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四川凉粉的做法篇(1):四川川北凉粉的做法
四川川北凉粉的做法
标签： 川菜 麻辣 凉菜 护肝
简介
川北凉粉是采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用 。 凉粉制作法有很多种，可也用绿豆、大米等做出不同味道及不同营养价值的凉粉。
食材
1 杯韩式绿豆粉 6-7 杯清水
详细步骤
1. 把1杯绿豆粉化6-7杯清水里，放置1-2小时。这是早些时候其他人告诉我的。不泡也行，但可能泡了好些。
2. 用小火熬呀熬，还得不停地搅。你一停下来，就给粘锅底了。
3. 熬了一会，你就可以看到起团了。再熬会儿，这些半透明的团会越来越多，直到整锅都变成半透明的浆，就好了。
调料：
豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、花椒油，辣椒油、糖。
调料中的豆豉酱是关键。
豆豉酱材料：
黑豆豉100克、郫县豆瓣酱50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精或鸡精少量、水淀粉5克
豆豉酱做法：
1. 将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎；
2. 锅烧热放油，将郫县豆瓣放入炒香；
3. 放入黑豆豉和姜末炒香；
4. 加入糖、味精调味，用水淀粉勾芡即可， 晾凉后即可作为凉粉调料 。
最后把豆豉酱和其它所有调料（葱、蒜、姜、酱油、香油、醋、花椒面、辣椒油、糖）混和起来，就成美味的川北凉粉的调料了。
四川凉粉的做法篇(2):四川米凉粉制作技术(附秘制配方)
介绍：
传统的川北凉粉是选用200克纯豌豆粉，用筛子筛掉粗的颗粒，加五倍的清水浸泡1小时，去掉多余的水，再用清水滤一次，去掉豆粉的苦涩味。锅上火下入清水烧开，放入泡好的豌豆粉，用手不停的搅动，至豆粉成熟，舀起，晾凉，用专用刮丝器刮成丝或切成块，装入碗内。用红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、调均匀，淋在凉粉上，撒上豆豉、芝麻末、花生末制成，突出颜色红亮、回味浓厚的特点。
独特的成都凉粉分米凉粉、漏漏凉粉、豌豆凉粉等种类。它是采取原始的手工艺，将优质大米用农家井水泡透，用手推石磨磨成米浆，再用炭火慢慢熬制成熟，搅匀，晾凉，用甘蔗汁自
制的糖醋水、自制豆瓣酱等调料拌制而成，突出别具一格的甜酸味和豆香味。
原料：
优质大米200克。
调料：
A料（自制豆瓣酱20克，自制糖醋水、红油各15克，花椒油5克，芝麻油2克，熟大豆油18克，川盐、味精各4克），熟芝麻、葱花各6克。
自制豆瓣酱配方：
将净胡豆加水浸泡一周，用生铁锅煮至成熟，剥皮，洗净，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，出坛即可作为调料。
糖醋水的制作：
选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水，作为凉粉调料。
制作方法：
（1）将优质大米加农家井水500克浸泡20小时，捞起，滤干水分备用。
（2）将泡好的大米对水500克，用石磨磨成米浆。
（3）米浆入锅，用小火慢慢升温，用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透，加盖焖4小时，晾凉即成凉粉初坯。
（4）将凉粉切长方块，再切成片，装入碗中。
（5）将A料调匀成汁，浇在凉粉上，撒上葱花和熟芝麻即成。
胡师傅提示：
凉粉初加工时要加盖焖制，加盖焖制过程中，有助于淀粉糊化和老化，使糊化了的淀粉颖拉离水变硬，形成筋道的口感、黄色的色泽和特殊的米香味。
四川凉粉的做法篇(3):自制凉粉用大火还是小火？看下正宗的四川凉粉做法就知道了
四川凉粉是四川省传统的汉族小吃，制作简单，营养丰富，口感良好。其中首屈一指代表性的就是位于川东北南充市的川北凉粉。
凉粉刨成丝拌入调料后特别入味，吃起来也特别Q弹爽口
买着吃的时候，总觉得不干净，吃着也不放心。后来自己学会了制作，又想办法用擦丝器刨出了凉粉丝，做出来的成品晶莹剔透，弹性十足，自认为比买的还好，而且自己做的时候，都会在每个环节上注意卫生，所以食用起来格外的放心。今天就给大家分享一下四川凉粉的做法。
四川凉粉
用料：绿豆淀粉50克、清水450克、盐1克、姜末2克、蒜末5克、葱花3克、味极鲜20克、醋10克、糖5克、辣椒油10克、花椒油4克、芝麻油10克、熟白芝麻5克
做法：
1、绿豆淀粉倒入100g清水（份量内的）将绿豆淀粉调匀后再过滤一遍。在淀粉水中放入1g盐调匀。
2、锅中倒入剩余的350g清水煮开后转小火，在微开的状态下慢慢倒入调匀的水淀粉，边倒便用筷子不停的搅拌，直到全都变成透明状，再煮2分钟关火
3、倒入碗中晾凉备用
4、拌调料汁：碗中放入姜末、蒜末、味极鲜、醋、糖、芝麻油、花椒油、辣椒油，熟白芝麻调匀
5、凉粉放凉后倒扣在熟食案板上，拍拍碗的周边和底部，使其能完整脱模
6、取一个凉粉刮擦器，放入凉开水中
7、在凉粉上抹点凉开水，再用沾了水的擦丝器放在凉粉的一端，手上稍微带点劲刮到另一端，凉粉丝便做成了（做这一步手一定要洗干净哦）
8、凉粉丝做好后，倒入调料汁，最后撒上葱花拌匀便可开吃啦！
凉粉刮子也叫旋子，是用薄的不锈钢做成，使用的时候，在大块的成型凉粉上划过，，凉粉从小孔钻出来就成细条了，这就是著名的旋子凉粉，用旋子旋凉粉，快捷方便，效率高，刀切的话很难切成细条。这里给大家推荐一个不错的不锈钢旋子。使用很长时间了，很结实用着也很简单。
