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饭店特色招牌菜篇(一):酒店特色菜菜谱 酒店宴席特色菜热卖菜菜谱的做法几道
为大家介绍一些来自于酒店的热卖特色菜。酒店宴席所用的特色菜热卖菜菜谱.一道菜的旺销不是没有理由的。这道菜越是旺销。就越是说明这些菜有特色。下面就把这菜的详细的做法为大家做一下详细的介绍。让大家制作起特色菜 。宴会酒席不会那么头疼。相信这些菜同样的会让你眼前一亮。一起来看菜谱吧
富贵稻草肉 售价：38元 日售：20份
亮点：将整肘子用稻草包住卤好，上桌后用餐刀分食，出品形式很别致，大气。 原料：猪前肘1250克，当年干稻草50克。 调料：自制卤水一锅，味精、盐各10克，葱姜各15克，八角2个，花椒5克。 制作：1、取猪前肘子去骨，加入盐、味精、葱姜、八角、花椒等腌制12小时。2、取腌好的前肘子冲洗去多余料渣，另取泡软的稻草，将其捆扎紧实。3、把捆 好的肘子放入自制卤水小火卤1.5小时，取出，切开稻草，如图入盘，用汆水的菜心点缀。4、取原汤50克，烧开后勾芡，淋在卤熟的肘子上即可。 特点：原汁原味，浓香微辣，色泽红润。 自制卤水的做法：高汤5000克，加入八角5克、小茴香5克、桂皮5克、白芷3克、花椒6克、陈皮3克、丁香2克、香叶3克、干辣椒10克（先将这些香料净锅炒香后放入），再放入香菜根10克、红曲米10克小火煮开即可使用。 点评：此菜造型不同于以往，卤时加一点点香茅可使味道更香，卤至酥烂后再泡在卤水里至冷却，更加入味。另外，若搭配黄瓜条食用，可解腻。招牌蔬香小甲鱼
小甲鱼卤后挂糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成，麻辣清香，与一般的小甲鱼味道截然不同，每只售价15元，可分餐也可整盘，现已成为上海人家酒店的招牌菜。 原料：鲜活小甲鱼5只（每只重约100克）。 调料：自制麻辣糊50克。 制作：1、小甲鱼宰杀洗净，入咸鲜味的卤水中大火烧开改小火卤1个小时备用。2、卤好的小甲鱼挂自制麻辣糊，入六成热的油中小火炸1-2分钟至外表发硬时捞出摆盘即可。 味型：微麻辣，清香味浓。 自制麻辣糊的做法：蔬菜汁（香菜、芹菜、胡萝卜、大葱、洋葱、干葱头、香茅草等各种蔬菜加清水熬制出来的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美极鲜50克、鸡蛋黄10个、生粉1000克加少量清水调拌成稀糊状，打一层色拉油封起来保存。 制作关键：1、小甲鱼不要大，每只在100克左右为好，而且一定要鲜活的，每天现杀现做当天卖完，这样能保证最佳口感。2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好后看不出糊为好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸时保持甲鱼鲜味且炸后入口有酥脆的口感。 徐宗勤试做点评：试做后发现此麻辣糊味道不错，使菜品在脆炸糊上增加亮点，创意不错，我把此糊挂在肉类原料上油炸，效果也特别好，其他蔬菜类原料如苦瓜圈、茄盒等也适用。
麻辣火靠鱼
