【www.shanpow.com--简历制作】
烤猪蹄技术篇(一):烤猪蹄技术配方 （绝密资料）
（绝密资料）
本教程内容共分为 10 大版块
1. 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
2. 常用香料、调料的认识
3. 独家熬制老汤的料包制作配方
4. 独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤
5. 秘制调卤的配方
6. 独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤
7. 如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
8. 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项
9. 蘸料撒料 5 种口味的调制
10.猪蹄上色的小窍门
烤猪蹄的前景和趋势
目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解烤猪蹄的前景和趋势，在开店过程中，才会更有信心面对各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味，其口感、色泽、味道都别具一格，猪蹄又含有大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！合肥曾有大学生毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万，陆续有更多的人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不是梦，未来自主创业，是发展大势！
一.开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
此技术为实体店技术配方，既然是开店，准备工作要充足，店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需要的设备等，这里主要设备罗列出来，其他所需设备细件，自己酌情添置。主要设备：1.卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1 口或 2 口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）2.烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一搬选择无烟碳烤炉居多）3.长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）不锈钢容器（装调料蘸料）4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶5.斩骨刀一把、或小斧头，厨房用小尖刀一把6.喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否添置）店铺选址：开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域，店铺面积 8-10 平米即可，如果是多元化堂吃，可增大面积，流动摆摊：开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆。
二、香料调料的认识
以上这些香料和调料图片供大家认识，是本技术配方里需要用到的，相关的分别起到什么作用在后面有介绍，请认真看完，谢谢！
三．独家熬制老汤的料包的制作配方
老汤的料包香料配比：（8kg 老汤用量）香料准备：八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。桂皮 20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去腥解腻，增加食欲。花椒 10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。丁香 8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。草果 5 粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。砂仁 15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。陈皮 15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。小茴香 15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。白胡椒 10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 的空间，因为煮的过程中会膨胀（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）
四、独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤
老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁、美味，主要来自于好的老汤，接下来就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包主食材：鸡架（市场价 3-5 元/斤）、猪大骨（市场价约 10-15/斤）、食材处理干净待用。熬制老汤的步骤：熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉 1：水 2. 第一锅汤熬制时间为 2 小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包 1 个和 5 个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约 5cm水位），大火煮开，放入盐 50g、姜 15g、撇去浮沫，小火慢炖，2小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用）。第二锅汤熬制时间为 3 小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨 4 斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了（料包依然可继续使用）这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4 次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4 次，料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。
五、秘制调卤的配方
知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量。下面我们介绍需要的红卤的制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）（预备做卤汁 8 千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可）制作红卤的卤料包配料：八角 10 克 桂皮 10 克 陈皮 15 克 丁香 5 克 小茴香 15 克花椒 10 克 香叶 10 克 草果 3 个 甘草 15 克将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起装入纱布袋，袋口扎牢，备用。（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）
六：独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤
制作红卤的调味料：料酒 100 克 红曲粉 30 克 草菇老抽 50 克（红曲粉和老抽主要用来调色的） 精盐 100 克 老汤 8 千克 自制红卤料包 1 个。 红卤制作方法：将存储的老汤 8 千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒 100 克、老抽 50 克、和自制卤料包 1 个、精盐 80-100 克（根据口味增加或减少）一起放入卤锅中熬煮 20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤，颜色偏浅或偏深，红卤的调配很重要，按照上面的比例调配的颜色比较正，发黑是因为红曲放多导致的，发白那就证明红曲放少了。
七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点，腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切 2或一切 4。 第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡 1 小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱段大火煮开后去血水，水沸后 15-20 分钟后捞出冲洗净。
