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家庭豆瓣酱的制作方法篇1:黄豆酱的家庭制作方法
黄豆酱的做法
以下一斤黄豆为例。1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。
黄豆酱的做法之二
秋高气爽送走了阴雨绵绵的夏日，周围的人们开始自己制作豆瓣酱了，豆瓣酱的用途还是蛮多的，可以烧菜，冷醮，凉拌等，总之，感觉生活是离不开豆瓣酱的。 1、把5千克黄豆挑拣一下，把烂的、破的、还有的里面可能还有小的泥块等杂质，都要弄掉，冲洗干净。 2、再放进锅里煮熟，煮烂，捞起将豆里面的水滤一下。 3、把潮湿的豆倒在干净的竹席上面，将2千克面粉倒在豆子上面，用筷子把面粉和黄豆调和在一起待面粉完全粘附到黄豆上面为止。 4、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天待表层长大量黄绿色抱子，即长出深黄色的菌，发酵成功。把长毛的黄豆面放到太阳下晒干。 5、将晒干的黄豆面块放入干净的坛内，水烧开，放入适量的盐，待盐水完全冷却后再到入坛内，用筷子搅拌均匀，放在阳光下晒，坛口要用干净的纱布蒙住，每天早晚都要要用筷子搅拌坛内的黄豆酱，大概要20天左右，黄豆酱的颜色呈暗红色，就是大功告成了 补充：喜欢吃辣的朋友可以把酱捞起，加上切成小块的辣椒、生姜，大蒜、和芝麻等，只要是你自己喜欢的食物，放入绞肉机里绞碎，再重新晒一段时间后，就变成你喜欢的香辣酱了！
家庭豆瓣酱的制作方法篇2:如何在家里自己制作豆瓣酱
如何在家里自己制作豆瓣酱
（一）起源 几年前有一段时间，我们经常回想国内的种种美味，我太太说她最想吃的是大酱。因为身居异国，不那么容易买到，当地中国店卖的种类也不多。更主要的是，里面充满各种化学添加剂，既然已经知道这些都是毒药，也就不想欺骗自己去购买这些产品了。夏天临近时，我偶然想起小时候家里都是我妈自己做酱的，那时并不上街买这类东西。做成各种口味的，家里的酱基本上都是一吃一整年的。我想，为什么不自己动手做呢？经打电话与我妈确认，我们就决定自己做大酱。于是开始购买相关的器具与材料，马上就行动起来。结果是非常成功，我们吃的不亦乐乎，还专门打电话周知给各位好友。年初时，三七养生网站上不知怎么谈起这个话题，好象是国内食品到处都有毒什么的。我随便说了句“为什么不自己做大酱与酱油呢”，有朋友看过后发来短消息，问怎么做。那时刚好较忙，而且还没到夏天。我说等农历五月后我再写个说明，告诉大家如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油。转眼间盛夏了，我想我该把当初答应的写出来，有雅兴的朋友可以自己试试，过一过返朴归真的小农生活。（二）材料与工具打定主意后,采购材料与工具。首先要买黄豆。先去了附近越南人开的店（在欧洲销售亚洲食品的主要是越南人与中国人，前者更多），里面的黄豆一欧元多一公斤，一看产地是北美。不能要，因为北美的黄豆都是转基因，美国人脑子好使，往黄豆基因里插了毒蛇，臭虫、黄蟮与青蛙的基因，据说这样昆虫就不爱吃（其实是培养了更凶猛的虫类，普通农药杀不死，得买转基因公司的特制农药。转基因种子公司一般同时就是农药公司，天下统吃！！！），达到他们提高产量的美好理想。去了中国店，也一样在卖北美的基因受污染的豆子--日后我每去一个中国店都留意看他们卖什么黄豆，但令人失望的是，中国人一律都是卖北美的这类垃圾豆，因为它们便宜。要买中国黄豆，一般只有在欧洲人开的店里才能买到，正如当今西方的文明开始向东方的智慧寻找出路的时候，一些不正经脑子被转基因化的中国人正在奔走呼号废除中医。后来在一家当地人开的自然产品店里找到了中国黄豆，粒要小一些，长相也不那么漂亮，甚至有点丑陋。价格大概八欧元（按那时的汇率，近一百元人民币）一公斤。中国的非转基因黄豆是美国人垃圾豆类价格的十来倍，难怪美国人要千方百计毁灭中国的黄豆产业。国内的非转基因豆 （此处有网友可能会有供货）比美国豆才贵几毛钱，可多数中国豆加工企业却抛弃自己的优良大豆，一个劲地啃美国人卖的狗屎，还高声地说，美国的东西长相好，出油高，就是好。特别说明一下：一位朋友告诉我用宛豆也可以做，我没有试过。