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酸面包篇(1):俄罗斯大列巴(酸)面包的配方和制作
俄罗斯大列巴(酸)面包的配方和制作
俄罗斯大列巴(酸)面包
传统俄罗斯主食面包，加入大量干果果脯风味更加特别。 烘焙原料： 全麦面粉500克、活性干酵母10、克鲜牛奶250克、清水100克、细砂糖40克盐、15克淡奶、40克、面浆50克、 烘焙做法： 1、先把干面粉、酵母、盐、糖混合拌匀。 2、混合拌匀。 3、在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面团。 4、最后加入淡奶油揉至面团儿滋润光滑为止。 5、把面盆罩上保鲜膜开始基础发酵。 6、发酵大约两倍大取出。
7、基础发酵好的面团儿以塌陷不反弹为最好。 8、然后把面放到案板上排气揉成团儿。 9、用直径25厘米圆模具一个，把揉好的面团儿放在模具里面做最后发酵。 10、发酵至两倍大即可。 11、事先制作好面浆晾凉。 12、在最后发酵好的面包坯料上均匀的涂上一层面浆。 13、炉温先预热5分钟，用上下火180度的温度烘烤，烘烤时间大约在40分钟。 14、烤熟后稍晾倒模即可。 小贴士： （涂面皮用，用面粉加凉水混合成面水，然后熬制成浆，比米汤稍稠即可）。
酸面包篇(2):如何制作旧金山酸面包
如何制作旧金山酸面包
2010-08-04 21:28阅读：4,130
去过旧金山的虾米们都听说或者体会过Boudin（http://www.boudinbakery.com/）的酸面包吧？我从小就喜欢吃哈尔滨的大列巴，那时候的大列巴有一种酸味（可惜现在的秋林大列巴已经没有那种酸酸的香味了）。到了旧金山之后，看到酸面包马上就买了一个，空嘴吃下，真是好吃。
在旧金山时听导游说，150年之前，法国人到旧金山地区淘金时，带来了自家的酵母，制作了这种酸面包。150年之后，旧金山酸面包还是用的这个酵母。可惜我们找不到这种酵母啊。
一直想找到制作这种面包的方法，我知道最简单的办法就是去Boudin偷一块带有150多年酵母菌的酸酵头出来，可那是mission
impossible。网上找吧，试试民间方法吧：
旧金山酸酵法式面包 San Francisco Sourdough French Bread / 旧金山酸酵法式面包
X
酸酵面包是很古老的一种面包，它的特点在于其发酵方式。一般面包是酵母发酵，酸面包则以酵母／yeast 和乳酸杆菌／
lactobacilli 共同发酵，它的酸味主要来自乳酸菌产生的乳酸。
酸酵面包从欧洲传入美国是在西部开拓时期是北加州淘金人的主要面包类型，旧金山著名的法式酸面包／San Francisco-Style
Sourdough French
Bread 在1849年淘金高潮中成为淘金人的主要面包，它是法式面包和酸酵面包的完美结合。
其创制者在当年建立的面包房至今犹在，而且生意红火，是旧金山资格最老的
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企业之一。据称其发酵酸面包所用的起子是源自１５０年前，这里有很详细的旧金山酸酵制作和用法介绍。http://www.bpe.com/food/single-articles/sourdough.htmhttp://www.yankeegrocery.com/sourdough_bread/recipe.html
我用的方子大部分来自Peter Reinhart，再根据自己手头所有的材料调整。
The Bread Baker"s Apprentice
Crust & Crumb
这是他的Blog，喜欢的朋友可以逛逛 http://peterreinhart.typepad.com/
以下是超级详细啰嗦文字贴图说明
Apple Brew:
140 g Tart apples, chopped
240 g Water, filtered
1 tsp Honey or maple syrup
Sourdough Starter:
200 g of the apple brew from the above
300 g Bread flour
180 g Water, filtered
苹果酵母液：
140克 酸性苹果，切碎
240克 饮用水，过滤
1小勺 蜂蜜或枫糖浆
酸酵头：
200克 苹果酵母液
300克 高筋粉
180克 饮用水，过滤
1. Put the chopped apples and honey in a glass or plastic
container, (just don"t use metal ones), and fill with filtered
water. Cover loosely with plastic wrap and let stand at room
temperature for 3 days. When the apples are bubbling away nicely,
the fermentation has begun.