八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄：需要准备的材料：1.四只带筋猪蹄。2.自制红卤老汤 2000ml 左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。3.白糖 100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少）4.味精 20g 左右，鸡精 20g。5.干辣椒 4 个。6.乙基麦芽酚：放入比例 1.5kg 卤汁放 0.5g（先将 0.5g 于水稀释拌匀后加入卤汁。7.卤肉增香膏：1kg 卤汁放入 2g-5g 均可。8.香料 AAA：1kg 卤汁放入 1g。（此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）。 具体卤猪蹄操作步骤流程1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。2.锅内倒入调好的红卤老汤约 2000ml，放入乙基麦芽酚、卤肉增香膏、AAA 香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣椒 4 个，解油腻），大火焖煮 45 分钟-1 小时（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂）。3.出锅前 30 分钟左右，放入味精 20g、鸡精 20g 左右（尝汤看是否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可。4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持湿润，等待烤制。需要特别注意：比方这里用的是 2kg 老汤调制的红卤，余下的 6kg 可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将 6kg 中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以 4 只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添加，用多少卤调多少卤）。 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是 20g 糖，3-5ml水，稍微稀释下即可）。碳烤、煤气烤方式：烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在 8-15 分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。商用电烤箱方式：一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整（烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤 1 小时左右，前40 分钟用了热风模式，最后20 分钟关热风，下火一直保持180°左右，热风阶段上火是先 200°12 分钟，再 180°12 分钟，200°再 10 分钟关掉热风的最后 20 分钟一直在 180°。火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！（烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）
九、蘸料撒料 5 种口味的调制
烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意）。辣椒粉：粗细都可以购买一些1.花椒粉：购买 2.孜然粒：购买 3.蜂蜜：购买4.盐、五香粉：购买 5.熟黄豆粉：购买黄豆自制6.花生碎：购买花生自制 7.葱、香菜：购买后洗净切碎8.白芝麻：购买，炒香口味调制：微辣：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）在猪蹄表面上划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左右完成（熟黄豆粉 1 勺、花生碎 2 勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用）。重辣味：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节)在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉，花生碎，比例是 1勺黄豆粉，2 勺花生碎，小半勺五香粉，（无论勺的大小，按比例即可）盐适量，拌匀蘸用。蜜汁味：在猪皮表层刷一层蜜汁，烤 3-5 分钟，再刷一层蜜汁，再烤 2-3 分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 勺蜜，半勺水）蒜香味：大蒜瓣捣碎 加少量盐 少量五香粉 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄，表面，微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。纯孜然味、麻辣孜然味：
烤猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。
熟黄豆粉的制作：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里，下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了，需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉，或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。
花生碎的做法：购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。
熟白芝麻做法：购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。
十、猪蹄上色的小窍门
本教程中除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2.锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油：糖：水的比例 = 1：12:10）。3.炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看，这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。
烤猪蹄技术篇(二):《烤猪蹄》技术制作技术配方解密 喜欢的朋友转发
1 、开店摆摊需要的主要设备
2 、老汤熬制方法及保存
3 、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤
4 、猪蹄的挑选和前期处理
5 、卤猪蹄
6 、烤猪蹄
7 、蘸料撒料的制作、炒糖色
一、开店或摆摊需要的主要设备
铺 此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺 选址，选择
合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所
需设备细件，学员自己酌情添置！
1 1 、） 卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶） 1 1 或 口或 2 2 口（根据生意情况，两个锅
同时，出产的量大）2 2 、 烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般
选择无烟碳烤炉居多）3 3 、 长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器
（装调料蘸料）4 4 、 不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、5 5 、 斩骨刀一把，厨
房用小尖刀一把
二、老汤熬制方法及保存（骨头汤熬制）
老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好
的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。
老汤的卤料包香料配比：
香料包：角 八角 20g皮 ，桂皮 10g桂 ，肉桂 , 10g, 椒 花椒 20g香 ，丁香 8g ，
果 草果 5 5 仁 粒（拍碎），砂仁 25g皮 ，陈皮 25g香 ，小茴香 25g椒 ，胡椒 2g
装
出 入纱布袋，纱布袋预留出 3 2/3 空间. . 因为煮的过程中会膨
胀。 调味料：姜 鲜姜 食盐