好象西南那边有这样的做法。晒豆瓣的竹扁（圆形的，南方人用竹子编的，用来晒东西的）不用买了，因为前几年去北美玩时，在那边的中国店里看到了竹制的蒸笼，非常喜欢就买回了几只，不远万里地带回来做包子蒸馒头。现在可以替代使用了。还需要准备的是小麦粉。小麦粉与黄豆(都按干的计)的比例可以是0.5:1，即一斤干黄豆要配半斤小麦粉。小麦粉可以买粗面，不要买细面。如果家里有条件的话，可以直接把小麦粒炒一炒，再磨粉。这是我妈告诉我的，她说这样做起来的豆瓣会更香。盐是不可缺少的。一斤干的豆瓣（不是黄豆，后文有解释）配至少3两盐。市场上现在卖的都是害人的加碘盐，最好用自然的盐。最后要用到凉的开水，不是一开始用，要在黄豆发酵后才用得到。后文会有解说。中国最好的水是采水点为浙江千岛湖及吉林长白山的农夫山泉。这一点，精明的上海人都知道。第一次做不要用太多的料，先作个实验，可以按下列比例准备材料：
黄豆 1斤
粗面粉 半斤
自然盐 3两左右（偏多一点为佳）
用于晒豆瓣的能透气的竹扁一张(请看该链接中最后一张图)、用于垫底的透气棉纱或棉布一张（以前叫包袱布）
能够达到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以准备一点胶布封口(封口时先在外面垫上餐巾纸,再封,要不胶布有味道)
待黄豆发酵成功并晒干后用于做酱用的开水一二斤（不用先期准备）
最后晒豆瓣时不可缺少的、持续至少一周的晴朗高温天气（做豆瓣失败的最主要原因经常是天不作美）,南北各地气候规则不同,要加以注意.
各类材料先不要混一块，先后有比较严格的次序，请制作过程中注意。（三）制作程序
以下一斤黄豆为例。1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。我自己做过好几次，有非常成功的，也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱，我妈做的全是成功的，没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。制作酱油的经验我还不完全成熟，我继续向老人们多学习之后再与大家分享。大家先少量地试验，积累经验。以后就可以都自己做酱，吃面条或是做菜放上一勺，什么味精之类的都用不着了，也不用再吃工业化的毒物了。祝大家好运成功！附网友留言我老家是这样做的，大家可以参考一下
我老家在皖北，我们那边是这样做的1：黄豆适量，我家一般是10斤左右吧，挑选出瘪的坏的虫子咬的扔掉2：洗净，加适量水入锅煮，煮豆的锅不能有油腻，煮至熟烂，放凉。小时候因为还要用锅做饭，都是晚上煮，直接在锅里放到第二天早上就凉了3：取出控干水份，若是天气晴好，你想晒去多余的水份也可以，不晒也不要紧。装在一个干净的布袋里，袋口扎紧。4：取一个箱子，木的纸的无所谓。稍大为宜，装满麦草或稻草，把装了黄豆的布袋放在稻草的中央，确保布袋被稻草包围，然后封好。我们那时为了省事，一般直接把稻草垛挖一个洞，把黄豆布袋放进去再把洞口封好。耐心等待发酵。我们一般秋冬农闲的时候做，大慨要半个月。黄豆发酵的过程会一天天变热然后再一天天变凉，你可以把手伸进稻草去根据温度来判断发酵的进展。在还热的时候千万不能拿出来看，否则发酵不全。5：取出已完全发酵好的黄豆，这时的它会有点难看，甚至长满了毛，晒晒以去霉味，有些人还会把毛去除。这时已完成了大半。6：烧开水，可以放几个八角进去，然后放凉。准备一些姜、辣椒，冼净切碎，备用。把发酵好的黄豆放进容器里，加入姜和辣椒碎，然后加入凉开水，也可以用西瓜瓤或汁来代替一部分凉开水，这样味道更好。水要没黄豆，加入盐搅拌一下，可以尝一下，稍咸为宜。然后容器口盖好，不一定要密封，但要防苍蝇。7：大约放一个星期，汤水变浓，有浓郁的酱香，这时就可以吃了。我们小时候是做一小缸吃一年。
家庭豆瓣酱的制作方法篇2:如何在家里自己制作豆瓣酱
家庭豆瓣酱的制作方法篇2:（三）制作程序
家庭豆瓣酱的制作方法篇2:我老家是这样做的，大家可以参考一下
家庭豆瓣酱的制作方法篇3:家庭自制豆瓣酱
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我自己做的，等抽空把照片传上来。
