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一：[猪肉加工]猪肉制品加工大全
猪肉制品加工 （1）金华火腿。火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7．5公斤较为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。
（2）西式火腿。西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有用小块肉加工的成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿型。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。
二：[猪肉加工]几种猪肉制品的加工工艺
一、金华火腿
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7．5公斤较为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。
二、西式火腿
西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有用小块肉加工的成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿型。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。
①配料标准：主料：剔骨猪后腿肉100公斤。辅料：干腌时用食盐4公斤，硝酸盐50克；湿腌时用食盐2公斤，砂糖150克，硝酸盐50克，水10～20公斤。
②加工方法：
原料整修：选用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剥皮去骨（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。
腌制：将修整的肉块先置于0～5℃环境中进行干腌。干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块上。待盐、硝与肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾12小时。干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，约经10天左右，深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。
洗涤：腌制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。剔骨的原料肉浸泡半小时，带骨肉块需浸泡数小时。如咸味过重，可适当延长浸泡时间。
装模压制：浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中，以待煮制。常用方腿模具为高12.5厘米，长23厘米，宽12.5厘米的长方体。装模时在四周应垫上白布，为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外、待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉。装肉必须紧实，不留空隙，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。
煮制：将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时，停止加热，使水温保持80℃左右，经4～5小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后，送入0℃左右的冷库，冷却12小时取出，拆去模具后即为成品。
③产品特点；成品外表略红，色泽鲜艳，内部结实无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩。食之咸淡适中，肉味鲜美，属于上等西式菜肴。
三、广式腊肉
①配料标准：主料：猪肉100公斤。辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。
腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8～10小时，即可腌好。
烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。
保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2．5公斤。然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。
③产品特点：刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。
四、天津酱肉
①配料标准：主料：猪白肉（净肉）5000克。辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。
②加工方法：
选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1．5～2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500～750克左右的方块肉。
浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。
余制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。
酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5～4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60％。
③产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。
五、五香酱肉（又称苏州酱肉）
①配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2．5克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。
腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5-6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。
酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。
出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。
③产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。
六、烤乳猪
又称脆皮乳猪，是广东传统风味名吃。
①配料标准：主料：小乳猪一只。辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7．5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
②加工方法：
选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。
腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。
烤制：烤制方法有两种。
一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。
二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。
③产品特点：脆皮乳猪，色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口，驰名中外。
七、博山烤肉
①配料标准：主料：10公斤。辅料：精盐200克，花椒皮20克。
②加工方法：
选料整理：燃料选用无烟的果木，如苹果木、柿子木、枣木、香椿木等，严禁使用有烟或有邪味的木柴。选用60公斤左右的细皮瘦肉型猪，按常法宰杀退毛、去内脏、劈半，剥除板油，剔除骨骼，晾干表皮。晾皮时间，春秋季节1天，冬季2天，夏季不宜制作。晾好的肉，切成长30厘米、宽5厘米的肉条。
腌制、晾晒：猪肉条加精盐、花椒，加水浸泡，腌制40分钟。然后，用烤肉钩挂起，晾晒4～5小时。
烤制：晾晒好的肉条，送进烤炉，用无烟果木进行熏烤。一般烤制3．5～4小时，至肉皮起泡花时，即为成品。
③产品特点：色泽美观，肉皮金黄，肥肉乳白，瘦肉棕红。皮酥肉嫩，香而不腻，熏香清幽，别具一格。博山烤肉，可直接食用，也可制作菜肴，冷热皆可。
八、广式香肠
①配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。
拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。
灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。
晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62％。
保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。
③产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。
九、北京香肠
①配料标准：主料：猪瘦肉42．5公斤，肥膘肉7．5公斤。辅料：精盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖1．25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鲜姜250克（剁碎用），硝酸钠5克。
②加工方法：
选料整理：选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨头、筋健。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右的方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次，除去浮油、杂质，沥去水分。
拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精盐和硝酸钠，揉搓拌匀。放置10分钟后，将其它配料全部加入，搅拌均匀。
灌装：将拌好的馅料，用机器或人工灌入浸软的肠衣内。灌装要粗细均匀，每隔20厘米，结扎为一节。灌好的香肠放在温水漂洗一次，除去表面沾染的油污和杂质，使肠体清洁，用针刺排出空气和水分。
晾晒：灌好的香肠串在竹竿上，在日光下晾晒。冬季15天左右，春秋季7～8天，即为成品。也可以不经晾晒，直接送烘房烘烤。出品率为60％～65％。
③产品特点：本品为生制品，挂在阴凉处可存放数月不变质。食用前，蒸或煮制15分钟左右。滋味醇香，鲜美适口。
十、金城火腿肠
火腿肠是根据西式肠类的工艺特点，结合我国人民食用习惯的一种肠类制品，各地均有生产，品牌多种多样，加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例，介绍如下。
