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金华火腿的做法大全篇(1):金华火腿的制作方法？
金华火腿的制作方法？ 金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序历时约10个月. “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿。1、将火腿（以用金华产的火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖，改用小火煮2个小时左右（火力要小，锅内汤水保持微沸。金华火腿的制作过程 金华火腿的简介板材 金华火腿具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝” 金华火腿而著称于世，清时就已被列为贡品。为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。 火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。 另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海企业，发大水的时。金华火腿一般是用做高级配料的.在很多高档菜肴中都需要金华火腿，如鲍鱼，燕窝等.以前是皇帝的贡品. 在用火腿用做菜前，一定要把。
金华火腿做法 ≮美食做法≯1、将火腿（以用金华产的火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖，改用小火煮2个小时左右（火力要小，锅内汤水保持微沸，水泡时隐时现，火大容易外烂里生），去掉重咸味，煮至靠骨边瘦肉呈现淡红色，骨微有突出时，捞出，趁热去骨，出骨时，把火腿竖起，两手从其骱骨处用力把瘦肉剥离大骨，随即将大骨和小骨抽出（但要防止拉出瘦肉），放置冷却；2、然后用刀分别切成大片，在每片皮面？a href= http://www.meishij.net/s/xia/ target=_blank>虾嶝？道刀纹，剞成长方格子花纹，入刀浓度为切至瘦内为止，再将各片顺长向切成长条块；莲子用温水泡软，上屉蒸至七成熟，取出；3、将火腿条（皮朝下）整齐。金华火腿知识介绍：金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。金华火腿营养分析：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；3. 火腿制作。
金华火腿的制造方法？ 金华火腿知识介绍：金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。 金华火腿营养分析：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质； 3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 金华火腿适合人群：一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。 1. 适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、。这东西没有 想和买的一样是不可能的 不是原料的问题是比例的问题。
金华火腿的制做方法是什么？ 金华火腿历史悠久。据传南宋抗金名将宗泽（义乌人）是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。 由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用。
金华火腿的制作工序金华火腿的制作一般在当年11月至次年2月间进行。选择皮薄爪细、脂肪少、腿肉丰满、重4-7公斤的新鲜猪后腿。除去残毛、脂肪、污物等，将鲜腿修整成琵琶形，腿面平整。修整后按腿重称取10%的食盐与0.05%的硝酸钠混合均匀，采用干腌法将火腿进行腌制。一般分六七次擦盐进行腌制，每次都需倒垛。前3次用盐量占95%，擦盐时注意肉厚部位加重敷盐，特别是三签头。而后3次用盐量只有5%左右，主要起辅助腌制的作用，即对前3次腌制不透、不均匀的部位进一步加强腌制。大约30-35天，当肌肉由暗红转为鲜红，组织坚硬结实时，表明火腿已腌好。将腌好的火腿用清水浸泡15-18分钟，刷干净，上晒架晒制。将晒过的料坯腿吊挂于。
金华火腿是如何制作的？金华火腿的选料？金华火腿的制作季。浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。 1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。 2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎。 浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌。
求金华火腿鸭制作方法及材料配方。 【配料】 老鸭（活鸭宰杀清洗），金华火腿（华统火腿），扁尖，生姜，料酒。 【制作方法】 1、扁尖对半切开，清水里浸泡过夜；洗净盐分杂物备用；（视扁尖咸淡适当延长或缩短时间） 2、活鸭飞水，洗净；火腿切片； 3、大锅水煮开后，放入光鸭，火腿片，扁尖，姜片，几滴料酒，再煮滚后改小火慢炖4~6小时； 4、待炖至鸭肉酥软能用筷子轻易戳入，即可关火食用。 【小贴士】 1、扁尖如放的比较多，一定要多浸泡去除盐分； 2、如果有粽叶放入更解腻添香； 3、鸭子选用3斤左右的活鸭最佳。
宗泽为何成了金华火腿制作的祖师爷？ - 爱问知识人北宋末年时，宗泽大破金兵。听说宗泽打了胜仗从抗金前线回来，金华和义乌的乡亲们都赶来看望宗泽。他们杀猪做酒，肩挑人抬地送进宗泽住处，让宗泽带回去慰劳那些抗金的将士。面对这么多的猪肉和美酒，宗泽非常感激。可他又觉得很为难。此地离开封路途遥远，这些新鲜的猪肉就是带回去了，还不变味儿了？外贸网不带，又怎么对得起乡亲们的一片真情呢！宗泽思来想去，终于想出了个好主意。他派人准备了几只大船，把猪肉放在船舱里，然后放上盐，把猪肉腌上，带回开封去。皇帝闻知将士们在宗泽的带领下越战越勇，连战连胜，非常高兴，他也赶来开封慰问宗泽和抗金将士。宗泽派人把从金华和义乌带来的肉烧制成各种菜肴，宴请。
金华火腿如何制作？ 金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月 因此，你最好到商店里去买，一般二十几元一斤（四十几元一千克）http://www.jinhua-ham.com/prodetail.asp?id=117 腌制工艺 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地。1、先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割成大块。就是说可以放到锅里那么大小吧 2、用板刷和洗洁精清洗火腿表面，当然。金华火腿是采用金华著名良种猪金华“两头乌”的后腿腌制而成。这种腿具有皮薄骨细，腿心饱满，肉质鲜嫩，精多肥少等特点。用这。
金华火腿的传统工艺：
原料选择→修割→腌制（上盐6~7次）→浸腿→洗腿（2次）→晒腿（若干次）→整形→发酵→落架堆叠→成品
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。
传统工艺的不足之处：传统工艺完全依赖于自然气候；生产周期长；加工期短
今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。工艺如下：
原料选择→ 修割腿坯（＜10℃） → 干腌（六次， 0~7 ℃，75~85%）或辅助干腌→ 浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥（ 20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵前期（20~25℃，70~75%）→发酵后期（30~32℃ ，80~85%）→修整→成品
[1]金华火腿是浙江金华汉族特色风味食品，是金华市最负盛名的汉族传统名产。相传起源于北宋，迄今已有1200余年历史。北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈，便于贮存和携带，已畅销国内外。
简要介绍 编辑
金华火腿（又称火朣）具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到:“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
2 食品起源
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普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。
另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。
3 关于火腿
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产地
浙江金华(主产地为兰溪、金华本地、义乌、东阳、浦江、磐安）
特性
色、香、味、形四绝著称
品种
由于所用原料和加工季节腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。
命名由来
据传南宋抗金名将宗泽是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉红似火，即把它命名为金华“火腿”。[2]
产品今昔
金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。
金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史
元代初期，意大利旅行家马可波罗将火腿工艺传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源
明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品
清朝，1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会获金奖
1915年雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会获金奖
近代，1929年雪舫蒋腿代表金华火腿参加杭州西湖国际博览会获特等奖
金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地，有其特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华火腿的主体。[3]
从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。火腿销售地局限于香港、东南亚、新加坡，日本只有假货销售，走私偷渡的。欧美早餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔玛火腿，价格大概是一百元一斤。欧洲的标准相当苛刻，要求猪腿原料来自畜牧场，而且周围两百公里内不能发生瘟疫，所以金华火腿暂时还没有进入欧美市场。
营养分析
火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；
火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；
火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品
据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体更加有效吸收营养，美味又健康。
种类
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。
历史
金华火腿是盐腌过后，再风干、发酵的猪腿，原产于浙江金华，宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪种是“两头乌”，特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，足足要一年时间，金华火腿才诞生。
浙江金华风味食品。相传起源于北宋，北宋抗金名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制风干以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。清时亦被列为贡品。金华出产的“两头乌”，后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。宗泽也即是火腿业的祖师爷。
特色
金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
对于现代人而言，火腿仍有极高的营养价值：
火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。 2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。
火腿制作经过冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。.