原料：野生花鲢鱼一条约重2000克。配料：西芹50克，青笋片30克，白萝卜片50克，蒜子30克，葱、姜片各15克，花生碎5克，熟芝麻3克。调料：干花椒5克，干辣椒节15克，鲜花椒15克，小米辣碎10克，自制麻辣料30克，味精5克，鸡精3克，花雕酒4克，药料粉5克，高汤500克，麻辣油（料油内下稍多量的花椒、辣椒炸香所得的油）30克。制作：1、鱼的宰杀、腌制、烤制同酱香火靠鱼的制作。2、麻辣汁的制作：锅上火下麻辣油30克，加蒜子、葱姜片炒香，再下小米辣碎、自制麻辣料小火煸10 秒钟，出香之后加入高汤，下药料粉、味精、鸡精、花雕酒、西芹、青笋片、白萝卜片小火烧开，勾薄芡出锅即成。3、将麻辣汁浇在烤好的鱼身上，将干花椒、干辣椒节用老油炸香浇在鱼身上，将鲜花椒放在鱼的四周，撒花生碎、熟芝麻，点火上桌即可食用。自制麻辣料制作：1、将2000克干辣椒节、500克干花椒入净锅内，干炒出香，剁碎备用。2、锅下800克色拉油，下葱姜蒜末各200克炝锅，下麻辣鱼料（市场有售，麻辣味）500克、红油豆瓣300克、老干妈豆豉400克、炸好的花生碎200克、步骤1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分钟即成麻辣料。 泡椒火靠鱼
原料：野生花鲢鱼一条约重2000克。 配料：西芹100克，酸豆角100克，青笋片50克，蒜子、葱姜片各15克，香葱段20克。 调料：泡二金条辣椒200克，泡灯笼椒300克，小米辣碎15克，自制药料粉（同上）5克，红油100克，色拉油300克，香辣酱20克，高汤500克。 制作：1、鱼的宰杀、腌制、烤制同酱香火靠鱼的制作方法。2、泡椒汁的制作：锅上火，下色拉油烧热，下蒜子、葱姜片炒香，再下入泡二金条辣椒、泡灯笼椒、 小米辣碎、香辣酱煸出香味之后，加高汤500克，再下药料粉5克，小火熬3分钟出香，再下入西芹（切段）100克、酸豆角（切段）100克、青笋片50 克，烧开勾薄芡出锅即成。3、将泡椒汁浇在烤好的鱼身上，再将红油100克烧至四成热，浇在鱼身上，撒熟芝麻、香葱段，点火即可上桌。
味淋椒盐鱼豆腐 售价：28元
亮点：将鱼蓉和豆浆一起做豆腐，是一大创新。原料：豆浆500克，草鱼1条约600克，糯米粉10克，豆腐王10克，青、红椒粒各2克。 调料：盐2克，味精、鸡汁、胡椒粉各3克，米酒少许，日本味淋10克，猪油、葱油各15克。制作：1、取净鱼肉，用刀背砸成细蓉，下胡椒粉、米酒、少许盐入咸鲜底味，打成胶备用。2、锅上火，倒入豆浆，下鱼胶搅开，下味精、鸡汁调味，小火烧开后用糯米粉勾芡（用糯米粉勾芡后的豆浆粘性大，容易成型，但是不要勾太厚，用10克即可，否则太粘），停火，下豆腐王，搅拌均匀，倒入托盘，使其自然成型，取出后改刀成长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的块。3、锅上火，下猪油、葱油烧到六成热，下日本味淋（可使豆腐更鲜），然后下豆腐块，小火煎2分钟左右至金黄，撒上椒盐和青红椒粒，出锅入盘即可。特点：咸鲜肉香，口感细嫩。
玉子土豆糖葫芦 售价：28元 日售：10多份