①配料标准：主料：猪瘦肉50公斤。辅料：淀粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠剂1公斤（加3倍热水溶化），食盐1．25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亚硝酸钠3克，清水5公斤。
②加工方法：
原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，洗净沥水后，切成条状肉块，每块重约25克。
腌制：把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起，撤在肉块上，搅拌均匀，盛入木盆中，放进0～3℃的冷库或冰柜中，冷却腌制3天。
制馅：把腌好的瘦肉块，留下一半，其余的用绞肉机绞碎，要求2毫米的孔径，绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合，倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌，为防止温度升高，可加入冰屑或冰水。经过10-15分钟，即搅拌成肠馅。
灌制：选用玻璃纸肠衣，用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米，结扎为二节。将灌好的肠体串在竹竿上，肠体间留适当空隙，以便通风。
烤、熏、蒸：原竿挂进烤炉里，炉温控制在70℃左右，烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉，炉温70℃，熏烤30分钟。最后，用喷雾蒸熟。温度80℃以上，约经15分钟左右，肠体中心温度达到72℃时，说明已经蒸熟。出锅后，用自来水喷淋降温，然后放在通风处凉透，即为成品。
③产品特点：适合工厂化生产，产品规格一致，耐贮存，在15℃以下保存6个月不变质。携带方便，直接食用，鲜香适口。
十一、大津红肠
①配料标准：主料：生猪肉（肥瘦比例不限）50公斤。辅料：食盐2．75公斤，酱油4公斤，大葱1．5公斤，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，湿淀粉25公斤，亚硝酸钠3克，清水25公斤。
②加工方法：
原料整理：选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗于净，沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。
制馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。
灌制：用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。
煮制：将灌好的红肠，及时投入到沸水锅里，水温保持95℃以上，经过25-30分钟，即成。煮制时，用木棍轻轻翻动，发现汽泡，用长铁杆子扎眼放气。出品率202％。
③产品特点：色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。
十二、太仓肉松
①配料标准：主料：猪瘦肉50公斤。辅料：酱油15公斤，白糖1．5公斤，生姜1公斤，黄酒750克，大茴香60克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。
煮制：切好的肉块放入锅内，加入清水，水面超过肉面3～5厘米，用大火烧开，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香（装入料袋），继续烧煮2小时后，加入黄酒。煮至肉块松散时，加入白糖，用铁铲轻轻翻动；半小时后加入酱油，继续烧煮。
炒干：煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时，取出料袋，改用微火，用铲子压散肉块，进行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的颜色逐步由灰棕变为金黄。
搓松：待汤汁炒干、肌肉纤维松散后，出锅，倒入干净的簸箕里（或食品盘），在木质搓板上用手反复搓松。第一遍搓散，第二遍再搓成绒毛状纤维，使之蓬松，并拣出较粗的肉质及杂质，冷凉后即为成品，用塑料包进行包装。有条件的，可用炒松机炒松，用搓松机搓成绒毛状，用真空包装机包装。
③产品特点：色泽金黄或淡黄，纤维呈绒毛状，蓬松柔软，口味鲜美，香气浓郁，营养丰富，携带方便。
十三、香辣猪肉干
①配料标准：主料：猪瘦肉10公斤。辅料：精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
②加工方法：
原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
预煮切片：洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。
煮制：切好的肉片放在锅内，加汤汁2．5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒匀。
烘烤：炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
③产品特点：色泽棕黄，肉质干爽，辣香味浓，风味独特。
十四、上海猪肉脯
①配料标准：主料：猪瘦肉5公斤。辅料：精盐125克，无色酱油50克，白糖700克，高粱酒125克，红米粉50克，五香粉10克，硝酸钠微量。
②加工方法：