食疗作用
火腿性温，味甘、咸；
具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；
可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。[4].
4 火腿生产
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金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市（区）现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华地区各类、各种火腿的总称。
金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。
首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥；
其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。
再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。
火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。
简明流程如下：
1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料；
2、火腿原料摊凉；
3、对火腿原料进行修整；
4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；
5、腌制火腿；
6、清洗火腿；
7、清洗后的火腿整形；
8、盖上金华火腿印；
9、火腿晒场整形；
10、火腿发酵；
11、火腿发酵后质检；
12、火腿单只简包装；
13、感官检验火腿；
14、对火腿产品进行微生物检；
15、对火腿产品进行理化分析；
16、商检局人员对设备进行卫生检查。
5 食用贮存
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食疗作用火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。
适宜人群
气血不足者；脾虚久泻、胃口不开者；体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者。
不宜人群
：脾胃虚寒的泄泻下利者。
忌食人群
患有急慢性肾炎者；凡浮肿、水肿、腹水者；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者。
禁食人群
高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者。
食用方法
金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。
“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。
“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。
“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。
“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。
火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位，应做到量材使用。这样既保证菜肴质量，又能合理投料，物尽其用。烹调好火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，也可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当；瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向很容易散碎。烹调窍门1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；
6 选购
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火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求：不能有异味。三级腿的要求：一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。有一些比较有名的火腿行也是比较好的，比如说万隆火腿行。如果是一般的门市，就看本事和运气了。
另外还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按照标准做的话）金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者插签有异味。不过也不会太差，总归还是过得去的（看看就知道没希望的也扔了）。另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。
7 获得荣誉
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1905年获德国莱比锡万国博览会金奖
1915年获巴拿马国际商品博览会金奖
1929年获杭州西湖国际博览会特等奖（雪舫蒋腿三次代表金华火腿获得世界级大奖）
至此，金华火腿走出了国门，成为具有世界级影响力的中华美食
1995年4有6日，首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会在北京人民大会堂授予浙江省金华市“中国金华火腿之乡”称号。
说起金华，很多人可能首先想到的是金华火腿。虽说名声在外，但真正品尝过金华火腿，了解金华火腿的制作工艺的人，可能还不多。今天的节目，我们就带大家一起去看看金华火腿是怎么制作的。在上期节目中，我们为大家留下一个问题，以下哪个节日不是畲族的传统节日，答案就是：C,泼水节
答案模版
上期问题：以下哪个节日不是畲族的传统节日？
答案：C,泼水节
【现场报道】金华广播电视总台主持人 范浩威：春燕，说到金华，可以说是地大物博，说道土特产，太多了，数都数不过来，有一样特别具有金华的代表意义（那这样东西是火腿呢，还是火腿，还是火腿呢）答案就是，火腿。（今天我们就带大家来到了金华的火腿展览馆）一起来了解一下金华火腿。
关于金华火腿的起源，普遍认同的说法是起源于北宋，北宋名将宗泽凯旋回乡，乡亲争送猪腿让其带回慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。
【同期声】金字火腿股份有限公司品牌部经理 赵华欣：（宗泽）他进贡给皇帝之后，皇帝觉得非常好吃，味道不错，当时就赐名叫金华火肉。在这个以后，这个金华火腿就闻名全国了。
不过，只以猪肉作为原料的火腿，如何腌制出独特的风味。这和它传统的工艺不无关系。
【同期声】赵华欣：这边的第一步是修胚，它包括整理，切骨，开面，修割这个腿边，包括去除这个淤血
修胚之后，便要上盐。腌制火腿的盐要选择上等的海盐，且用量十分讲究。
【同期声】赵华欣：上盐这道工序，你别看他很简单，但其实它是金华火腿里面非常重要的一道工序，你下的这个盐量是非常关键的，你下少了它容易坏，你下多了，又容易咸。
上盐之后，便是长达6到8个月的自然发酵过程。因为特殊的地里位置，在古代，火腿的发酵都是在自然的环境下进行的。
【同期声】赵华欣：为什么说金华的火腿会特别的有名，主要是取决于它的一个气候和环境，现在世界上，一个比较好的火腿的产区，它都是在同一条纬度上的，所以说，盆地这种特殊的气候条件，造成了它特别适合火腿的这个生产。
经过发酵的火腿还要经过三签闻香的过程，确定其品质的优劣。这道工序，直至今天仍必须由人工完成。
【同期声】赵华欣：一个是在这一块，这个是上签，这个是中签，这个是下签。三签闻香的这样一个方法，如果三签的味道都是不错的，那你这个火腿就是上品。还是无法用仪器去判断好不好。
经过这样六到八个月的发酵之后，金华火腿的品质就固定下来了，可以作为食材使用了。
【现场报道】金华电视台主持人 范浩威：今天，我们的问题就来了，就是我们手中的这个火腿，到底可以存放多久呢？这里有三个选项，第一个答案是半年，第二个答案是一到两年，第三个答案是三到五年，到底可以存放多久呢？
本期问题：传统的金华火腿在常温下能够保存多久呢？
选项：A，半年
B,1至2年
C,3至5年