主食材： 约 鸡架（市场价约 5 3-5 元/ /、 斤）、 约 猪大骨（市场价约 5 10~15 元/ /
斤）
猪骨架
鸡架
食材处理干净待用
熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，
不利于汤汁的保存 。
熬制老汤步骤：
具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚
没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸
肉 透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1: 水
2 2 也就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间
越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。
为 第一锅汤熬制时间为 3 3 小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将包 香料包 1 1 个
和 和 5 5 约 个鸡架）一同放入冷水锅内（水没过食材超出约 m 5cm 水位）大火煮开，
盐 放入盐 50g姜 ，姜 15g ，撇去浮沫，小火慢炖，3 3 个小时后就可以熄火了，这时
的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, , 冷却
各 放凉（料包捞起还可以继续使用）。第二、三锅汤的熬制各 2 2 小时：将保存
骨 的第一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨 4 4
斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同
样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，
保留汤汁就可以了。（料包依然可以继续使用 ), 然后用第二锅汤熬制的方法熬
第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行），和第二锅相同的方法炖煮保
存老汤】（如果有不懂可以与詹师傅联系）这样反复熬制三次就可以得到老汤
了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里
用 的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 6 4-6 次，有条件的，可以换新料包，
都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如
果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。
特别注意事项： （每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好
约 后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 2 小时即可，食材可以是鸡架
或大骨均可) ) 每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食
煮 材炖煮 2 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤
包 制猪蹄。熬汤的料包 3 3 用 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 6 4-6 次，料
包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半）
三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤
知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了，因
为
所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影
响
到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的
制作方法。红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）
汁 （预备做卤汁 8 8 千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料
比例减少或增加即可
制作红卤的卤料包配料：
角 八角 0 20 克 克 皮 桂皮 0 20 克 克 皮 陈皮 0 30 克 克 香 丁香 8 8 椒 克花椒 20
克 克 香 茴香 5 15 克 克 叶 香叶 5 15 克 克 果 草果 5 5 个 个 草 甘草 5 15 克
道 将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道 桂皮用刀背敲成小块
片 甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用
制作红卤的调味料：
酒 料酒 0 100 克 克 粉 红曲粉 0 50 克（红曲粉和酱油主要用来调色的) ) 酱油
0 50 克 克 盐 精盐 0 100 克 克 松 生姜用刀拍松 汤 老汤 8 8 千克
红卤制作方法：
汤 将存储的老汤 g 8kg 粉 倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 g 50g 倒入锅中，搅拌
酒 均匀，将料酒 g 100g 油 和酱油 g 50g 包 和自制红卤料包 1 1 个，精盐（细盐） 100g
煮 一起放入卤锅中熬煮 0 20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤，
颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。詹师傅凭借多年的经验（如果有
不懂可以与詹师傅联系），按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，发
黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少
了。
四、猪蹄的挑选和前期处理
猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。值得注
意的是，别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪
蹄！挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化
学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？
市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除
干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗！买回的
猪蹄，第一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可
能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的
残毛，刮洗干净! !泡 洗净的猪蹄，在温水中浸泡 3 2-3 小时去掉腥臭味，捞出猪
切 蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切 2 2切 ，或者一切 4 4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好
后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后
0 15-20 分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。
五、卤猪蹄
卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄了。接下来，给大家讲解卤猪蹄
的详细过程！希望学员，认真仔细的学习！
这里以四只猪前蹄为例！希望学员们用心学习！多尝试！不要随便放弃，成
功也在于坚持！
需要准备材料：
1 1 、四只带筋猪前
蹄
2 2汤 、自制红卤老汤 l 2000ml ( ( 如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太
满，烧开后容易溢出) )
3 3糖 、白糖 100g） （炒糖色用） ( ( 后面有详细炒糖色制作方法) )
4 4精 、味精 g 110g 左右
1 1 、成 四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 8 或 块或 6 16 切 块（一切 2 2 者 或者 1 1 切
4 4 ），按照前面说的处理方法汆水清洗干净. .
