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篇一:[无骨鱼的做法]揭密顺德无骨(鳙)鱼的制作过程(原创)
鱼含有的蛋白质、氨基酸比较丰富，常吃鱼对身体消化的改善有很好作用，不过在对鱼制作上，一定要选择正确的方法，这样制作的时候才能够顺利的进行，有很多人对鱼制作并不是很清楚，因此制作鱼前，需要先对它各方面进行了解，无骨鱼的做法怎么样呢，下面就详细的介绍下。
无骨鱼的做法：
首先要将鱼拆骨。鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。
如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
(1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
在对无骨鱼的做法认识后，在制作无骨鱼的时候可以根据以上方式进行，不过需要注意的是，在制作无骨鱼的时候，材料的准备上一定要齐全，这样制作出来的鱼才会更加好吃，这点在制作无骨鱼的时候都是要进行注意的。
节前, 吃无骨(鳙)鱼啖啖鱼肉很好奇, 厨师怎样将背面的一组组叉丫骨丝剥离? 以往做传统的草鱼起片和鳙鱼片时的背骨会保留下来, 用竖刀的方法使骨丝长度切至0.2cm左右伴肉一同吃掉.
几个朋友展开想像的翅膀:用铁夹......用猪毛夹......用指夹刀......
昨天和朋友吃午饭聊起此事, 他说, 我不告诉你, 你买一条鳙鱼我做给你看. 于是定下一桌晚宴在我家, 买回一尾鳙鱼由他操刀.
顺德无骨(鳙)鱼的制作过程一目了然. 他说同事去发明的首家餐厅试吃. 花了800多元还是不能进入厨房偷师, 回来做不出来, 将形状告诉了朋友, 朋友有廿多年做顺德鱼生经验, 一下子给 "解码"了.
四斤多重的鳙鱼肉只有两盆(碟), 那鱼皮在餐厅可以做一道"顺德鱼皮"的菜式, 之前我介绍了, 这里不再重复.但制作顺德无骨鱼的重量最好选择6--10斤的鳙鱼为佳. 餐厅一般推荐10斤左右, 40元/斤的"水库鱼"(那有这么多水库鱼上市? 以后将继续为你解码). .
去磷, 开肚, 去内脏再起肉片.
用干布抹干鱼身, 鱼肚可斜刀起片.
留背肉带叉丫骨一段(上图右下角).
将肉平按占板上(鱼皮向下).
按骨丝的位置分三片, 中间一层带骨丝(如上图左下图).
不带骨的鱼片可以扁成薄片上盘.
带骨的鱼片, 餐厅做成鱼蓉(松)汤, 鱼蓉(松)汤在这前曾经介绍过, 不作重复.
鱼骨可分为两食:鱼头清蒸, 鱼骨香煎
鱼肉片用清水灼熟, 鲜滑无比.
我们做法:清水沸腾后倒入鱼片, 停火, 待十秒八秒鱼片弯曲后可以了.
鱼片用鸡蛋青, 少少盐, 淀粉, 花生油捞味.
顺德无骨鱼的制作跟 草鱼起片和草鱼生片有异曲同工之妙.
多谢辛劳在厨房的"兄弟"们用心, 用脑, 用手带给我们美食.
看似一文不值其实很考刀功, 一碟无骨的鱼肉片仅占整条鱼重的20%呢( 顺德鱼生占30%左右).
顺德无骨鱼的菜式含 1. 鱼片 (无骨鱼腩). 2.清蒸鱼头或 焖鱼头又或剁椒鱼头.
. 3. 香煎鱼骨或椒盐骨. 4. 鱼蓉(松)汤 或拆鱼羹.
5. 爽脆鱼皮. 6. 鱼肠煎鸡蛋.
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篇二:[无骨鱼的做法]无骨带鱼的做法
主料：带鱼2条
辅料：油适量 盐适量 糖适量 葱适量 姜适量 胡椒粉适量 料酒适量 酱油适量 五花肉适量 白菜适量 花椒适量 八角适量 醋适量
无骨带鱼的做法
1.冰冻带鱼解冻。
2.去头尾，剪掉边刺。
3.在鱼身上每隔5毫米均匀切直刀，每刀切至鱼骨处即止。
4.将切好的鱼分割成寸段。
5.加胡椒粉，盐、料酒略腌制十至二十分钟左右。
6.油锅烧至六成热，下入腌好的鱼段。
7.炸至鱼金黄捞出。
8.锅底铺白菜叶，放入几片五花肉。
9.铺上炸好的鱼段。
10.加入适量的水，葱姜八角花椒料酒酱油糖，多放点醋。大火煮开，转中小火慢焖四十分钟左右。
11.至鱼骨酥烂即可出锅。鱼可一直放在汤汁中入味。
篇三:[无骨鱼的做法]揭密顺德无骨(鳙)鱼的制作过程
节前, 吃无骨(鳙)鱼啖啖鱼肉很好奇, 厨师怎样将背面的一组组叉丫骨丝剥离? 以往做传统的草鱼起片和鳙鱼片时的背骨会保留下来, 用竖刀的方法使骨丝长度切至0.2cm左右伴肉一同吃掉.
几个朋友展开想像的翅膀:用铁夹......用猪毛夹......用指夹刀......
昨天和朋友吃午饭聊起此事, 他说, 我不告诉你, 你买一条鳙鱼我做给你看. 于是定下一桌晚宴在我家, 买回一尾鳙鱼由他操刀.
顺德无骨(鳙)鱼的制作过程一目了然. 他说同事去发明的首家餐厅试吃. 花了800多元还是不能进入厨房偷师, 回来做不出来, 将形状告诉了朋友, 朋友有廿多年做顺德鱼生经验, 一下子给 "解码"了.
四斤多重的鳙鱼肉只有两盆(碟), 那鱼皮在餐厅可以做一道"顺德鱼皮"的菜式, 之前我介绍了, 这里不再重复.但制作顺德无骨鱼的重量最好选择6--10斤的鳙鱼为佳. 餐厅一般推荐10斤左右, 40元/斤的"水库鱼"(那有这么多水库鱼上市? 以后将继续为你解码). .
去磷, 开肚, 去内脏再起肉片.
用干布抹干鱼身, 鱼肚可斜刀起片.
留背肉带叉丫骨一段(上图右下角).
将肉平按占板上(鱼皮向下).
按骨丝的位置分三片, 中间一层带骨丝(如上图左下图).
不带骨的鱼片可以扁成薄片上盘.
带骨的鱼片, 餐厅做成鱼蓉(松)汤, 鱼蓉(松)汤在这前曾经介绍过, 不作重复.
鱼骨可分为两食:鱼头清蒸, 鱼骨香煎
鱼肉片用清水灼熟, 鲜滑无比.
我们做法:清水沸腾后倒入鱼片, 停火, 待十秒八秒鱼片弯曲后可以了.
鱼片用鸡蛋青, 少少盐, 淀粉, 花生油捞味.
顺德无骨鱼的制作跟 草鱼起片和草鱼生片有异曲同工之妙.
多谢辛劳在厨房的"兄弟"们用心, 用脑, 用手带给我们美食.
看似一文不值其实很考刀功, 一碟无骨的鱼肉片仅占整条鱼重的20%呢( 顺德鱼生占30%左右).
顺德无骨鱼的菜式含 1. 鱼片 (无骨鱼腩). 2.清蒸鱼头或 焖鱼头又或剁椒鱼头.
. 3. 香煎鱼骨或椒盐骨. 4. 鱼蓉(松)汤 或拆鱼羹.
5. 爽脆鱼皮. 6. 鱼肠煎鸡蛋.