选料整理：选用卫生合格的猪后腿瘦肉，修整后清洗干净，沥去水分。然后送入冷库速冻，至中心温度达-2℃时出库，用切片机切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制：将精盐、酱油、白糖、高粱酒、红米粉、五香粉、硝酸钠等按比例混合拌匀，加到猪肉片中，搅拌均匀，腌制30～40分钟。其间，每隔10～20分钟翻拌一次。
烘烤：在铁筛网上先涂一层植物油，放上腌好的肉片，铺平摆匀。送入烘房内，在40～50℃温度下，烘烤30分钟左右。待肉片发硬，达7～8成熟时，将肉片掀起，再烘烤30-40分钟，至肉片发硬、发脆时即可出炉。冷却凉透后，按照一定规格切成长方形薄片，即为成品。
③产品特点：片形整齐，规格一致，色泽红润，硬爽酥脆，鲜香味美。
三：[猪肉加工]香猪肉的加工
香猪肉的加工
1 ．香猪肉的直接加工
（1）香猪扣肉
原料：香猪五花肉，为克、盐25 克、酒15 克、姜2 克、葱1 . 5 克、味精1 . 5 克、色拉油15克、八角0.15 克、肉桂0.15克、天然香辛料0 . 25 克。
制做：把香猪五花肉，切块腌制2-4 小时，众沸后用水洗净，沥干水分待用。油炸用180℃ 油温把肉分批将表面炸煮。预煮时放入姜、葱和香料熬煮，在放入原料烧煮10 分钟取出。在用高压锅煮10 分钟，即可盛盘。
（2）香猪排骨
原料：香猪肋条肉500 克、盐20克、白糖10克、味精15 克、酱油10 克、酒2 克、姜2 克、葱2 克、天然香辛料1 . 5 克。
制做：将香猪肋条肉切成3-5 厘米的块状，将辅料置入反复拌均匀后，放人烤箱加温在50-55 ℃ 之间，待干燥后放入蒸煮锅中加热20-3O 分钟，再放人高压锅中煮30分钟。
（3）蜜汁叉烧香猪
原料：香猪肉、盐、生抽、老抽、白糖、柱候酱、五香粉、酒、麻酱、红曲米、蜂蜜。
制做：将香猪肉切成3 厘米见方，长30 厘米的长条。红曲米加水浸泡10分钟左右，过箩制成红曲水。取盆入盐、白糖、生抽、老抽、酒、五香粉、柱候酱、红曲水、麻酱调和均匀，放人肉条拌匀后腌制1 小时左右，每隔20分钟翻动一次。用叉烧环将肉穿起放人温度100 ℃ 的烤炉内烤至金红色取出，约烤30分钟即成。麦芽糖加水调匀，将肉条浸于糖水溶液内沾匀上色，再回炉烤2-3 分钟，取出即可。特色红润明亮，甜咸适中，口味鲜美，香甜如蜜。
（4）拆烧香猪
原料：香猪腿肌肉夕刀克、盐、白糖、大豆分离蛋白粉、变性淀粉、亚硝酸钠、味精、猪肉香精、复合磷酸钠、红曲米、白酒、生姜、大葱、八角、花椒、肉果、卡拉胶、冰水。
制做：香猪腿肌肉，去皮，去骨，肌键、血伤、淋巴结等。取腌制料水，辅料混合后搅拌均匀，用盐水注射机注射，边注射边搅拌，一次不足可注两次。然后送真空滚揉间，在低温（3-5 ℃ ）中连续滚揉16-20小时。从滚揉机中取出料液，用蒸汽锅预煮定形，冷却后切块重新煮制10分钟左右取出，凉透即可。
（5）酱汁香猪肉
原料：香猪肋条肉50千克、白糖2 . 5 千克、精盐1 . 5 千克、桂皮100 克、绍酒2 千克、八角100 克、红曲米06 千克、姜100 克、葱2 千克。
原料整理：取香猪肋条，去下排骨和奶脯等，切成肉条，以宽4 厘米，长度不限，再切成4 厘米见方的块状。煮制根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10分钟左右，硬膘肉烧15 分钟左右。捞出后用清水冲洗干净，去掉油沫、污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头6 块（猪脸4 块、下巴肉2 块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦糊）。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入肉汤，用大火煮制1 小时。
酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖总量的4/5 ) ，再用中火炯煮1 小时左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。
制卤酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。如卤汁既使肉色鲜艳，又使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应豁稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加人剩下的1 / 5 的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。特色一般多在清明至立夏之间制作。成品为小方块状，色泽鲜艳呈桃红色、肉质酥润，酱香浓郁。
2 ．香猪肉制品的加工
（1）鲜香猪肉香肠
原料：鲜香猪瘦肉85 千克、背膘1 . 5 千克、盐2 干克、白糖0 . 6 千克、白胡椒30 克、鼠尾草15克、曲酒40克，其他调料适量。
制做：原料香猪肉要新鲜，剔除筋骨、胜和淤血等异物，使用直径为26-一28 毫米的天然猪肠衣。把调味料酒在肉上后再进行绞制，先用孔眼直径13 毫米绞肉机粗纹，再用孔眼为5 毫米的绞肉机细绞，然后混合均匀灌肠。肠体饱满，不紧不松，制作时注意卫生，现生产现销售，需加热后食用，不要积压产品。
（2）香猪风味烤肠
原料：香猪瘤肉8 千克、背膘2 千克、食盐300克、白糖500 克、黑胡椒粉1O 克、曲酒4O 克、亚硝酸钠1 . 5 克、味精4 . 5 克、辣香粉1 克、五香粉1 克等其他调味料适量。
制做：原料肉要新鲜、无杂质，剔除筋、骨、睦和淤血等异物。使用直径为26-28 毫米的天然猪肠衣。把肉和调料一起经细绞肉机，纹出后混合均匀可灌肠。灌制时松紧适中，长短一致。肠体一头用竹签扎在里面，烘烤时食用方便。食用时，现烤现吃。 特色香、脆、嫩，风味具佳。
（3）香猪肉熏肠
