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(1) [湖南米粉汤料配方]各种米粉汤料制作配方大全
各种米粉汤料制作配方大全
一、桂林米粉汤料配制
桂林米粉地卤水香料选用
l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片
注意:
(1)购买香料时宜购新鲜香味末挥发地香料:
(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香:
2.辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒:
3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:
4.甜香料:甘草、罗汉果
桂林米粉地卤水调料选用
1.调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)
2、咸味料:精盐、酱油:
3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖:
调色料:糖色《冰糖熬制)、老抽、豆豉
桂林米粉卤水地制作步骤
过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲究.特别是在调味上必须按照操作程序,按配方.
按顺序投放。在火候上讲究文武火地使用。才能达到桂林米粉卤水地要求.
(一)工艺流程:
选择香料一一按配方称香料、阅料一一炒制香料一一投放骨头原料一一放入香料一一炒制豆
豉一一熬制糖色一一添加汤水一一调味一一卤制卤菜(酱肉)一一捞卤菜一一调味一一加盐
熬制卤水一一捞骨头香料渣一一调味一一过滤一一勾兑卤水一一开档
(二)操作要领
(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用:
(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用:
(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出香味.烹洒.将骨头类原料放入卤水锅底。炒
好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黄糖、汤水3250克,把焯过水地原料放在
最上面.再放入葱条盖面:
(4)第一次调味,放入精盐150克,白酒100克.大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜
是否成熟:
(5)第二次调味,把所有地卤菜、原料捞完后.调入配方中所用地精盐850克,老抽500
克。加盖熬制卤水2-4小时即可.中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开
锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加
盖后注意火候。不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)
(6)第三次调味.待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后.调入冰糖75克.生抽500
克,豆腐乳3块(用100克酒溶化》后进行过滤.加入香油5-10克后拌匀,放置己消毒地
瓦缸中保存10-15天不会变质。
(7)按每天地需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡情.温度800C左右勾兑。
二、绵阳米粉的汤料如何配制
绵阳米粉是四川绵阳地区汉族传统名吃之一，米粉由来绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”于是，刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也！”后来，四川民间争相仿制。
汤料配制：
用土鸡骨火开大将水烧开熬制出高汤，把红汤或清汤酱料包放至高汤用文火慢慢熬制出红汤、清汤备有的汤料（需要熬一个小时）。
三、过桥米线
原料
鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克
云南过桥米线美味照片(20张)，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
制法
1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
四、贵州米粉
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克
五、湖南米粉
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
(2) [湖南米粉汤料配方]湖南米粉汤的底料配方
湖南米粉汤的底料配方
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 湖南特色牛肉粉制作全程 牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准） 山楂25克 枙子8克 灵香草8克霍香20克 丁香25克 良姜30克枳壳25克 小茴香40克 白芷25克白叩25克 香叶25克 木香25克八角50克 五加皮25克 毛桃25克沙仁25克 草果25克 桂枝25克花椒20克 辣椒粉适量 其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。 制作方法： 1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。 2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。 3、牛肉的加工： ①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。 注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。 红油的制作方法： 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可
(3) [湖南米粉汤料配方]“湖南米粉”绝密配料配方！
一．米粉：干米粉开水泡15分钟，冷水里泡着备用，加点盐
二．高汤：猪筒骨，大火熬白即可，加入盐，白胡椒粉调味，加入适量味精。
三．油辣子：辣椒面磨成粉，低温适量油焖透即可。辣汤：往高汤里面加入适量油辣子即可。
小炒肉：青椒切斜片，肉切片在锅里迅速翻炒捞出。加入青椒片，生姜片，加入盐，味精，
耗油，肉片快速翻炒即可出锅。
三鲜粉：鸭蛋放入生粉水加入模具中蒸熟，取出切片和鱼豆腐片以及火腿肠片，加入高汤煮
3-5分钟，加入盐，味精调味，加入猪油。辣的加入油辣子即可。
木耳粉：干木耳用水泡6小时以上，完全泡发，洗干净。清水煮烂后，加入猪油，盐，味精
调味。辣的加入油辣子即可。
红烧排骨：干香菇泡发切小块。加入香料，八角桂皮，香叶，花椒，干辣椒炸香捞出。加入
豆瓣酱，加入排骨翻炒。加入香菇，加入耗油，盐，鸡精，白糖，白胡椒粉，加入猪油，加
红烧汁。适量水，烧开，高压锅12分钟即可。
红烧肥肠和排骨同样做法（不加豆瓣酱和香菇）
四．卤粉，卤汁，耗油，生抽，水，红烧汁在锅里烧热调均匀即可。牛肉放入卤水中卤好，
稍微冰冻切薄片。花生米，低油温炸15分钟即可。
五．炒粉：先放入油，再打鸡蛋。翻炒成型，加入粉，加入青菜，加入炒粉专用料。可以再
加入适量生抽上色，油一定要少量，太多会腻人。
成品汤粉：粉烫好，加入调制好的高汤，加浇头，加入葱花，加入花生米即可
卤粉：烫好的粉加入卤汁，加入葱油，加入牛肉片和花生米及榨菜即可。