不过，除了传统的火腿，目前在金华，还引进了国外的工艺，制作出了可以即切即食的火腿。
【现场报道】金华广播电视总台主持人：这火腿还挺大的，不过，我一个人估计吃不完）谁让你一次吃完了，只要把切下来的吃掉，其余的包回去（还可以保存）这很好保存（那你切一块给我试试）我切不了，来赵经理，给我切一下吧。
眼前可以现吃的巴玛火腿是主要流行在西班牙、利比亚一带的欧式火腿。不过，相传，这种生吃的火腿，最早是在元代，由马可波罗从中国带到西班牙去的。风味如何，赶紧来品尝一下。
【现场报道】可以直接用手抓着吃也没关系，（我们春燕还是比较卫生，尝一尝），还挺好吃，而且很嫩滑，如果薄的话，它是薄如蚕翼，入口即化的。而且跟这边的红酒搭配是最好的。
和传统的金华火腿不同，巴玛火腿和红酒一样需要更长的发酵过程。像眼前这条火腿，已经在窖藏库内躺了有36个月，难怪，说它和红酒是绝配。
【现场报道】金华广播电视总台主持人 范浩威：春燕，金华火腿作为金华的土特产，不是盖的，（这的确是名不虚传，）刚刚尝了，好吃吗（好吃）不过，这再好吃的东西也不能多吃，毕竟是肉吗。吃多了还是油腻（不过，这让我想起来，如果配上我们潮州的工夫茶的话，就不一样了，你想吃多少，就吃多少）那我们喝茶去。
潮州凤凰茶，归于乌龙茶类，属于半发酵茶。作为全国三大乌龙茶产区之一，凤凰茶迄今已有700多年的生产历史。而凤凰茶的特殊品质，与潮州凤凰山的自然条件不无关系。
走进潮州凤凰山茶区，从高山至低丘，茶山处处，茶园片片。目前山内有茶园面积4．5万亩，生产名品高山云雾茶，品种有凤凰水仙、石古坪乌龙、名花、奇兰、黄旦、肉桂等，其中以凤凰单枞最为出名，在国内外市场享有盛誉。
【同期声】凤凰镇副镇长 陈贤欢：因为在这个山上，常年这个气温比较低，加上土壤的质量比较好，所以它的叶子比山底下的厚很多，你摸一下就知道，茶叶含的成份比较多，比较好，做出来的茶叶质量比较高
除了自然条件，凤凰单枞茶的制作也相当讲究。茶叶从树丛到成品，要经历采制、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等七道工序。每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，成品的品质和价格就会相差甚远。
【现场报道】潮州广播电视台主持人 黄春燕：浩威，怎么样，看了我们凤凰单枞茶的制作工艺，从采摘到后面制作的每一道工艺都是有很高的技术含量的（的确）所以我们喝的凤凰茶才这么甘甜，这么回味无穷（我到现在还在品味着这种回甘的感觉）那是（刚刚我们是看了凤凰茶的制作工艺，之前我们也吃过金华火腿了，好吃吧）不错（接下来，我们去了解一下金华火腿的制作工艺）
走在金华的市区，随处可见销售火腿的店面。甚至有短短不到500米的街道，就聚集着20几家店面的火腿一条街。
【同期声】销售火腿的商家：因为到金华来，外地的游客，或者是我们本地人出门，走的时候都会带火腿。
据老板介绍，在这里销售的火腿不仅货真价实，而且品种齐全。不仅有包装完好的，更有原生态未曾加工的。
【同期声】潮州广播电视台主持人 黄春燕：还有这样的呀，（什么还有这样的，表面这一层，因为腌制久了之后，它有一层发酵的东西在上面，吃的时候得把表面这层东西给去掉）我以为是模具。
看到这品相有点难看的原装火腿，大家是不是有点被吓到了呢？那么，这样的火腿，该如何制作才能成为桌上佳肴呢？
【同期声】金华世贸大饭店负责人：最传统的火腿是叫蜜汁火方，一种很古老的菜，很甜的。今天这个火方是一个演变版，我们叫腊梅野蜜焗火方，用野的蜂蜜来烤的火腿。传统的火腿都是拿来蒸的，蒸的比较淡口，但它有一个缺点，就是口感不好，这个烤的火腿，口感更能体现火腿的香味。
腊梅野蜜焗火方，是将火腿用冰糖水蒸过之后，再刷上野蜂蜜，放上烤箱烘烤，撒上芝麻点缀。再一次烘烤之后，这道传统的菜式便完成了。不过，需要特别注意的，是做菜前火腿的处理。
【同期声】金华世贸大饭店负责人：大家记牢了，火腿很咸，前期的处理非常重要，包括家里火腿买回去，表皮洗干净，用温水洗，火腿表皮长了一层东西，要用温水把它洗干净，最好是用我们淘米的水，洗米的水，淘米水把它泡一泡。就能把咸味去掉一部分。
只要前期处理得当，这火腿的用途是十分广泛的。比如这火腿捞饭，就把火腿和日常的主食米饭结合到了一起。
【同期声】金华世贸大饭店负责人：这个是饭里面加了一些美国，北美的野米，黑黑的是野米，加了一些杂粮。捞饭我们就是用火腿的肉，蜜制而成，叫火腿酱，里面加了一些瑶柱（干贝）。
而对于我们普通的潮州市民来说，这火腿同样有很大的用途。因为火腿本身有很好的提味的作用，只要在日常炒青菜，或者做汤的时候加入一点，同样可以达到意想不到的效果。
【同期声】金华世贸大饭店负责人：比如你们潮州，煮汤或者熬粥，其实只要前期经过一些处理，其实火腿可以熬粥，潮州人不是喜欢喝粥，可以熬一些粥。火腿切成丝，用咸菜，或者潮州的一些小鱼小虾，炒一炒，早上来当下粥的小菜。
金年火腿：执着的传统工艺坚守者
2016年11月25日 14:27来源：中国网
独到的传统底蕴有了技术的加持，知其然又知其所以然，“金年火腿”就这样以高品质不动声色地破解了由产量小带来的效益低问题。工匠精神不仅体现在制造业，也可以体现在食品行业，“金年”火腿精雕细琢是以质取胜，而非以低价取胜。王伟强表示，中国当前并不缺乏高品质食品的消费者，不变初心地传承创新，市场也会继续对其进行回报。
不管是传统的，还是现代的，只要是美食，都绕不开食品安全问题，对此，王伟强认为：“食品安全是没有止境的，也不可能没有疏漏，我们至今未碰到过敢说自己食品安全百分百不出问题的企业，就连国际国内知名食品企业都曾经遭遇食品安全危机，这些都时刻警醒着我们。我们能做的是，保证传统风味的同时，通过提升科学工艺，加强一线员工的培训，一步一个脚印地强化食品安全保障能力。也正因为此，我们才有机会成为国内首批火腿出口企业，并有幸成为G20杭州峰会的食材供应商。”
王平：延续传统制作工艺，做金华火腿之精品
2015-12-04 09:13:01 来源： 婺城新闻网 作者： 记者 邱琪
金华火腿历史悠久，驰名中外，是我国传统肉类腌腊食品的精华。在金华火腿界，王平可谓是无人不知无人不晓的人物。王平，1960年9月出生于金华，15岁学习火腿制作工艺，从事火腿相关行业已40年，现是火腿高级技师、专业火腿技术指导员，是火腿技师评定的评委及多届金华火腿技能大赛、火腿质量评比的评委。11月18日，第三批金华市非遗项目代表性传承人名单公布，其中，王平被评为“金华市火腿腌制技艺非遗传承人。”12月1日下午，记者找到王平，听他讲述自己与火腿的不解之缘。
1995年，时任国务院副总理的朱镕基与夫人劳安曾到金华市火腿厂参观，当时王平作为技术副厂长，为他们示范了修干刀技术
受父亲影响，从小与火腿结缘
王平出生于一个火腿世家，父亲王泽琴生于1910年，是解放前当地有名的火腿师傅，也是新中国公私合营后的第一代火腿技师。据王平介绍，父亲作为劳动模范曾在北京受到过毛泽东主席的接见，现已年近八旬的金华火腿制作技艺传承人之一的于良坤也曾是父亲的徒弟。王泽琴早年在金华县食品公司担任火腿仓库负责人兼火腿技术指导人，据王平介绍，父亲和于良坤是当时金华肉类联合加工厂仅有的两名党员，父亲退休后，于良坤接任了父亲的工作。在之后的学徒之路上，于良坤也对王平作了很多指导，现在王平和于良坤仍是邻居，他常去探望于良坤，对他十分敬重。
也许是遗传了父亲对金华火腿传统技艺的情感，王平从小就对火腿有特别的认知，多年来跟在父亲身边也让他学到了不少东西。为了学习火腿制作技艺，1975年11月20日，王平进入金华县食品公司的火腿仓库做起了学徒。做学徒需要一边干活一边自己琢磨其中的技术，三年的学徒之路让王平经历了酸甜苦辣。第一年，王平只能做磨刀、刮毛等打杂的工作；第二年，可以学习修活刀、修干刀的技术；到了第三年，可以学习修边、腌制、火腿摆放等技术。王平回忆，当学徒期间，每月的工资只有14元，学徒们统一住在单位宿舍，每天从早忙到晚，非常辛苦。“有时候晚上睡得太沉，半夜从床上掉在地上都不知道，早上起床才反应过来。”王平说。
1978年，金华肉类联合加工厂的火腿车间与金华县食品公司的火腿仓库合并，成立了金华县火腿厂。通过自己的虚心好学、刻苦努力，1979年后，王平成为金华县火腿厂的第一车间主任，同时负责火腿出口检验工作。上世纪90年代初，王平担任金华市火腿厂技术副厂长，每年会去东阳、浦江、义乌、永康、兰溪等地进行火腿验收工作，并到各个火腿厂进行技术指导，目前，王平验收指导过的工厂已有一百多个。
注重细节，绝不偷工减料
据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有1200多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖。民间传说，火腿名称的来历与宋代抗金名将宗泽有关，所以，以往火腿店开业，总是悬挂宗泽的画像，祝以香火，尊他为火腿业的祖师。据地方志记载，早在南宋时，金华火腿就被列为贡品。