我的这种做酱方法有几个好处：周期短、省去了做成酱块和磨酱的过程、保留了黄豆酱的香味，适合多方居住人士的口味。此制作过程没有精准的用量，当时忘记记录了，你就按照平时炒菜的方法多二倍放盐吧，其他就随意，等你自己做时一定要有个记录有。我下次再做，会记录用量的。
1. 捂豆时间：时间的选定非常重要。北方应选在春末或者是立秋时，气温20---25℃之间最好。
2. 泡豆操作方法：首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，去除发霉、虫咬的，清水洗去灰土，泡24小时左右，之间换两次水。放大蒸锅添足水捞出黄豆煮。大火开盖烧水，开锅后（据说这样可以让水中氯气跑掉），再放豆子再盖锅盖，冒大气后用中小火蒸两三个小时，直到豆子煮熟透，吃着“面乎乎”的。
3. 翻凉：把蒸好的黄豆用漏勺盛到洗净无水的大盆里降温。如果黄豆发干，可把蒸豆的水拌入两三汤勺（干湿度调整到；用汤勺翻黄豆时，盆底似有水似没有水即可），可用汤勺反复翻凉。大约两小时豆子温度降到室温（温度宁低不要高）。锅里剩下的汤可是好东西，千万别丢掉哟，把它盛在小碗里，不要留剩过多的汤，放足够的盐，以防变质。
4. 发酵（非常关键！！！）：架好纱窗或是漏篓或一些透气性好的材料上（忌用玻璃板或塑料），下舖两层布，把黄豆平舖到布上，大约3㎝厚。上盖两层布。头两天虽没什么动静但闻着应有豆香，不能发酸更不能有馊味。第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了白色菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，发黏说明湿度大，揭开布凉一凉，并把它掰碎就没事了。不再升温、发黏后，盖一层布任它继续发酵。三、五天后，白色菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵，最长不会超过７天。
5. 拌酱：晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛（如果有）捡出扔掉。
（1）选用玻璃或瓷器酱罐比较好，把发酵好的豆发倒进罐子里，加入适量白酒；
（2）姜切碎倒进罐子里，如果喜欢吃辣可以切碎辣椒倒进罐子里，姜酱有杀菌保健的功效，可以多放姜；
（3）先用水把花椒、大料、小茴香等洗净，放水中烧开后浸泡到室温，捞出花椒等，加入盐后倒入酱罐子，搅拌均匀浸泡两个小时后可以再放西瓜（如果需要放西瓜）；
（4）如果酱比较干，可以放西瓜瓤，把西瓜去皮、去籽抓碎后倒进罐子里搅拌均匀。6. 晒酱：装好瓶后，盖子不可密封太紧，虚虚盖上就可以了。或者只用布盖在上面就行，不可装满，只装80%即可，因为发酵后量会增加，要用塑料袋包住瓶口，防止细菌、雨水侵入，使酱霉变或生虫。切忌：不能进生水，否则生虫；不能进油，否则发霉。 每天白天放太阳下晒，每天晚上搬回家，每天早上搬出去之前翻一翻酱，让酿化反应均匀。晒两三天就可以看到漂亮的酱色。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。如果条件允许，就一直晒上一个月，晒好后放在阴凉处保存即可。如果万一你的酱做得不够咸，酱就会变酸的，此时，你把晒好的酱放锅里用油炒后煮透，一定勤搅动锅，非常容易糊锅底的。煮后凉凉放冰箱里储存即可。
7. 尽享美味：40天后开瓶品尝美味黄豆酱吧。也可以把豆酱炸一炸再吃；热锅放油，先把准备好的葱花、干红辣椒丝炸出香味，倒入豆酱再炒1---2分钟即可，此时必然满屋酱香！慢慢品尝吧。大豆发酵食品简称"豆发"，它发酵周期短、制作方法简易，且具有味美、价廉、营养丰富、不含胆固醇等优点。
豆发的营养价值很高，其蛋白质含量和大豆差不多（约占干重的40%以上，或占鲜重的20%左右）。所不同的是，食用大豆容易腹泻，而食用豆发则不仅容易消化，而且对痢疾等肠胃疾病反而起抑制作用。豆发是一种速食性和耐储性食品，例如把大豆煮软约需数小时，但豆发只需很短的烹调时间，进行油炸只需3-4分钟，煮熟只需10分钟左右。经过油炸的豆发，若在常温下保存良好，存放几个月也不会变味。（这个我没有试过）