原料：香猪前后腿肌肉2 千克、腹部五花肉5 千克、碎肉3 千克、盐300 克、白糖200克、白胡椒粉3O 克、味精5O 克、黄酒150克、肉豆范粉8 克、亚硝酸钠15 克、五香粉10 克、玉米淀粉800克。
制做：原料肉去除骨、腔、血伤、淋巴结等杂质，用3 ％的食盐干腌24-48 小时，后进行搅拌。把剩余的食盐、白糖、味精、五香粉等辅料混合均匀，淀粉用15％-2O % 的水稀释，同上述料一起投入纹肉机中，搅拌成肉糜后，再用真空搅拌机充分搅拌10分钟。将肠衣先在一端打成结，用灌肠机进行充填料馅，松紧一致，长短齐整，用棉线绳扎结，竹竿挂吹。烘房中用50-55 ℃ 的温度，经4-6 小时烘干表面水分，冷却。用蒸煮锅放水加热到85 ℃ 时，放入肠体，煮大约45-50分钟，待肠中心温度达68-72 ℃ 时，取出冷却，进入烟熏烘房内15-30分钟。表面呈粉红色，有弹性，其皱纹，冷却后包装入库。
（4）香猪肉腊肠
腊肠一般只能在气候寒冷时进行。多在每年8 月至翌年2 月为宜。
原料：香猪前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、盐250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白酱油500 克、亚硝酸钠15 克。
制做：鲜香猪肉除去皮、骨、健、淋巴结、淤血等杂质。将选好的香猪肉分别按肥、瘦切成1 厘米的小方丁，切好后，再分别用温水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。将肉和配米搅拌均匀，腌制30分钟，即可灌肠。肠衣采用直径18-22 毫米的猪干套或胶原蛋白肠衣，用温水浸泡一下，套在灌肠机上，慢慢充填肉馅，达到松紧一致，将肠衣另一头扎住，待灌满后，再扎住这一头。将灌好的肠平铺在木案上，用气针在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。将肠体按每节12-14 厘米为一段，用竹草或细麻绳扎紧，用4O ℃ 左右的温水清洗肠体并用竹竿挂架，吹晒1-2 天。将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3 小时后，交换腊肠上、下位置，使肠受热均匀，在未经火烘时，如天气晴朗，可置于日光下曝晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续晾晒，直到使肠内水分散尽，有出油现象为止，如晒肠中间遇到阴天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止。
（5）香猪肉水晶香肠
原料：香猪背部硬脂肪9 千克、香猪精肉1 千克、白砂糖800 克、盐300 克、白胡椒粉8 克、味精30 克、维生素c10 克、葡萄糖100 克、亚硝酸钠1 克．60度大曲酒5O 克。
制做：将原料肉分别切成颗粒在0.5-0.8 厘米的丁状，肥膘用5O ％的白糖和盐预先进行腌制发酵处理，让糖和盐充分渗透，使其入味，约24 小时。搅拌时加入瘦肉粒和另外50％的辅料，充分搅拌均匀。灌肠时用机器和漏斗进行灌制肠衣选用天然猪干套肠衣或胶原蛋白肠衣，直径22 - 24 厘米。肠体松紧一致，不能太紧，以防肠衣破裂，排出空气，扎绳，每段12-15 厘米长。用4O ℃ 左右的温水洗净肠体外表的油污等挂在竹竿上，放在日光下晒1-2 天，或在通风干燥的晒架上风干，阴天时，应转入烘房内用45 - 48 ℃ 温度进行烘干，干燥时间一般在12-16 小时之间，再放在通风干燥处，吹7 天左右，进行真空包装。
（6）香猪肉玛瑙香肠
原料：香猪瘦肉4 千克、硬脂肪2 千克、猪肝1 千克、猪心1 千克、猪肚1 千克、猪脾脏l 千克、白砂糖400克、盐350 克、胡椒粉15 克、鲜姜汁80 克、味精5O 克、大豆分离蛋白粉5O 克、卡拉胶5O 克、五香粉5 克。
制做：将鲜猪肉切丁状，心、肝、肚、脾清洗干净，去除杂质，沥干水分用5O ％的辅料，腌制2-4 小时，也切丁。把香猪肉和内脏，连同另一半辅料一块加入搅拌均匀，并静置30 分钟后准备灌肠。选用天然猪肠衣，口径28-32 毫米，套在出料口待口充填肠内，肠体松紧一致，排尽空气，扎绳时长短整齐，用4O ℃ 温水清洗外表，去除表面油污，挂在日光下晒1-2 天。置烘干室内18-24 小时，室内温度控制在50- 55 ℃ ，中间在转动挂竿，让肠体受热一致。冷却后进行真空包装，发现有漏气，需重新进行包装。特色本产品切断面呈大理石花纹形，像玛瑙，色如五彩云霞。
（7）香猪火腿
原料：香猪前后腿肉10千克、盐850 克、亚硝酸钠2 . 5 克、葡萄糖粉200克。
制做：将香猪去除杂质，清洗干净。盐同花椒用文火炒到有香味时冷却后，均匀撒在表皮或肉面，反复擦，直到出汗（即盐卤）为止，平放在盆或缸中，每天翻动一次。经过15-18 天，出缸后清洗浸泡2-4 小时，表皮用竹刷清洗污物，皮白为准，用麻绳扎紧猪爪挂吹。风晒2-3 天，外表干燥时转入阴凉处发酵而成。
（8）香肚加工
原料：原料肚10千克，需香猪肉10千克（其中瘦肉占70% ，膘肥肉占30% ）、糖500 克、盐500 克、亚硝酸钠5 克、五香粉5 克。
制做：将新鲜香猪膀胧的表面筋络、脂肪等清除，内外均匀地撒上食盐，放入缸中腌渍，10天后撒第二次食盐，再放入缸中，腌制3 个月后，从盐卤中取出，再撒上少量的食盐，经搓揉入蒲包中贮存备用。将香猪瘦肉切成细长条，肥膘切成小块，然后将其他配料加人肉中调和均匀，存放20分钟后，随即装馅。将肉馅放入肚内，并将其揉实，用麻绳扎口，一根绳拴两个香肚。然后挂在太阳下通风处晾晒2-3 天即可。
保存：晒干后，用剪刀将香肚扎口的长头绳剪掉，每10只香肚串挂在一起，放在通风干燥的室内，香肚之间不要太密。
贮藏：将晾挂好的香肚表面的霉菌刷掉，每4 只扣在一起，然后以100 只香肚加上2 千克香油以拌匀，再堆叠在缸中，可贮藏半年以上。