亮点：普通的土豆泥菜品换个形象出场：将土豆泥团成丸子，串成糖葫芦形状。原料：日本豆腐1根，土豆300克，炼乳50克，菜心30克。调料：白糖10克，鸡汤100克，盐2克，味精3克，生粉15克，蛋液1个，面包糠50克。制作：1、将土豆去皮，入笼旺火蒸熟，取出打碎成泥（也可以用美国土豆泥代替），加入炼乳、白糖调拌均匀。2、将土豆泥团成圆子，略拍生粉，拖上蛋液，粘面包糠，穿入竹签。3、锅下宽油，烧到六成热时，下土豆串中火炸至成熟，取出放入盘中间。4、将日本豆腐切成菱形段，入盛器。5、锅下鸡汤，下盐、味精调味，略勾薄芡，淋在豆腐上，入笼旺火蒸5分钟至熟，取出摆入土豆泥盘子周围，将菜心汆油盐水，间隔围在豆腐中间即可。味型：豆腐咸鲜，土豆泥糖葫芦香甜。椰香九肚饼
九肚鱼取肉做成鱼饼，加入椰浆增加椰香味。 原料：九肚鱼500克，椰浆100克，面包糠200克，鸡蛋清1个。 调料：盐2克，味精5克，胡椒粉1克，鲜味宝2克，色拉酱50克。 制作：1、将九肚鱼洗净去骨切成小块，放入粉碎机加椰浆打制成蓉备用。2、将打好的鱼蓉取出加盐、味精、胡椒粉、鲜味宝、鸡蛋清打上劲，做成直径在4厘米 左右的鱼饼，外面裹面包糠备用。3、锅入色拉油烧至六成热时放入鱼饼，中火炸2分钟至金黄色，捞出装盘，点缀色拉酱即可。 味型：口感外酥内嫩，鱼肉中含椰子的香味，回味好。 制作关键：用鱼肉做鱼饼的时候不要加任何面粉，否则会影响口感的鲜嫩。 试做感受：这道菜要掌握好九肚鱼和椰浆的比例，菜谱中给的比例可以，如果椰浆太多会遮盖九肚鱼的鲜味；打鱼蓉时注意盐的比例（每500克鱼肉加5克盐最 佳，菜谱中500克九肚鱼去骨后约剩400克左右，鲜味宝中咸味也较重，给出的盐的比例比较适当），盐多了味太重，反之则不容易上劲。
长寿健脑羹（10位）
成本2元/位 售价15元/位 日销350位原料：羊脑200克，椰子1个，矿泉水2瓶，草鱼精肉200克，香菜5克，香米100克，枸杞10克。调料：盐5克，味精4克，鸡粉3克，糖3克，胡椒粉2克，浓缩鸡汁2克。制作：1、羊脑用净水泡2个小时，用牙签剔出血管和筋（去腥），入冰箱冻90分钟（方便改刀），切粒，入烧开的清汤离火养制10分钟。2、椰子打开取浆，加矿泉水1瓶加鲜核桃仁入果汁机打成汁，滤渣备用。3、净鱼肉切丁上浆，入开水小火滑3分钟至熟。4、香米用水泡20分钟，加水（水跟米的比例为1：1）大火烧开继续煮10分钟使香米不软不硬。5、取剩余的1瓶矿泉水入锅中加鲜核桃汁烧开，加羊脑丁、鱼丁、香米烧开，加调料调味，勾薄芡，加香菜、枸杞出锅即可。 味型：清香味浓。矿泉水加鲜核桃仁榨汁熬汤，加入羊脑、鱼肉和香米，汤羹清淡爽口，色泽浓白，按位上桌。
饭店特色招牌菜篇(二):酒店特色菜 酒店招牌菜 旺菜菜谱介绍
今天给大家介绍的几例酒店的招牌菜。特色菜以及一些热销的旺菜。让大家直观的对酒店的一些秘制的特色菜肴和酒店的招牌拿手菜有一些特别的了解。下面继续为大家介绍一下这些酒店的招牌旺菜菜品介绍给大家 为你提供了丰富的图文菜谱介绍给广大的厨师朋友。相信看到菜谱就会做到。下面就把这些旺菜的制作方法详细的介绍给广大的厨师朋友.旺菜到底旺不旺 要你试过才知道
添香晾竿鹅肠 制作/刘勇
原料：鲜鹅肠500克，生菜50克，小青红尖椒粒各20克，黄瓜50克。调料：盐6克，味精5克，白醋2克，蒜茸10克，白糖4克，香油10克，鱼露5克，红油20克，高汤40克。制作方法：1、鲜鹅肠入沸水锅中快速飞水12-16秒钟立即用冷水透凉并用刀去掉杂物，改刀成25厘米的条。2、将黄瓜改刀成28厘米的长条，备用。3、盐、味精、白醋、蒜茸、白糖、香油、鱼露、高汤、红油一起调成味汁加入青红尖椒粒制成蘸碟。4、根据器具、鹅肠和黄瓜片，搭配制作成形，配味碟上桌即可。特点：鹅肠鲜辣 爽口脆嫩。千丝脆鳞鲈 制作/涂恒刚