然而，金华火腿是怎样制成的呢？据王平介绍，传统金华火腿制作生产周期长，从当年的立冬至次年的立春之间制作，历时近1年。发酵1年以上的称为陈腿，风味更加香郁。火腿腌制工艺繁琐，需步步求精，任何一道工序没有做到位，就会影响整只火腿的品质和风味。首先是选材，金华火腿采用新鲜的猪后腿制作，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红。第二步是修活刀，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中的淤血，修成竹叶形的基本形状。第三步是腌制，“在第二步完成后，当天就需做第三步的工作，不能让鲜腿过夜，否则会不新鲜。”王平说，腌制需要反复多次上盐，这也是全部工艺的关键环节之一，需要多年的经验才能掌握，其中的时机掌握和手法是奥妙所在。腌制过程持续大约一个月的时间，当肉的表面保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。王平表示，腌制火腿行业里有句俗语，“小腿腌不淡，大腿腌不咸”，把握火腿的咸淡是需要很高的技艺的。
火腿腌制好后，只是半成品。第四步是洗腿，将腌制好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没，王平表示，用冬水浸泡最为适宜。日晒之后，再将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。“在发酵期间，一定要勤开窗，定时检查，严格控制温度和湿度。”王平表示，晾挂期间，还要进行一次整形，让火腿成为完美的竹叶形。经过几个月的发酵后，将火腿下架，按照火腿大小分批堆叠起来，肉面朝上、皮面朝下，每隔3至4天翻堆一次，使之渗油均衡。“火腿的香气就是在堆叠过程中积累而来，等验收合格后，火腿便可出厂。”王平说。
延续传统，把金华火腿发扬光大
现在很多人追求不断创新，但王平认为，创新的同时保持金华火腿工艺的传统性更为重要。“火腿的制作方法是祖祖辈辈遗留下来的瑰宝，只有保持最传统的制作方法，才能拥有最正宗的口味。”王平表示，自己做火腿加工、检验和技术指导工作多年，除了对自己加工的火腿坚持传统工艺，也一直注重督促其他企业制作工艺的传统性。“传统火腿必须保质保量，不可忽视任何一个细节。”每次外出检验、指导，只要发现火腿有不足之处，王平都会一一指出，并集合相关人员开座谈会，把错误原因进行分析，督促改进。
从事与火腿相关工作40年来，王平通过自己的努力在金华火腿界积累了一定的口碑。1995年，时任国务院副总理的朱镕基与夫人劳安曾到金华市火腿厂参观，当时王平作为技术副厂长，为他们示范了修干刀技术。王平表示，朱总理和夫人劳安对金华火腿很感兴趣，也对火腿有一些了解，很关注传统工艺的发展和继承，他为领导讲解了一些有关金华火腿的工艺、历史和相关菜肴。朱总理叮嘱一定要发扬传统，对金华火腿业寄予了很高的期望。
据王平介绍，金华火腿的检验分级十分严格，根据火腿成品的色、香、味、形及重量，分为特级、一级、二级、三级。“工厂忙活一年到头等的就是验收的这一天。”王平说，要判断火腿的质量，可看火腿是否肉质精多肥少，腿心饱满。专业检验员会用竹签插入三个关节部位的肌肉最厚处，拔出后迅速嗅气味，从味道上判别火腿的等级。王平凭着精准的检验技术，还被同行称为“王一签”，使得不少偷工减料的商家有了畏惧之心。
当前市面上出售的火腿有传统工艺制作的，也有精肉制作、工业化制作，风味很多，在普通消费者看来难以分辨。传统工艺制作的金华火腿由于经过堆叠和充分发酵，表面和内部的硬度较高，香味独特浓郁，切面肉质紧密。今年9月份，王平注册了“八婺印象”品牌，一方面把正宗传统工艺的金华火腿集中起来推广，另一方面宣传传统工艺，普及方便老百姓日常制作的金华火腿菜肴，让金华火腿的千年风味“飞入寻常百姓家”，让这门传统的技艺瑰宝发扬光大。
在浙江义乌，有一种夸张的说法：“义乌人餐桌上的肉都是华统的。”这指的就是义乌华统肉制品股份有限公司。而华统的当家人朱俭勇，在当地更是响当当的传奇人物。
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火腿生产车间
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这道工序是二次上盐，是在一盐过后第四天进行的再次上盐，其目的是让盐渗透到腿里面，是火腿吃盐的最重要环节，上盐后腿上架进入下道工序。 义乌华统肉制品股份有限公司（简称“华统”）创办于1992年，于2003年11月组建成华统集团有限公司。现下属有科技开发、饲料、养殖、肉制品、农业开发、家禽屠宰、房地产开发等十余个子公司，并培植有专业的义乌市惠农家禽合作社和义乌市丰和生猪专业合作社，是全国农产品加工示范企业、农业产业化国家重点龙头企业和中央储备肉基地。公司连续10多年被评为“资信等级AAA级企业”。“华统”牌生猪是浙江省名牌产品，“华统”牌猪肉被评为首届“中国名牌农产品”。 从饲料生产起点，到生猪和鸡鸭的养殖、屠宰、深加工两线延伸，再到“华统鲜肉”销售网络、“华统火腿”品牌打造、“华师傅熟食”店铺连锁、“富国超市”体系建设多点发散，“华统”就像一棵枝繁叶茂的大树，深扎义乌乡土，却已在广阔的国内国际市场崭露风姿。 偶然机遇 逆境入市火腿行业 2006年9月，朱俭勇在陪客人逛义乌市场时，在一家西班牙馆商位上看见一只火腿标价为9500元人民币，让他十分吃惊。传统的金华火腿每只最高也只能卖300元到500元。而事实上，由于当地人的消费习惯，加工火腿的原料—猪后腿往往少人问津，经常积压在他的生猪屠宰厂库房里，很多时候不得不降价销售。 看到“舶来品”与“积压品”之间的巨大附加值差异之后，朱俭勇立即飞赴西班牙考察。“西班牙是个火腿生产和消费大国，当地5000多万人口，一年却要消费掉6000万只火腿。通过现代化工艺加工的火腿，直接切下来入口即化。”西班牙现代化火腿生产工艺深深打动了朱俭勇。考察归来之后，朱俭勇决定要斥资两亿做火腿。 然而这一行为在整个行业却不被看好。2003年的“毒火腿”事件让金华火腿受到了严重的打击，100多家火腿企业关门倒闭。另外，由于火腿的猪肉成本高、利润薄，很多传统的火腿厂不愿意生产。那段时间，很少有人再敢加入这个行业，更别说是大手笔投资。 基于传统 嫁接现代科技技术 面对外界的质疑，自信满满的朱俭勇没有退缩。 2007年，3条由西班牙进口的先进火腿生产线如期顺利运抵义乌。浙江义乌检验检疫局在第一时间安排人员进行检验，对企业进行帮扶，帮助企业顺利走上用传统工艺嫁接现代化技术之路。 传统金华火腿选择金华“两头乌”猪后腿为原料，经过腌制、洗晒、整形、发酵、修整等工艺，经过7次上盐，需要10至12个月的生产周期。为了防止变质，必须在寒冷的腊月开始制作，是一个典型的靠天吃饭行业。 在保留火腿传统制作工艺基础上，华统采用数字化控制系统，模拟自然界的温度和湿度变化，全年进行工厂化生产火腿。火腿加工实现从传统生产工艺转到数控生物发酵生产工艺，从季节性生产到常态化生产，提升了产品质量。同时公司与高等院校合作积极研发火腿系列新产品，满足不同消费者需求。 不断提升 加强管理体系建设 在华统最初的探索道路上也遇到过难题。为了让企业尽快走上欧洲标准化生产道路，义乌局高度重视，重点扶持：一是协助企业建立健全质量管理体系，按照边查边改的形式确保管理体系有效运行；二是派出专业人员加强对企业的备案指导，查找人员卫生、内包装车间未有效隔离、辅料收货记录不完整等十余项体系中存在的漏洞，及时帮扶企业进行整改，指导企业逐步完善硬件设施；三是加强人员培训，重点对《出口食品生产企业备案管理规定》和HACCP体系进行讲解，提升了企业人员质量意识，并充分利用华统原有的饲料加工、生猪养殖、生猪屠宰产业链，建立从栏头到餐桌的质量追溯体系。 在此基础上，华统制定了严格的质量诚信管理体系，包括质量诚信教育和奖惩制度、产品质量检验制度、产品售后服务制度以及有效的召回制度。加强对原辅材料的采购及使用、产品生产过程以及产品的质量管控，并配备专业检测人员和先进检测设备，确保火腿原辅材料和成品的质量安全。顺利通过ISO22000食品安全管理体系认证，建立健全了火腿生产安全管理体系，在不断加强企业管理水平的同时，保证了火腿产品的质量。 品质取胜 迈出国门走向世界 2012年12月18日，一群来自西班牙的客商参观了华统生产车间、品尝了华统生吃火腿之后赞不绝口。客商们纷纷表示，他们从1820年就开始的现代化加工技术，“华统”用5年就做到了。 传统火腿的生产，对自然环境的依赖程度高，为了避免火腿变质会多加盐，所以口感偏咸，很难受到国外客户的青睐。为此，华统探索改良生产工艺，通过控温、控湿来控制盐分，传统的火腿盐分在11%左右，而新技术的应用让华统火腿的盐分达到6%~7%。这一改变让他赢取了更多进军国际市场的筹码。 2011年在香港美食博览会上，场面异常火爆，良好的品质让华统火腿赢得香港客户的赞赏。在2012年底，华统火腿成功打入香港市场，为了让该批货物快速顺利通关，义乌局提前介入，提前开展实验室抽样、检测，并将其纳入电子监管，确保在春节前顺利到达香港。之后华统的出口贸易额稳步增长，其产品凭借“品质高，风味佳”赢得了香港人民的一致好评。据统计，截止到目前，华统共出口火腿8批、货值66.7万美元，其中第三季度火腿出口货值增长迅速，共出口火腿3批、货值23.9万美元，虽然出口批次变化不大，但出口货值激增，环比第一、二季度分别增长36.6%和51.3%，出口形势一片大好。这也是华统在成功打入香港肉类市场后取得的又一个骄人的成绩。 从2012年底通过检验检疫机构备案的第一批火腿下架起，华统已经为香港地区输送了安全健康的火腿96吨，这也为华统进军国际市场增强了不少的信心。 在现代技艺的帮助下，在华统人的不懈探索下，在义乌检验检疫人的持续扶持下，传统的金华火腿绽放出新的光彩，华统火腿的国际化道路一定会越走越远。《中国国门时报》 来源中国国门时报)