将切碎的苹果和蜂蜜放入玻璃或塑料容器，（不要用铁质的）加入水。瓶口用保鲜膜盖住，室温搁置3天。当苹果出现丰富泡泡时，说明发酵已经开始。
2. Mash apple brew with a fork or blender, transferring to a bigger
glass container, and stir in 120 grams flour. Cover with a plastic
wrap and set aside for 24 hours at room temperature.
用叉子或是搅拌机将苹果和汁捣成泥，放到一个较大的玻璃容器中，拌入120克面粉。用保鲜膜盖住瓶口，室温放置24小时。
3. Measure 1 cup starter, discard any extra, and stir in 60 grams
of bread flour and 60 grams of water. Mix with a ceramic spoon
until the mixture resembles a thick pancake batter. Add more water
or flour if necessary to achieve this consistency. Cover the
starter with plastic wrap and let stand at room temperature for 24
hours. Repeat the following day. The mixture should be starting to
bubble. Repeat once or twice more. Starter should be fully active
and ready for making bread.
量取一杯的酵头放入容器，其余弃之。然后加入面粉和水各60克。用瓷勺将其拌成和煎饼一样厚稠的面糊状。根据实际情况调整加入水或是面粉。盖上保鲜膜后室温置24小时。隔天重复此步骤。这时面糊已经开始出现泡泡了。根据需要再喂养面糊1-2次直到出现丰富的泡沫。
１６小时
２４小时
３６小时
４８小时
７２小时
4. To use the starter, measure out the amount called for in a
recipe and store the remaining, covered loosely, in the
refrigerator, and feed weekly, i. e. you will need to discard some
of the mixture and refresh with water and flour. Starters can also
be fed whole wheat, rye, or dinkel/spelt, depending on what type of
starter you wish to maintain.
根据方子要求量取酵头，没有用完的酵头，盖上保鲜膜保存在冰箱里。每星期取出来喂养一次，也就是每次都取出一部分弃之或是用来做面包，然后再添加面粉和水。除了用高筋粉外，全麦，黑麦，抑或是斯佩耳特粉也可以制作酸酵头。
San Francisco Sourdough Bread / 旧金山酸酵头面包
Firm Starter/Levain:
280 g Active batter-type sourdough starter(wild apple yeast)
155 g Bread flour
Dough:
750 g Bread flour
180 g Whole wheat flour
330 ml Water, lukewarm
12 g Salt
1 tbsp Honey
Egg Wash:
1 pc Egg white
1 tbsp Water
面团状酵头：
280克 面糊状酸酵头（苹果酵母液）
155克 面包粉
主面团：
750克 面包粉
180克 全麦粉
330毫升 温水
12克 食盐
1大勺 蜂蜜
蛋液：
1个 蛋白
1大勺 水
Place the firm starter ingredients together in a bowl. Use a
spatula to stir the ingredients together until a stiff dough forms.
Transfer the dough onto a lightly floured work surface and knead
until the dough has become soft, about 8 minutes. Place this dough
covered with a plastic wrap in a clean bowl, let stand for 8-12
hours at room temperature until the dough has almost doubled. Or
you can place it in the fridge overnight, of course covered tightly
with 2 or 3 layers of cling film.
