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(1) [正宗川味香肠配方]正宗川味香肠的制作方法
（一）、正宗川味香肠的制作方法主料：猪肉(瘦)3500克,猪肉(肥)1500克辅料：猪小肠400克,调料：盐125克,白砂糖8克,花椒粉25克,辣椒粉50克,白酒100克。正宗川味香肠的特色：麻辣醇香，冷热均用。做法：1. 猪肉削去筋膜，切成指四大小的片；2. 盐炒热放在盆中加肉片、白糖、花椒粉、辣椒粉、白酒和火硝粉一起拌匀；3. 肠衣套在漏斗嘴上，将拌好的肉料从漏斗中灌满肠衣、每隔2.5寸处结扎一次；4. 并扎出针眼放气，防止蒸时裂口；5. 放通风处晾干水分，用时放容器内蒸约20分钟，即可食用。
（二）、做香肠，现在是越来越方便简单，一到十一月份，香肠调料的广告就铺天盖地。然而，那味道实在和自制的调料差得太远了。要想香肠好吃，还得自己动手，诀窍就在花椒和辣椒的购买和炒制上：你首先要买那种色泽红润不发黄不烂的上等辣椒和色泽红麻味重的花椒。其次，炒辣椒前需要用剪刀将辣椒剪成约一厘米的小段，之后放在锅里用小火慢慢炒，炒到干、脆后关火，待凉，用手拿一块辣椒用手指一捻成面时，放入我们常用的电动豆浆机里粉碎，粉碎后的辣椒面倒出后马上放入密封的容器里，别让香味跑掉。（花椒的炒制与辣椒的炒制相同。）最后就是马上去灌。 很多朋友问我要制作配方，在我看来配方其实都大同小异，关键还是在辣椒和花椒的的炒制上。相信我，只要按照上面的方法自制辣椒花椒，做出来的香肠就一定错不了。
下面是以十斤为计的香肠作料配方，大家可以根据自己的喜好适当增减一点点： 辣椒面、冰糖面各2.5两 味精、酒各1.0两 胡椒面、花椒面各0.5两 盐 2.6两
愿你也能做出令你得意的香肠来！
(2) [正宗川味香肠配方]川味香肠制作方法，绝对的正宗
在四川，过年香肠腊肉是绝对不可以缺少的美食。因为它们不仅仅好吃，还带有浓浓的年味。眼看马上就快要过年了，小编就想在外漂泊的人，或多或少会对家乡有浓浓的思念。所以决定教大家自己动手制作家乡的味道。制作香肠所需材料如下
猪肉5000克
猪小肠适量
花椒面，辣椒面各100克
盐150克
白酒80克
胡椒粉适量
干净的棉线或者绳子制作方法/步骤
1.将猪肉(肥和瘦的比例3:7)切成肉条，肉条约一厘米宽3厘米长。2.将所有切好的肉条放在大盆内，把事先自己准备的调料全部放进去，拌匀。如果不想这么麻烦，可以去买现成的调料包来代替。就不用自己弄花椒面辣椒面这些了。3.将买来的小肠清洗干净，小肠衣不好洗。在清洗的时候加入小苏打，或者柠檬会稍微好洗一点。将洗好的肠衣晾干。准备灌制香肠，如果有专用工具当然好，没有那我们就用雪碧可乐瓶代替。找个大可乐瓶从1/3处剪开瓶口部分可以拿来充当灌肠工具。将肠衣的一头套在自制雪碧瓶口上用绳绑紧，另一端打结。然后慢慢将腌制好的肉往下灌，千万别急，力度要适中不然肠衣破烈了麻烦得很。灌进肠衣的肉要用手慢慢往下赶，一定要赶紧不要让肠内有气。整根肠衣灌满以后用绳子把两头绑紧，中间分成40-50厘米一段一段的也分别用绳子绑好，然后用细针在香肠表面扎一些小空。休息扎绳子一定要扎紧不然煮的时候香肠容易散。4.绳子扎好，分段好香肠，基本完成了。接下来就是将其凉至通风口一周时间即可食用。晚上一定要将其取入室内，避免外面露水打湿香肠。有条件的话可以用柏树枝将香肠熏过味道会更好。具体做法，在香肠凉晒3-5后，将香肠悬挂在密封的容器内(比如大铁桶)。桶底部生火，将柏树枝，等它燃烧起来冒烟，但是不要明火用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠特别香，将其晾晒使烟火气味稍散即可食用。
(3) [正宗川味香肠配方]正宗的川味《麻辣香肠》配方，你值得拥有！
快过年了，很多人喜欢自己买点香肠吃，嫌做起来麻烦。但是有的人认为买的肉质不放心，自己做的才巴适！
今天炊二哥就教教大家怎么自己灌香肠。首先是选肉，炊二哥个人认为猪的前夹肉为最佳选择。因为那块肉是猪身上活动量最大的，吃起来比较嫩，口感好，肥瘦均匀。其次就是要选择调料了，市面上很多灌香肠的地方都是用的包包调料，比如金宫的调料，一般在外面别人给你灌的话，是１２元到１４元一斤的，一包调料大概可以灌６斤或者是６.５斤的猪肉，但是，炊二哥觉得，最好还是自己配调料要好点，这样既干净而且对身体也有好处。好了，下面介绍一下香肠的灌法吧：
主料：
猪前腿肉10斤。（肥瘦2:8/3:7根据自己爱好）
2.灌香肠的调料：
1、粗海椒面 100g（可依个人口味增减）。
2、花椒粉50g（可依个人口味增减）。
3、胡椒粉20g
4、白糖 25g
5、盐 100g
6、白酒50g（度数越高越好）
7、五香粉25g
8、鸡精20g
9、味精20g
10、酒糟30g
3.肠衣适量。就是猪的小肠哈，自己买回的小肠，可以用面粉、盐啊、醋啊、混在一起揉一揉，这样可以洗得干干净净的去除异味。
4.灌香肠的具体步骤：
1、猪肉去皮后切成指甲片大小就行。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。另外切片的口感也是最佳的。（炊二哥很懒哈直接机器打出来了，跟吃火腿肠没区别了。）
2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。
5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。
6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 （如果没有灌香肠的工具也可以用可乐瓶子。）
7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针（缝衣针）在香肠上扎孔排出里面的气体。还要一边灌，一边用手往下挤压，有的地方，有很多空气的，可以用针少打几个针眼（打多了往下挤压的话，肠子也会破。）
8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在每间隔两节的地方拴上挂绳，然后在温水里涮一下（把表面的脏东西洗掉就可以，一两秒的时间哈，不要长时间泡在水里）挂在通风处一周左右就可以吃
广式腊肠的经典成熟配方
“3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。
昨天有人给炊二哥留言说换来的秘方你会公布出来？
炊二哥想说，在这个行业工作了10多年，深知这个行业的老师傅对秘方的保守性，所以我们学习起来才恼火（四川话哈）他们的思想已经跟不上社会的节奏，正事因为他们阻碍了餐饮界的发展，所以炊二哥一直秉承着让厨房没有秘密可言。只有所有的同仁一起进步，餐饮界才会蓬勃发展，水涨船高嘛！
【还是那句话，吃货们如果有什么不懂的问题可以留言炊二哥，炊二哥尽自己所能给你最专业的解答。最后麻烦各位点一下关注，谢谢！】
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