金华火腿谋求变脸向欧洲生产工艺靠拢 闻名遐迩的“金华火腿”，在遭遇“毒火腿”事件后，市场一落千丈。“金华火腿”的故乡——浙江金华市为了改变火腿市场命运，选择“西式”之路悄悄“变脸”。28日，首批自动化控制、工业化生产的低盐发酵火腿新品亮相浙江农博会，引人注目。
“金华火腿”近20年来命途多舛。先是旷日持久的商标纷争，之后又因个别厂家生产“毒火腿”再遭曝光而被“株连”。经历沉重打击之后，金华火腿企业在反思这一驰名品牌的出路。
记者采访了解到，“毒火腿”事件引发人们对“金华火腿”的安全担忧，抑制了民众的消费需求。同时，传统产品由于过咸、质硬，只能作为民众家庭的烹饪“辅料”食用，难以形成市场规模。
陷于低谷的“金华火腿”谋求“变脸”。金字火腿股份有限公司董事长施延军说，“3年前我们开始学习"西式"火腿生产技术，结合地方特色，创新发明了在控温控湿和封闭环境下生产低盐火腿的方法，获得国内同行业第一个发明专利。”据了解，这次在浙江省农博会上亮相的是该企业规模化生产的第一批产品。与传统金华火腿相比，产品盐分含量下降了40％左右，并在产品色泽、香味和口感方面进行了改进，受到百姓欢迎。
施延军说，传统生产方式“靠天吃饭”，产量低且质量不稳定。新产品全部生产流程都在全封闭厂房内，实行软件控制模拟自然温度、湿度，微机操作。这样，既可避免二次污染，提高产品卫生标准，使之与国际接轨，又可以一年加工三个批次，大大提高年产量。
记者调查了解到，谋求“变脸”的金华火腿企业并非只有一家，目前，当地有一批火腿企业开始向国外学习火腿加工技术，引进生产设备，试图扭转萎缩的市场。中国“金华火腿”的西方“取经”引发人们的疑问，金华火腿是中国具有原产地域地理特征的民族传统产品，实施国家原产地域产品保护。如果都进行“西式”改革，按照西方的技术标准生产，那还叫“金华火腿”吗？但也有人认为，“金华火腿”要与时俱进，继续困守传统工艺加工只有死路一条，向欧洲生产工艺靠拢才是出路。
金华火腿的原材料与加工过程澳市场，白糖5公斤，还要再进行复洗，食糖2公斤，历来有腌制火腿的习惯.jinhua-ham：在火腿加工的洗晒阶段，4天翻一次缸，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料。 4。冬天腌制、14） ││↓ 质检分级 如（图15，按火腿常规加工方法加工而成，以便熏烤时多吸入竹叶香味，使其在熏烤过程中进行发酵，加工晚期须要高温低湿的气候，抹在腿上，晾晒整形.5~2公斤，而且要加糖、形“四绝”，因为糖分容易发酵，腌制时间一般为35天左右。蒋腿在“出霉”季节后、竹叶熏腿 竹叶熏腿具有竹叶清香味，气温要求低于10℃，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，再腌8~9天后起缸，冰糖250克、制作的精细和其皮薄骨细。 8.jinhua-ham，一。
金华火腿的做法有哪些？ 金华火腿的做法<br><br>；别名：金腿<br><br>；使用提示：每次约50克<br><br><br><br><br><br>；金华火腿 介绍：<br><br>；金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。<br><br>；金华火腿 营养分析：<br><br>1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；<br><br>2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；<br><br>3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易。金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月 <br><br>；因此，你最好到商店里去买，一般二十几元一斤（四十几元一千克）http://www.jinhua-ham.com/prodetail.asp?id=117 <br><br>；腌制工艺 <br><br>；“金华”火腿是我国。我看过我婆婆收拾那个火腿，感觉味道不错。 <br><br><br><br>1、先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割。≮美食做法≯<br><br>1、将火腿（以用金华产的火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖，改用小火煮2个小时左右。
金华火腿的制作过程 金华火腿的简介 金华火腿具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝” 金华火腿而著称于世，清时就已被列为贡品。为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。 火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。 另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时。金华火腿一般是用做高级配料的.在很多高档菜肴中都需要金华火腿，如鲍鱼，燕窝等.以前是皇帝的贡品. 在用火腿用做菜前，一定要把。
金华火腿的制作工序金华火腿的制作一般在当年11月至次年2月间进行。选择皮薄爪细、脂肪少、腿肉丰满、重4-7公斤的新鲜猪后腿。除去残毛、脂肪、污物等，将鲜腿修整成琵琶形，腿面平整。修整后按腿重称取10%的食盐与0.05%的硝酸钠混合均匀，采用干腌法将火腿进行腌制。一般分六七次擦盐进行腌制，每次都需倒垛。前3次用盐量占95%，擦盐时注意肉厚部位加重敷盐，特别是三签头。而后3次用盐量只有5%左右，主要起辅助腌制的作用，即对前3次腌制不透、不均匀的部位进一步加强腌制。大约30-35天，当肌肉由暗红转为鲜红，组织坚硬结实时，表明火腿已腌好。将腌好的火腿用清水浸泡15-18分钟，刷干净，上晒架晒制。将晒过的料坯腿吊挂于。
金华火腿怎么做的 才好吃 金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月. 腌制工艺 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。 “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。
金华火腿是什么腿做的？ - 爱问知识人靠火腿就是腿做的。那鱼香茄子是用鱼做的吗腌制工艺 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似。金华火腿是什么腿做的？ 猪腿。
金华火腿的做法？家常做法,制作简单、好吃的方法。 - 爱问。金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月 因此，你最好到商店里去买，一般二十几元一斤（四十几元一千克） 腌制工艺 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加。朋友，金华火腿一般是不会做主料做菜的，一般都是副料或者是煲汤用，在这里我就不具体给你举菜例了，我就告诉你现在金华火腿有。金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等。浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌。看你要的是哪一种.火腿的吃法很多。据金华“清和园菜馆”一级厨师蒋宪平介绍，一般清炖和蒸吃。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可。火腿加点腐皮加点香菇加点干贝蒸蒸。