将酵头材料放入盆里，用长勺将其拌成粗面团。放到洒了面粉的案台上揉搓直到面团柔软，大约８分钟。放到一个干净盆里后盖上保鲜膜，室温醒发8-12小时。隔夜发面的话，就要用2-3层保鲜膜盖好面团才放到冰箱。
2. Take it out the next day and allow the dough return to the room
temperature, about 2 hours. (Since I was not in a rush to bake the
bread, after taking out the starter dough in the early morning, I
just left it in a shelf until that early afternoon, more or less 6
hours.) Cut the dough into smaller pieces and stir with the rest of
the dough ingredients on a lower speed for 1-2 minutes in a mixing
bowl. Switch to higher speed and knead until you have obtained soft
and smooth dough, about 10 minutes.
隔天从冰箱取出面团后，大约需要２小时让面团回至室温才进行下一步。（因为并不急着烘焙面包，所以清晨取出面团后，我将面团放到厨架上，让其慢慢回温醒发直到下午，大约６个小时。）将酵头面团分切成若干小块，和主面团的其它材料一块放到盆里低速搅拌1-2分钟。提速继续搅打揉搓直到面团光滑柔软，约10分钟。
3. Cover the dough with a plastic wrap and top with a wet towel.
Let rest for 4 hours until doubled. Lightly press down the dough
and divide it into 3 pieces. Traditional San Francisco sourdough is
usually shaped into a round loaf with a crosshatched pattern
slashed across the top. However you can always shape the bread into
your desired forms, for example, boule, miche, coburg, vienna,
fougasse, or bauguette. Place the shaped loaves onto 2 baking
sheets sprinkled with cornmeal and dust the top with some rye
flour. Cover again and proof at room temperature until double in
bulk, 2-3 hours. (Again you can always leave the dough covered
tightly in the fridge to proof overnight.) Slash the top 3-4 times
with a very sharp knife, cutting about ¼ inch deep.
Spray the knife lightly with vegetable oil spray before slashing;
it will prevent the knife from sticking on the dough"s
surface.
面团盖上保鲜膜后再铺条湿布巾。松弛醒发4小时直到面团双倍大。轻拍出面团气体后匀分成3块。传统旧金山酸酵头面包造型基本上是大圆形，然后在面团表面划出横竖交叉的井字格。不过你可以完全随好做出不同造型的酸酵头面包，像圆形，椭圆，叶子型或长棍面包。放到２个洒了玉米面的烤盘上，在面团上洒些黑麦粉。盖上保鲜膜，室温醒发面团直到双倍大，约2-3小时。（如果要冷藏发酵面团的话，要盖好面团才放到冰箱。）用利刀在表面划3-4刀，1/4寸深左右。刀子抹上少许沙拉油后再划，这样刀子就不会老是粘拖住面团了。
4. Whip egg white and water together and brush with the loaves.
Place them in a 210C/410F oven (it took me about 35 minutes) to
bake for about 20 to 30 minutes. If you prefer a thick chewy crust,
use steam during the first 10 minutes of baking. I sprayed water on
the oven walls right after placing the bread loaves in and repeated
this until the loaves begin to color. Move them to a rack to cool
thoroughly before slicing. Cut the bread with a bread knife and
enjoy with butter, jam or your favorite spread.