2 2 、汤 锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml ，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮
色 开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色 g 100g 精 左右，味精 110g ）
炖 小火慢炖 1 1 个半2 ~2 小时（保持水似开非开的状态）
3 3 、前 出锅前 0 30 分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了
量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即
可）；
4 4 、 猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘
摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。
是 需要特别注意：这里用的是 l 2000ml 的 老汤调制的红卤，余下的 l 6000ml 可在
下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新
第 熬制老汤【重新熬老汤方法如同前面第 6 6 页末尾所述，如果不需要重新熬老
以 汤，请保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用】（注意：这里以 4 4 只猪蹄放
入老汤的，卤的猪蹄数量增多，请根据需要比例添加老汤，并适量添加熬制
老汤时用的料包）
六、烤猪蹄
1 1 、 烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦
是 芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是 g 20g 糖，l 3~5ml 水，稍微稀释下即
可）；2 2 、 烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般
制 中火转小火烤制 5 8-15 分钟分钟左右最适宜，表皮红亮吱吱冒油即可出炉。烤
的时间长油腻感少，表皮外观比较干, , 但不影响里面的口感。3 3 、 一般还是选择
碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则属于商业用电，费用很高。但如果是
选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温
差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共
烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持
180 ℃先 左右。热风阶段上火是先 200 ℃再 十二分钟，再 180 ℃ 十二分钟， 200 ℃ 再
0 10 后 分钟关掉热风的最后 0 20 在 分钟一直在 180 ℃ 。火力大小调控完全是基于现
场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据做参考，根据烤
出来的成品，温度灵活微调！
4 、 烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。
七、蘸料、撒料的制作、炒糖色
烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味. . （微辣、重辣、孜
然、蒜香、蜜汁）干碟、 撒料配料： 辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，
盐，五香粉，葱花，香菜随
意，（烤的过程中需要不断翻面, , 以免焦
糊）辣椒粉：购买，一般购买略粗一点的花
椒粉：购买孜然粒：购买蜂蜜：购买盐：购
买五香粉：购买
熟黄豆粉：购买黄豆自制花
生碎：购买生花生自制葱、
香菜：购买后洗净切碎。白
芝麻：购买，炒香 口味调 制
1 1 ：微辣、重辣味
是 烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、花生碎，比例是 1 1 勺黄豆粉，2 2 勺花生碎、小
半勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸食。口味调 制
2 2味 ：蜜汁味 汁 在猪皮表层刷一层蜂蜜汁 烤 烤 5 3-5 烤 分钟，再刷一层蜜汁，再烤 2-3
分钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 2 勺
蜜，半勺水，热水蜜会发酸）。
3 3 ：蒜香味
碎 大蒜瓣捣碎 盐 加少量盐 粉 少量五香粉 拌 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的
量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。口味调制 4 4 ：纯孜然味
中 烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，
微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上
少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行
熟黄豆粉制作 ：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅
里，小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不
停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，
磨成细粉。用玻璃罐储存。
花生碎做法：
购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停
炒动，花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾
凉，便会挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除
红衣的花生米放入容器内捣碎，即成可
熟白芝麻制作：
购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦
糊，颜色泛黄即可出锅放凉。
炒糖色 （油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）1 1 、 冰糖或者
绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2 2 、 锅烧热，放入约少许植
物油, , 轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是
1 1 ： 12 ：) 10) 3 3 、 炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度
过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加
约 热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 3 秒钟，倒入
热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起
来冷却，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免
烫伤) )
烤猪蹄技术篇(三):老师傅的绝密资料丨陈师傅烤猪蹄技术配方，你收藏了吗？
二、香料调料的认识
以上这些香料和调料图片供大家认识，是本技术配方里需要用到 的，相关的分别起到什么作用在后面有介绍，请认真看完，谢谢！
三．独家熬制老汤的料包的制作配方
老汤的料包香料配比：（8kg 老汤用量）
香料准备： 八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品 五香粉的主要原料。 桂皮 20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去 腥解腻，增加食欲。 花椒 10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。 丁香 8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。 草果 5 粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。 砂仁 15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。 陈皮 15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。 小茴香 15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。 白胡椒 10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。 装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 的空间，因为煮的过程中会膨胀 （料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）
四、独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤
老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁、美味，主要来 自于好的老汤，接下来就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。
调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包 主食材：鸡架（市场价 3-5 元/斤）、猪大骨（市场价约 10-15/ 斤）、食材处理干净待用。 熬制老汤的步骤： 熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了 会变质、变味，不利于汤汁的保存。
具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的 用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类 不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量 大概比例是肉 1：水 2. 第一锅汤熬制时间为 2 小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架， 将料包 1 个和 5 个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约 5cm 水位），大火煮开，放入盐 50g、姜 15g、撇去浮沫，小火慢炖，2 小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出， 用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还 可以继续使用）。
