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第一篇生榨米粉:生榨米粉制作配方
生榨米粉的做法：
（1）将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。（2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。（3）生榨米粉有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。
生榨粉的吃法：
汤料：骨头浓汤
佐料：碎肉卤汁、豉油膏、熟豆芽、酸菜以及葱、蒜、香菜、紫苏、酸辣椒、酸笋
口感评测：米粉爽滑细腻，“生鲜”感浓烈，还带有一种与众不同的微酸味，令人胃口大开。搭配油条一起吃，将油条浸泡到骨头汤中，风味很独特~
生榨米粉
生榨米粉的做法： 1、将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨，得了米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团，然后将另外1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合，然后自然发孝一天，就成为榨粉时用的粉团了。2、吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。
3、生榨米粉吃法：把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉末煮成的浓肉汁，加进酱油膏、盐、熟豆芽、酸菜、香葱、油炸花生米黄豆、酸豆角、紫苏、盐茜、各适量，倒入滚热的骨头汤即成。
一、柠檬鸭
原料：鸭腿配料：酸姜、酸辣椒、酸荞头、柠檬酱、姜片、蒜头、酱油、蚝油、酒、糖
步骤：
1、鸭腿清洗后，用姜片、酱油、酒腌约6小时。酸姜、酸辣椒、酸荞头切碎备用。2、鸭腿直接入锅，不加油，不焯水（鸭腿我不焯水，觉得焯水后再炒，鸭肉不香了）。鸭皮油很多，干炒鸭腿至它出油。干炒的过程中，鸭腿会出水，精华啊，留住后面焖鸭腿会用到。
3、鸭腿干炒至出油，炒至焦黄。
4、鸭腿先捞出，锅内留鸭油，放入蒜头、切碎的酸姜、酸辣椒、酸荞头，爆香。爆香的时间要长一点，不然酸料不出味。
5、加入柠檬酱，一起再翻炒。
6、加入鸭腿炒，加入适量蚝油、糖，还有之前干炒鸭腿出来的鸭汁，不用加盐了，因为酸料和柠檬酱都有咸味。焖15分钟左右，即可。
二、脆皮扣
脆皮扣一直以来深受两广人民的喜爱，它肉色泽橙黄，皮薄酥脆，肉松味醇，黄花相见，入口芳香，酸甜甘美，食而不腻。在南宁，良庆脆皮扣堪称一绝，很多人就为了这一块肉，会不远千里的驱车前往
材料：带皮靓五花肉一块，盐，五香粉，小苏打，葱，姜，料酒脆皮扣汁：酸梅四五枚去核剁茸，锅内下油，蒜米爆香，下黄花菜略炒，加清水少许，加酸梅，调入白糖，鸡精，烧开即成脆皮扣汁；脆皮扣肉做法：
1、五花肉改刀切成四边形大块，冷水下锅，加入葱、姜、料酒煮至熟；2、五花肉捞起，趁热用扣肉针或牙签等在猪皮上密密麻麻的扎孔，刮净表面溢出的肥油；3、在猪皮表面撒上细盐，搓匀后再撒一层小苏打搓匀；4、把五花肉翻一个面，皮下肉上，在肉这一面切片（注意只要切到三分之二就好，千万别切断咯，厚度随个人喜好）把盐和五香粉（少许即可）混合均匀，均匀的撒在肉的各个切面上；
5、用烧烤那种竹签把五花肉串好，起到定型作用；6、用一张锡纸把皮以下的肉包起来，表面只露出猪皮就好；
7、烤箱预热，250度烤至表面焦黄；8、取出刮掉表面已经焦黑的部分，刷上一层花生油，进烤箱大火继续烤约十分钟左右；
9、待稍冷后顺着原来切得刀路切断，摆在脆皮扣汁上即成。
三、五色糯米饭