原料：鲈鱼750克，拉面团1000克，香芹10克，红萝卜5克，姜片5克，香菜5克。调料：盐5克，味精10克，料酒10克，白兰地10克，白酱油5克，生抽5克，白胡椒粉5克，色拉油2000克。制作：1、将鲈鱼杀后洗净，留鳞，然后放入香芹、红萝卜、姜片、芹菜、盐、味精、料酒、白兰地、白酱油、生抽、白胡椒粉腌制2小时待用。2、小火下油加热至四成热，将面团拉成如发丝般粗丝，下入油锅炸30秒至酥脆，起锅待用。3、将油继续加热至七成热，将腌制好的鲈鱼用毛巾吸干水份，下入油锅炸2分钟至皮酥肉嫩。装盘，盖好拉面丝，稍加点辍即可。特点：面食和热菜的结合，鲈鱼带鳞属一种创新的吃法。驰名咖喱蟹 制作/匡家富
原料：大肉蟹500克，洋葱150克，芹菜50克，小红椒菜25克，鸡蛋75克。调料：泰国鱼露7克，泰国椰浆35克，鲜牛奶25克，辣椒膏10克，蚝油10克 ，高汤100克，淡奶50克，高汤50克。制作：1、将肉蟹用刷子刷去污物，宰杀去除内脏，壳备用，蟹肉斩成小块，洋葱、芹菜切丝备用。2、将鸡蛋和淡奶搅匀备用。3、锅内倒油用中火烧至六成热，倒入切好的肉蟹炸1分钟捞出备用。4、将咖喱酱倒入四成热的油锅里中火翻炒1分钟，加入椰浆、辣椒膏、鲜牛奶、泰国鱼露、蚝油、高汤小火煮2分钟，再放入肉蟹、洋葱丝、芹菜丝、搅拌好的鸡蛋和淡奶1分钟后起锅。5、淋上少许淡奶即可上桌。特点：咖喱味浓，香甜微辣。
香水甲鱼 制作/陈辉
原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。制作：1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、蚝油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，中火烧开后改小火煨20分钟入味，加入鸡粉、味精后起锅，撒些芝麻和葱段。2、上海青焯水，围边。3、将面饼改刀成长10厘米，宽3厘米，厚3厘米的条装盘一起上桌。特点：色泽明亮、味道鲜美。相关链接：香水料制作：将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白蔻20克，搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱，100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。面饼的制作：面粉150克、清水20克、盐1克和面团，擀成面饼，放平锅内用小火烤5分钟，再换另一面烘烤5分钟即可。特点：咖喱味浓，香甜微辣。
巧妇酥炸鲜鱿须 制作/陈亮
原料：鲜尤须400克。主料：日本天妇螺粉150克，蒜香粉8克，炸鸡粉5克，鹰粟粉150克，色拉油1000克，红椒丁25克，洋葱丁25克，盐５克，味精５克。制作：1、将天妇螺粉、鹰粟粉调糊备用。2、鲜鱿须改刀成长3厘米的段，去膜并清洗干净，用盐、味精码味待用。3、将处理好的鲜鱿须放入调好的糊中，放入六成热的油锅中略炸，稍做定型后起锅，再倒油锅中中火炸10分钟捞出备用。4、锅内留底油，放红椒丁、洋葱丁煸炒2分钟，倒入炸好的鲜尤须，翻炒，加蒜香粉，炸鸡粉，起锅装入竹箕中即可。特点：色泽黄色、酥香微辣。百花酱汁鱼回 鱼 制作/邹志平
