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xo酱的做法与配方篇(1):史上最全的xo酱制作秘方公开（独家珍藏版）
史上最全的xo酱制作秘方公开（独家珍藏版）
XO酱是一种发源于香港的调味料，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣。XO酱约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。现在，XO酱已经风靡整个中餐界，但是不同菜系的厨师，制作的XO酱良莠不齐，为此，本期粤港餐饮微杂志特别整理了这期XO酱专题，本期的资料来源于多位香港名厨和内地大厨的奉献，在此表示感谢！
XO酱的由来
XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“XO”作为酱料的名称。
因为香港的经济在1970年代和1980年代蓬勃发展，各种欧美名酒在这时被引入香港，包括法国的干邑白兰地。白兰地是一种蒸馏葡萄酒，其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关，陈酿在木桶中的时间越长，质素便越高，而 X.O.是指“Extra Old”，最少要贮存在木桶十年。由于 X.O.等级的干邑白兰地产量少，所以价格昂贵，因此在香港 X.O.便引申出高级和奢侈的含意[4]，而这种酱料正是在这个时期于香港出现，使用“XO”命名便能表达这是高价优质的酱料。事实上XO酱在市场上经常被包装成高档的酱料，其售价一般都较其他常见的酱料昂贵。
在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高。（本文由“粤港餐饮微杂志”独家编辑整理）此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。
XO酱的材料没有既定的标准，但主要都包括瑶柱、虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味[5]。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。XO酱除了可以在市场上购买外，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。
XO酱的5种做法
XO酱做法一
原料：
小干贝3斤，干葱3斤，海米3斤，大地鱼0.8斤，秦椒0.8斤（剁碎），火腿7块，小洋葱、蒜蓉各半斤，盐50克，鸡粉40克，白糖300克。
制作：
1.将干贝、干葱、海米，大地鱼、辣椒、火腿上屉蒸熟后过油炸干，然后搅碎。
2.宽油下洋葱、蒜蓉炒香，下入步骤1的原料小火熬香，起泡起锅加盐、鸡粉、白糖小火熬30分钟即可。
XO酱做法二（粤式）
原料：
瑶柱1200克，海米350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。
制作：
1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状；
2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干；
3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；
4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡；
5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣。
XO酱做法三
把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。
原料：
金华火腿500克（切粒），瑶柱50克（撕成丝），大虾米50克（稍剁碎），蒜头20克（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉）
制作：
1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起； 最后炸金华火腿粒捞起，备用。
2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒，加入炸好的瑶柱，虾米，火腿
炒好后关火，加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可！
微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。
XO酱做法四
原料：
干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个。
调料：酒30克、蚝油45克、糖15克、胡椒粉5克、干贝汁1杯。
制作：
1、干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2、比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
3、用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
4、待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
制作小秘诀
1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。
ＸＯ酱做法五
原料：
熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，干葱茸、油酥花仁碎、辣椒酱、水发珧柱各500克，虾米400克，蒜茸300克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉各15克，香油、红油各10克，色拉油20克。
做法：
1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。
2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
制作贴士
由于制作xo酱的用料多，且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。
贮存
xo酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。
