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牛肉的英文篇1:牛肉各部位的英文名称，你知道多少？
臀肉 Rump、脖肉 Neck、前腱子 Shin、后腱子 Shank、胸肉 Brisket、米龙 Topside、肩肉Shoulder、A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll)、A上脑 A-Highrib(Chuck)、鞋底肉OysterBlade(SH.-clod)、辣椒条 Chucktender、肩肉小片 Chuckcover、前牛腩Forequarter Flank、S 外脊 S-Striploin、A外脊 A-Striploin、S里脊S-Tenderloin、A里脊 A-Tenderloin、黄瓜条 Silverside、小黄瓜条 Eyeround、胸腩连体Flank & brisket、霖肉 ThickFlank(Knuckle)、后牛腩 HindquarterFlank(trimmed)、全胴体 Whole carcass(without flank)、前部位肉 Before quartercuts、后部位肉 Frozen Hind quarter cuts、保鲜前部肉 Chilled forequarter、保鲜后部肉Chilled hindquarter、带骨四分体 Four Quarters(With bone-in)、去骨四分体 FourQuarters(Boneless)、冷冻羊肉带骨全胴体 Frozen lamb meat bone-in牛肉类主要西式菜肴的英文 Beef Skewer 牛肉串 Beef Roulade 牛肉卷 Beef Wellington 威灵顿牛柳 Beef Fillet Steak 尖椒牛肉条 Beef in Japanese Style 日式牛肉 Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛肉丸 Beef Medallions with Bacon 牛柳熏肉卷 Beef Slice with Green Pepper 绿椒牛柳卷 Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑椒牛肉卷 Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 红酒烩牛舌 club steak 小牛排
牛肉的英文篇2:牛肉各部位中英文名称对照表
牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) ---------------------------------------------------------------------- 牛肉各部位都适合哪些烹调（一） 牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二） 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三） 做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 ---------------------------------------------------------------------- ZT牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
2#coredump
17-1-2009 14:08:11
牛身體各部位的名稱 附件: 您需要登录才可以下载或查看附件。没有帐号？FreeOZ用户注册
3#coredump
17-1-2009 14:09:24
牛肉的各部位名称和烹饪方法 分享 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================Tenderloin (Short loin) .里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================Shank ... . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)网络上也有一个简单的区分牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
4#coredump
17-1-2009 14:12:17
牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。 由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。 肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。
牛的分档结构示意图
1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib）
3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin） 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin） 4米龙（rump） 5 后臀部（round）
6 胸口（brisket） 7牛腩（thin flank）
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）
9 腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（shank）
12 颈肉（neck/sticking piece）
1 上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