五色糯米饭是壮族地区的传统风味小吃。做糯米饭用的天然色素对人身体有益，他是每年农历三月三或清明节时必吃的食物
1、那种红蓝草，就可以做出紫红色和蓝色的米饭，本身的草切碎后，用手搓散，然后加入水煮沸，直接就可以泡入洗净的香糯米
2、紫色水加一些碱水，还可以泡出蓝色的米，可漂亮了
3、黄色是我最熟悉的，黄姜拍烂捣碎后煮水就可以见黄了，泡久一点再蒸，非常的漂亮
4、这个红我头一次见，也是隔壁阿姨家做的，听说是一种像铁木一样的树，用树皮煮出来的水泡的
5、黑色是最难做的，是用枫叶做的，想起来都觉得难，得先把枫叶洗净切碎才能煮。记得妈妈当时是要用铁锅，而且锅不能沾油，水不能烧开.水温就是可以放手试，感觉暖后，就可以关火，这时得用手去抓碎叶子揉搓，使颜色渗出。如果说水冷后，还再开火煮暖，要重复约五六次.最后才能浸泡糯米。泡糯米的盆里还得放把生锈的铁刀，不知道是为了什么，也许是起到化学反应吧！
6、最后还有一个色，就是白色了。呵呵，最容易的了！
大木桶蒸出来的饭，香软可口！！！！！！
一、鱼生
鱼生就是把鱼拿来生吃，不同于日本的生鱼片，南宁人吃鱼生是十分讲究的。吃鱼生最出名的要数南宁的横县，食不厌精，那功夫自然很精致，对于鱼生的做法，从选材到加工，也都是一个让人惊叹的过程
1、料要精，鱼要生猛鲜活的，最好是草鱼，鱼肉质厚、鲜、嫩、脆，全都占了，太大的不好，两至三斤为宜，河里上来的最妙;
2、佐料也很是讲究，姜丝、柠檬、芫荽、木瓜丝、辣酱、黄皮酱、白糖、脆花生、精盐、咖喱粉、胡椒、芝麻、老生抽，花生油是必不可少的，且要木榨的，才油色清亮，香味纯正。各种配料，分别用小碗浅碟一一装起。3、接下来还要有个好刀功，起鳞刀法讲究轻、柔、快，刀口紧贴着鱼尾，柔柔地一抹，雪白的鳞片，便左右剥离。关键的起肉，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部，刀锋一转，往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自上而下，到鱼尾部，嘎然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来，整个动作要一气呵成。4、把皮剥了，选用质地细密的吸水纸将肉块轻轻裹起，吸出血水和浮油后，再用电风扇吹一阵子，如果是热天，还得放进冰箱冷冻半个时辰。
5、上述工序完毕，便可动刀切片了，第一刀下去，肉得连着，再移刀一拉，才是切断。一片薄肉，分了两瓣，往外一翻，摆到盘里，切鱼片的功夫是下刀利索，力度得当，切出来的鱼片才是又薄又匀，呈粉红色，鲜明透亮，切鱼片的功夫要练。吃的时候，拌上料，夹几块鱼片，淋上油，放几粒花生拌匀，一口吃下，顿觉爽口。
第二篇生榨米粉:南宁生榨粉
[转载]南宁土著心底最依赖的酸爽味——生榨粉
[转载]南宁土著心底最依赖的酸爽味——生榨粉
(2013-05-09 12:19:20)
原文地址：南宁土著心底最依赖的酸爽味——生榨粉作者：老鱼家的戏
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作为一个生活在南宁的典型的“粉”妹，我从来不会怀疑吃粉就是日常生活的基本幸福：早上来碗八珍粉，丰厚的汤头，滑嫩的肉片甜美的海鲜，山珍海味一碗下肚，专属南宁人的精气神足足的；中午来碗桂林米粉，趁热用筷子拌匀卤汁和米粉，先用舌头感受老卤的滋味，再以奶白的大骨汤结束，爽快又过瘾省下时间午休一下更舒服；晚上约上友仔友女齐齐搞碗螺狮粉，加辣加辣再加辣，一直撑到脸红耳赤，点上一只猪脚、两只鸭爪就着冰啤，友情岁月便是如此自在与满足。
