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第一篇牛拍:牛排为什么没有八分熟？
英文翻译过来就四个标准，自然就形成了中文的三成、五成、七成和全熟四个相应的概念。习惯而已。如果你对厨师说要“八成熟的”，厨师也不会不明白。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的艳红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。 如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟。
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24帧的艺术
12-15 13:04
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关于牛排熟度，在知乎上有一个有趣的问题：“初次跟女生吃牛排时，对方和服务生说要八分熟，应该说些什么来缓解尴尬？ 被认同最多的回答是，“我也要八分熟的。
可见“八分熟牛排这种说法，在某种程度上是不符合主流习惯的。那么牛排该点什么熟度？
在此之前，我们需要说一说牛排的熟度（Degree of cooking）代表什么。毋庸置疑，熟度是非常重要的，因为它是影响牛排口感与味道的重要因素。熟度的主要的区分标准为颜色、口感及核心温度，一共有六个层级：
▲牛排熟度的划分与标准。
Blue Rare（近生）：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
▲近生。
Rare（一分熟）：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C（120 °F）。
▲一分熟。
Medium Rare（三分熟）：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感（世界厨神Gordon Ramsay语），核心温度约52.2 °C（126 °F）。
▲三分熟。
Medium（五分熟）：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C （145 °F）。
▲五分熟。
Medium Well（七分熟）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C （154 °F）。
▲七分熟。
Well Done（全熟）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C （163 °F），但超过90°C （194 °F）就算过度煎制（Overcooked）。
▲全熟。
当然了，控制牛排的熟度并不会像上面的各种数据看上去那么复杂。很多时候，一只手掌就能搞定。
▲一个简易的判断牛排熟度的方法。
那么，牛排应该吃哪种熟度呢？
西方人最喜欢，因为这个熟度的牛排既柔嫩多汁、口感润滑，又保留着牛肉本身的新鲜肉感。而顶级老饕们如Gordon Ramsey则会喜欢Rare（一分熟）。
▲戈登·拉姆齐（Gordon James Ramsay）是英国的一名厨师、餐厅老板和电视名人。迄今为止，他及他的餐厅总共获得了14颗米其林之星，被誉为地狱厨神。
西方人不爱高熟度的牛排，甚至认为吃过熟的牛排是对食材不礼貌的行为。而诟病最多的则是全熟，Gordon Ramsey在一次参访中曾这么评价全熟的牛排：
How sad is this? You ask for a steak to becooked well done. Ok? Now, whatever quality of beef it is, it"s gone past anyform of taste when you cook it well done. So you present me with a picture, Godbless you, and you say is that right. I don"t eat steak well done, that"s yourprerogative, "cos you are the customer. But, unfortunately, you will never beable to identify the quality of the beef when the steak is well cooked.
你知道这有多蠢吗？你点了一块全熟的牛排。不管牛肉质量如何，当你把它煎到全熟的时候，它就完全失去了本身的美味。我是不会吃全熟牛排的，但你作为顾客，你有权利点全熟的牛排，但是如果你永远也吃不到牛排本身的美味了。
中国人却比较喜欢Medium Well（七分熟）甚至Well Done（全熟）的熟度，因为国人不太能接受生的东西。不仅如此，餐厅也偏爱提供以上两种熟度——完全是出自于安全减少纠纷的考虑。
▲大多数国内餐馆会提供七分熟的牛排。
再回到篇首的问题，为什么八分熟牛排会是一个尴尬的问题呢？主要是一个翻译问题，国内通行将六种熟度译作：近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟，全是奇数，没有偶数，餐厅也约定俗成采用这种译法。然而，很多人并不知道这点。
要特别注意的是，“分并不是百分比的意思，牛排的熟度完全没有percent的概念，也就是说，比如七分熟，并不是严格的70%熟了的意思。