原料：湖北长江鱼回 鱼1000克，苦瓜2根，鱼茸50克。调料：甜面酱30克，老抽50克，天之味鸡汁5克，胡椒粉少量，水生粉10克，料酒10克，陈醋10克，姜片5克，蒜子20克，葱球5克，猪油30克，高汤500克，味精３克，盐３克。制作：1、将长江鱼回 鱼宰杀，改刀成2厘米厚的方块，苦瓜切成1厘米厚的圆圈，去籽，将鱼茸酿入苦瓜圈内，旺火上笼蒸3分钟出笼。2、将鱼回 鱼灼水去腥，锅加猪油，将蒜子、姜片、甜面酱入七成热的油锅里煸炒1分钟，倒入鱼回 鱼，加入料酒煸炒，加入高汤淹没过鱼回 鱼，用盐、味精、老抽、天之味鸡汁调味，用小火烧至八成熟，加入陈醋、胡椒粉，用大火将汤汁烧浓，水生粉勾芡，出锅装盘蒸好的苦瓜圈摆成棱形围在鱼回 鱼边，加葱球点缀即可。特点：鱼回 鱼是湖北特色上等鱼种，是道传统名菜，鱼回 鱼口味香浓，口感鲜嫩。沙律鸭排凤尾虾 制作/童志国
原料：洪湖野鸭750克，凤尾虾250克，土豆500克，虾片100克，玉米粉500克，脆炸糊500克。调料：自调沙律酱100克，花生酱80克，味精10克，盐5克，鸡精5克，色拉油1000克制作：1、土豆切细丝，放入烧至六成热的油中用中火炸1分钟至金黄色待用。2、取洪湖野鸭鸭脯肉用花生酱腌制3小时，制成鸭排；凤尾虾去头身虾壳只留尾巴，用鸡精、味精腌制10分钟入味，裹上脆炸糊，放入七成热的油中用中火炸至金黄色捞出备用。3、将炸好的凤尾虾加沙律酱再沾上炸好的土豆丝摆入盘中。4、将鸭排拍上玉米粉放入七成热的油中用中火炸至金黄色，改刀成3厘米长的长条，装入盘中，镶上炸制好的凤尾虾即可。特点：中西结合。相关链接：脆炸糊的制作：将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成。自制沙律酱的制作：将冰糖50克和椰浆200克熬化，然后加入卡夫奇妙酱200克，炼乳200克、橙汁100克搅打即可。清江鱼回 鱼火锅 制作/张卫
原料：鱼回 鱼700克（长阳境内清江上游无污染的鱼回 鱼），魔芋结1盒，黑木耳5克，胡萝卜件5克，荷兰豆件5克。调料：盐5克，味精10克，鸡精5克，味粉2克，白胡椒1克，猪油100克，姜片2克，鱼汤1000克、葱香油２克。制法：1、将清江鱼回 鱼宰杀，用开水洗去鱼身上的分泌物，改刀成约2厘米厚的连刀片状。2、将改刀后的清江鱼回 鱼开水下锅飞水1分钟。3、锅底放油加热至七成热，下姜片炝锅，下猪油，将鱼回 鱼用中火煎2分钟至两面收水，注入吊好的鱼汤旺火烘8分钟。4、将盐、味精、鸡精、味粉、白胡椒、魔芋结、黑木耳、胡萝卜件、荷兰豆件投入汤锅里沸水烧开，盛入火锅，淋上葱香油即可。特点：汤浓、味鲜、鱼肉滑嫩。
饭店特色招牌菜篇(三):几道酒店流行招牌菜介绍 流行招牌菜菜谱
几道流行的酒店招牌菜 酒店特色菜菜谱 适合于经营四川菜 重庆菜及湘菜的酒店 这些招牌特色菜同时也是非常的大众化 下面就为大家把详细的制作过程介绍给大家 以下是菜肴制作过程
特色小抓鸡