面团刷上蛋液放入预热210C/410F烤箱（我的烤箱需要35分钟）烘焙大约20-30分钟。如果偏爱有嚼劲的面包表皮，那么烘焙的前１０分钟要用蒸汽。面包一进箱，我用喷水壶立马朝烤箱四周喷洒水以起到蒸汽作用。重复需要往烤箱喷洒水直到面包已经开始上色。烤好后将面包放到钢架上，完全凉透后才切食。抹上牛油，果酱或是其它抹酱。Angie"s Recipes-馋非罪
\睡前1个动作让你轻松长高
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酸面包篇(3):全麦已过时，「酸面包」时代来了~（天然酵母，以及酸面包做法）
这一次，真的不是我要诱惑你做面包，而是他 ▼
Paul Hollywood，BBC上火（帅）得不要不要的欧包大师，从小就跟父亲学烘焙，曾是多家知名酒店首席烘焙师。而Paul团队拍摄的6集面包制作系列节目，更是公认的「烤前必看纪录片」，当然，最主要的还是讲(da)解(shu)超(zhang)详(de)细(shuai)。
「最好的面包来自于自家的烤箱……烤面包是一件很私人的事。」今天Alioth想隆重分享的，是Paul叔这系列纪录片中的最高潮：天然酵母，以及各式酸面包的做法。
①如何在家自制天然酵母？
②经典酸面包做法
③2款花式酸面包做法
\ 天然酵母自制法 /
其实自制酵头既不高冷也不难，Paul叔的方法亲测好用，推荐大家试试看：
RECIPE
自制天然酵母
所需食材：无籽葡萄5-7粒，高筋面粉250g，温水250ml，高筋面粉（供喂养）100g，温水（供喂养）100ml。
- 做法 -
①将葡萄切成小片和面粉混合在一起，并加入温水搅拌至无颗粒的粘稠状态。
②将制作好的面糊放入密封容器中，室温环境下即可。这期间，会产生二氧化碳，天然的酵母菌也会繁殖。三天后，可用其中一半来制作面包。
③剩下的酵母倒入碗中，加入供喂养的面粉和水，重新搅拌均匀后再装回密封容器里，放置24小时即可。如果酵母没有产生气泡，就再进行一次喂养，喂养量不变。
养一瓶酵头当宠物，大厨力满满，简直酷毙！
其实这种「宠物」还是很常见的，国外有些地方甚至会有「酸酒店」，人们出门度假时。担心自己的酵头死了，就把这些罐子交给酒店的人喂养。（戳萌点有木有）
\ 经典酸面包的做法 /
几天后，细菌开始繁殖，酸味柔和，散发着生机。这时候的酵头就可以用来制作面包啦。
RECIPE
Classic Sourdough
经典酸面包
所需食材：高筋面粉375g，天然酵母250g，盐7.5g，温水130-175ml，橄榄油（揉面用）适量
- 做法 -
①天然酵母与面粉混合，先加一半的水来和面，将盐溶于剩下的水中，再将盐水一点点倒入面盆中揉面至成团。
②面团移至涂油案板，继续揉10-15分钟至面团光滑有弹性，放入涂油碗中发酵5小时至2倍大。
③再次给面团排气并揉圆，放入撒上面粉的发酵篮中，面团上面再撒些面粉，进行二次发酵，约4-8小时。
④220℃烤30分钟，之后降温至200℃，再烤15-20分钟即可。
你可以直接享用这块完美的酸面包，抹点黄油就相当美味，或者也可以像Paul叔一样，把它做成一道完美的Brunch（Paul的一贯风格）。
- 经典酸面包如何变身Brunch？ -
Ham & Eggs with Grilled Tomato
酸面包火腿蛋
所需食材：西红柿1个、意大利熏火腿3片、天然酵母面包2片、鸡蛋3个、奶油50ml、胡椒适量、盐适量、橄榄油适量。
- 做法 -
①西红柿切两半，用盐和胡椒调味，平底锅煎至西红柿变软，熏火腿变脆。
②将鸡蛋在碗中打散，用盐和胡椒调味，加入奶油搅匀，用不粘锅炒熟。