在知乎上，争论完全集中在奇数翻译是不是科学，很多人引经据典据理力争，力证偶数翻译更科学，然而，不管怎么说，约定俗成就是约定俗成，牛排熟度只有奇数已成板上钉钉。
而其实，在日常生活中，不管你点哪个数字，都不能决定这块牛排的熟度，它完全依赖厨师的经验和手艺，唯一的分别可能就是熟和不那么熟而已——几分熟并没有那么精确。所以放心点吧，想点3分就3分，想点7.5分就7.5分，甚至只要你愿意，点Π也无妨。（好了，这段是玩笑而已）
当然，如果真的在餐厅点了八分熟的牛排，也未必是一件尴尬的事儿。回到文首知乎上的问题，有一个姑娘是这么回答的——
第一次和男友一起吃牛排，她和服务生点了八分熟。男友家境优渥，对牛排了解甚多，却并没有纠正她，只是点了五分熟。在她表示“八分熟牛排好难吃之后，男友则与她做了交换。直到姑娘在知乎上看到这个问题，才明白男友是如何一直维护着自己的自尊。
最后她说：
“如果你真的爱一个人的话，牛排几分熟真的重要吗？
你只是看着他在你眼前你就很开心啊。
管他牛排几分熟呢。
牛排又不会因为你点了奇数熟就嫁给你。
究竟是七分熟还是八分熟，也许唯一的意义在于，可以用来检验真爱，请他去餐厅吃牛排，故意点八分熟，如果他说来份一样的，恭喜你，这是真爱。如果他很认真的纠正你，那么对不起，他更关注牛排而不是关注你，你大概需要和他好好的谈一次了。
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小咖影视
12-21 16:04
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在西餐厅点牛排的时候，服务员都会问：请问你要几分熟的牛排？很多人对这个问题，都会停顿几秒再给出答案：三分、五分、七分或者全熟。然而也有的会回答：我要四分、六分、八分。
其实，牛排是没有所谓六分八分熟的！
也许你吃过很多次牛排，从来没有在意过它的生书度。为了能够让你下次吃牛排显得更专业，我来给你说一下关于牛排生熟度知识。如何辨别牛排的生熟度呢？我们可以从外形色泽来分辨。
生牛排：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于生牛排）。
三分熟牛排：内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
全熟牛排：牛排内部为褐色。七分熟牛排适合初食者
一分熟的牛 排中间几乎是生的，带血色。生的带血牛排，汁多而且具有真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。全熟牛排则呈咖啡色，几乎熟透。半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽。七成熟是普通大众比较能接受的熟读，比较适合初始者。多试几次之后，则可根据个人爱好来选择生熟度。菲力牛排在三分或五分熟的时候才能保留它的柔嫩多汁本色；雪花牛排最好吃全熟，此时肉中间的筋才能烤熟，香气也会充分散发出来
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雪碧我只喝82年的
12-15 20:22
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这是在日本的一家泰国餐馆里吃的牛排，五分熟，日本牛排有很多种，配米饭也很常见，在有些“行家”眼里这不算牛排，因为他在电视里看见的不是这样的，从新闻或者是哪里了解到牛排只有一三五七分熟，所以他们觉得点了二四六八分熟就是土鳖，一个真正有教养有内涵的人不会因为你点了份八分熟的牛排就觉得你很土，会这么以为的人才是真正的土鳖，如果提到国外可能会被人喷崇洋媚外，但是我还是想说在国外即便你不懂点了份八分熟的牛排也不会有人笑话你，这种事往往发生在国内一些刚刚兴起的西餐厅里，嘲笑别人的往往都是些没文化的人。
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多金金98530937
12-15 19:46
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在欧洲的中世纪时，牛肉是贵族们的高级肉品，牛肉被搭配上胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵，因此吃牛排是身份的象征。牛排的生熟程度以奇数区分，只要分为：全生牛排（Raw）、近生牛排（Blue)、一分熟牛排（rare）、三分熟牛排（medium rare）、五分熟牛排（medium）、七分熟牛排（medium well）、全熟牛排（well done），在英文当中并没有几分熟的概念，这个熟的程度也没有用数字来表示，这一点从上面的英文释义中能够看出，数字的这种表达方法是中国人的习惯，而从习惯上来说，牛排的熟读用奇数表示，因此没有8分熟的牛排。
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乐心gzl
12-16 14:45
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一头牛身上适合做牛排的部位就那么几块
有人说“吃八分熟的意思意思就可以了
中国人还是适合吃熟肉，里面都是血怎么吃啊
也有人说“吃牛排只能吃五分熟
五分熟是最好的熟度，再生一分温度不够
再熟一分口感不对，再熟就不礼貌了
那么对于帕帕亚的资深吃货来说
有一个永恒的话题：
到底吃几分熟的牛排
才对得起死去的那头牛?