有关金华火腿的400字作文的家乡在金华，营养丰富，金华火腿。”就算是不爱吃肉的我、洗晒，又得到滋补，增进健康。将士们吃了赞不绝口。在日常生活中，同时馈赠亲友和自己的部下，那里风景秀丽、翻腿，经过上盐，可别忘了尝尝鲜美的火腿肉啊。宗泽还挑选了一些特别好的“家乡肉”献给皇上，嫣红似火。金华火腿的制作工序非常复杂。我爸爸最爱吃火腿啦，当时出生在婺州义乌县的抗金英雄宗泽，而且还能治病呢，都问宗泽这叫什么肉。爸爸说，既能促进食欲、风干等程序，妙不可言、香，妇女产后养身？宗泽回答，那味道鲜美极了，我更爱金华火腿，名胜古迹很多！妈妈把火腿肉切成薄薄的小块。勤劳，金华火腿最早于南宋，驰名中外，如果你到了。
金华火腿的制作方法？ 金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月. <br><br><br><br>；腌制工艺 <br><br>；“金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 <br><br>；“金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿。1、将火腿（以用金华产的火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖，改用小火煮2个小时左右（火力要小，锅内汤水保持微沸。
金华火腿做法 http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/0eae8614c3e4ecff.htm 金华火腿菜谱（共有180种金华火腿做法） ≮美食做法≯ 1、将火腿（以用金华产的火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖，改用小火煮2个小时左右（火力要小，锅内汤水保持微沸，水泡时隐时现，火大容易外烂里生），去掉重咸味，煮至靠骨边瘦肉呈现淡红色，骨微有突出时，捞出，趁热去骨，出骨时，把火腿竖起，两手从其骱骨处用力把瘦肉剥离大骨，随即将大骨和小骨抽出（但要防止拉出瘦肉），放置冷却； 2、然后用刀分别切成大片，在每片皮面？a href= http://www.meishij.net/s/xia/ target=_blank>虾嶝？道刀纹，剞成长方格子花纹，入刀浓度为切至瘦内为止，。首先，金华火腿是选用金华猪为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿。
金华火腿。火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。现以金华火腿为例，介绍如下。 ①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7.5公斤较为适宜。 ②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。 ③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤；一般分6—7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～ 1.5 公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。 ④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。 ⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。 ⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的“竹叶形”。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。 ⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5—7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。 ⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。 肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程，尤其在生产西式肉制品时，大都要经过腌制过程。常用的机械设备有：盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室(池)等。根据产品要求，有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备，适用于肉块状为原料的火腿产品等，将活化、嫩化、盐水注射后的原料，在真空条件下，对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩，使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透，似达到肉块嫩化的效果。
金华火腿的做法大全篇(2):金华火腿的制作
浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。 1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。 2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。 3、腌制：用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为准。 （1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。 （2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。 （3）复三盐：在第二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。 （4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。 4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒。整形需连续2—3天。 5、挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7—8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2—3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。 成品特点：风味特殊，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳（竹）叶，红润似火，色味香形俱佳。 火腿以颜色鲜红，气味芳香的为上等品，质量稍差的呈暗红色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鉴别火腿的质量可采用如下方法： 用一片竹签插地量支完整的火腿中，然后抽出竹签嗅一嗅。新制成的火腿应是无味的，如果新腿有味或异味，就不能久存。新腿过了夏季才有香，这时发吸臭味则已变质。 金华火腿历史悠久。据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。金东区有十多家火腿厂，年产火腿五十万只，行销全国和世界各地