2 肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
3A 短腰部（short loin）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
3B 上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
4 米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，
5 后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6 胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
7 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
9 腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
11 颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。
12 其他（offal）
（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。 （2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等 （3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等 （4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。 （5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。 （6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。 （7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。
牛各部位取料示意图
前肩部（chuck）
前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulder blade）（图-2）和前腿的上部—上臂（arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。
Cut-shoulder blade 前肩部 分档 取料
Chuck Eye Roast /Steak
（前肩）肉眼/牛排 Chuck Eye Roast /Steak （前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩. 将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排 。（前肩）肉眼牛排又可被称为：
Boneless Chuck Fillet
Boneless Chuck Roll
Chuck Tender
Scotch Tender
Top Blade Roast/ Steak
（顶部）肩胛/牛排 Top Blade Roast/ Steak 是肩胛（shoulder blade）（图-2）上部的一块肌肉组织。 将其切成片既是肩胛牛排。肩胛牛排又被称为：
Flatiron Steak
Top Boneless Chuck Steak
Petite Steak
Lifter Steak
Book Steak
Butler Steak。
Under Blade Roast/ Steak
（底部）肩胛/牛排 Under Blade Roast/ Steak 是肩胛（shoulder blade）（图-2）下部的一块肌肉组织。将其切成片既是肩胛牛排。
Chuck 7-Bone Roast/Steak
7—骨肩胛/牛排 Chuck 7-Bone Roast/Steak 7-骨肩胛位于肩胛（shoulder blade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为 7-骨肩胛。
将其切成片既是7-肩胛牛排。
Ground Chuck、
（肩部）肉馅 Ground Chuck
颈部（图-1），适宜绞制肉馅。
Stew Meat
烩牛肉 Stew Meat
颈部（图-1），适宜切成小块，用于烩牛肉。
Cut-Arm
上臂部
分档
取料
Arm Steak (Swiss Steak)
角尖牛排（瑞士牛排） Arm Steak (Swiss Steak) 角尖牛排也称瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（Arm）前端（图-3）加工的牛排，中间是形似“Y”的软骨。
Cross-rib Roast
肋骨肉卷 Cross-rib Roast 肋骨肉卷是用肋骨部的第三～第五根肋骨之间（图-4）的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被称为：
Boston Cut
English Cut
Bread and Butter Cut
Shoulder Clod
Short Ribs、
（肩部）短肋 （Chuck）Short Ribs （图-3）、（图-4）处的第一～第五根肋骨切成段。
肋骨部（rib）
肋骨部（rib）：主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之间的部分（第十三根肋骨属于腰部），主要由7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
Cut - Rib 肋骨部 分档 取料
Short Ribs、
短肋肋骨 Short Ribs 将（图-1）处肋骨切成段。
Rib-Eye Roast/Rib-Eye Steak、