③烤脆的面包片涂上黄油，将炒好的鸡蛋铺在面包上，再将所有材料一起装盘即可。
\ 2款花式酸面包的做法 /
掌握了经典酸面包的制作方法，就可以在基础食谱的基础上，充分发挥想象力，尝试制作更具风味的下午茶小点。
- 1 -
White Chocolate & Raspberry Bread
白巧浆果酸面包
所需食材：高筋面粉375g，天然酵母250g，盐7g，温水100-130ml，白巧克力碎片150g，新鲜覆盆子100g。
- 做法 -
①面粉、天然酵母混合，盐溶于水，一点点地向面粉中加水和面，成团后，在涂油案板上揉面5-10分钟至面团光滑有弹性。
②将揉好的面团移入涂油碗中发酵5小时至2倍大。
③之后给面团排气，加入覆盆子和巧克力碎，继续揉面至混合均匀，将面团整形成长条形，移入撒面粉的发酵篮中二次发酵5-9小时，注意保持水分。
④发酵好后的面团迅速移至撒面粉的烤盘上，220℃烤20分钟，烤箱降温到190℃继续烤20-25分钟即可。（如果面包上色过快及时加盖锡纸。）
- 白巧浆果酸面包如何变身甜点？ -
Summer Pudding
夏日面包布丁
所需食材：覆盆子450g，混合浆果350g，砂糖150g，蔓越莓白兰地酒少许，黄油适量，白巧浆果面包8-10片，白巧克力100g，淡奶油250ml，马斯卡彭奶酪250g，糖霜1茶匙。
- 做法 -
①各种浆果在锅中混合，加入砂糖和白兰地，煮5-8分钟。
②白巧浆果面包切片，去掉硬边，在一个大碗中涂抹一些黄油，将切好的面包片贴在碗中，尽量使面包接合紧密，这样脱模比较漂亮。
③在面包片内倒入煮好的水果，最后再在最上面盖上切片的面包，用保险膜裹住容器。再在顶部压一个重一点的盘子。放入冰箱冷藏过夜。
④白巧隔水融化，稍冷却后加入淡奶油、马斯卡彭奶酪和糖粉充分搅拌成白巧克力酱，冷藏好的布丁扣入盘内，点缀新鲜浆果和巧克力酱，撒少许糖粉装饰即可。
- 2 -
Olive Sourdough Fougasse
叶形香草面包
所需食材：高筋面粉375g，天然酵母250g，盐7g，温水130-175ml，橄榄油（揉面用)适量，黑橄榄100g，绿橄榄100g，干牛至1茶匙。
- 做法 -
①面粉、天然酵母和盐混合，逐渐加水揉至成型，转移到涂油的案板上，揉面10-15分钟，至面团光滑有弹性。
②面团移至涂油的碗中，盖上保鲜膜发酵6小时至两倍大，将黑橄榄、绿橄榄和干牛至与面团混合均匀。
③ 揉好的面团分割成两份，手指关节扩展一下面团，形成圆拱的窗户型，移入撒面粉的烤盘，用刀划上对称的3-4道并扒开割痕。
④面饼盖保鲜膜发酵4小时，烤箱预热220℃，烤盘内倒入开水形成蒸汽，烤20分钟直到面饼变成金黄色即可。
- 香草面包如何变身沙拉配饼套餐？ -
Tuna Ni?oise
金枪鱼沙拉
所需食材：生菜、长四季豆、刺山柑、小土豆、小番茄、鸡蛋4个、香葱1茶匙、金枪鱼4块；烤鱼用：盐、胡椒；沙拉酱汁：法式芥末酱2茶匙、白葡萄酒醋1茶匙、橄榄油100ml、柠檬汁、盐和胡椒。
- 做法 -
①将长四季豆过水焯熟，小番茄切半。将生菜、四季豆、小番茄、煮熟小土豆混合。
②沙拉酱汁调料放到一个玻璃瓶中，使劲摇晃瓶子至充分混合。
③沙拉酱倒在蔬菜上，搅拌混合蔬菜，放上煮好的鸡蛋。
④金枪鱼两面抹些橄榄油，放在预热好的烤炉上，用盐和胡椒调味。金枪鱼每面煎2分钟，切条摆在沙拉上，淋少许橄榄油。
叫上好基友一起来吃吧~
最后，分享Paul叔的一段话：
我坚信烤面包，会是你做过的最令人满足的事情之一。
我也相信为您的朋友和家人做面包，如同用最平实的语言说出：「这就是家的味道。」
祝烘焙愉快。
- 膨胀吧！藏在内心的面包魂！ -
＊＊＊