火腿是我国传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因产品颜色鲜艳如火，故名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。现以金华火腿为例介绍如下。 1.原料选择：选用新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润、无伤残和病灶。重量为5千克～7.5千克。 2.修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血。腿边修成弧形，使腿面平整。 3.腌制：腌制的适宜温度为8℃，腌制时间35天。以100千克鲜腿为例，用盐量8千克～10千克，分6～7次上盐。第1次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2千克。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第2次上盐，叫上大盐，在第1次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5千克。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第3次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2千克，重点是肌肉较厚和骨质部位。第4次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1千克～1.5千克。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5千克～1千克。在腌制过程中，撒盐要均匀，堆放时皮面朝下，最上一层皮面朝上。1个多月后，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则已腌好。 4.浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。要求皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲净，放入清水中浸漂2小时。 5.晾晒整形：将洗净的火腿每2只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。把火腿放在矫形凳上，矫直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，矫弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。 6.晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。晾挂后腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行1次整形，使其成为“竹叶形”。经过2～3个月的晾挂发酵，表面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象。表明火腿干燥适度，咸淡适中。 7.落架堆叠：经过发酵、修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7天翻堆1次，使之渗油均匀。经过半个月的后熟过程，即为成品。 8.产品特点：皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶，肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。成品可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味。1、将火腿（以用金华产的火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖，改用小火煮2个小时左右（火力要小，锅内汤水保持微沸，水泡时隐时现，火大容易外烂里生），去掉重咸味，煮至靠骨边瘦肉呈现淡红色，骨微有突出时，捞出，趁热去骨，出骨时，把火腿竖起，两手从其骱骨处用力把瘦肉剥离大骨，随即将大骨和小骨抽出（但要防止拉出瘦肉），放置冷却；2、然后用刀分别切成大片，在每片皮面?a href="http://www.meishij.net/s/xia/" target=_blank>虾嶝?道刀纹，剞成长方格子花纹，入刀浓度为切至瘦内为止，再将各片顺长向切成长条块；莲子用温水泡软，上屉蒸至七成熟，取出；3、将火腿条（皮朝下）整齐地摆放在碗里，加入1/3冰糖和适量清水，上屉，架在水锅上用旺火，沸水，足气蒸约1个小时，取出，滗出卤汁不要，将蒸过的莲子铺在火腿上面，加余下的冰糖，入屉，加在水锅上继续用旺火，沸水，足气再蒸1个小时左右；4、蒸至冰糖溶化，渗入火腿内部，莲子和肉质都已酥烂时，取出，翻扣在盘内，把蒸火腿的卤汁滗到锅里，架在火上，加糖和少量清水烧至糖化，水沸，用湿淀粉勾芡，撒上糖桂花，调拌均匀，浇在盘内的火腿上面即成。火腿的最佳烹饪法是： 蒸煮或作其他菜肴的佐料，兹介绍金华本地几种烹饪方法： 一、蒸煮：置蒸笼内蒸熟，凉后去骨切薄片食用。 二、将火腿切成薄片或用真空小包装火腿切片作佐料，在清蒸鸡、鸭、鹅、鸽、猪肉、鱼、鳖及海鲜或鸡蛋、豆腐时，铺放数片火腿片，色、香、味更佳。火腿片又是各各种高档汤菜的必备佐料。尤以煮竹笋、冬瓜、萝卜块更为普及。 三、金银蹄：将以火腿爪浸 泡一夜，用热水（加一点碱）洗净、刮净、斩开，横斩5-6刀（骨断皮连）下砂锅加清水，用文火炖，煮沸后30分钟，放入洗 净软好的鲜猪爪，用文火炖1-2小时，直至软酥，趁热食用。火腿爪炖鸡、鸭味更美。 老鸭煲 老鸭 500g（江南麻鸭），金华火腿 一小块，笋干 70g，大葱白 2小段，姜片 3片 料酒 1汤匙，盐 根据个人口味随意（注意不要放多，因为金华火腿是咸的） 做法： 1，老鸭清洗干净，烧开水，把老鸭放入沸水中，大火煮5分钟，让血沫出净，捞出鸭子，用水冲洗干净 2，金华火腿切薄片，笋干事先用清水泡5个小时以上，洗干净备用 3，将老鸭放入煲汤锅中，再加入火腿，笋干，葱白，姜片，调入料酒 4，倒入足够量的水，水面要淹没固体物 5，煲4个半小时即可 菊花黄鱼羹 【原料】 黄鱼中段250克，姜2克， 葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克 . 【制作过程】 1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出； 2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用； 3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。 冬瓜火腿汤 火腿，以云腿，金华火腿为上。只选干瘦坚硬的部分。如梁实秋先生在《雅舍谈吃·火腿》中所谈及的。“以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”备用。冬瓜去皮，瓤。切一指宽厚片，备用。毛豆剥好，二两备用。煸尖选粗壮鲜嫩者，浸泡四至五小时，切一寸长，二分宽细条备用。 沸水。投入火腿片，煮沸。投入煸尖，毛豆，煮沸，小火炖至汤色稍浓，火腿的香气溢出。入冬瓜，煮开。盐，鸡精少许。关火。盖上锅盖，闷十至十五分钟。起锅，入汤碗，淋稍许麻油。 鸡火二丁 用料：熟瘦金华火腿肉、鸡脯肉、鸡蛋清、葱花、鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、色拉油。 做法：火腿肉切成丁。鸡脯肉切成比火腿丁稍大的丁，用精盐、鸡蛋清和料酒少许拌和，渍一会，加湿淀粉少许浆匀。炒锅置旺火上，下色拉油，至油温四成热时，把浆好的鸡丁放入，用筷子划散，倒入漏勺沥油。原锅留油少许，投入葱花、火腿丁、鸡丁、烹入料酒、加入鲜汤、味精、推匀，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上明油，颠锅盛盆即成。 特点：雅洁宜人，火腿鲜香，鸡丁滑嫩，营养丰富，酒饭均宜。 金腿翡翠羹 用料：熟瘦金华火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油。 做法：熟瘦火腿肉先切后斩成末。菠菜叶洗后剁成细泥。鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。锅烧热，下熟猪油，投入姜片煸出香味，将用精盐、白糖、料酒和味精调匀的菠菜泥倒入，稍炒，即加入鲜汤，烧热后边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末，沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹，倒入汤盆，撒上余下的火腿末即成。 特点：色泽鲜丽，鲜嫩清淡，香美可口，营养丰富，养生佳肴。 