使用贴士
炒好xo酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为xo酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。
一位粤菜大厨的xo酱配方和制作全过程
XO酱配方 虾米粒1.3公斤，带肥火腿粒1.3公斤，虾仔150克，碎干贝500克，大地鱼末150克，咸鱼粒，野山椒粒1公斤，辣椒粉250克，蒜蓉干葱茸各900克，鸡粉250克，蒜油125克 甘笋500克，骨类1.5公斤，汤式清水1.5公斤，熬好过滤得5公斤，味精200克，白糖1500克，茄汁1.25公斤，喼汁300克，果汁300克，色素调色
制作图解：
首先把原材料准备好，瑶柱蒸过以后撕成丝，金华火腿蒸过后也撕成丝，大地鱼，咸鱼各焙干（烤箱或是晾干后锅里焙都可以）后切成碎，指天椒切成碎，干葱，蒜蓉，姜米，切碎，辣椒干也一样用剪刀剪成丝，下面做一步给大家说一下。
海米5两焙干切碎，虾米：1斤 瑶柱：1.5斤 金华火腿：2斤 大地鱼：3片 咸鱼：1斤 指天椒:0.5斤 辣椒干：0.5斤 蒜茸。干葱各半斤 辣椒油：3支
瑶柱蒸过后撕成撕
干辣椒碎，切成丝也可
干葱肉切碎，姜蒜切碎
指天椒切碎
大地鱼切成丝切成碎都可以
瑶柱炸焦
火腿炸焦
蒜蓉葱姜碎炸干
所有原料都一一炸黄咸鱼，大地鱼
指天椒炸的时候，注意油温，不可以时间太长
海米炒香
备好的辣椒油
炒制的时候加入辣椒油，大豆油，
一一放入原料
刚开始少点油炒制一下
不断加入红油，豆油
原料全部投入以后小火熬制3分钟
加入盐，味精，鸡粉，生抽
料加齐以后小火慢慢熬制2分钟
这时候就可以盛出来
XO酱的菜肴实例
制作XO酱的菜肴系列很多很多，味道是非常受欢迎的！以下介绍几道参考。
XO酱拌玉子豆腐
食材：玉子豆腐400g（8元） xo酱100g（10元）
辅料：彩椒、醋、生抽
做法1、玉子豆腐切块，摆好形状
2、浇上xo酱，醋，生抽，撒上彩椒粒即可
推荐理由:有丰富的蛋白质，和XO酱搭配吃很爽口
大厨提示：玉子豆腐保质期只有7天，要看好生产日期
XO酱炒带子
材料:带子（急冻或新鲜）6隻约160克、盐少许、胡椒粉少许、绍酒 1/2茶匙、四季豆 160克、西芹1条约90克、蒜蓉 1/2茶匙、低盐鸡汤少许、李锦记XO酱2汤匙、红辣椒（切碎装饰用，或可不加）酌量埋献（勾欠）、粟粉（玉米粉） 1/2茶匙、水2汤匙、糖盐各少许
做法:
1、带子（注：如用急冻，置室温解冻，彻底退冰）放入滚水中，拖水1至2分钟。切勿太久。随即捞起，沥乾水分。用厨房纸吸乾水分。用少许盐，胡椒粉和绍酒拌匀。备用。
2、四季豆切去头尾，西芹撕去纤维。用水冲洗，沥乾水分。切段，待用。
3、四季豆放入滚水中，拖水3分钟，随即放入冷冻水中，浸至冷却。捞起，备用。
4、烧热油获，用大火，把带子两面煎至微黄色，每面约 2分钟。盛起，待用。
5、下蒜蓉爆香，下四季豆和西芹，快手炒匀。倒进鸡汤，继续煮至四季豆开始软身。加XO 酱和带子，炒匀，煮约 1分钟。埋欠，洒点红辣椒装饰，即成。趁热享用。
芥兰凤节配XO酱
材料：鸡关节（即掌中宝）100克，芥兰100克，XO酱10克，盐20克，味粉8克，咖喱粉5克，野山椒10克，大葱10克，蒜子50克，麻油20克。
做法：
首先将鸡关节解冻加少许葱姜，30克蒜蓉，黄酒，盐腌制入味。
将腌制好的鸡关节焯水之后加咖喱粉，野山椒，大葱，蒜子，盐一起烧制并浸泡片刻以便入味。
芥蓝去皮改刀切滚刀之后焯水迅速冰镇保持翠绿，沥净水分加盐，味粉，麻油拌制入味备用。
最后将鸡关节跟芥兰一起拌制装盘，配以XO酱即可。【全】
XO酱是一种发源于香港的调味料，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣。XO酱约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。现在，XO酱已经风靡整个中餐界，但是不同菜系的厨师，制作的XO酱良莠不齐，为此，本期粤港餐饮微杂志特别整理了这期XO酱专题，本期的资料来源于多位香港名厨和内地大厨的奉献，在此表示感谢！
XO酱的由来
XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“XO”作为酱料的名称。
因为香港的经济在1970年代和1980年代蓬勃发展，各种欧美名酒在这时被引入香港，包括法国的干邑白兰地。白兰地是一种蒸馏葡萄酒，其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关，陈酿在木桶中的时间越长，质素便越高，而 X.O.是指“Extra Old”，最少要贮存在木桶十年。由于 X.O.等级的干邑白兰地产量少，所以价格昂贵，因此在香港 X.O.便引申出高级和奢侈的含意[4]，而这种酱料正是在这个时期于香港出现，使用“XO”命名便能表达这是高价优质的酱料。事实上XO酱在市场上经常被包装成高档的酱料，其售价一般都较其他常见的酱料昂贵。
在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高。（本文由“粤港餐饮微杂志”独家编辑整理）此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。
XO酱的材料没有既定的标准，但主要都包括瑶柱、虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味[5]。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。XO酱除了可以在市场上购买外，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。
XO酱的5种做法
XO酱做法一
原料：小干贝3斤，干葱3斤，海米3斤，大地鱼0.8斤，秦椒0.8斤（剁碎），火腿7块，小洋葱、蒜蓉各半斤，盐50克，鸡粉40克，白糖300克。
制作：
1.将干贝、干葱、海米，大地鱼、辣椒、火腿上屉蒸熟后过油炸干，然后搅碎。
2.宽油下洋葱、蒜蓉炒香，下入步骤1的原料小火熬香，起泡起锅加盐、鸡粉、白糖小火熬30分钟即可。
XO酱做法二（粤式）
原料：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。
制作：
1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状；
2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干；