牛排几分熟最好吃没有一个明确的规定哦
每个人的口味和接受程度都不一样
要注意的是，外国是没有九分熟的说法哦
只有咱中国有九分熟
据调查
帕帕亚牛排顾客们还是喜欢七分熟
NO1、近生 牛排：内层生肉保持原始肉味，口感柔嫩、湿软，并且很多汁。吃起来非常新鲜，有原生肉感。
NO2、一分熟牛排：内部有一定温度，同时有生熟部分。口味较重，比较像吃生牛排.不过同样口感柔嫩有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。
NO3、三分熟牛排：口感比生牛排要好，口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美。
NO4、五分熟牛排：口感不会太嫩，整个牛排温度口感均衡，有层次有厚重感。
NO5、七分熟牛排：口感开始厚重，有弹性，咀嚼感不错。质感偏厚重，有咀嚼感。
NO6、全熟 牛排：牛肉整体已经烹熟，口感比较厚重，口感坚实、有弹性、有嚼劲。
<我是一只乱入的虾，来帕帕亚必点罗氏大头虾>
1.菲力牛排：推荐三到七分熟。菲力牛排也就是牛里脊、嫩牛柳，肉质很嫩，而且油脂
少，不足的是如果你追求有嚼劲的牛排，那就不要选择这种了。
2.战斧牛排：推荐五到八分熟。外侧肉质韧劲足，内侧肉质鲜嫩，肉质细嫩、裹着汁水
散发着扑鼻的香。
3.肋眼牛排：推荐四到六分熟。肉质油腻又滑嫩，吃起来嚼劲十足，就是比较油腻，吃
多了小心长胖。
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信不信由你反正我起的这条名字就是二十个字
12-15 22:36
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我在西餐厅上班，牛扒几分熟好吃这个很难说的，牛扒不同，几分熟也就不同，还有就是个人口味。我们这里很多不懂瞎点的，点个五分熟切了说有血，然后给他煎成十成熟。五成熟没点血才怪了，而且很多点了几成几成熟的最后都端回来煎成全熟的，既然如此，干嘛不直接要全熟的，装什么逼嘛。
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矮胖播报
12-15 23:27
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为什么八分熟牛排会是一个尴尬的问题呢？主要是一个翻译问题，国内通行将六种熟度译作：近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟，全是奇数，没有偶数，餐厅也约定俗成采用这种译法。然而，很多人并不知道这点。
要特别注意的是，“分并不是百分比的意思，牛排的熟度完全没有percent的概念，也就是说，比如七分熟，并不是严格的70%熟了的意思。
奇数翻译是不是科学，很多人引经据典据理力争，力证偶数翻译更科学，然而，不管怎么说，约定俗成就是约定俗成，牛排熟度只有奇数已成板上钉钉。
而其实，在日常生活中，不管你点哪个数字，都不能决定这块牛排的熟度，它完全依赖厨师的经验和手艺，唯一的分别可能就是熟和不那么熟而已——几分熟并没有那么精确。
简单来了解一下牛排熟度的划分。
Blue Rare（近生）：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
Rare（一分熟）：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C（120 °F）。
Medium Rare（三分熟）：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感（世界厨神Gordon Ramsay语），核心温度约52.2 °C（126 °F）。
Medium（五分熟）：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C （145 °F）。
Medium Well（七分熟）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C （154 °F）。
Well Done（全熟）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C （163 °F），但超过90°C （194 °F）就算过度煎制（Overcooked）。
当然了，控制牛排的熟度并不会像上面的各种数据看上去那么复杂。很多时候，一只手掌就能搞定。
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貔涵题貅
12-15 22:44
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推荐大家去了解一下拼接肉也就是重组肉，和原切肉的区别。
如果是原切肉，几分熟的真心可以按照自己的口味来点，甚至你就按照自己认为的百分比熟度也是可以的。生，有点生，半生，快熟了，熟透了。而如果你点的是三四十块钱一份的所谓，牛排。那么还是点一个熟透了的吃比较卫生，下面我来解释一下。
原切肉，也就是直接切下来时是无菌的，在保存加工运输的时候也只是表面被感染细菌，在高温煎炙下细菌无法存活。好了，安全问题得到保障后，接下来再讨论口感的问题。
而重组肉则是一些碎肉再添加一些食品添加剂，类似于胶水将碎肉固化，而后高温失活后就成了大家常见的“牛排”。这类肉是从里到外均被细菌感染的概率极大，所以，还是点一份全熟的吃起来安分些。至于口感，还是先不要考虑了。你想想，你家炖牛肉的时候那牛肉是几分熟，快百分熟了吧。
