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第一篇臭冬瓜的制作方法:臭冬瓜制作
[font=黑体][font=新宋体]这臭冬瓜大家可自己动手制作，到秋天白皮冬瓜上市买一个来，只要把外面的一层白白的毛擦掉就好了，那层硬皮留着，切成小块放锅里用水煮熟透有点发软时就捞起再放入凉水里泡一或二小时捞起沥水（当然在同一时间里也要把腌制臭冬瓜用的盐水用开水冲好凉到第二天备用，要调制的咸一点,用舌头尝若承受不了但还可承受之间就即可了,如太淡了东瓜要烂掉的），第二天早上把已沥干水的熟冬瓜放入准备好的雪花高并里面去,然后将准备好的盐水也倒进并里封口(无臭卤也没关系,就是时间要放长一点。以后这汁不要倒掉来年腌制时就是臭卤了)，再放进冰箱保鲜格内（不能放速冻箱里），等冬至过后天气最冷的时候拿出来放外面随时食用（因天热放外面要生虫虫的），味道是臭带酸爽口，哈哈哈祝大家胃口好！[/font]
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第二篇臭冬瓜的制作方法:【宁波臭冬瓜的做法】宁波臭冬瓜怎么做
宁波“三臭“，其实我最喜欢这个，其余的作为宁波本土生的娃也无福消受啊～【冬瓜，虽是家常菜品，然做法却各有千秋、味不尽同。臭冬瓜，味道臭香奇特，甬菜一绝。其欲臭还香之味，连火宫殿臭豆腐都要甘拜下风。浙东人对臭味菜自古就擅长制作：绍兴臭豆腐、上虞臭千张、宁波臭冬瓜等，皆“臭”名远扬海内外，可谓是中华饮食文化一朵奇葩。 臭冬瓜乃宁波地区有名的家常“咸下饭”菜品之一，民间手艺，将冬瓜臭绝了！香港船王包玉刚早年回乡省亲，专门要品这味菜，可见这家乡味道宛如“莼鲈之思”。集鲜、香、臭于一体的臭冬瓜，可谓是宁波民间菜灵魂之一，其最大特点就是柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的臭，溶于舌尖，浸润丹田，有种奇妙莫测味觉感觉，像乘云驾雾飘然若仙，虚虚无无分不清是臭还香。 臭冬瓜风味独特，奇香奇臭，健脾开胃，老少皆宜，多年来，宁波人一直念味不忘，钟爱有加。制作臭冬瓜亦简单，用本地产大冬瓜，切成十厘米左右方形大块，留皮去瓤后洗净，放入沸水锅中焖软，捞出凉透，放入荸荠色小口圆肚瓦甏中，一层冬瓜一层盐，一层一层在瓦甏中码好后，倒入少许臭卤，再密封起来放阴凉处，臭卤中的乳酸菌让冬瓜自行发酵腐烂，只需半月，臭冬瓜就可食用。取出的冬瓜软烂，臭气肆溢，初闻，那味道确实不敢让人恭维，可一旦经过清水浸洗，佐入蒜籽、辣椒、葱白等料蒸煮后，却味重爽口、臭香无比。夏吃，有解暑、凉血、开胃功效；冬食，有驱燥、通气、提味作用。周作人曾赞说，“名臭而实香，没富贵气味；滋味悠长，独一无二。” 有关臭冬瓜来历，据说以前浙东渔民远海捕鱼，一个来回就得数月甚至大半年。出海前，船上要贮存足量蔬菜，冬瓜价廉且易储存，装在坛坛罐罐里，时间一长，发酵变臭在所难免；勤俭的渔民舍不得丢弃，于是佐点盐料蒜泥香油来祛除臭味；无意间，发现此物竟然臭中蕴香，出奇的好吃，后经过多代人改良，便有了当今的举世无双的“宁波臭冬瓜”。】
第三篇臭冬瓜的制作方法:臭卤配方和制作方法
1、配料(以配料10公斤计算)
野苋莱梗2．5公斤，竹笋根2．5公斤，鲜草头(苜蓿)2公斤，鲜雪莱2公斤，生姜0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。共计10公斤，另加冷开水8公斤，食盐1公斤。
野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色；老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味；甘草则使卤汁带有甜味。
2、加工方法
(1) 下料烧煮：
除雪菜外，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放入盛器。雪菜洗净、沥干、切碎后，可不必烧煮，能后就可加入。
(2)
自然发酵：配料置入容器内，任其自然发酵，待一年左右，臭卤产生浓郁臭香味，即可使用。在自然发酵期间，可将卤搅拌2～3次，使发酵均匀。使用时，取出卤汁后，料渣仍可放于容器内继续发酵。
3、卤的使用
卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。舀取卤汁时，先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10公斤臭卤。每浸一次应加一些盐，连续浸二三次后，加卤0.5~0.6公斤。
4、卤的保养
臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。
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制作程序： 臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节，其制作程序有三：
一曰“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。
二曰“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常。
三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。
臭卤经过以上3道工序制成后，便可随时卤制食品了。什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软，吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉，其滋味只可意会而无法言传，吃后还令人感到顺气开胃。
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臭卤制品：
臭豆腐干，化腐朽为神奇，人人得而爱之。城里人美其名曰“千里飘香”，臭极亦生香，臭香两相宜，很有哲学意味。
臭豆腐干，是江南特色，乡里人家，家家有个臭卤甏，随时可以自家做来自家吃，此风久而有之。到底始于何时，不必去作考证，毫无意义。关键是，啥人做得好吃。不要小看这个，虽然家家菜橱底下都放着一个臭卤甏，做得好吃与不好吃，有天壤之别。我印象里，我大奶奶做的，最正宗，最入味，臭豆腐干、臭冬瓜、臭菜梗，无一不令人叫绝。
大奶奶传授的经验是，臭要臭到位，腐则有个度。但前提是臭卤甏制作的优劣，所谓功夫在诗外。臭卤甏制作，无非是臭卤汁的调制。村坊上家庭主妇们，便都成了大奶奶的徒弟。我母亲也是。母亲从大奶奶家那个臭卤甏里舀一些原汁来，倒进洗干净的甏里，然后按照大奶奶的指点，加进毛豆荚汤，笋菩头之类，谓之吊鲜头。最后用几层牛皮纸盖住。几天后，臭卤发酵，一打开盖子，臭味刺鼻，让你吓得逃掉。大奶奶来一验收，说：“可以臭东西了。”便将白豆腐干放进去。
这时候就要掌握好时间。一般情况，早上放落去，下午吃点心时就可拿出来，豆腐干被这么一臭，变得特别脆弱，若臭过了头，就会太烂，破碎，碎到捉不起来。放取的时间要适度。
从甏里摸出来，也要轻手轻脚，小心轻放到水里漂洗，洗净后晾在蒸汏里，把水沥干。然后，才可以开油锅沸臭豆腐干。沸的时候也不能性急，一块一块沸，免得几块粘在一起。沸臭豆腐干最好用菜油，若是在饭锅上炖来吃，也以放菜油为宜，味道最香、最地道，整镬饭都带香味。
村坊上一家人家沸臭豆腐干，全村都能闻到香味，鼻子灵的，在屋前桑树地里采叶，也能闻到远远飘过来的臭香味，但说声：“啥人家在沸臭豆腐干了，要吃夜饭了。”便背着满满一篰叶回家来。臭豆腐干的诱惑力之强，它物所不及。
臭豆腐干，原本是乡村粗陋之食，照例是上不了台面的，但其味之美，让城里人也为之神往，逐而追之，从街头而至餐馆，甚至连高档酒店，也都把它当作一道特色菜，与山珍海味同列朝班，且美名之“千里飘香”，真是再确切不过。与乡下直呼臭豆腐干，两相得宜，阳春白雪与下里巴人，在此合二为一，世间万物，此为化腐朽为神奇之典范。
家里有了臭卤甏，除了做臭豆腐干，还可以做霉千张、臭冬瓜，依此类推，你爱怎样就怎样。
就地取材，江南农家吃得较多的还是臭菜梗。
屋前屋后随处可见一种植物叫苋菜，春夏时节，苋菜见风而长，满目都是。苋菜叶、秆都可食。叶子摘来炒蛋吃，苋菜梗渐长渐壮，越过小孩子的人头，便可割来吃。把苋菜梗洗净切成寸段，晚上入甏，第二天吃中饭边，就可拿出来炖豆腐汤吃，白的豆腐，青的菜梗，再撒上些红辣椒，倒上几滴菜油，在饭锅上蒸出来，连整锅饭也都是臭苋菜梗的香味。
“遗臭万年”，人人避而远之，但到“千里飘香”的臭豆腐干，臭也是香，人人爱之。大奶奶做的臭卤甏传到现在几十年了，之前又不知多少年，似乎这臭越陈越久越纯粹，“遗臭万年”也无不好啊。最有意思的是，现在有大酒店的厨房角落里，也放了一个臭卤甏，自有自便当，以“臭”为特色，招待远客。远在他乡的游子回乡来，就专点臭豆腐干吃。一次，我陪几个日本客人吃饭，他们吃得特别喜欢，竟然也学会了叫“千里飘香”这个名字。“臭”，果真是出了香名。
夏日初长，梧桐树下，一半勾留，是弄堂口油沸臭豆腐干的香味吧？禁不住坐下来，一对老人，一灶小炉，简易的桌子两三张，油沸臭豆腐干五六块，醋、辣自便，余香留口，满意而去，谁又舍得错过？