肋骨肉眼/牛排 Rib-Eye Roast/ Steak、 肋骨肉眼是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“无骨”牛排，肉质鲜嫩。
将肋骨肉眼切成片，既是肉眼牛排。肉眼牛排也被称为：
Delmonico Steak
Beauty Steak
Market Steak
Spencer Steak
Entrecôte
Rib Roast/Rib Steak
（带骨）肋骨肉排/肋骨牛排 Rib Roast/Rib Steak （带骨）肋骨肉排（Rib Roast）是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉、肋骨和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“带骨”牛排，整块肋骨肉排共有7根肋骨，肉质鲜嫩，适宜烤制。烤制时，可根据情况，加工切成带2～4根肋骨左右的块。
将肋骨肉排顺肋骨处切成片，既是肋骨牛排。
Back Ribs
背部肋骨 Back Ribs （图-2），带背部脊骨的肋骨。
短腰脊部（short loin）
短腰脊部（short loin）：主要是从第十三根肋骨到腰脊的前半部，肉质鲜嫩， 适宜烤、铁扒、煎等。
Cut-short loin 短脊部 分档 取料
Top Loin Roast、
（整块）短腰脊肉 Top Loin Roast 将（图-１）、（图-2）（图-3）部位的脊肉去骨。短腰部位的脊肉形状较粗，肉质鲜嫩。又被称为：
New York Strip Roast
Shell Roast
Strip Loin Roast
Boneless Top Loin Steak
腰脊牛排 Top Loin Steak 将短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。腰脊牛排又可被称为：
Strip Loin Steak
New York Strip Steak
Kansas City Steak
Ambassador Steak
Boneless Club Steak
Hotel Style Steak。
Bone-in Top Loin Steak
带骨腰脊牛排 Bone-in Top Loin Steak
带骨腰脊牛排将（图-１）、（图-2）、（图-3）部位的脊肉连带部分脊骨，切成厚片。带骨腰脊牛排又可被称为：
Club Steak
Chip Club Steak
Country Club Steak
Shell Steak
Strip Loin Steak
Porterhouse Steak
美式T骨牛排 （PorterhouseSteak）
美式T骨牛排又称巴德浩斯牛排，是由牛脊背的短腰部（图-3）处的部位加工的，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。一般厚3厘米左右，重450克左右。
T-bone Steak（不带里脊）
T骨牛排 （T-bone steak）
T骨牛排形状同美式T骨牛排，是由牛脊背的短腰部，（图-2）处的部位加工的，T骨牛排一般不带里脊肉，也较美式T骨牛排小些，一般厚2厘米左右，重约300克左右。
T-bone Steak（带里脊）
Cut- Tenderloin 里脊 分档 取料
牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
Long Fillet
整条里脊 Long Fillet
整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。
Filet Mignon
腓脷米云 （Filet mignon）
腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成2～4厘米厚，重100克左右的块 。
Tournedos
当内陀斯腓脷牛排 （Tournedos） 当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。
Filet Steak
腓脷牛排 Filet Steak
腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloin steak）。腓脷牛排（Fillet steak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.5～2厘米厚，重100～150克左右的块。
Châteaubriand
莎桃布翁腓脷牛排 Châteaubriand 莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。
Bifteck
比菲迪克腓脷牛排 （ Bifteck）
比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minute steak ），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。
上腰Sirloin
3B 上腰部（Sirloin）：位于短腰（Short loin）和米龙（Rump）之间，脊肉较短腰部脊肉要粗， 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
Cut - Sirloin 上腰 分档 取料
Sirloin Steak、
西冷牛排 Sirloin Steak
西冷牛排也称沙浪牛排。主要是由上腰部（图-1、图-2、图-3）处的去骨脊肉加工的。
Tri-Tip Roast/ Steak
（整块）三角状肉排/牛排
Tri-Tip Roast/ Steak
三角状肉排是用牛上腰部下面，与“脊肉”相连的腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-4） 加工的。
将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tri-Tip Steak）。