金腿千千结 用料；熟瘦金华火腿肉、薄千张、小菜心、料酒、白糖、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉、熟鸡油、熟猪油。 做法：火腿肉切粗丝和粗末。千张切长条片，逐条剞刀口，翻成麻花结，用沸水泡软，捞出晾凉，逐个插入炎黄子火腿条，排放在盆中，加入鸡汤适量，放入盐、味精、白糖、料酒和熟猪油，盖上一只盘，上笼蒸至酥熟，限出滗出原汁。小菜心油划调味，排在千张结间。炒锅置旺火上，下熟猪油，倒入原蒸汁，烧沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，浇在菜面中心，放上火腿末，即成。 特点：形色靓丽，鲜美酥软，荤素搭配，情意绵绵，酒饭佳肴。 金腿鸭卷 用料：熟金华火腿中方肉、净肥鸭、葱段、胡椒粉、料酒、精盐、白糖、味精、干淀粉、芝麻油。 做法：火腿肉切剁成末。鸭子剁去头、颈、翅、掌、在背部中心划一刀，向两边剥翻，剔除大小骨头，放在盆中，加入葱段、姜丝、盐、酒、胡椒粉、味精、抹匀，腌渍半天。鸭肉从中间切开，分成两片，皮朝下摊平，撒野上干淀粉，在一端撒上火腿末和白糖，顺长卷成卷，用纱布包好，扎上绳子，成圆桶形状，上笼旺火蒸至酥烂，晾凉，拆去绳布，刷上芝麻油，改刀发厚片装盆，缀以绿蔬菜，即成。 特点：形状美观，鲜香入味，风味独特，滋阴养胃，补虚健体，筵宴美馔 金腿烩鱼枣 用料：熟瘦金华火腿肉、净鲢鱼肉泥、小菜心、精盐、味精、清汤、熟鸡油。 做法：火腿肉切片。砧板上垫以鲜猪肉皮一张，放上鱼泥，用双刀轻轻排剁，至鱼泥起粘性，盛入容器中，加入精盐、味精，慢慢加入清水，是非曲直着一个方向搅拌，见鱼泥起小泡泡时，让其静置一会，使胀发。炒锅下冷水，将鱼泯成鱼枣，入锅漾一会，使结实，中火烧沸，改小火漾熟。炒锅上火，注入清汤，浇沸后，放入鱼枣，加精盐、味精、火腿片及小菜心，稍烩，倒入汤盆，缀好火腿片和小菜心，淋上熟鸡油即成。 特点：汤清味鲜，火片醇香，鱼枣滑嫩，老幼尤宜。 火蒙冬瓜球 用料：熟瘦金华火腿肉、冬瓜、鲜汤、白糖、精盐、湿淀粉、色拉油、熟鸡油。 做法：火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤，洗净，用不锈钢圆勺转挖成球形，投入色拉油中稍划一下，捞出、沥油、装入盘中，上笼旺火蒸熟。炒锅置旺火上，下鲜汤，加入白糖、精盐、味精、搅匀，沸起后湿淀粉调稀勾薄薄芡，浇在冬瓜球上，然后，撒后火腿末，淋上熟鸡油即可。 特点:雅丽诱人，火香浓郁，瓜球清口，夏日美馔。 金腿蜜莲 用料：熟金华火腿上方肉、通心白莲、水发大香菇、红樱桃、冰糖、白蜂蜜、湿淀粉、糖桂花。 做法：火腿肉修平整，修圆一边，切薄长片，莲子浸涨，去尽全衣，放在大碗中，加温水，用盘盖，用盘盖上，入笼旺火蒸熟，滗去水加入冰糖、蜂蜜，再蒸至酥烂入味。取扣碗，放入大香姑，将火腿片沿碗边排队铺好，填入莲子（留少许作点缀用），加入糖桂花，抹平，盖上盘再蒸一会，出笼轻扣在圆盘中心，浇淋上糖蜜淀粉薄芡汁，缀以留下的莲子和红樱桃，即成。 特点：形似莲座，腿甜香美，莲子甘酥，绵糯细润，养心益肾，健脾养胃。 火踵扒鱼翅 用料：熟金华火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。 做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗内，加酒、糖蒸透。水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，倒入火踵蒸汁，沸后悔主小火煮一会，再用旺火加盐和味精收汁，拣去姜块，用湿淀粉调稀勾欠。淋上熟猪油，将鱼翅失效入装有火踵片的盘中，围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。 特点：色泽绚丽悦目，火踵香酥鲜美，鱼翅绵糯柔嫩，汤汁浓鲜润口，筵宴高档美味。
以下为火腿的常用的几种煮法：1． 火腿炖鸡或鸭：取活杀鸡或鸭一只，加火腿50克同炖，加盐，黄酒，如能加些香菇，黑木耳，则其色更加。2． 火腿炖甲鱼，鲫鱼，鳗鱼及其他海味鲜鱼：只要加适量盐，酒放入锅内蒸透即可。3． 火腿三丁：将鲜瘦肉，虾仁，茭白，豌豆，冬笋等取其中任何一样切成粒状，放入油锅炒至八成熟，加盐，酒，随即拌入熟火腿丁，略炒即成，此菜颜色红白相映，美味可口。4． 火腿蒸割肉：取活杀鸽一只，加火腿２５克，加适量盐，酒和水，放入碗或杯中蒸３０分钟即可。5． 金银薄片：取豆腐２５０克，切成１厘米厚铺在盘底加盐，取火腿切片５０克，放入豆腐表面加适量黄酒，放入锅中蒸１５－２０分钟即可。6． 烧各类汤时：放入少量火腿，能使汤变得格外鲜美，芳香浓烈，别具风味。还有就是上汤娃娃菜里加上几片...也很好吃...
金华火腿的做法大全篇(3):自制火腿的做法 金华火腿的做法
【导读】自制火腿的做法有哪些?火腿是很多人都爱吃的食物，而且火腿的味道鲜美，自制火腿的做法 也很简单，接下来就来看看自制火腿的做法
，大家平时可以试着做一些。
原料：配方新鲜猪腿50千克，食盐5千克。
工艺流程
选择原料->初步加工->抹盐腌制->浸泡刷洗->晾晒整形->晾挂发酵->落架堆叠->后熟成品。
操作要点
①选择原料：选用新鲜猪腿，以猪后腿为最佳。要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶，重量在5~7.5千克较为适宜。
②初步加工：将猪腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③抹盐腌制：此过程分四次上盐腌制。第一次，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量1千克左右。上盐后将火腿呈直角堆叠数层。
第二次，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量2.5千克左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。
第三次.在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为1千克左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次，在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1~1.5千克。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5—l千克。
在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下;腌制的室温为8℃左右，腌制时间为35天左右，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则表明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在10℃左右的清水中浸泡约10个小时。浸泡时肉面向下，全部浸没，达到皮面浸软，肉面浸透后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸泡2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒火腿架上。在日光下晾晒约5天至皮面黄亮、肉面铺油时，把火腿放在整形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使其呈丰满状。
⑥晾挂发酵：将晒过的火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进成品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。
通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的竹叶形。经过2~3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润即可。发酵期间常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批取下堆叠在木床上。要求肉面向上，皮面向下。
⑧后熟成品：将火腿每隔5~7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
通过上文关于自制火腿的一些相关介绍，相信大家对自制火腿的做法 都有了一定的了解，希望可以帮助到大家。想了解更多健康资讯请关注养生吧。
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