尽管现在南宁的粉卖得越来越贵，桂林米粉的锅烧牛肉片已经比成都的灯影牛肉还薄了，以前去仙池八珍吃二两总是吃不完，现在我都恨不得顶着一幅娇小玲珑的身躯在众目睽睽下跟卖粉票的说：“来三两，加一根油条”......但在很多南宁粉仔粉女的心里依然边样认为，有碗粉食的日子，日子总是实在且饱暖的，没有粉吃的日子，就像没有恋爱可谈的日子，心里总是空了一大块。
特别是有一段时间没有吃到生榨粉，心里空空的感觉就更明显。曾经有人让我用一种味道形容南宁，我说南宁味道是一种酸酸馊馊的味道，因为老友粉、因为酸笋。其实，后来我才发现，这种酸酸馊馊的味道真正来自于生榨粉。所谓的生榨就是现吃现榨，4/5的新鲜大米用水泡透，再用石磨湿磨成米浆，然后放入干净的白布袋中沥去多余的水分，得到较干的米粉团，将1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合后进行发酵，才可以成为榨粉时用的粉团。在所有的生榨粉的店中，必然有一口大锅，配一个传统的榨粉器，底部有数十个小孔，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，把发酵好的粉团放到榨粉器中，用力使劲地压紧塞进罐中的粉团，将米粉团从小孔榨出，形成一条条圆形的米粉，米粉直接从孔中掉入已经煮开的一口大锅中，烫上十数秒即可快速捞出，讲究口感的马上将米粉过一趟冷水，然后再回锅略烫，将烫好的米粉放入大碗中，最后在粉面上铺上一层炒香的碎猪肉，加入酱油、盐、熟豆芽、青菜丝、生葱、紫苏等，淋入滚热的骨头汤即成。
南宁的生榨粉经过发酵，有一种天然的酸酸馊馊的味道，像泔水味，这种泔水味就是生榨粉的精粹，正如南宁的酸笋一样，有人说是酸香，有人非要说是酸臭，但无论是酸香还是酸臭，对于南宁土著来说，这种天然的酸爽才是心头大爱。无独有偶，走南闻北见多识广的宗老师，每次到南宁都要请我带他去吃一碗天天生榨，他觉得这种不经过任何加工，现吃现榨的粉，很对他吃面的肠胃。
真正讲究的生榨粉一定要自己亲手榨，可惜现在懂得“榨”这种传统手艺的人越来越少了，我有时甚至会有些小小担忧，怕这种需要时间需要技巧的老传统在这个速食面的时代会慢慢被抛弃......好在，一切都总会有解决的办法，在南宁壮族人居住的武鸣、马山一带，也有一种把榨出来的生榨粉晒干，做出干粉条收藏的传统，这种干粉买回家后泡软、煮熟，也能得到那种酸酸馊馊的味道了，不过味道就真的不如生榨那么浓郁啦！
上回吴姐去马山，帮我带回一扎马山生榨，她说这就是她小时候一直吃的生榨味，正好阿冰带给我一小瓶豉膏（用豆豉、生盐、老抽熬成的膏状物），她也说这是在她们武鸣老家吃生榨粉必须要配的配料之一，既然如此合拍，生榨粉，必须走起！
一碗生榨粉，除了粉一定要生榨，上面那层肉末的比例也要合理，太肥则腻，太瘦又柴，肥3瘦7的梅头肉就最靓了。配菜就各人口味了，加青菜，加酸菜都随心所欲。
生榨粉（1人份）：
食材：猪肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1颗、高汤1碗
调料：豉膏5克、姜末、蒜蓉、香菜、紫苏各适量
做法：
1、准备好食材。
2、将干粉用冷水泡软备用。
3、煮开一锅水，把泡软的粉放到锅里煮熟。
4、炒锅烧热，把肉下到锅里用小火慢慢煸出猪油，加入姜蒜末和豉膏炒香。
5、放入香菜紫苏调味做成肉酱备用。
6、生菜洗净后切碎，烫熟放在碗底，上面放上煮熟的榨粉。
7、最上层放上肉酱。
8、淋入加热的高汤即可。
戏戏叮咛：
生榨粉是经过发酵的，酸酸馊馊是生榨粉独特的味道，如果不习惯或找不到生榨干粉，可以用米线或面条来代替。
其实，豉膏是生榨粉可选的一种配料，但我发觉用来炒肉丁，可以增加肉丁的风味，效果更好。
豉膏非常咸，不可多用，一点点即可。
拌匀开吃，又咸又酸又香。
广西粉的魅力
来源: 网络 作者: 网络 发表时间: 2011-07-21 11:24