原料：一年以上雪山草鸡1只（1500克左右）。调料：青椒、杭椒各50克， A料（大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，大葱、生姜、大蒜各50克），B料（味达美酱油10克，精盐1克，味精10克），调和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克），花生油400克。制作方法：1、将雪山草鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块；将大葱、生姜、大蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块备用。2、炒锅上火，放入调和油烧热，下入鸡块炸干水分，捞出沥干油，另起锅，放入花生油烧热，下入A料炒香，放入炸好的鸡块煸炒出香味，放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红、杭椒块，炒匀装盘即可。特点：色泽红亮，口味麻辣干香。技术关键：一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。
红煨水鱼
原料：水鱼（即甲鱼）１条（约重750克），五花肉50克，大蒜瓣50克，鲜尖红椒500克，高汤500克。调料：盐3克，味精3克，豆瓣酱10克，辣妹子酱10克，五香粉3克，色拉油300克，香菜1克。制 法：1、水鱼宰杀后烫去皮，斩成小块，入七成热油中炸至表面起酥，五花肉切片，鲜尖椒切３厘米长的段备用，2、锅留底油烧五成热，下五花肉煸出香味，下入 水鱼块，放高汤、盐、味精、豆瓣酱、辣妹子酱、五香粉，入大蒜瓣、尖椒段小火焖煮约15分钟出锅，将水鱼块在盆中拼成水鱼状，放香菜上桌。特点：水鱼软糯香滑、鲜辣。
秘制一品虾
原料：草虾500克，兰花1朵，香芹5克。调料： 色拉油1000克，蔬菜汁（西芹、胡萝卜各100克，洋葱、黄瓜、香菜、姜、大蒜各50克，干陈皮、老抽各10克，冰糖、生抽各100克，十三香5克，海 鲜酱50克，水1000克放入锅中大火熬煮40分钟后过滤，放入美极鲜酱油50克、鸽精30克、味精15克、鱼露30克、蜂蜜20克调味即可）50克，葱 花5克，蒜泥20克，红椒米5克，三味油50克。制作：1、草虾剪去胡须，从腹部沿头、尾深划一刀至虾皮破 开；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入处理好的草虾大火浸炸1分钟，待油温升到九成时将草虾再放入色拉油中大火浸炸20秒，取出控油，摆入盘中。2、锅内 放入蔬菜汁大火烧开后出锅浇在草虾上，撒上葱花、蒜泥、红椒米；锅内放入三味油，烧至九成热时出锅浇在草虾上，用兰花、香芹点缀即可。特点：虾肉细腻，口味咸甜有辣。师傅点拨：三味油的制作：将花椒油20克、香油50克、香辣油20克混合后烧至七成热调匀即可。创意：草虾腹部的外皮剖开后一经油炸,自然膨胀得像元宝状,使菜肴美观、立体；同时,用大量蔬菜熬制的调味料也起到增香解腻的作用。 日映太极牛仔粒