3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；
4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡；
5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣。
XO酱做法三
把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。
原料：金华火腿500克（切粒），瑶柱50克（撕成丝），大虾米50克（稍剁碎），蒜头20克（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉）
制作：
1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起； 最后炸金华火腿粒捞起，备用。
2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒，加入炸好的瑶柱，虾米，火腿
炒好后关火，加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可！
微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。
XO酱做法四
原料：
干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个。
调料：酒30克、蚝油45克、糖15克、胡椒粉5克、干贝汁1杯。
制作：
1、干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2、比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
3、用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
4、待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
制作小秘诀
1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。
ＸＯ酱做法五
原料：
熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，干葱茸、油酥花仁碎、辣椒酱、水发珧柱各500克，虾米400克，蒜茸300克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉各15克，香油、红油各10克，色拉油20克。
做法：
1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。
2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
制作贴士
由于制作xo酱的用料多，且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。
贮存
xo酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。
使用贴士
炒好xo酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为xo酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。
一位粤菜大厨的xo酱配方和制作全过程
XO酱配方
虾米粒1.3公斤，带肥火腿粒1.3公斤，虾仔150克，碎干贝500克，大地鱼末150克，咸鱼粒，野山椒粒1公斤，辣椒粉250克，蒜蓉干葱茸各900克，鸡粉250克，蒜油125克
甘笋500克，骨类1.5公斤，汤式清水1.5公斤，熬好过滤得5公斤，味精200克，白糖1500克，茄汁1.25公斤，喼汁300克，果汁300克，色素调色
首先把原材料准备好，瑶柱蒸过以后撕成丝，金华火腿蒸过后也撕成丝，大地鱼，咸鱼各焙干（烤箱或是晾干后锅里焙都可以）后切成碎，指天椒切成碎，干葱，蒜蓉，姜米，切碎，辣椒干也一样用剪刀剪成丝， 下面做一步给大家说一下。
海米5两焙干切碎，虾米：1斤 瑶柱：1.5斤 金华火腿：2斤 大地鱼：3片 咸鱼：1斤 指天椒:0.5斤 辣椒干：0.5斤 蒜茸。干葱各半斤 辣椒油：3支
瑶柱蒸过后撕成撕
干辣椒碎，切成丝也可
干葱肉切碎，姜蒜切碎
指天椒切碎
大地鱼切成丝切成碎都可以
瑶柱炸焦
火腿炸焦
蒜蓉葱姜碎炸干
所有原料都一一炸黄咸鱼，大地鱼
指天椒炸的时候，注意油温，不可以时间太长
海米炒香
备好的辣椒油
炒制的时候加入辣椒油，大豆油，
一一放入原料
刚开始少点油炒制一下
不断加入红油，豆油
原料全部投入以后小火熬制3分钟
加入盐，味精，鸡粉，生抽
料加齐以后小火慢慢熬制2分钟
这时候就可以盛出来
XO酱的菜肴实例
制作XO酱的菜肴系列很多很多，味道是非常受欢迎的！以下介绍几道参考。
XO酱拌玉子豆腐
食材：玉子豆腐400g（8元） xo酱100g（10元）
辅料：彩椒、醋、生抽
做法1、玉子豆腐切块，摆好形状
2、浇上xo酱，醋，生抽，撒上彩椒粒即可
推荐理由:有丰富的蛋白质，和XO酱搭配吃很爽口
大厨提示：玉子豆腐保质期只有7天，要看好生产日期
XO酱炒带子
材料:带子（急冻或新鲜）6隻约160克、盐少许、胡椒粉少许、绍酒 1/2茶匙、四季豆 160克、西芹1条约90克、蒜蓉 1/2茶匙、低盐鸡汤少许、李锦记XO酱2汤匙、红辣椒（切碎装饰用，或可不加）酌量埋献（勾欠）、粟粉（玉米粉） 1/2茶匙、水2汤匙、糖盐各少许
做法:
1、带子（注：如用急冻，置室温解冻，彻底退冰）放入滚水中，拖水1至2分钟。切勿太久。随即捞起，沥乾水分。用厨房纸吸乾水分。用少许盐，胡椒粉和绍酒拌匀。备用。
2、四季豆切去头尾，西芹撕去纤维。用水冲洗，沥乾水分。切段，待用。
3、四季豆放入滚水中，拖水3分钟，随即放入冷冻水中，浸至冷却。捞起，备用。
4、烧热油获，用大火，把带子两面煎至微黄色，每面约 2分钟。盛起，待用。
5、下蒜蓉爆香，下四季豆和西芹，快手炒匀。倒进鸡汤，继续煮至四季豆开始软身。加XO 酱和带子，炒匀，煮约 1分钟。埋欠，洒点红辣椒装饰，即成。趁热享用。
芥兰凤节配XO酱
材料：鸡关节（即掌中宝）100克，芥兰100克，XO酱10克，盐20克，味粉8克，咖喱粉5克，野山椒10克，大葱10克，蒜子50克，麻油20克。
做法：
首先将鸡关节解冻加少许葱姜，30克蒜蓉，黄酒，盐腌制入味。
将腌制好的鸡关节焯水之后加咖喱粉，野山椒，大葱，蒜子，盐一起烧制并浸泡片刻以便入味。