去广西就是要把各种粉吃个够。这是我去南宁之前信誓旦旦要完成的一个目标。最后眼大肚子小，只为大家搜罗了以下几样，远远不能涵盖南宁粉文化的博大精深，但还是希望通过俺整理的这篇博文让大家大致的领略一下广西粉的魅力。
我吃的这个是南宁比较常见的是“邕宁生榨粉”，也称“蒲庙生榨粉”，做法如下： 首先将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨，得了米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团，然后将另外1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。 吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。 另有一种“三宁生榨粉”已经不太好找了。
1、逢年过节的前几天，家家户户都选最好的、不带粘性且陈放半年的上等稻谷。先用温水浸泡大米，待大米吃饱水后，捞起来晾干，放入竹篾编的筐里盖好，再在一个大竹筐内放入稻草，放入盛米的小竹筐，在其四周和上面加盖稻草，压实保温一天左右。2、待大米发热后拿出，用温水洗净晾干，重新放回竹筐内保温发酵一至两天，就可以取出放到簸箕内搓碎成粉末、再揉成粉团。如用手不能搓揉成粉团，再拿去用石磨磨粉浆。磨粉时，一人推磨，一人往磨盆内加米加水。约半个小时，洁白的粉浆就磨好了。3、挑回家后，人们把原先烧好的稻草灰铺成厚约10厘米、１平方米左右大小、周边高中间低的大灰饼，在灰上铺一块白棉布，倒入沉淀过的粉浆，摊平盖上白棉布，用木板或石板类的东西挤压水分。4、等粉浆干水后，取出放在簸箕里，用手捏碎搓成细细的粉末，再揉成一个篮球大的粉团。5、根据当时气温的高低，将粉团放入一堆稻草灰内，再次发酵一至两天。6、过节的当天凌晨四五时，就可以将粉团取出洗干净。烧一大锅水，待水沸时放入粉团，将其煮到外表起泡即可起锅。7、用双手揉搓到不黏手时，就可以分成若干次，用镶有几十个圆孔铜板底的榨具，往锅内压榨米粉，待米粉熟了浮出水面后，用网兜捞起，放入盆中。8、将煮熟的瘦猪肉末、豆腐丝、塘角鱼或斑鱼肉末以及咸菜末和韭菜、花生等作料，放到米粉中搅拌均匀。经过十几道工序，极富壮乡风味的正宗生榨粉制作好了，那浓郁的香气令人胃口大开，吃两大碗绝对没问题。
第三篇生榨米粉:广西小吃生榨米粉的做法详细介绍
广西小吃生榨米粉的做法详细介绍
所属地区：广西小吃工艺：其他
生榨米粉的制作材料：
生榨米粉的介绍：
中越边境历史悠久的古城南宁，绿树掩映的街道旁，有许多风味独特的南国小吃。其中最为人们喜爱的是生榨米粉。
生榨米粉的特色：
这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，是南宁的大众早餐。
教您生榨米粉怎么做，如何做生榨米粉
（1）将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨，得了米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团，然后将另外1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。 （2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。 （3）生榨米粉有两种吃法： 1.是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱各适量，倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉； 2.是干捞，不加入骨头汤，用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。