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社会热点嘚不嘚
12-18 18:15
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西餐牛排分为「一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟」，或者称为「一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟（十成熟）」，其实只是一种翻译的习惯。最初翻译的人没将其翻译为「二分熟、四分熟、六分熟、八分熟」，被广泛传播后就这样定下来「一三五七分熟」并成为了习惯。若听到有人说「我要一份八分熟的牛扒」，其实并不能说他错了，他只是不了解西餐当中的一些习惯说法而已（他要的其实就是七八分熟的牛扒）。
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第二篇牛拍:牛扒与牛排的区别，你知道吗？
牛扒与牛排的区别，你知道吗？
2016-08-04 06:52 | 大汤源食品联盟
◆喜欢就添加小编微信（chihuonbang）为好友吧，福利常有~其实牛排和牛扒并没有太大的区别，或许只不过是叫法上的不同而已了。但其实要说它们有区别话，也是可以区别开来的。
牛扒是牛肉块，牛排是带骨头的牛肉块。
其次，牛扒和牛排的区分是从制作方式上来区分的。
何谓牛扒其制作方式主要是扒，它的主要工具就叫扒炉，因而叫牛扒，也就是大家知道的，中式的煎。比如象日本的碳烤，韩国的铁板烧。这里要解释一下，日本的碳烤不是烤，是在石头上煎。
何谓牛排其制作方式主要是烤，它的主要工具是烤炉，有点象大家知道的烤羊肉，用的是无烟的木碳（图门烧烤用的有烟的）。至于为什么叫排而不叫其他什么的，严格来说可能就无从考究了，见多了嘛，自以为是从它的形状命名的吧，有点象扣肉，但没有扣肉厚，大约三分之一的样子。
一般来说，牛扒是腌制过的，牛排是新鲜的牛肉；牛扒吃的时候还要配汁什么的，牛排就不用的，至多撒一点芝士或盐呀胡椒粉什么的；牛扒有铁板和碳石及冷盘，牛排就只有冷盘。大家清楚了吗？
第三篇牛拍:牛排的分类
按种类分——
沙朗牛排：
也译作西冷，英文sirloin。是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最
柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，含一定肥油，尤其是外
延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。
菲力牛排：
四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法
国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。
肉眼牛排：
一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常
活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。肉眼牛排可切成薄片煎炒，亦可切成牛
排烧烤；肉眼牛排又称作Delmonico牛排（纽约餐厅在18世纪中期使吃牛排普及后）、苏格兰牛柳。.
T-BONE（T骨牛排）：
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。注释：
此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）
也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；
西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白
色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），
是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感
受到西冷牛排的芳香，一举两得。
按熟度分——
牛排熟度近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感
一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇
三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美
五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感
七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错
全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲
牛排做法牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。网上流传的牛排做法大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹饪的原理和简易做法，供大家参考。
牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。
至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。