第二锅汤熬制时间为 3 小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进 行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨 4 斤，加入熬第一 锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火 煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可 以了（料包依然可继续使用） 这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄， 卤出来的猪蹄味道极其鲜美。 卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4 次， 有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来 倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油， 如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。
特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次 老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 小 时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤， 留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时， 一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄 熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4 次， 料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。
七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大， 值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差 不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处 分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！ 批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？ 市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点， 腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫
第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一 天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛， 建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。
第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切 2 或一切 4。
第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡 1 小时左右，并同 时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。
第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱 段大火煮开后去血水，水沸后 15-20 分钟后捞出冲洗净。
八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄：
需要准备的材料：
1.四只带筋猪蹄。
2.自制红卤老汤 2000ml 左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄 为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。
3.白糖 100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少）
4.味精 20g 左右，鸡精 20g。
5.干辣椒 4 个。
6.乙基麦芽酚：放入比例 1.5kg 卤汁放 0.5g（先将 0.5g 于水稀释 拌匀后加入卤汁。
7.卤肉增香膏：1kg 卤汁放入 2g-5g 均可。 8.香料 AAA：1kg 卤汁放入 1g。 （此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑， 都是国家安全许可的）。
具体卤猪蹄操作步骤流程
1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块，按照前面说的处理 方法汆水清洗干净。
2.锅内倒入调好的红卤老汤约 2000ml，放入乙基麦芽酚、卤肉增 香膏、AAA 香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需 没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣 椒 4 个，解油腻），大火焖煮 45 分钟-1 小时（保持水似开非开 的状态，时间越久越酥烂）。
3.出锅前 30 分钟左右，放入味精 20g、鸡精 20g 左右（尝汤看是 否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以 用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适 合即可。
4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入 不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持 湿润，等待烤制。
需要特别注意：
比方这里用的是 2kg 老汤调制的红卤，余 下的 6kg 可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要 用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面 所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将 6kg 中保留一部 分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以 4 只猪蹄放入红卤老汤的， 卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添 加，用多少卤调多少卤）。 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄 烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮 表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是 20g 糖，3-5ml 水，稍微稀释下即可）。
碳烤、煤气烤方式： 烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄， 一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤 的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在 8-15 分钟左 右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料， 烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。 商用电烤箱方式： 一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业 用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考 关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整 （烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤 1 小时左右， 前40 分钟用了热风模式，最后20 分钟关热风，下火一直保持180° 左右，热风阶段上火是先 200°12 分钟，再 180°12 分钟，200° 再 10 分钟关掉热风的最后 20 分钟一直在 180°。 火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手 比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度 灵活微调！ （烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）
熟黄豆粉的制作： 购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里， 下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了， 需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉， 或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。
花生碎的做法： 购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里， 小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒 好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红 衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。
熟白芝麻做法： 购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以 免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。
十、猪蹄上色的小窍门
本教程中除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色 炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）
1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2.锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转 小火，放入糖（油：糖：水的比例 = 1：12:10）。
3.炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化，如果火旺温度 过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自 然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡， （冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常 好看，这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。