芥蓝去皮改刀切滚刀之后焯水迅速冰镇保持翠绿，沥净水分加盐，味粉，麻油拌制入味备用。
最后将鸡关节跟芥兰一起拌制装盘，配以XO酱即可。
xo酱的做法与配方篇(2):【技术分享】XO酱烤鱼（另附自制XO酱配方制法）
菜师傅尝试着改用充满粤式风情的X0酱烤制，效果非常不错，但成品X0酱每瓶80克，售价却高达27元，于是菜师傅用猪肉自制了一款X0酱，加上火腿、干贝、金钩先蒸后炒，香味十足，每80克成本仅7元。
原料：鲈鱼一条（约900克）。
调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。
自制XO酱配方制法：
1、猪后腿瘦肉2500克洗净沥干。改刀成大块后放入托盘．加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝。
2、金华火腿1000克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿丝。
3、干贝1000克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝；大金钩500克泡去多余盐分，沥干切碎。
4、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
技术关键：原料炒干后添入红酒。酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。
制作方法（1）鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
（2）将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
（3）鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
xo酱的做法与配方篇(3):XO酱的配方大全
XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
XO酱的做法一：
1、小干贝3斤
2、干葱3斤
3、海米3斤．
4、大地鱼0.8斤
5、秦椒0.8斤（剁碎）
6、火腿7块
7、小洋葱．蒜茸各半斤
上屉蒸熟后过油炸干；然后搅碎，宽油下57炒香下1234567小火熬香，起泡起锅加盐，鸡粉，200克白糖300克上火熬化即可！
XO酱的做法二：
材料：干贝、金钩、火腿（我用的是培根碎）、蚝油、辣椒酱、葱末、洋葱碎（家里没有就没用）、姜末、蒜末
1、将干贝用水泡发
2、将干贝隔水蒸（我放了些料酒一起蒸），然后碾成丝
3、油烧热后洋葱末、姜末、蒜末一起炸至金黄捞起备用
4、将火腿末、金钩末、干贝丝一起下油炸香
5、将以上材料混合并加入辣椒酱、蚝油、糖、盐一起小火至酱浓即可
6、晾凉后放入瓶子中储藏
XO酱制作方式三：
广东粤式做法：配料：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，桂林酱100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味素100克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。
工序：
1. 先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状。
2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干
3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；
4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣.
XO酱制作方式四：
把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。
材料：金华火腿一小块（切粒），瑶柱一两（撕成丝），大虾米一两（稍剁碎），蒜头（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉）
做法： 1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起；最后炸金华火腿粒捞起，备用。 2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉。
待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒！
加入炸好的瑶柱，虾米，火腿一起炒！
炒好后关火，加入蚝油适量（大概4～5汤匙），拌匀后摊凉即可！
微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。
XO酱制作方式五：
【材料】
干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
调味料
酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
【作法】
1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
【制作小秘诀】
1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。
XO酱制作方式六：
原料：熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，油酥花仁碎500克，水发珧柱500克，虾米400克，蒜茸300克，干葱茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，辣椒酱500克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量
做法：1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
制作贴士:
由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。
贮存:
XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。
使用贴士:
炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。