原料：日本豆腐200克，牛肉100克，草头(又名金花菜、黄花苜蓿，味道微苦，可用豆苗等原料代替)50克，生蛋黄2个，松子20克。调料:盐7克，味精、鸽精各5克,湿淀粉、鸡蛋液、鲍汁各15克，蚝油、香油、糖各5克,老抽3克,色拉油800克,胡椒粉3克,明油10克，上汤150克。制 作：1、日本豆腐切1厘米见方的小丁；牛肉切1厘米见方的小丁,放入盐2克、5克湿淀粉、鸡蛋液码味、腌渍15分钟，放入烧至七成热的色拉油中小火滑1分 钟出锅。2、日本豆腐放入沸水中大火汆1分钟取出；锅内放入上汤，烧开后放入日本豆腐大火烧开，加入剩余的盐、鸽精、味精调味后淋香油出锅，装入盘中。 3、锅内留油20克，烧至七成热时放入牛肉丁小火煸炒2分钟，用鲍汁、蚝油、胡椒粉、糖、老抽调味后加10克湿淀粉勾芡，淋明油出锅，分成两份分别摆在豆 腐两侧。4、草头入沸水中，加盐2克大火汆1分钟取出，摆“S”状环绕在牛肉周围，撒上松子将两个蛋黄放在牛肉丁上即可。特点：荤素搭配，色彩搭配明亮，口感滑嫩。师傅点拨：豆腐在烧制时动作一定要轻，否则容易破碎。创意：这是道改良菜,原版是将做好的牛肉粒放在炸后的面包丁上,当牛肉粒的汤汁渗透到面包丁中时,面包就会失去炸后的酥脆,所以在改良菜中用豆腐代替面包,一是避免原版菜肴的缺憾,二是起到了荤素搭配的作用。 金华腐衣素方饼
原料：金华火腿、低筋面粉各200克，油豆腐皮100克，锡纸1张。调料：蜂蜜、糖各20克,糖桂花5克,湿淀粉15克，色拉油1000克，酵母5克。制作：1、 金华火腿切成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片；油豆腐皮表面拍上一层湿淀粉，折叠成三层，放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出，切成长8厘 米、宽6厘米的块；面粉加入酵母、烧至40℃的水100克调匀，饧放1小时后擀成厚0.2厘米、长15厘米、宽8厘米的片，上笼大火蒸5分钟，取出备用。 2、将蜂蜜、糖、糖桂花搅匀制成桂花蜜糖；金华火腿片放入用锡纸包裹的盘子中，浇上桂花蜜糖，上笼大火蒸5分钟，取出跟炸好的豆腐皮、蒸好的面片一起上 桌。食用时用面片包裹金华火腿、豆腐皮即可。特点：火腿肉嫩，甜咸结合，配以炸酥的豆腐皮和面皮食用，口感酥香。师傅点拨：油炸后的油豆腐皮要趁热切开，否则易碎。创意：肉质软烂的金华火腿搭配炸酥的豆腐皮、蒸好的发面饼，吃起来不仅咸中有甜、酥脆软糯，而且这种原料搭配的方式也使菜肴的油腻感大大减缓。如果上桌时再配上蔬菜片，口感会更好。
奶香玉米排
制作/董德春原料 玉米粉100克，粟粉25克，吉士粉15克，奶粉3克，白糖125克，三花淡奶40克，椰浆、黄油各16克，鸡蛋4个，面包糠100克，威化纸一包。制作 1、先把玉米粉、粟粉、吉士粉、奶粉、白糖、三花淡奶、椰浆纳入盆内加水和匀再加入黄油和成面浆待用。 2、将和好的面浆倒入托盘入蒸笼蒸制30分钟。 3、将玉米块稍微冷冻后切成骨牌片，用威化纸包好，沾上蛋液裹面包糠，入油锅中炸至金黄即可。特点 外酥内软，奶香浓郁，香甜可口。
水晶奶皇饺
制作/张宗銮原料 生粉、澄面各250克、盐3克，三花淡奶30克，猪油20克，奶皇馅200克。制 作 1、生粉和澄面混合，加入盐、三花淡奶、水调成浆，再加入滚烫的开水把浆烫熟， 加少许猪油揉光滑，即成水晶皮；将水晶皮面团切若干小剂，取小剂擀成圆薄皮水晶。2、将奶皇馅分成若干个同等大小剂子，分别搓圆，取一张圆水晶皮包入一个 奶皇馅，对折，封口处捏紧，锁边，呈蛾眉饺形，上笼蒸5分钟即可。特点 晶莹剔透，皮质爽滑，馅心鲜润。