后臀部 round
后臀部 round：主要是由米龙（rump图-1）、里仔盖（top round/topside图-3）、仔盖（Bottom Round/silver side 图-4）和部分腰窝（thick flank图-2）构成。
Cut -Rump 米龙 分档 取料
Rump Roast
（整块）米龙
（rump Roast）
将米龙（rump图-1）去骨，剔除表面的筋膜。
Cut - Bottom Round /silver side 银边部 分档 取料
Bottom Round Roast /
Steak
（整块）银边 Bottom Round Roast
银边（Bottom Round）又称仔盖是位于牛后腿上部，露在外面的一块肌肉组织（图-4）。
将银边剔除筋膜就是（整块）银边 （Bottom Round Roast）。
瑞士牛排 Bottom Round Steak
将银边后臀切成片既是银边牛排，也称瑞士牛排(Swiss steak)
Eye Round Roast/Steak
（整块）后臀眼肉 Eye Round Roast
后臀眼肉是将“银边”图-4一侧的另一块肌肉组织剔除，只留下形似“眼睛”的一块肌肉。
后臀眼肉牛排 Eye Round Steak
将后臀肉眼切成片，既是后臀眼肉牛排。
Cut- top round /topside 里仔盖 分档 取料
Top Round Roast/Steak
（整块）里仔盖 Top Round Roast
里仔盖（Top Round）又称和尚头，是在牛后腿上部，靠里面的一块肌肉组织图-3。将里仔盖表面筋膜剔除就是（整块）里仔盖（Top Round Roast）。
里仔盖牛排
Top Round Steak
将（整块）里仔盖 切成较厚的片，既是里仔盖牛排，一般简称后臀牛排（ Round Steak）。
Cut- thick flank 腰窝 分档 取料
Tip Roast/ Steak
（整块）三角状肉排/牛排
Tip Roast/ Steak
三角状肉排是腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-2） 加工的。
将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tip Steak）。
Kabob Meat
烤肉串的肉 Kabob Meat 腰窝（图-2）部位的肉适宜加工成块，用于烤肉串之用。
牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）
牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）：位于前腿和硬肋之间，肉质肥瘦相间，筋也较少，但肉质较坚韧，一般适宜煮、焖等。可加工：
Cut-
brisket
胸口 分档 取料
Beef brisket （Whole）
Flat brisket
Corned Beef brisket
胸口
brisket
胸口位于前肩下面。前腱子和硬肋之间图-3。一般将其分为两半：Flat brisket和Corned Beef brisket， Flat brisket比较平展但较薄，适宜切成薄片。 Corned Beef brisket较厚且脂肪较多，适宜切成大块。
烩牛肉
Stew Meat
前腱子上部（图-2），适宜切成小块，用于烩牛肉。
Cut- Fore Shank 前腱子 分档 取料
Cross Cut Shanks/Shank Knuckle
牛腱子段/牛膝
Cross Cut Shanks/Shank Knuckle
将前腱子（Fore Shank）牛膝关节处（图-1）切成段。
硬肋（plate）
硬肋（plate）：又称短肋（short plate），主要是第六～十二根肋骨的下半部，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
plate 硬肋分档取料
Short Ribs
硬肋肋骨
Short Ribs
硬肋部（图-1）处的肋骨切成段。
Skirt Steak
硬肋牛排
skirt steak
硬肋牛排是将硬肋部（图-1）（图-2）的肉剔除肋骨加工的。又被称为；
Outside Skirt Steak
Inside Skirt Steak
Philadelphia Steak
Stew Meat
烩牛肉
Stew Meat
牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜切成块，制作烩牛肉。
Ground Beef
肉馅 Ground Beef
牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜绞制肉馅。
牛腩（thin flank）
牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
Flank 牛 腩 分 档 取 料
Flank Steak
薄腹牛排
Flank Steak
薄腹牛排是用牛腩部（图-1）的薄腹肉加工的
Ground Beef
肉馅 Ground Beef
牛腩部（图-2）的肉，适宜绞制肉馅。
其他（offal）
牛舌
（Tongue）
适宜烩、焖等。
牛腰
（Kidney）
适宜扒、烤、煎等
牛肝
（Liver）
适宜煎、炒等
牛尾
（Tail）
适宜黄烩、制汤等。
牛骨髓
（Marrow）
用于菜肴的制作
牛胃
（Tripe）
适宜黄烩、白烩等。
牛肉的英文篇3:牛肉产品中英文名称对照表
国外英文报盘看不懂还要找翻译？箱子上的英文标签和中文对不上无法及时给客户解答？作为从事牛肉行业多年的牛人们，为避免这些尴尬，小编为您准备了以下最新的牛肉产品名称中英文对照，赶快收藏。
中英文名称
产品
英文
板腱（牡蛎肉）
OYSTER BLADE
保乐肩肉
BOLAR BLADE
胸肉
BRISKET
后胸
BRISKET NAVEL END
前胸
BRISKET POINT END
带骨后胸（脐橙板）
BRISKET NAVEL PLATE
眼肉
