绑紧下端，将肉塞进管子，推进肠衣，分成小节，穿孔放气，用线打结，挂于通风处，待半干时，用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。甜味香肠将前瘦肉条加入适量白酒、胡椒粉、盐，白糖15%（可依各自口味增减），用手反复拿捏，反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变，接着将肠衣吹胀，穿到一个适度的管子上，绑紧下端，将肉塞进管子，推进肠衣，分成小节，穿孔放气，用线打结，挂于通风处，甜味用不着熏。主料：猪前腿肉5公斤，肥瘦比例可根据个人喜好。配料：浓香型白酒50克，白糖100克（喜甜可用150克），精盐150克，酱油200克，葱200克和姜200克榨汁。制作：猪肉切1厘米见方的小块，倒入配料腌制约2小时，猪小肠衣洗净，即可灌制。注意：不要雨雪天气制作。
怎么样做香肠，终于出师了，终于又一门手艺享亲戚朋友了。其实，人生有很多快乐，能学会做吃的又何尝不是快乐呢？！
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