RIB EYE
去盖眼肉
CUBE ROLLS CAP OFF
眼肉盖
RIB CAP
眼肉心
CUBE ROLL
肩胛肋条
CHUCK FINGER MEAT
肩胛肉心
BLADE HEARTOF
肩胛小排
CHUCK SHORT RIB BONELESS
肩胛肉
BLADE（CLOD新西兰）
肩胛带上脑
CHUCK AND BLADE
背肩肩胛
CHUCK,NECK AND BLADE
肩胛肉心
BLADE EYE
肩排
CHUCK STEAKS
嫩肩肉（辣椒条，肩胛里脊）
CHUCK TENDER
肩肉
CHUCK（SHOULDER巴西）
方切肩肉
CHUCK MEAT SQUARE
三角肩肉
CHUCK RIB MEAT
上脑带脖肉
CHUCK AND NECK
龟腱
HEEL MUSCLE
后腱
SHANK
金钱腱
CONICALMUSCLE
精修腱子肉
SHIN-SPECIAL TRIM
前后腱
SHIN/SHANK
前腱
SHIN
颈肉（脖肉）
NECK
颈肉条
NECK ROLL
肋排
RIB END
肋排肉
RIB PLATE
肋肉
RIB COVER MEAT
短肋肉（去骨小排，牛小排）
SHORT RIB
肋条肉
INTERCOSTALS
臀肉
TOPSIDE
去盖臀肉（去盖牛头刀）
TOPSIDE CAP OFF
臀肉盖
TOPSIDE CAP
臀腰肉
RUMP
臀腰肉盖
RUMP CAP
臀腰肉心
ROSTBIFF
D-臀腰肉
D-RUMP
粗修臀腰肉
SIRLOIN BUTT
西冷（外脊）
STRIPLOIN
里脊（牛柳）
TENDERLOIN TENDERLOIN SIDE STRAP OFF （精修）
米龙
OUTSIDE
粗修米龙
SILVERSIDE
大米龙（大黄瓜条、大条）
OUTSIDE FLAT
小米龙（小黄瓜条，小条）
EYE ROUND
牛霖（膝圆/和尚头，圆霖）
KNUCKLE
牛腩
FLANK
牛腩排
FLANK STEAK
牛脂肪
FAT TRIMMINGS
上脑
CHUCK ROLL
上脑边
CHUCK TAIL FLAP
上脑盖
CHUCK CREST
上脑条
CHUCK EYE LOG
上脑心
CHUCK EYE ROLL
碎肉
TRIMMINGS
薄裙肉
THIN SKIRT
厚裙肉
THICK SKIRT
内裙肉
INSIDE SKIRT
三角肉
TRI-TIP
牛脸肉
CHEEK MEAT
后肋短胸腹肉
BONELESS SHORT RIB NAVEL END
上方次肥牛
TOP PLATE
腹肉
THIN FLANK
腹肉心
FLAP MEAT
护心肉
HANGING TENDER
玫瑰肉（牛云皮）
ROSE MEAT
牛腩筋
FLANK STEAK MEMBRANE
肋部脊肉
RIBBLADEMEAT
牛后部筋腱
HINDTENDON
牛前部筋腱
ORETENDON
胸腩连体
PLATE
牛肉馅
MINCED MEAT
翼板肉
CHUCKBONELESSFLAT
肩胛翼板肉
CHUCK FLAT
牛后腰脊肉
TOPSIRLOIN BUTT
边肉（胸边肉，胸口油）
BRISKET DECKLE
胸排（肥牛）
SHORT PLATE
附 冻牛肉(FROZEN BEEF)英文对照及分割标准
一、规格
1、冻带骨牛肉
按伊斯兰教方式屠宰，去皮带骨，去头、蹄、内脏、但带腰油；从脊椎间劈开，在腰部劈为1/4体，修割整齐，肉质新鲜，冷冻良好，每1/4体25～75kg，每1/4体包装于薄棉布袋内。
2、冻去骨牛肉
精肉多，剩下的脂肪尽量少，前后部分别装箱。纸箱装，每箱净重20kg。
3、冻分割牛肉
修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪及板筋、腱、筋头以及肉表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，保持肌膜完整。
二、品名规格
牛展(小腿肉)BONELESS BEEF SHIN；
牛前(颈背部肉)BONELESS BEEF CROP；
牛胸(胸部肉)BONELESS BEEF BRISKET；
西冷(腰部肉)BONELESS BEEF STRIPLOIN；
牛柳(里脊肉)BONELESS BEEF TENDERLOIN；
牛腩(腹部肉)BONELESS BEEF THINFLANK；
针扒(股内肉)BONELESS BEEF TOPSIDE；
林肉(膝圆肉)BONELESS BEEF KNUCKLE；
尾龙扒(荐臀肉)BONELESS BEEF RUMP；
会牛扒(股外肉)BONELESS BEEF SILVE；
三角肌(三角肉)BONELESS BEEF MEAT；
牛碎肉(碎肉)BONELESS BEEF TRIMMING。
三、冻牛副产品
1、冻牛肝(FROZEN OX LIVER)
去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
2、冻牛心(FROZEN OX HEART)
去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
3、冻牛腰(FROZEN OX KIDNEY)
去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
4、冻牛舌(FROZEN OX TONGUE)
修去舌骨及碎肉。①每条500g～800g。②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
5、冻牛尾(FROZEN OX TAIL)
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
6、冻牛百叶(重叠骨)(FROZEN OX MANY-PLIES)(OMASUM)
洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。
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